Entrevista a Antonio Serino, propietario del restaurante PROVERBIUM

 

Antonio Serino, propietario del restaurante Proverbium, comparte con CBG algunos de los secretos de su éxito. El restaurador apunta a la relación con el cliente y a la apuesta por la cocina italiana más tradicional como algunos de los puntos clave del buen funcionamiento de Proverbium.

 

¿Cuál es el secreto para fidelizar a sus clientes? ¿Cuál cree que es la clave del éxito de su restaurante?

Pese a que no hay una fórmula exacta para conseguir fidelizar a la clientela, la clave sin duda se encuentra en el trabajo diario tanto de la cocina como del servicio. Hay que construir un servicio que vaya más allá, ya que la mayoría de personas conoce la cocina italiana de una u otra manera y hay que conseguir diferenciarse. En Proverbium intentamos hacer una cocina con matices clásicos, cuidando la presentación y, sobre todo, la materia prima. Por otro lado, en la sala procuramos que la relación con el cliente sea lo más cordial posible, teniendo en cuenta que cada persona es un mundo de gustos y conocimientos distinto.

¿Cuál es el plato estrella de Proverbium?

En general, toda la pasta fresca que elaboramos de forma casera. Si tuviera que mencionar alguna en concreto esta sería el Tortello (parecido a un ravioli, pero más grande) relleno de brasato de carne de pato y verduras de temporada en salsa de setas, puerros y tomate seco. Este plato junto a los gnocchi, también caseros, en crema de trufa negra y boletus edulis, con un toque final de foie fresco, se pueden considerar los platos estrella de la casa. Aunque permíteme recordar también la Parmiggiana, que es un entrante clásico de la cocina italiana.

¿Por qué cree que la comida italiana tiene tanto éxito?

Además de ser una cocina bastante extendida por todo el mundo, en España tiene especial éxito debido a los sabores y a la proximidad geográfica, ya que se asemeja mucho a la cocina española, sobre todo en cuanto a preparación se refiere. El concepto comercial de la comida típica de Italia (pasta, pizzas, escalopines, y poco más) se encuentra bastante alejado de los que realmente ofrece la cocina italiana de mercado, hecha a base de legumbres, verduras y pescado. En la trattoria intentamos tener fuera de carta algunos platos de cuchara o de pescado, para ofrecer una gama más amplia a nuestra clientela.

Sabemos que apuesta en su carta por lo vinos italianos. Teniendo en cuenta la gran gama de vinos españoles, con una buena relación calidad-precio:

¿Cómo consigue que sus clientes tomen vino Italiano?

He intentado que en la trattoria se respire un ambiente totalmente italiano, y de ahí que la composición de la carta de vinos se haya hecho sólo con referencias italianas, buscando lo más adecuado en cuanto a gustos y precios. De este modo, los clientes tienen un amplio abanico donde elegir, y en muchos casos nos piden consejos y sugerencias.


 ¿Qué grado de satisfacción consigue en sus clientes mayoritariamente Españoles cuando prueban el vino Italiano?

En base a los comentarios de la clientela, muy alta.

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