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Entrevista a Sergio Rozas

julio 27, 2012 por Eduïna, CM cbg en Entrevistas con 0 Comentarios

Hoy os presentamos al ganador de la categoría Jóvenes Promesas de nuestro I Certamen Profesional Alta Cucina.


Él es valenciano, tiene 20 años y estudia el nuevo Grado de Gastronomía y Artes Culinarias en el Basque Culinary Center, en San Sebastián. “La Arquitectura de la Cocina” es el blog que utiliza para contar como es su día a día en la universidad, y para compartir sus recetas y su devoción por este mundo.

¿Fue la primera vez que participabas en un concurso de cocina?

Sí, fue mi primera experiencia en un concurso de cocina. Toda la experiencia, en general, me encantó. El hecho de poder viajar para hacer lo que me gusta ha sido algo especial. Estar rodeado de gente que le apasiona la gastronomía y conocer a jóvenes que están estudiando y viviendo lo mismo que yo, es una gran oportunidad.

¿Tuviste alguna dificultad para elaborar tu receta?

El tiempo fue una dificultad común entre todos los participantes. A raíz de tener tan poco tiempo, aparecieron otros problemillas durante la elaboración. Yo tenía en mente hacer una salsa ligera de trigueros, pero al caer en la cuenta de que me quedaba menos tiempo del que creía, opté por presentar las puntas cocidas a la inglesa. Viendo el resultado estoy muy contento con el cambio. Al final, cuando estas cocinando a contrarreloj las cosas no salen como las llevabas preparadas, pero esto no quiere decir que no salgan bien.

Cuéntanos algunos detalles de la elaboración de tu plato en la cocina del CETT.

Quise hacer una receta en la cual se uniesen las dos grandes pasiones de la cocina italiana: la pasta y la salsa. Así, llegué a la conclusión de que recrear una de las salsas más significativas del norte de Italia, la “bolognesa”, sería una buena idea. Pero, creo yo que, el detalle más singular de la receta puede ser la “tierra” que no se supo qué era exactamente hasta el último momento. Es, simplemente, la piel del pato crujiente y picada junto con la nuez, que le aporta un toque crujiente a la receta.

¿Cómo pasaste el día del concurso, hiciste amigos, muchos nervios?

Hubo muchos nervios, sobretodo, antes de entrar en la cocina. Una vez dentro de la cocina, todo quedó atrás. Por lo que respecta a los demás concursantes, hice algunas amistades, además tenía a un compañero de la universidad que también estaba seleccionado para la final en Barcelona.

Viniste acompañado por tus padres y cuando Heinz Beck dijo que tú eras el ganador, saltó  la emoción ¿Cómo habéis vivido esta experiencia?

Emocionados, por supuesto, pero también muy sorprendidos, ya que era la primera vez que me presentaba a un concurso de cocina y llegar a Barcelona para mí y para mi familia ya era un éxito. Una vez digerido el premio, con muchísimas ganas de ir a Roma y disfrutar del stage en “La Pergola”.

¿Has recibido muchos mensajes dándote la enhorabuena por el premio?

 Sí, la verdad es que he recibido muchos mensajes, más de los que esperaba. Me imagino que gracias al Blog que escribo, “La Arquitectura de la Cocina”, en el cual fui publicando sobre las distintas fases del concurso. Con el Blog mucha gente ha tenido la oportunidad de seguir mis pequeños pasos, estar informada y darme su apoyo, especialmente durante la fase final.

Des de CBG le damos la enhorabuena y las gracias por colaborar con nosotros.

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I CERTAMEN PROFESIONAL DE PASTA ITALIANA
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  • Eduïna, CM cbg: Buenos días Oscar. Te comento, en general trabajar con una rejilla es un problema. No deja pasar uniformemente el calor. Prueba poner abajo una temperatura de 340ºC y arriba 280ºC. Al tener rejilla el tiempo de cocción es más largo, en este caso puede ser de 5 minutos en lugar de 3. Tendrás que ir revisando. La cocción de la pizza con rejilla cambia todo un poco, tendrás que ir probando hasta encontrar el punto óptimo de cocción. Ya nos contarás! Un saludo y buen finde.
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  • OSCAR: Hola,una pregunta a ver si me puedes ayudar,tengo un horno rotatorio de gas,con termostato independientes abajo y arriba y un termostato que me da la temperatura general,Pero por muchas pruebas que hago no hay manera de encontrar el truco,o me queda muy echa de arriba y cruda por abajo,o al revés.No sé si encender solo el quemador de abajo hasta alcanzar la temperatura de 300º i después encender un punto el de arriba,o al revés,encender el horno solo con el quemador de arriba y dejar el de abajo apagado,..Trabajo con rejilla para poner la pizza al horno..Gracias
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  • Eduïna, CM cbg: Buenas tardes Rene. En el proceso de cocción de la pizza con un horno de leña, es interesante saber que se está cociendo desde abajo por el contacto de la base refractante, esto hace que la masa se deshidrate y quede crujiente. Por otro lado, se cuece también por el contacto con el aire caliente que hace que se funda la mozzarella y se cuezan los ingredientes y por la irradiación del fuego (o brasas) a cada lado de la pizza y por ello, es necesario darle la vuelta para evitar que se queme. O sea que intervienen 3 tipos de calor. El problema de muchos hornos de pizza de leña, suele ser el contrario al tuyo, con que se cuece de abajo a arriba, muchas veces queda seca o quemada en la base. Si el problema es que la base queda casi cruda …. puede ser por dos motivos …. que la base del horno no sea refractante, por ello, deberías consultar a un profesional y que te ponga una base. Si la base es ya refractante, puede ser culpa de los ingredientes … si contienen demasiado líquido (mozzarellas, tomates,…) la masa de la pizza se moja y puede dar la sensación de que esta cruda. Espero haberte ayudado. Un saludo y gracias por seguirnos.
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  • Eduïna, CM cbg: Buenas tardes Sergio. Yo la dejo fuera de la nevera para atemperar la masa una media hora antes de trabajarla. Es más cómodo estirarla si no la trabajas directamente fría. Con un poco de temperatura la masa se vuelve más elástica. Un fuerte abrazo y gracias por seguirnos. :)
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