El control de las mermas

 

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Normalmente, hay bastantes diferencias entre los inventarios teóricos y los inventarios físicos de las empresas.

Si realizáis una supervisión de los stocks y los escandallos, podréis comprobar que varía en función de la materia prima, el proveedor, la época del año, el personal que trabaja en la cocina

Por eso, una función primordial es llevar un control de las mermas para poder conocer el porcentaje de perdidas en cada producto.

Las causas más frecuentes son las fechas de caducidad, las roturas, la sobreproducción, y  todos ellas se pueden gestionar con una buena planificación.

Debéis planificaros en base a vuestras previsiones de venta para definir lo que hay que producir, el volumen que tenéis que comprar y almacenar en vuestros restaurantes.

Finalmente, debéis establecer unos controles diarios en vuestra cocina: almacenamiento, manipulación, producción, logística y servicio.

¡Variedad en los menús!

 

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Muchos clientes eligen un restaurante u otro dependiendo de la variedad que se encuentra en los menús, es decir, les gusta tener opciones distintas y elegir entre una oferta diversificada de platos.

Para ofrecer este servicio hay que disponer de bastantes recursos, pero una vez tengáis elaborados los menús del día a día es una apuesta segura para tener el restaurante lleno.

Os dejamos con algunos pasos a tener en cuenta para elaborar vuestros menús:

  1. Elegir los platos a una semana vista en función de la variedad y de su precio, teniendo perspectiva global nos será más fácil preparar el día a día.
  2. Escribir una pequeña descripción para cada plato.
  3. Dividir el menú por secciones.
  4. En la medida de lo posible poner alguna foto del plato. Si se trata de una foto de calidad, mejor, ya que nos ayudará a venderlo.

¿Cuántos platos ofrecéis en vuestros menús? ¿Creéis que tenéis bastante variedad?

El origen de la pasta

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¿Conoces el origen de la pasta?

La historia y el origen de algunos productos que usamos normalmente son bastante curiosos. En el caso la pasta, parece claro, su historia está llena de mitos y de curiosidades.

Su origen es controvertido. En primer lugar, circula la leyenda de que fue Marco Polo quién llevó la pasta  a Italia  en el siglo XVIII después de su viaje a China. Por otra parte, muchos dicen que fueron los griegos y los romanos quienes comenzaron a prepararla, no como la comemos en la actualidad (cocida) sino que la utilizaban tostándola en piedras calientes u hornos, como lo hacemos ahora con las pizzas.

Hay algunas pruebas de la existencia de la pasta de semolina antes del viaje de Marco Polo, se documenta en una tumba situada cerca de Roma, donde se dice que se encontró en el Siglo III AC un rodillo para elaborar pasta y un cortador.

Aparecen las primeras máquinas para hacer pasta en Nápoles en el siglo XVII, pero la pasta tal y como la conocemos en la actualidad, nació tras la aparición en Venecia de la primera fábrica de pasta a finales del s. XVIII. Poco a poco la pasta comenzó a ser un plato distinguido entre las clases altas.

¿Conocías estas curiosidades?

Menús infantiles nada educativos ni saludables

Nos jactamos de decir que tenemos los mejores restaurantes del mundo, la mejor dieta, más rica y saludable, que debemos educar y sensibilizar a nuestros clientes, pero nos olvidamos de lo más importante, el futuro, nuestros pequeños.

Una ley no escrita determina que los menús infantiles consten de pasta, carne y postre. Lo que encuentran nuestros pequeños cuando van a los restaurantes, suele ser (según la opinión de diferentes asociaciones de consumidores):

Pasta: normalmente pasada de cocción y con tomate infame.
Carne: rebozada o picada tanto de ternera como de pollo o cerdo, con patatas congelas.
Postre: yogurt o helado.

Tenemos un grave problema y tanto consumidores (padres) como restauradores debemos poner todo de nuestra parte para enriquecer la variedad y la calidad de nuestros menús. Así, educaremos gastronómicamente a nuestros hijos y de paso frenaremos el aumento de la obesidad infantil.

Saltó la alarma cuando a una amiga de mi hija de cinco años le ofrecimos unas cerezas y las miró como el que mira a un extraterrestre, antes de comerla como el que está mordiendo un limón. Mi hija con buen criterio le advirtió: cuidado que lleva un hueso en el centro, inmediatamente la expulsó exhausta. ¡Houston tenemos un problema!

Nuestra responsabilidad, debe estar por encima del negocio y debemos ofrecer buena calidad y variedad  a nuestros futuros gourmets a buen precio, de este modo fidelizaremos también a los padres que sentirán que cuidamos a sus hijos.

Pasta sí, pero de calidad y hecha con cariño.

Aceite de oliva virgen por favor.

Patatas sí, pero no congeladas.

Olvidémonos de los fritos y busquemos nuevos sabores para enriquecer a los pequeños de una forma saludable y con imaginación.

Pescado fresco y bien limpio (ni barritas, ni calamares a la romana) hay infinidad de pescados a precios económicos, que bien limpios y elaborados con imaginación pueden ser maravillosos. (Mairas, caballa, calamar, pescadilla, cazón etc.)

Las verduras son  un tema complicado, yo también soy padre, pero hay maneras divertidas de comer verduras y son eficaces os lo garantizo (en forma de espaguetis, gratinadas, etc.)

Los postres. Aunque un yogurt o un helado pueden ser un complemento estupendo, la fruta variada y de temporada es mejor. (Crear el hábito de comer fruta es difícil hasta en los adultos, pero debería ser una obligación y si tus hijos te ven comer fruta ellos también comerán)

Es nuestra asignatura pendiente (de todos) y en nuestra mano está crear gourmets que disfruten de lo que hacemos y quién sabe, entre ellos aparecerán futuros profesionales que se apasionen con nuestro mundo y ayuden a mejorarlo, ¡que falta nos hace!.

 

                                                                                                                                                                                      GERMÁN ESPINOSA

 CHEF DEL RESTAURANT VERMELL

8 “mosqueos” que debes evitar en tu restaurante


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Según algunas encuestas elaboradas a clientes que suelen comer en restaurantes habitualmente, estas son las  situaciones que suelen molestarles.

Toma nota y haz que tus clientes estén contentos y satisfechos en tu restaurante.

Des de Cbg queremos ayudaros y hemos elaborada la lista de 8 “mosqueos” que deberás evitar que ocurran en tu restaurante.

  1. 1.     Tiempo de espera entre plato y plato
  2. 2.      Que las mesas estén muy pegadas
  3. 3.     Que el metre, camarero o sumiller vaya de soberbio y estirado.
  4. 4.     Sobrecargar la mesa de platos para acabar antes con el servicio
  5. 5.     Que se acaben los platos que están en la carta
  6. 6.     Que te metan prisa para que te vayas en la sobremesa.
  7. 7.     Que te traigan la cuenta sin haberla pedido
  8. 8.     Que no hayan hecho bien la reserva

¿Evitarás que sucedan estas situaciones en tu restaurante?

Cursos gastronómicos

En Cbg os ayudamos a seleccionar vuestros cursos gastronómicos.

Cursos de cocina y gastronomía http://www2.lectiva.com/curso-de-cocina-y-gastronomia-en-barcelona-267018.htm

Certificado de Manipulador de Alimentos http://www.escuelabellart.com/cursos/monograficos/tecnicos-de-gestion-y-formacion-especifica/certificado-de-manipulador-de-alimentos/

Técnicas de cocina y pastelería http://www.escuelabellart.com/cursos/monograficos/tecnicos-de-gestion-y-formacion-especifica/tecnologia-de-los-alimentos-i/

Curso sobre técnicas de ejecución de las masas base http://escueladecocinamas.blogspot.com.es/search/label/CURSOS%20DEL%20MES

Curso de repostería http://www.tallerdecocinasabores.es/cursos.php

Curso de enología y cata http://www.eshob.com/estudios/cursos-de-vino-y-cocteleria/

Curso profesional de sala http://www.eshob.com/estudios/cursos-profesionales/

¿Queréis ampliar vuestra formación?

Entrevista a María Agustí

Hoy os presentamos a uno de nuestros participantes del I Certamen de Pasta Italiana Alta Cucina.

¿Fue la primera vez que participabas en un concurso de cocina?

Éste era sin duda mi primera vez en la que me presentaba en un concurso de cocina, no porqué no haya estado interesada en otros concursos sino porqué acabo de empezar en este mundo, de hecho hace 2 años que estoy estudiando cocina en la Escuela de Hosteleria Hofmann de Barcelona, y cuando llevas poco tiempo generalmente te sientes insegura y con pocas ideas.

¿Te apuntaste por iniciativa propia o te animaron a participar? Si es la segunda opción, ¿quién te animó a participar?

Me animaron a apuntarme. Una amiga me comentó que sabía de un concurso bastante interesante que organizaba Comercial CGB de pasta y me envió la información. Me gustó pero por inseguridad aún necesite otro empujón de mi profesor de cocina para decidirme a participar en el concurso.

¿Por qué elegiste  elaborar esta receta? Cuéntanos los detalles de su elaboración.

Quería elaborar un plato sencillo pero elegante, que tuviera personalidad y que con la poca experiencia que aún poseo me saliera bien. Los canelones siempre son una buena opción, tienen mucho juego aunque a veces se ven aburridos, así que decidí darle un toque diferente a un canelón. Cambié la placa de canelón por fetucchinis y láminas de calabacín. El relleno era suave y cremoso y el plato en general era muy adecuado para el verano que estaba al llegar.

¿Tuviste alguna dificultad a la hora de elaborar tu receta?

La principal dificultad fue el tiempo. 30 minutos en una cocina pasan volando y querer elaborar una receta que este al nivel de un concurso como éste fue difícil. Pero al final todos los participantes con más o menos dificultades lo logramos y te sientes más orgulloso de ti mismo por haberlo hecho en este espacio corto de tiempo.

¿Te gustó ser la primera  participante del concurso?

Cuando me enteré de que era la primera los nervios crecieron por momentos, entrar sola y ver toda la gente fuera mirando no pone las cosas fáciles, al menos a mí; pero como estaba muy concentrada en lo que hacía ni me di cuenta y en unos instantes la cocina ya había dos participantes más conmigo. ¡Al menos los nervios se me pasaron antes!

¿Piensas que te benefició?

Por una parte me benefició, sobretodo por el tema de los nervios ya que se me pasaron una vez acabado mi plato y pude disfrutar sin nervios del trabajo de mis compañeros, pero por otra me hubiera gustado ver a un compañero entrar en la cocina y ver qué hacía y cómo se organizaba para tener una idea.

¿Qué es lo que más te gustó del concurso? ¿Y lo que menos?

Lo que más me gusto del concurso fueron los participantes, los cocineros que conoces y con los que compartes un dia especial como este. También, me gustó mucho la ubicación y la organización. Realmente no hay nada que no me gustara, porqué todo el concurso fue sobre ruedas. Estuvo fantástico.

¿Cómo pasaste el día del concurso, hiciste amigos, muchos nervios?

Fue un dia realmente especial. Una primera experiéncia en un concurso que hará que tenga ganas de participar en muchos más. Los participantes eran realmente agradables y es una ocasión para conocer a gente del mundo de la gastronomía y poder compartir cosas.

 Des de CBG le damos la enhorabuena y las gracias por colaborar con nosotros.

 

Viajes como fuente de inspiración gastronómica.

La verdad es que hay mil maneras de empaparse con información gastronómica. Desde libros, artículos, revistas, blogs, chefs conocidos… pero una buena manera de inspirarte gastronómicamente es haciendo turismo.

Por eso, si tenéis la oportunidad de viajar y recorrer mundo por los lugares donde os interese la gastronomía, ¡no dejéis de visitarlo!

Elige un destino y disfruta de sus tradiciones culinarias. Este concepto de turismo gastronómico está muy de moda, y es ideal para todos aquellos que queréis descubrir nuevos ingredientes, condimentos y especialidades. Estos pueden adaptarse e influenciar en tus recetas.

En el blog viajes y gastronomía encontrarás algunas sugerencias, recomendaciones, los destinos más visitados y las citas gastronómicas más importantes del año.

Por último, si te animas a viajar déjate llevar, aprovecha tus 5 sentidos y degusta nuevos platos y sabores. No seas quisquilloso y prueba nuevas texturas y sabores porque nunca sabes donde puedes descubrir tu próxima especialidad. En definitiva, intentar reinventarse y adaptar lo que funciona fuera de nuestros límites geográficos.

 

¿Te animas a viajar? ¿Cuál es tu fuente de inspiración?

 

Germán os recomienda

¡No os perdáis el siguiente artículo de  Marta Muñoz –Calero! El marketing en las cartas y menús de los restaurantes, una herramienta más para mejorar tu negocio.

A continuación os dejamos con el artículo publicado en el periódico El País  http://smoda.elpais.com/articulos/los-10-secretos-oscuros-de-los-menus-de-los-restaurantes/1094

Un menú bien diseñado es un arma infalible para que los restauradores consigan que consumamos lo que a ellos les interesa y aumentar sus beneficios.

Hora punta en un restaurante de moda. Los pedidos salen disparadas de una cocina que echa chispas; “Camarero, por favor, yo tomaré la ensalada César con pechuga de pollo ecológico a la parrilla” pide un chico con decisión. “A mí me gustaría probar la pasta fresca con colmenillas salvajes y aroma de trufa”, comenta su acompañante al maître.

¿Era esto lo que realmente querían pedir los clientes o una carta diseñada maléficamente ha decidido por ellos?

Los menús de muchos restaurantes esconden pequeños secretos marketinianos que juegan con nuestra psicología para “ayudarnos” a elegir (lo que al empresario le conviene, claro).
Todos los esfuerzos publicitarios son pocos para atraer a los clientes a las puertas de su restaurante y, una vez dentro, el objetivo es que gastemos el máximo dinero posible en el establecimiento. Quizás lo hayáis imaginado, el arma para lograrlo
se llama carta.
Hay toda una ciencia en cuanto al diseño de menús de restaurantes: el tamaño, el tipo del papel, el número de hojas, la tipografía, la jerarquía de platos… En el
Culinary Institude Of America incluso existe una asignatura dedicada íntegramente a la Ingeniería de Menús, donde se aprende a aplicar conocimientos técnicos de disciplinas como el marketing o las tecnologías culinarias para maximizar su rentabilidad.

La función de estos engineers está clara: conseguir que el plato más productivo para el dueño del restaurante sea el que finalmente presida los pedidos. La nuestra, ayudarte a descifrar el menú más traicionero.
Estas son las diez 10 amenazas a las que debemos estar atentos a la hora de pedir en un restaurante. Hay que desconfiar de:

1. Las cartas en las que no aparecen los precios alineados en columnas. Cuando el coste del plato aparece camuflado junto a la suculenta descripción, evitan que se haga un cálculo rápido de lo que costará la cuenta.

2. Los platos que aparezcan en el lado superior derecho de la carta. La visión humana tiende a empezar por esta zona del menú y allí siempre se encuentra lo que les interesa vender, ya sea por rentabilidad o por su alto precio. Si es un menú tipo libro hay que estar atentos a aquellos platos situados en la zona media y superior de la hoja de la izquierda.

3. Los primeros y últimos platos de la columna de sugerencias. Las personas solo nos quedamos con los platos que se colocan en estas posiciones olvidándonos de todos los que aparezcan entre medias.

4. Los signos que ensalcen un plato como especial de la casa, nuevo, home made etcétera. Suelen encubrir platos con pingües ganancias para el dueño del negocio.

5. Las descripciones coloristas llenas de palabras gancho como ecológico, asado en horno de leña, de la lonja, del mercado, crujiente o marinado. Son palabras que excitan el apetito generando una imagen del guiso que nos hace salivar y pedir con la tripa. Palabras como frito, hervido o rebozado consiguen el efecto contrario. ¿Quién no se pediría unos “Salmonetes de la Lonja en sándwich con trufa, puerros ecológicos y su flan”? (leído en el menú de Can Fabes).

6. Platos sofisticados,  suculentos y caros situados cerca de los más sencillos. Al compararlos nos decantaremos impulsivamente por el que más les seduzca sin pararnos a mirar el precio.

7. Las zonas recuadradas o subrayadas
ya que es aquí donde sitúan los platos más lucrativos para el establecimiento. Y hay que desconfiar más aún de los que pongan en la parte derecha del recuadro ya que nuestra mirada automáticamente irá a por ellos.

8. De platos con precios escandalosos justo antes o después de uno con un precio inflado para lo que ofrece. Un ejemplo: Huevos de codorniz, salmón ahumado y caviar Beluga a 48,60 euros situado justo encima de otro compuesto por una yema de huevo trufado con crema de alcachofas, espinacas y foie a nada menos que 25,92. Al comparar cifras la sensación es que el huevo con foie es un chollo cuando es un precio suficiente por un entrante de huevos a pesar del foie. (leído en el menú del Restaurante Zalacaín)

9. De las recomendaciones que aparecen adheridas al menú principal
. No siempre, pero puede que el cocinero se quiera deshacer de ciertas piezas que no ha conseguido sacar en servicios anteriores.

10. La contraportada o  la última página, son el trastero de los platos
. Aquí se destierra a los menos solicitados o a los alimentos y bebidas más básicas como refrescos o cafés. Resulta parecido a lo que ocurre en los supermercados en los que la leche o lo huevos (bienes de primera necesidad) están colocados al fondo de la tienda con el objetivo de conseguir compras impulsivas de productos menos necesarios y más caros por el camino.
Una buena descripción de platos y un buen diseño en el menú puede incrementar entre un 20% y un 30% la factura de un cliente, según aseguran varias webs dedicadas al marketing hostelero. Las herramientas utilizadas son lícitas pero no dejen atrás la astucia e intenten driblarlas a la hora de pedir la comida que realmente quieren consumir.

¿Os ha parecido interesante el artículo?