Las modas en la cocina

Leyendo el otro día un artículo de Miguel López Iturriaga reflexionaba con un sentimiento que me pasa cuando voy a comer por ahí, y miro lo que hacen otros colegas.  La conclusión es que todos hacemos lo mismo o intentamos hacerlo, algunos consiguen platos maravillosos y otros son un desastre, pero la conclusión que se lleva el comensal es que parece que cada día come en el mismo lugar al leer la carta, no tanto en el resultado final.

¿A que se debe?

Vamos a congresos, leemos libros y buscamos tendencias, todo eso está muy bien, pero tenemos que tener personalidad y buscar nuestro camino de hacer y también de decir lo que hacemos con un sentido concreto dejando atrás falsas modas que al final lo único que hace es perjudicarnos como profesionales.

Para que tengáis una idea de lo que quiero decir aquí os dejo algún ejemplo, siempre desde el respeto, desde un punto de vista crítico al que yo también, me aboco en algunas ocasiones.

  • Nombre excesivamente largos y con sinsentidos, explicando además las horas que se tarda en cocinar o su temperatura

Todos lo hacemos, parece que el plato sea más complejo, al llevar 20 horas en el horno a 45º. Yo he llegado a la conclusión que al comensal le da lo mismo que no quiere que le cuentes milongas, que esté rico y ya está, si el plato le ha sorprendido lo suficiente y tiene inquietud por saber preguntará, pero en general le da igual, no le interesa.

Punto y aparte tienen los ademanes filosóficos y poéticos en los platos (eso sí que es grave).Muchas veces desvirtúa lo que hacemos y tendemos al chiste fácil solo tienes que ver algunos anuncios de la televisión.

Platos con susurros de tomates, lágrimas de flor del naranjo o  rayos de sol (sacados de restaurantes donde he comido) son inadmisibles bajo mi punto de vista, solo hacen que confundir al cliente.

  • El coulant de chocolate

Otro plato maravilloso, que por repetitivo y mal hacer yo ya odio a muerte, creo que es uno de los mejores postres que puedes comer, pero hay prácticas muy malas a su alrededor, desde precocinados infames, a malas elaboraciones cocidas de mas, Michel Bras creó algo único y maravilloso pero nos lo estamos cargando.

  • Los odiosos panecillos precocinados

He probado muchos, muchísimos creo que casi todos los que hay en el mercado. Algunos son buenísimos y de alta calidad, otros en cambio son horribles .

El otro día con un compañero chef, hicimos una ruta gastronómica y no os lo creeréis, pero comimos y cenamos en 4 establecimientos diferentes alguno de ciudades distintas y comimos el mismo pan en los cuatro, eran buenos no lo dudéis pero perdía personalidad.

Creo que todos deberíamos buscar una panadería cerca de nuestro establecimiento que nos pudiera hacer el pan (seria idílico ya sé que no siempre es posible) están los costes, las mermas y la comodidad de tenerlo congelado y sacar según demanda, pero de eso hablaremos otro día.

  • Km0 y saludable

Esto es el presente lo que ahora marca la tendencia, ahí algunos restaurantes que lo predican con mucho respeto y honestidad, otros que se suben al carro, por tendencia moda o simplemente falta de personalidad.

Tengo el corazón dividido sobre este concepto y cojo lo que más me gusta de él, eso es lo que deberíamos hacer, independientemente que el resultado sea acertado o no.

HAY QUE INTENTAR SER AUTÉNTICOS PARA HACER CRECER EL MOTOR DE ESTE PAÍS, LA GASTRONOMÍA.

 

                                                                  GERMÁN ESPINOSA

                                                                                      CHEF DEL RESTAURANT VERMELL

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *