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Germán Espinosa

Las modas en la cocina

Leyendo el otro día un artículo de Miguel López Iturriaga reflexionaba con un sentimiento que me pasa cuando voy a comer por ahí, y miro lo que hacen otros colegas.  La conclusión es que todos hacemos lo mismo o intentamos hacerlo, algunos consiguen platos maravillosos y otros son un desastre, pero la conclusión que se lleva el comensal es que parece que cada día come en el mismo lugar al leer la carta, no tanto en el resultado final.

¿A que se debe?

Vamos a congresos, leemos libros y buscamos tendencias, todo eso está muy bien, pero tenemos que tener personalidad y buscar nuestro camino de hacer y también de decir lo que hacemos con un sentido concreto dejando atrás falsas modas que al final lo único que hace es perjudicarnos como profesionales.

Para que tengáis una idea de lo que quiero decir aquí os dejo algún ejemplo, siempre desde el respeto, desde un punto de vista crítico al que yo también, me aboco en algunas ocasiones.

  • Nombre excesivamente largos y con sinsentidos, explicando además las horas que se tarda en cocinar o su temperatura

Todos lo hacemos, parece que el plato sea más complejo, al llevar 20 horas en el horno a 45º. Yo he llegado a la conclusión que al comensal le da lo mismo que no quiere que le cuentes milongas, que esté rico y ya está, si el plato le ha sorprendido lo suficiente y tiene inquietud por saber preguntará, pero en general le da igual, no le interesa.

Punto y aparte tienen los ademanes filosóficos y poéticos en los platos (eso sí que es grave).Muchas veces desvirtúa lo que hacemos y tendemos al chiste fácil solo tienes que ver algunos anuncios de la televisión.

Platos con susurros de tomates, lágrimas de flor del naranjo o  rayos de sol (sacados de restaurantes donde he comido) son inadmisibles bajo mi punto de vista, solo hacen que confundir al cliente.

  • El coulant de chocolate

Otro plato maravilloso, que por repetitivo y mal hacer yo ya odio a muerte, creo que es uno de los mejores postres que puedes comer, pero hay prácticas muy malas a su alrededor, desde precocinados infames, a malas elaboraciones cocidas de mas, Michel Bras creó algo único y maravilloso pero nos lo estamos cargando.

  • Los odiosos panecillos precocinados

He probado muchos, muchísimos creo que casi todos los que hay en el mercado. Algunos son buenísimos y de alta calidad, otros en cambio son horribles .

El otro día con un compañero chef, hicimos una ruta gastronómica y no os lo creeréis, pero comimos y cenamos en 4 establecimientos diferentes alguno de ciudades distintas y comimos el mismo pan en los cuatro, eran buenos no lo dudéis pero perdía personalidad.

Creo que todos deberíamos buscar una panadería cerca de nuestro establecimiento que nos pudiera hacer el pan (seria idílico ya sé que no siempre es posible) están los costes, las mermas y la comodidad de tenerlo congelado y sacar según demanda, pero de eso hablaremos otro día.

  • Km0 y saludable

Esto es el presente lo que ahora marca la tendencia, ahí algunos restaurantes que lo predican con mucho respeto y honestidad, otros que se suben al carro, por tendencia moda o simplemente falta de personalidad.

Tengo el corazón dividido sobre este concepto y cojo lo que más me gusta de él, eso es lo que deberíamos hacer, independientemente que el resultado sea acertado o no.

HAY QUE INTENTAR SER AUTÉNTICOS PARA HACER CRECER EL MOTOR DE ESTE PAÍS, LA GASTRONOMÍA.

 

                                                                  GERMÁN ESPINOSA

                                                                                      CHEF DEL RESTAURANT VERMELL

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  • Eduïna, CM cbg: Buenas tardes. Lo único que le podemos recomendar es que lo apague entre servicio y servicio. Y en la noche cuando llegue lo encienda sólo cuando le llegue el primer cliente para subir el calor de la cúpula. El gas se calienta muy rápido y además si el horno esta bien fabricado, la piedra tardará en enfriarse y le aguantará el calor lo suficiente para que con poco tiempo vuelva a estar a temperatura. Ese es el problema de los hornos de gas que consumen mucho! Otra cosa que puede probar es que cuando el horno ya le llegue a la temperatura de trabajo por termostato, bajar el gas a una intensidad sólo de mantenimiento. Y que sólo cuando empiece a trabajar con muchas pizzas a la vez, que es cuando el horno se comienza a enfriar, suba la intensidad del gas a fin de mantener la temperatura deseada. No hay nada más que podamos recomendarle. Un saludo. Oliver
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  • Eduïna, CM cbg: Buenos días Pepe. A ver si te he entendido bien, quieres saber cuanto tiempo tardaría a hornearse una pizza si el horno está a 600ºC? A una temperatura de entre 300 y 330ºC el tiempo de cocción aproximado es de 3/4 minutos. Un saludo y gracias por contactar.
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  • Eduïna, CM cbg: Buenos días. En la base de la pizza no usamos tomates frescos por la cantidad de agua que desprenden, podemos añadir tomates frescos (tipo ciliegina o cherry) cortados en cuartos encima de la mozzarella, pero en la base necesitamos un tomate concentrado con un alto índice de humedad (no líquido). Espero haber respondido a tu pregunta, gracias por seguirnos!!!
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  • Pepe: Tengo un horno a gas con piso de piedra, la temperatura para pizza 300 grados, llega a 600 así que no hay problemas, en cuanto tiempo se hace prepizza???
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