Oliver, despeja dudas y nos habla de los hornos para pizza.

Según las opiniones de los diferentes expertos en la materia, los hornos para hacer una buena pizza pueden ser indiferentemente de leña o eléctricos, siempre y cuando llegue a la temperatura necesaria mínima de 300ºC para proporcionarle a la pizza sus características principales, son: que la masa debe ser fina, crujiente y suave al paladar. Esto depende de varios factores, pero uno muy importante, tanto como la harina y la elaboración de la masa, es el horno.

La cocción de la pizza, se genera a través de diferentes tipos de transmisión de calor, en primer lugar por conducción, esta es la transferencia de calor que se trasmite directamente entre la superficie refractaria del horno y la masa de la pizza por contacto directo. En segundo lugar, por convección debido a que está en contacto con el aire caliente que hay en el horno. Y en hornos de leña, hay un tercer tipo de transmisión de calor, que es el de la reverberación (reflexión) del calor que trasmite la llama del carbón.

Este último tipo de transmisión de calor es el que diferencia principalmente la cocción en un horno de leña y uno eléctrico, ya que el calor de la llama en la leña trasmite un aroma y tostado diferente a la masa. Este tipo de cocción tiene igualmente sus detractores debido a la supuesta generación de dioxinas, tema muy analizado y discutido desde hace más de 40 años, que aún hoy en día no está del todo comprobado.

Ahora bien, cuales son las variables que debemos saber para elegir entre un horno eléctrico o uno de leña:

Variables

Horno de leña

Horno eléctrico

Conocimiento técnico de uso Debe saberse hacer fuego y cocer la pizza controlando las trasmisión del calor No requiere ningún conocimiento técnico específico
Consumo económico Menor al ser de leña Mayor ya que consume electricidad
Precio del horno Mayor Menor
Temperatura de cocción 450ºC ó más Entre 300 y 340 ºC
Tiempo de cocción 1,5 minutos 3 a 4 minutos
Capacidad de producción Mayor.  Menos tiempo de cocción, más rendimiento Menor.  Más tiempo de cocción, menor rendimiento.

Recomendaciones para utilizar el horno eléctrico

Al elegir un horno eléctrico es recomendable comprar hornos que puedan llegar a los 500ºC, esto es así debido a que cuando el horno llega a esa temperatura, se auto limpia y deja la piedra refractaria totalmente blanca sin necesidad de que el pizzero deba limpiar cualquier desecho de harina, queso, etc… que pueda haberse quemado en el proceso de horneado.

La cocción de la pizza en un horno eléctrico se debe hacer a una temperatura de 300ºC, para que la base tenga tiempo de quedar crujiente a medida que la mozzarella se funde; el tiempo normal de cocción es de entre 3 y 4 minutos.

Cuando se cuece la pizza en el horno si se mueve para girarla es necesario colocarla en el mismo sitio donde estaba inicialmente, ya que esta zona de la piedra refractaria ya ha bajado la temperatura y si se colocase en otro lugar la base se quemaría.

 

Recomendaciones para utilizar el horno de leña

El nivel técnico del pizzero que trabaja con un horno de leña es mucho mayor que el que trabaja cun un horno eléctrico. Es muy necesario que el pizzero que trabaja con un horno de leña, tenga experiencia en este tipo de cocción, ya que requiere entender  muy bien la trasmisión de calor que trasmite la brasa.

 

Qué debe saber para utilizar un horno de leña?

  • Seleccionar una leña adecuada, han de ser trozos ligeros, ni muy grandes ni muy gruesos, que no explote y que no trasmita olores que puedan afectar el producto; no se recomiendan maderas resinosas.
  • Para hacer un buen fuego: Colocar papel arrugado en la base, y sobre éste, colocar ramas de leña fina y bien seca, ordenándola adecuadamente para que a medida que se vaya consumiendo se puedan ir colocando más ramas cada vez más gruesas, que permitan llegar a la temperatura adecuada.
  • El interior del horno se pondrá negro, y cuando el fuego sea suficiente, el techo del horno se pondrá blanco, ésto indica que la temperatura del horno es la apropiada para comenzar a hornear.
  • La experiencia es fundamental para saber si el fuego es suficiente o no, una forma fácil de saberlo antes de cocinar algún alimento, es tirar un papel arrugado dentro del horno, del lado en que no estén las brasas, si se quema de inmediato es que ya está a la temperatura adecuada. Este es el momento de barrer bien la superficie donde se colocaran las pizzas, para retirar cualquier posible resto de brasa que esté fuera de sitio.
  • Normalmente los hornos de leña mantienen mejor el calor. Si el horno está construido con buen material y ha sido bien fabricado, este horno que se ha estado utilizando hasta las 12 de la noche, a la mañana siguiente a las 10 de la mañana, aún estará más o menos a una temperatura de 200ºC, esto quiere decir que si se debe prender de nuevo al día siguiente, solo harán falta unos 10 o 15 minutos de brasa para tenerlo a la temperatura adequada. Si por el contrario, se debe calentar después de un día libre requerirá alrededor de 45 minutos para llegar a la temperatura adequada, por supuesto la cantidad de la brasa variará según sea el tamaño del horno. Pero debemos tener en cuenta que para calentar bien un horno es necesario hacer una buena hoguera.
  • La madera una vez quemada, deja un residuo de ceniza alrededor del 3% de su peso original. Sus humos son los menos dañinos para la contaminación ambiental.
  • La cantidad de leña necesaria para calentar el horno es más o menos de 1 k de madera por 6 metros cúbicos de aire.
  • En el proceso de cocción de la pizza. Debemos saber que una pizza se está cociendo desde abajo por el contacto con la base refractante, esto hace que la masa se deshidrate y la base quede crujiente. Por encima por el contacto con el aire caliente que hace que se funda la mozzarella y se cuezan los ingredientes, pero también y no menos importante, por la irradiación del fuego a cada lado de la pizza. Es necesario darle la vuelta para evitar que se queme, pero debe ser recolocada sobre el lugar original para evitar que se queme de abajo.

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151 comentarios sobre “Oliver, despeja dudas y nos habla de los hornos para pizza.”

    1. Hola. me gustaria saber que tipo de horno utilizas y a que temperatura trabajas. los materiales que utilizas??? y te podre ayudar.
      Por lo que adivino lo haces en el horno de tu cas?.
      Si lo haces en el horno de tu casa te recomiendo que pongas la placa en metal mas gorda que puedas o si tienes un marmol o de granito a recalentar dentro del horno cuando lo enciendes. asegurate de que este muy caliente antes de que metas la pizza. Es la temperatura de la placa que va a cocinar la base de la pizza.

  1. Me gustaria anadir que cuando trabajamos en un horna a lena , una vez girada la pizza y por supuesto, colocada en el mismo lugar es conveniente de girarla un par de veces mas , levantarla, mostrando la parte de arriba hacia las brasas para que se termine de hacer sin que se queme demasiado la base de la pizza. Siempre y cuando trabajemos a la temperatura como minimo de 485 grados o mas. Esta ultima fase no debe de exceder mas de 15 segundos. Asi conseguimos que con esta bofetada de calor los azucares contenidos en la harina y en los alimentos se cuezan, de ahi ese color caramelizado y gusto un poco dulce de una pizza hecha con horno de lena. Puramente quimico. Cuando cocinamos una pizza en un horno de lena, (485 grados MINIMO) la base de la pizza llega hasta la temperatura de entre 70 y 75 grados, temperatura en la que los azucares se empiezan a quemar. Seguir mis consejos y vereis que bueno

      1. Buenas tardes Rene.
        En el proceso de cocción de la pizza con un horno de leña, es interesante saber que se está cociendo desde abajo por el contacto de la base refractante, esto hace que la masa se deshidrate y quede crujiente. Por otro lado, se cuece también por el contacto con el aire caliente que hace que se funda la mozzarella y se cuezan los ingredientes y por la irradiación del fuego (o brasas) a cada lado de la pizza y por ello, es necesario darle la vuelta para evitar que se queme. O sea que intervienen 3 tipos de calor.
        El problema de muchos hornos de pizza de leña, suele ser el contrario al tuyo, con que se cuece de abajo a arriba, muchas veces queda seca o quemada en la base.
        Si el problema es que la base queda casi cruda …. puede ser por dos motivos …. que la base del horno no sea refractante, por ello, deberías consultar a un profesional y que te ponga una base.
        Si la base es ya refractante, puede ser culpa de los ingredientes … si contienen demasiado líquido (mozzarellas, tomates,…) la masa de la pizza se moja y puede dar la sensación de que esta cruda.
        Espero haberte ayudado.
        Un saludo y gracias por seguirnos.

  2. Hola tengo una duda, yo trabajo con un horno eléctrico con piedra y lo utilizamos a 340 y 350 en general para que no se enfría tan rápido si hay mucha venta pero utilizamos placas de aluminio donde apollamos la masa y de ahí al horno, las resistencias las utilizamos al 100% , mi pregunta es si utilizo el horno sin placa de alumiiño que temperatura le doy a la resistencia de abajo, osea a la piedra!! Un saludo y desde ya gracias

    1. Buenos días Álex, tienes que trabajar la piedra de abajo a 320ºC y mantener la temperatura general del horno a 340ºC más o menos. Deberás notar que la pizza se hornea más rápido. Así que debes estar pendiente y sacarla cuando toque, por lo general 3 minutos.
      Un placer que nos siguas y haberte podido ayudar!

  3. Hola me llamo jaime.Mi Duda es de cuantas pizzas tendría que comprar el horno?.No se si mínimo 6 o que me aconsejarías. Seria para un local nuevo que quiero abrir.

    1. Buenos días Jaime.

      La cantidad de pizzas que pongas en el horno dependerá directamente de la necesidad y sobretodo de la destreza y experiencia que tenga el pizzero o la persona que tengas haciendo pizzas. Es mejor disponer de espacio, porque la experiencia se adquiere (si es que no la tienes) y 6 pizzas las puedes controlar al mismo tiempo. Mucha suerte en tu nuevo local, espero que hagas muchas pizzas!

      1. Gracias por responder, te preguntaba por que buscando hornos hay mucha diferencia de dinero cuanta más grande es y no quiero quedarme corto y luego tener que cambiarlo.Gracias otra vez y espero si tengo alguna duda poder volver hablar contigo.1 saludo.

  4. Tengo un horno a gas con piedra refractaria, hasta ahora estoy aprendiendo a maipularlo, pero las 3 veces que he horneado las pizzas, siempre se me han pegado, como puedo evitar que éto me siga sucediendo? Gracias!!

    1. Hola Claudia. Pueden ocurrir varias cosas …. te explico, la masa tiene que estar bien fermentada para el tipo de harina que estás usando. Una buena fermentación, adecuada a tu harina y a la fuerza que tenga tu harina, hará que la masa sea más compacta y sea más difícil que se pegue en la piedra. Otro factor que puede ocurrir es que el horno no alcance los 280/290ºC que necesita, antes de poner la pizza. Me explico, el horno debe estar al menos a 290ºC (ideal 300ºC) cuando pongas la pizza, si no es así, suele pegarse. También la masa debe tener la cantidad de agua que necesita (humedad), no más. Cuando hagas la forma de la masa, te ayudará tener la STACCAPIZZA o un producto similar, debes ponerlo en la base del banco donde vayas a estirar la masa, así las base de la pizza tiene harina y maíz que hará que la pizza no se pegue a la piedra y quede más crujiente.
      Te paso los enlaces de dos entradas que hablan específicamente de la pizza y que creo que pueden ayudarte en tu aprendizaje:
      http://www.cbg.es/blog/2014/02/24/manipulacion-y-estirado-de-la-masa-para-pizza/
      http://www.cbg.es/blog/2013/01/23/receta-de-la-pizza-paso-a-paso/
      http://www.cbg.es/esp/catalogo/producte_marca.php?p=393&f=6&m=21

      Muchas gracias por fomentar este blog y seguirnos, estamos encantados 🙂

  5. 1,5 minutos, madre mía hace 10 años.qué soy pizzero de horno de leña y jamás,hice una pizza tan rápido, no se pero con 5 minutos e en el.horno está de lujo,ni en Fallas castigó tanto el horno, ah las temperaturas de que hablas la masa sale arrebatada con globos quemados y no muy apetecible, pasa una noche a cenar y lo probamos, muy interesante el.post

    1. jejeeje….. todo depende de la temperatura del horno. Si el horno no tiene mucha temperatura … y dejas la pizza 5 minutos, se cocerá poco a poco. Si el horno está a 300ºC tarda mucho menos. Me encanta que estés ahí y que comentes la jugada con nosotros. Anímate y envíame fotos de tus pizzas Diego! ebatalla@cbg.es Un saludo.

  6. Porque mi horno que es de piedra y de gas tarda mucho en calentar y en cocinar la pizza, calienta en 2 horas y una pizza esta en unos 40 minutos. Ayuda por favor. ..

    1. Buenos días Enrique.

      El calor desnivelado puede ser un problema en un horno de gas, especialmente en uno viejo. Limpiar el horno puede ayudar, ya que los agujeros de la flama del quemador pueden estar tapados debido a la comida que se cae o a la grasa. Una buena solución para mantener el calor y para evitar los fondos quemados es colocar una piedra de pizzarra o una capa de baldosas de arcilla ordinaria sin esmaltar debajo de la parrilla del horno. Puedes encontrar estas baldosas en un centro de mejoras para el hogar o en una ferretería. Deja algo de espacio a los lados para permitir la circulación del aire, pero cubre con las baldosas el área debajo de la comida.
      Deja que el horno se precaliente durante el tiempo suficiente para calentar las baldosas. Durante la cocción, el gas calentará la arcilla, la cual liberará el calor uniformemente en el horno, manteniendo una temperatura más nivelada. Las baldosas crearán un amortiguador entre el quemador y la comida, evitando que esta se queme y la cocción sea desigual.
      Después de precalentar el horno, asegúrate de cambiar la posición a “hornear”. Los hornos de gas más nuevos proporcionan calor de la parte superior a la inferior en la posición de precalentado para calentarlos rápidamente. En la posición de hornear, el calor sale de la parte inferior del horno.
      Si tu horno de gas tiene un ventilador para la circulación del aire, utilízalo.

      Debes precalentar el horno antes del servicio y ponerlo a 280ºC /300ºC.
      Durante el servicio las pizzas se harán en 5 minutos o menos. Te saldrán crujientes y fantásticas. Habla con un técnico o instalador de hornos y que te aconseje., seguro que hay soluciones para que el horno se caliente con más rapidez.

      Muchas gracias por seguirnos.

  7. Tengo un horno de leña y la pizza queda muy bien de arriba pero por abajo parece casi cruda como si no estuviera en el horno. Que puedo hacer para que se haga parejo?

    1. Buenos días Omar. En el proceso de cocción de la pizza con un horno de leña, es interesante saber que se está cociendo desde abajo por el contacto con la base refractante, esto hace que la masa se deshidrate y la base quede crujiente. Por otro lado, se cuece también por el contacto con el aire caliente que hace que se funda la mozzarella y se cuezan los ingredientes y por la irradiación del fuego ( o brasas) a cada lado de la pizza y por ello, es necesario darle la vuelta para evitar que se queme. O sea que intervienen 3 tipos de calor.
      El problema de muchos hornos de pizza de leña, suele ser el contario al tuyo, con que se cuece de abajo a arriba, muchas veces queda seca o quemada en la base.
      Si el problema es que la base queda casi cruda …. puede ser, por dos motivos …. que la base del horno no sea refractante, por ello, deberías consultar a un profesional. Si la base es ya refractante, puede ser culpa de los ingredientes … si contienen demasiado líquido (mozzarellas, tomates,…) la masa de la pizza se moja y puede dar la sensación de que esta cruda.

      Espero haberte ayudado.

      un saludo.

  8. Hola buenos dias. Tengo una pizeeria en la cual estoy utilizando un horno electrico que me da buen resultado pero se me queda pequeño , me entran solo 6 pizzas. Estoy pensando en comprarme uno mas grande pero mi duda es…. horno a gas o electrico?En cual quedan mejor las pizzas?
    Ventas e inconvenientes? un saludo buen blog.

    1. Buenas tardes Diego, en primer lugar gracias por seguirnos!
      Te comento … las variables que debemos tener en cuenta para elegir entre un horno eléctrico o uno de leña:
      Las principales diferencias entre un tipo de horno u otro son básicamente tres, el horno de leña requiere destreza para hacer el fuego y tiempo, es mucho más práctico, llegar a la pizzeria y enchufar el horno eléctrico que tener que ir una hora antes para hacer fuego y calentar el horno de leña. El consumo (el dinero que nos cuesta uno u otro) entre los dos tipos de horno, hay bastante diferencia de precio, yo exactamente no lo sé, pero entiendo que un horno de leña es mucho más caro ya que requiere obra,… aunque eso queda contrarrestado con el mantenimiento, que es mucho más cara la electricidad que la leña. Y por último, si hablamos de rendimiento, las pizzas se cocinan antes en un horno de leña que en un horno eléctrico ya que el horno de leña puede alcanzar más temperatura.
      Luego, hay un factor del que aún no te he hablado, es el sabor. La leña aporta a todo, otro sabor. Si eres muy práctico preferirás un horno eléctrico, si eres un perfeccionista y un romántico … uno de leña. Son dos conceptos de trabajo muy distintos.
      Te aconsejo este post: http://www.cbg.es/blog/2012/10/26/oliver-despeja-dudas-y-nos-habla-de-los-hornos-para-pizza/
      Gracias de nuevo! 🙂

  9. Ya que estamos… otra preguntita…Una vez amasada la masa…. que dosificacion de levadura y a que temperatura guardan las masas para el bloqueo de fermentacion? En mi servicio las precocemos y las terminamos en el horno, lo cual quiero cambiar y hacerlas frescas. un saludo.

    1. Buenas diego:
      La dosificación de levadura: La levadura que ponemos en un kilo de harina PZ3 es de 1 gramo de levadura instantánea (esta es la que usamos nosotros) de Molino Spadoni.
      Cuando acabamos de amasar, dejamos reposar la masa durante 10 minutos. Luego procedemos a pincelar con aceite y dividir toda la masa en porciones (recuerda que para hacer una pizza de 32 cm, el peso adecuado de la bola es de entre 200 y 210 grs.)
      Fermentar las bolas el tiempo recomendado según la fuerza de la harina. Con la Harina PZ3 de Molino Spadoni, se recomienda una fermentación mínima en nevera ( 4ºC) de 36 horas. Otra forma de hacerlo es sacar de la nevera a las 24h y dejar reposar a una temperatura de 20 -22º C (temperatura ambiente) 3 a 4 horas.
      Pero es importante que sepas que si la bola pasa más de 24 horas fermentando en nevera (entre 36 y 48 horas) la masa estará perfectamente fermentada, no resultará pesada en el estómago y la pizza nos quedará más fina y crujiente.
      Te recomiendo que mires este post: http://www.cbg.es/blog/2013/01/23/receta-de-la-pizza-paso-a-paso/
      Un saludo Diego, un placer y espero haberte ayudado!!!!!

  10. Hola!…me surgió una duda.
    Cuando pones a fermentar la masa en la nevera la cubres con algo?. Tengo entendido que se debe de envolver en film para que no le entre oxígeno, esto es correcto?…
    Desde ya gracias, me gusto mucho tu publicación.

    1. Buenos días, gracias por seguirnos!
      Voy a contestar tu pregunta. Si tienes un restaurante/pizzería y tienes que fermentar muchas bolas, lo más aconsejable es colocarlas en fila sobre una bandeja y apilar una bandeja sobre otra. De esta forma, la bandeja de arriba protege del exceso de aire a la bandeja de abajo. La última bandeja se precinta con film o le ponemos algún tipo de tapa. Si tu producción de masa es para uso particular, se aconseja poner la bola de pizza sobre un recipiente alto y poner film en la parte superior, sin que el film toque directamente a la bola. Tenemos que tapar las bolas en la nevera porque el frío seco y constante de la nevera forma una capa dura en la bola y eso impide que la puedas manipular y estirar sin manipular la bola en exceso. Nunca se debe envolver la bola directamente con film, a parte de impedir que crezca (con la fermentación) se va a pegar al plástico y nos será imposible manipularla con delicadeza.
      Espero haber contestado a tu pregunta.
      Un saludo. 🙂

  11. Otra duda….. Cuando pongo las primeras pizzas en la piedra me va genial…..salen muy bien y no se manchan. En la tercer tirada la piedra comienza a tener puntos negros y manchan la masa . Exceso de harina? Mejoraría esto con semolina? Depende de la piedra? Un saludo y buenisimo blog.

    1. Muchas gracias por tu ánimo! Encantados que te guste! 🙂 No es muy normal que la piedra se manche. Yo probaría un par de cositas, a ver qué te parece:
      Alargar un pelín la fermentación de la masa. Si la masa no fermenta correctamente, al estirarla, se separa como en dos capas y salen unas burbujitas que luego son propensas a quemarse con mucha facilidad. Es posible que pongas un exceso de harina, puedes probar poniendo algo de semolina o stracapizza encima de la piedra, pero recuerda a barrer la piedra de vez en cuanto con una escoba de hierro para quitar la harina quemada. Ya nos contarás! Un fuerte abrazo.

  12. Hola a todos yo trabajo en un horno de piedra artesanal aquí en chetumal quintana tropas pero mi duda sobre las normas de seguridad para trabajarlo alguien sabrá mi espacio de trabajo es se casi un metro de distancia del horno al hacer la masa me queda unos uno de los lados del horno a centímetros de la espalda y estoy en un cubículo en encerrado alguien sabrá?

    1. Buenas tardes Abraham, la verdad es que a simple vista y por lo que dices, no parece ni seguro ni cómodo trabajar así! Lo complicado a veces es buscar una ubicación mejor, ya que al tratarse de un horno de piedra no lo puedes trasladar. Mira a ver qué puedes desplazar y permítete trabajar con más comodidad. Aumentar el espacio de trabajo es complicado ya que no siempre se dispone de espacio suficiente.
      Un saludo y gracias por seguirnos.

      1. Buenas tardes:
        Por el volumen de trabajo no puedo estirar a mano en el mismo momento por lo que precuezo la masa … luego la hago directamente a la piedra..no me queda como a mi me gustaría.
        he pensado en dos posibles soluciones
        1.- estirar y congelar sin precocer…luego hornear directamente a la piedra.
        2.- estirar y congelar sin precocer y luego hornear con rejilla
        Si horno con rejilla a que temperatura pongo suelo y cielo para que se haga bien la parte de abajo y no se queme la de arriba??
        Espero me puedas orientar y dar algún consejo.
        GRACIAS

        1. Buenas tardes Manuel.
          Para este tipo de procesos siempre hay que hacer muchas pruebas a fin de encontrar el punto ideal para el producto.
          Si quiere mi consejo, en función de lo que pregunta, yo le diría:

          • Si va a congelar en crudo, es mejor que hornee directamente en la piedra con el tomate y la mozzarella puesta en la masa. La temperatura es la misma que si hornea del fresco 330ºC arriba y abajo. 3 minutos de cocción aprox.
          • Si decide hornear en rejilla, la temperatura de abajo yo la pondría a 350 como mínimo y de arriba a 200ºC, a medida que utilice el horno, la temperatura de la piedra también le calentará la parte de arriba del horno, ya que el calor sube, pero luego dependerá del tipo de horno (de si tiene piedra refractaria alrededor de todo el horno o solo debajo de la pizza) y de el volumen de pizza que hornee a la vez.

          Realmente debe hacer pruebas para encontrar el punto de temperatura con la rejilla.

          Un saludo,

          Oliver.

    1. Buenos días Hugo.

      Eso depende directamente del tipo de harina que uses (sobre todo de la fuerza), de la levadura y de la temperatura donde la dejas reposar. Con la Harina PZ3 de Molino Spadoni, se recomienda una fermentación mínima en nevera ( 4ºC) de 36 horas.

      Como ves no hay una regla estándar para todas las harinas …. dame más detalles de la fuerza de tu harina y de la levadura que usas y te podré ajustar un pelín más el tiempo de fermentación.

      Un saludo.

    1. Buenos días Adriana. Lo más aconsejable es colocarlas en fila sobre una bandeja y apilar una bandeja sobre otra. De esta forma, la bandeja de arriba protege del exceso de aire frío a la bandeja de abajo. La última bandeja se precinta con film o le ponemos algún tipo de tapa. Si tu producción de masa es para uso particular, se aconseja poner la bola de pizza sobre un recipiente alto y poner film en la parte superior, sin que el film toque directamente a la bola. Tenemos que tapar siempre las bolas en la nevera o en el congelador porque el frío seco y constante, forma una capa dura en la bola y eso impide que la puedas manipular y estirar sin manipular la bola en exceso. Nunca se debe envolver la bola directamente con film, a parte de impedir que crezca (con la fermentación) se va a pegar al plástico y nos será imposible manipularla con delicadeza.
      Un saludo.

  13. hola ,tengo un local con horno electrico hace 25 años y no me convence mucho.
    ahora voy a habrir un local nuevo y me gustaria un horno de gas por que el de leña me parece muy sacrificado y complicado para delegar en trabajadores.que difernencia hay entre los hornos.
    muchas gracias un saludo

    1. Las principales variables obvias que tenemos entre un horno eléctrico o uno de leña:

      Horno de leña:
      Conocimiento técnico de uso Debe saberse hacer fuego y cocer la pizza controlando las trasmisión del calor. Consumo económico Menor al ser de leña. Precio del horno Mayor ya que es de obra. Temperatura de cocción de la pizza 450ºC o más. Tiempo de cocción 1,5 minutos. Capacidad de producción normalmente mayor (menos tiempo de cocción, más rendimiento).

      Horno eléctrico:
      No requiere ningún conocimiento técnico específico. Consumo económico mayor ya que consume electricidad. Precio del horno es Menor comparado con el horno de leña. Temperatura de cocción de la pizza entre 300 y 340 ºC. Tiempo de cocción es de 3 a 4 minutos Menor. Más tiempo de cocción, menor rendimiento. Más práctico de manejar.

  14. una técnica que utilizaba antes de comprar mi horno pizzero para Hacer fugazzeta ( de cebollas) era cortar la cebolla y ponerla SIN aceite sobre la pizzera y arriba la masa bien aplastada sobre la cebolla. Luego la ponía sobre la placa de abajo del horno, la que esta por encima del quemador.
    Con el horno al máximo y luego de 20 minutos de calentar. De esta forma se cocina la cebolla, sin necesidad de contar con un horno profesional, con ese característico tostado de la cebolla. La daba vuelta sobre otra pizzara, le ponía el queso y al horno nuevamente. Queda perfecta y como si fuera profesional. espero les sirva este truco.

  15. Hola,una pregunta a ver si me puedes ayudar,tengo un horno rotatorio de gas,con termostato independientes abajo y arriba y un termostato que me da la temperatura general,Pero por muchas pruebas que hago no hay manera de encontrar el truco,o me queda muy echa de arriba y cruda por abajo,o al revés.No sé si encender solo el quemador de abajo hasta alcanzar la temperatura de 300º i después encender un punto el de arriba,o al revés,encender el horno solo con el quemador de arriba y dejar el de abajo apagado,..Trabajo con rejilla para poner la pizza al horno..Gracias

    1. Buenos días Oscar.
      Te comento, en general trabajar con una rejilla es un problema. No deja pasar uniformemente el calor.
      Prueba poner abajo una temperatura de 340ºC y arriba 280ºC. Al tener rejilla el tiempo de cocción es más largo, en este caso puede ser de 5 minutos en lugar de 3. Tendrás que ir revisando.
      La cocción de la pizza con rejilla cambia todo un poco, tendrás que ir probando hasta encontrar el punto óptimo de cocción.
      Ya nos contarás!
      Un saludo y buen finde.

  16. Hola!! He comprado un horno de 2 mano, el anterior dueño solo lo utilizaba para asar de vez en cuando cordero pero al encenderlo ahora huele bastante fuerte, mi pregunta es cómo puedo limpiar el las paredes del horno sin dañar la piedra se q la piedra solo se limpia con agua o un cepillo, algún producto……
    Gracias, un saludo.

    1. Buenos días Mari.
      No aconsejo limpiar con productos químicos la piedra del horno porque queda impregnada y podría ser incluso perjudicial para la salud. Yo como mucho haría una mezcla con bicarbonato sódico, vinagre y limón (vigila porque reaccionan) y dejaría esta mezcla durante 1 hora, rascaría con el cepillo y aclararía con agua. El horno te queda inservible durante un día, pero creo que así puedes contrarrestar el olor y la grasa que habrán dejado las salpicaduras del cordero.
      Espero que me cuentes cómo ha ido mi truquillo.
      Un saludo.

  17. Buen dia !
    He comprado un horno industrial de gas econonico,de alta preasion,viene con un termostato que llega a los 300 C o 350 C,tiene piedras refractaria abajo arriba del quemador y arriba un gratinador independiente.Porfavor quiero saber a que temperatura puedo cocer las pizzas de masa alta y de masa fina en moldes de alluminio antiaderente y en mallas.El tiempo de coccin cambia para los diferentes tamanos de pizzas por exemplo 15 cm o 45 cm ? Las pizzas las tengo que poner toda cruda la base y los ingredientea o tendre que precocer primero la base sin los ingredientes ? Cuantas proteinas tiene que tener una harina de fuerza para que la masa me queda bien y me queda elastica cuando la amaso y para que en la coccion la pizza me sale crujiente ? Puedo utilizar la levadura instantanea y cuantos grammos necesito por cada kilo de harina si nada mas quiero reposar la masa por un par de horas ? Para que se me dore el borde de la pizza en la coccion necesito juntar aceite de olivo al borde de la masa cruda ya que esta en el refractario ? Puedo comprar una piedra refractaria para cocer la pizza sin molde directamente sobre la piedra y que piedra me recomiendan (material,tamano del grossor, medida) ? Muchas gracias por haber creado esto espacio para poder brindar ayuda y consejos a los que la necesitan ! Saludos !

    1. Paso a intentar responder tu mega pregunta Lucas :). La he desglosado y voy por partes, respondo primero tu última pregunta ya que de esto depende todo lo demás.

      • PUEDO COMPRAR UNA PIEDRA REFRACTARIA PARA COCER DIRECTAMENTE SOBRE LA PIEDRA?
      Según he leído al principio de su pregunta, me dices que el horno ya viene con piedras refractarias sobre los quemadores, lo cual es normal he ideal para un horno de pizza. Si esto es así, usted no necesita comprar ninguna otra piedra refractaria. Con respecto a si se puede cocer directamente la pizza sobre la piedra. Le comento; no sólo se puede hacer; sino que es lo ideal en la cocción de la pizza, el resultado es muy superior si usted hace esto y de hecho es lo que yo le recomiendo que haga. Si lo hace y cuece sobre la piedra, la temperatura del horno debe de ser, 320ºC un poco más alto en la parte de abajo que en la de arriba. Tiempo aproximado de cocción en pizza fina, es de 3 minutos y en pizza gruesa es de 5 aproximadamente, pero hay que cuidar como se va cocinando de abajo.

      • TEMPERATURA PARA COCER MASA ALTA Y MASA FINA EN MOLDES ANTIADERENTE Y MALLAS? La cocción de una pizza en bandeja es muy distinta a la directa sobre la piedra, requiere más tiempo y una temperatura inferior. Sin embargo no hay una temperatura definida ya que depende del grosor del producto. Si se trata de masa gruesa, recomiendo una temperatura para los quemadores de debajo de 280 grados y la parte superior unos 250 grados centígrados. El tiempo estimado si se trata de una masa cruda es aproximadamente de 10 minutos. Para masa fina es la misma temperatura pero se recorta el tiempo a unos 7 u 8 minutos. Por supuesto con el horno precalentado.
      • TIEMPO DE COCCIÓN CAMBIA SEGÚN EL DIAMETRO DE LA PIZZA, ENTRE 15 CM O 45 CM? Si lo único que cambia es el tamaño de diámetro y el horno es bueno y aguanta bien la temperatura, el tiempo de cocción no debe de cambiar, ya que la cocción se hará por conducción (contacto directo entre la pizza y la piedra, y por convección (calor irradiado por el aire caliente que hay en el horno) Lo que puede cambiar el tiempo de cocción es la cantidad de producto que haya sobre la masa. Si lleva mucho producto (pizza 4 estaciones) tardará más que una pizza margherita. Pero esto nunca es exacto, se debe probar y encontrar el punto deseado por cada pizzero.

      • PONGO LA BASE CRUDA O HAGO PRECOCCIÓN, LOS INGREDIENTES LOS PONGO CRUDOS CON LA BASE? Lo ideal en una pizza de pizzería es trabajar con masa cruda, es cuando mejor resultado se obtiene si quiere hacer una verdadera pizza napolitana o italiana. Pero de acuerdo al espacio, al horno, al personal que trabaje y su experiencia, al tiempo disponible para sacar cada comanda y al tipo de pizza que se quiera vender se decidirá el sistema de trabajo. Normalmente si se trabaja al estilo de una pizzeria italiana, el 90% de los productos se ponen crudos, y los que no están crudos ya se compran o bien cocidas (jamón Cocido) o bien curados (anchoa). Hago un apunte sobre la anchoa, es un producto salado que si se pone a cocinar en el horno se deshidrata y queda reseco, salado y por lo general bastante difícil de comer. Recomiendo que se ponga luego de sacar la pizza. Así como la burrata y la mozzarella de bufala (que perderían todo su aroma y frescura al ser horneadas).
      • PROTEINA QUE TIENE QUE TENER LA HARINA PARA QUE LA MASA QUEDE BIEN, ELASTICA Y CRUJIENTE? Para que una masa quede fácil de manipular, elástica no se rompa y sea crujiente una vez cocida, no depende tanto de la proteína, ya que partimos de la base de que se utilizan harinas especializadas para pizza con un alto contenido de gluten para que puedan tener una buena malla gluteica. Lo que sí es muy importante para que el producto quede como usted ha descrito, es que tenga la fermentación correcta. Esto es determinante para tener un buen producto final. Si una masa no se fermenta lo suficiente, no es elástica, se encoge al abrirla es muy dura de manipular además de que no quedará crujiente. Si se fermenta demasiado, será difícil de abrirla sin que se rompa ya que será muy delicada. De acuerdo a la fuerza de las harina se debe dar una fermentación corta, media o larga. Y dependerá también de si la fermentación se hace acelerada y fuera de nevera o si se hace en nevera (maduración y luego fermentación). Harinas de fuerza baja 200W-220W requieren fermentaciones en nevera de 24 horas aprox. Harinas de 240W-260W requieren fermentaciones en nevera de 48 horas. Harinas de de fuerza alta 280W-320W requieren fermentaciones largas en nevera de 72 horas aprox. Lo importante es fermentar lo adecuado para cada fuerza y el resultado será muy bueno en todos los casos. También se puede fermentar fuera de nevera pero la masa puede verse afectada por el calor que haga en la cocina y por la estación del año en la que estemos.
      • LEVADURA ISTANTENEA O FRESCA PARA CADA KL. DE HARINA PARA FERMENTAR DURANTE 2 HORAS? Se puede utilizar levadura fresca o seca: Pero hay que saber que la seca tiene por 3 veces el poder de fermentar que las frescas, que las frescas se mueren fácilmente según las condiciones en las que se almacenen y además tienen una caducidad más corta. Si el producto se va a fermentar el tiempo adecuado según la fuerza y si se hace madurar primero y luego fermentar, de levadura seca para un kilo yo recomiendo 1 gramo. Si es levadura fresca sería 3 gramos. Si se va a fermentar solamente 2 horas, se debe elegir una harina de fuerza baja y fermentar fuera de nevera; pero en el invierno si hace frío en la cocina costará para lograrla fermentar. Se puede aumentar la levadura pero no se puede exagerar ya que luego la masa sabrá a levadura y la vida útil de la bola se disminuirá mucho. Como mucho aumentar a 2 gramos de levadura seca por kilo de harina. Pero le recomiendo hacer una fermentación más prolongada antes de aumentar la levadura, el resultado será muy superior si da más fermentación. Recuerde que un producto que se fermenta poco no queda crujiente y además es muy difícil de digerir. Esto afecta en las ventas del restaurante ya que una persona que se como una pizza que no se ha fermentado bien siente mucha pesadez y no repite cerveza, ni como un postre o no se pide un aperitivo.
      • PARA QUE SE ME DORE EL BORDE EN LA COCCIÓN TENGO QUE PONER ACEITE DE OLIVA EN EL BORDE YA QUE ESTÁ EN HORNO REFRACTARIO? No hace falta poner aceite de oliva en el borde, la receta de una masa de pizza ya lleva aceite de oliva, lo importante para que dore es que la temperatura del horno arriba sea la adecuada.

      Espero haber sido de ayuda.
      Un saludo.
      Oliver.

  18. Estoy iniciando un proyecto para pizzería, y además de aprender el tema de la masa, estoy evaluando qué horno adquirir. En caso sea construído refractario para usar indistintamente a Gas o Leña, debe ser idealmente redondeado (esfera) en su interior o podría ser cuadrado (cúbico)? … Gracias anticipadas por la respuesta.

    1. Buenas tardes Antonio.
      Se suele hacer con el interior esférico porque reparte mejor el calor, aunque no hay grandes diferencias con el cúbico. Por tanto, muchas veces depende más del espacio que tengas para poner el horno.
      Un placer saludarte.

    2. Antonio buen día, me llamo Miguel. Por favor si me pudieras comentar como te ha funcionado tu horno a leña cadrado. Gracias de antemano, saludos.

  19. Buenitas noches Edina!!
    La piedra la limpie con agua muy caliente y un cepillo y el resultado ha sido fantástico, conseguí librarla de olores después de varias manos.
    Ahora me surge otro problema, he comprado mallas de aluminio y se me pega la masa, pensaba que al quemarlas ya no me daría ese problema pero se me sigue pegando. Mi pregunta es si les tengo que echar algo a las mallas antes de méterlas al horno o es que no las he quemado lo suficiente??

    1. Buenos días Mari.
      Me alegro muchísimo que hayas podido solucionar el tema de los olores de tu horno! 🙂
      Cuando trabajes la masa de pizza en la mesa de trabajo siempre ponemos STACCAPIZZA espolvoreada. http://www.cbg.es/esp/catalogo/producte_cerca.php?p=393&f=6&m=21 Se trata de un mix de harina de sémola y harina de maíz para evitar justamente que se pegue y además hace que la pizza quede más crujiente. Si no puedes conseguir este producto …. te sirve cualquier harina de maíz, de farro,…. seca. Pruébalo así! ya me contarás! 🙂
      Encantada de saludarte … espero que pases un gran fin de semana.

  20. Hola mi nombre es David,

    Estoy en tramites de abrir una pizzería con pizzas al corte.
    Tengo algunas dudas a ver si podéis ayudarme.
    Mi idea es comprar bolitas de masa congelada para evitar la elaboración.
    Es una buena idea o no me lo recomiendas?
    La mesa para elaborar las pizzas, acero inoxidable o marmol?
    El hormo que tengo visto es eléctrico, necesito salida de humo? He visitado algunas pizzería y le sale un tubo de la parte trasera del horno.
    Gracias de antemano.

    1. Buenos días David.

      La opción de las bolas congeladas es buenísima. No te preocupes por la calidad de la pizza por que es genial. Además evitas mermas, y si no gastas las que has descongelado, tienen una vida útil de almenos 48 horas descongeladas. La mesa más higiénica es la de acero inoxidable, yo no tendría dudas. El horno, si debe tener o no salida de humos, depende de las necesidades del horno que tengas, eso deberás consultarlo con tu proveedor de hornos, déjate aconsejar por ellos.
      Te mando enlace a nuestra web, dónde verás como hay que descongelar la bola de pizza con garantías: http://www.cbg.es/cat/catalogo/producte_marca.php?p=1966&f=7&m=21
      espero haberte podido ayudar!
      Feliz fin de semana.

  21. Buenas noches gente!!! Tengo una duda. Hago pizzas con masas hechas con levadura fresca, fermentadas 24 h . Que puedo hacer con las masas que me sobran después de un servicio? Las suelo utilizar como masa madre de la siguiente tanda de masas., Lo hago bien? Que me recomiendas? Por ahí escuche que Sustituyendo la levadura fresca por impulsor los bollos de masas te duras hasta 5 días en la nevera. Cambia mucho el cambio de levadura fresca a impulsor? Un saludo

    1. Buenas tardes Diego.
      La masa que te sobra de un servicio perfectamente puedes utilizarla en el próximo servicio, según el tipo de harina que uses, podría aguantarte hasta 48 horas de fermentación si lo haces en nevera.
      Para usarlas como levadura madre deberias dejarla fermentar bastante más y alimentarla durante unos día, para que cumpla realmente su función. Yo lo que te recomiendo si las masas ya no las puedes utilizar como pizza porque se te rompen las bases de pizza, es que las uses como pan. Es decir trata de aprovechar la misma bola sin manipularla más y así como está fermentadas, la pones al horno a unos 280ºC aproximadamente, te va a salir una pan delicioso.

      Lo que te permite que la masa te dure más tiempo en nevera es la fuerza de la harina, a más fuerza mas tiempo de fermentación inicial, pero mayor vida útil de las bolas. No te recomiendo que cambies la levadura. Esta es necesaria para transformar la proteïna del gluten y hacer manejable la bola. Si lo que necesitas es que las bolas te duren mas días cambia a una harina un poco más fuerte.

      Un saludo.

  22. Hola buena tarde, tengo un negocio de pizzas desde hace ya 5 meses, estaba haciendo pizzas con el horno casero (estufa), y me quedaban deliciosas y doraditas, hace 1 semana compre el horno industrial, cocino la pizza a temperatura de 220°c pero la pizza se quema lo de arriba y abajo sigue cruda, estoy desesperada ya he intentado de todo he buscado información para poder trabajar el horno, sin obtener existo. Alguien sabe que debo hacer?.

    1. Buenos días Evelyn.

      Necesitas poner el horno a 300ºC y una base refractaria que esté a esa temperatura cuando pones la pizza encima. Vigila que la mozzarella no sea muy húmeda y pon un tomate no muy líquido, la humedad de estos dos ingredientes baja y ,a veces, hace que la masa se quede húmeda. Gira la pizza de vez en cuando para evitar que se queme. En 4/5 minutos tienes que tener la pizza cocida por arriba y también por abajo. Es importante que el calor sea uniforme y que la piedra de la base esté muy caliente.

      Ese es mi consejo, espero que te sirva.

      Un fuerte abrazo y gracias por seguirnos.

  23. Lei todo, primero , si te queda cruda abajo la pizza, no te conviene cocinar primero la masa y luego agregar los ingredientes,? Y segundo , si la masa esta perfectente hecha no es necesario poner nada para estirarla, y cuando digo nada es nada, agarras el bollo y lo estiras, si la masa esta en su punto justo no se pega.

  24. Hola buen día, de antemano te felicito por este blog ha sido de gran ayuda para mi este nuevo proyecto….te cuento mis dudas, abriré un restaurante de pizza en unos meses y decidí trabajar con un horno de leña, los horarios de trabajo del horno serían de 11 am hasta las 10 pm mi inquietud es la siguiente deseo un horno bastante amplio y en cual pueda cocinar suficientes pizzas , que dimensiones o que características debería tener este horno para que tome la temperatura adecuada y no me retrasé la cocción de las pizzas?

    1. Buenas tardes Silvia. Con respecto a tu pregunta, te explico alguna información que determinará la medida del horno que compres.
      Un horno de leña suele llegar a temperaturas bastante altas de entre 450 ºC a aproximadamente 650 – 700ºC, esto con la finalidad de poder cocinar la pizza muy rápidamente, haciendo crujiente la masa externamente, y agradable y esponjosa internamente. Una pizza en un horno de leña, a una temperatura adecuada, se cocina en 1,5 minutos. Mientras más grande es el espacio, más madera y tiempo necesitas para calentar este horno, pero también te aguanta más tiempo caliente y por ende volverlo a poner a temperatura es bastante rápido.

      El tamaño de horno depende del volumen de pizzas que creas que vas a necesitar sacar durante el servicio y esto depende del número de personas que puedas sentar a la vez. Te doy algunos datos para ayudarte a decidir. Sin embargo los que mejor te pueden recomendar a nivel de la elección del horno es el fabricante que te vaya a vender el horno.

      • Horno para una pequeña Pizzeria. Hasta 3 pizzas cada dos minutos. Resulta suficiente para restaurante con 10 -12 mesas, que se llena el fin de semana y que hace Pizzas, Paninos, Calzoni y algo de Pan para Tapas. Resulta escaso si quieres hacer entrega a domicilio. Gastos mensuales: 2/3 metros cubico leña. Medidas exteriores: 130 x 140 cm.

      • Horno intermedio. Hasta 4 pizzas cada dos minutos a leña. Cuenta con un poco más de espacio disponible si se quiere usar el horno completamente a leña.
      Gastos mensuales 3/4 metros cúbicos de leña. Diámetro: 100 cms. Medidas exteriores: 140 x 150 cm

      • Horno de tamaño muy común en pizzerías medianas. Puede producir hasta 6 Pizzas de 32 cms. cada 2 minutos, hacer cocina mixta o entrega a domicilio sin mayores problemas con el personal adecuado. Es ideal para la producción diaria del pan para el restaurante, pizzas, carnes, etc. para un local que sienta hasta 60 personas por servicio. Gastos mensuales: 4/5 metros cúbicos de leña. Diámetro: 120 cms. Medidas exteriores: 140 x 150 cm.

      • Un horno de grandes prestaciones. Ideal para grandes pizzerias a partir de 60 a 100 personas por servicio. Se Recomienda un diámetro interior de 140 cms. Medidas exteriores: 180 x 190 cm.

      • Los hornos más grandes ya suelen ser para grandes hoteles o salas de fiesta, el diámetro interno de la piedra de cocción es de aproximadamente 1,80 mtrs.

      Esta información esta sacada de la siguiente página: http://www.italiaforni.es
      Espero haber sido de ayuda.
      Oliver.

  25. Buenos días !!!! Te comento…Estoy hace un año con mi pizzería …Por suerte va bien el negocio.Ahora quiero hacer un cambio..Trabajo con horno eléctrico y consigo buenos resultados pero quiero ir a más y estoy pensando en poner un horno a leña. La duda… Gastos? Se que vale más el horno en si pero …Sale más barato el consumo a final de mes? Más caro? Hay alguna página o vídeo donde te enseñen a usarlo? Un saludo,muy buen blog.

    1. Buenos días Diego. Viendo el precio del kW es una realidad que la leña es una muy buena opción si quieres ahorrar dinero. Cambiando la electricidad por la leña aportarás también otros sabores de brasa a las pizzas y por tanto también ganas en calidad. Los contras: la fabricación de un horno de leña es más caro y con los años, requiere un pelín de mantenimiento.

      Recomendaciones para utilizar el horno de leña:
      El nivel técnico del pizzero que trabaja con un horno de leña es mucho mayor que el que trabaja con un horno eléctrico. Es muy necesario que el pizzero que trabaja con un horno de leña, tenga experiencia en este tipo de cocción, ya que requiere entender muy bien la trasmisión de calor que trasmite la brasa. Por tanto, búscate a alguien que tenga un horno de leña y déjate enseñar, te pareceré otro mundo.

      Qué debes saber para utilizar un horno de leña?
      Seleccionar una leña adecuada, han de ser trozos ligeros, ni muy grandes ni muy gruesos, que no explote y que no trasmita olores que puedan afectar el producto; no se recomiendan maderas resinosas.
      Para hacer un buen fuego: Colocar papel arrugado en la base, y sobre éste, colocar ramas de leña fina y bien seca, ordenándola adecuadamente para que a medida que se vaya consumiendo se puedan ir colocando más ramas cada vez más gruesas, que permitan llegar a la temperatura adecuada.
      El interior del horno se pondrá negro, y cuando el fuego sea suficiente, el techo del horno se pondrá blanco, esto indica que la temperatura del horno es la apropiada para comenzar a hornear.
      La experiencia es fundamental para saber si el fuego es suficiente o no, una forma fácil de saberlo antes de cocinar algún alimento, es tirar un papel arrugado dentro del horno, del lado en que no estén las brasas, si se quema de inmediato es que ya está a la temperatura adecuada. Este es el momento de barrer bien la superficie donde se colocaran las pizzas, para retirar cualquier posible resto de brasa que esté fuera de sitio.
      Normalmente los hornos de leña mantienen mejor el calor. Si el horno está construido con buen material y ha sido bien fabricado, este horno que se ha estado utilizando hasta las 12 de la noche, a la mañana siguiente a las 10 de la mañana, aún estará más o menos a una temperatura de 100/200ºC, esto quiere decir que si se debe prender de nuevo al día siguiente, solo harán falta unos 10 o 15 minutos de brasa para tenerlo a la temperatura adecuada. Si por el contrario, se debe calentar después de un día libre requerirá alrededor de 45 minutos para llegar a la temperatura adecuada, por supuesto la cantidad de la brasa variará según sea el tamaño del horno. Pero debemos tener en cuenta que para calentar bien un horno es necesario hacer una buena hoguera.
      La madera una vez quemada, deja un residuo de ceniza alrededor del 3% de su peso original. Sus humos son los menos dañinos para la contaminación ambiental.
      La cantidad de leña necesaria para calentar el horno es más o menos de 1 k de madera por 6 metros cúbicos de aire.
      En el proceso de cocción de la pizza. Debemos saber que una pizza se está cociendo desde abajo por el contacto con la base refractante, esto hace que la masa se deshidrate y la base quede crujiente. Por encima por el contacto con el aire caliente que hace que se funda la mozzarella y se cuezan los ingredientes, pero también y no menos importante, por la irradiación del fuego a cada lado de la pizza. Es necesario darle la vuelta para evitar que se queme, pero debe ser recolocada sobre el lugar original para evitar que se queme de abajo.

      Esta página puede ayudarte …. no conozco nada de ellos …. puede venirte bien sólo a nivel informativo para saber precios http://www.italiaforni.es/precios
      Muchas gracias por seguirnos!!! 🙂

  26. Buenos días, yo quisiera saber lo siguiente, realice un curso para elaborar pizza donde se utilza harina de fuerza 14% de proteina y la masa se deja madurando durante 3 días. El chef me dice que para la elaborar la pizza es obligatorio tener una mesa con piedra refractaria y el horno tambien debe tener piedra refractaria mis preguntas son:
    1- Que marca de hornos eléctricos me recomienda?
    2- Si es necesario el uso de una mesa refrigerada con piedra refractaria?
    3- Existe algún cambio en el sabor de la pizza si no utilizo esta mesa refrigerada con piedra refractaria?
    Saludos

    1. Buenos días Julián.
      La pregunta sobre la marca de hornos eléctricos es de difícil de contestar, nosotros utilizamos uno de la marca MORETTI FORNI y estamos muy contentos con él, pero es de tu elección, porque hay muchas marcas, muchos precios y características. Te aconsejo que compares y preguntes a todos los fabricantes y luego toma una decisión. El distribuidor de MORETTI FORNI en España es frigicoll, si lo deseas te pasamos el contacto.
      La mesa puede ser perfectamente de acero inoxidable, de granito o de mármol, lo importante es que pongas harina sobre la superficie para que no se pegue la masa cuando la estires, nosotros ponemos Straccapizza por qué le aporta a la pizza un toque crujiente muy bueno. La piedra refractaria se la ponemos al horno convencional cuando trabajamos fuera de nuestras cocinas (por ejemplo cuando vamos a ferias), para conseguir que el horno mantenga la temperatura más tiempo y alcanzar la temperatura deseada más rápidamente.
      Espero haber respondido a tus preguntas. Encantada de que nos sigas!
      Recibe un cordial saludo.

  27. Hola, buenas noches. Tengo una pregunta: tengo un horno de gas y de abajo las pizzas no se doran; de arriba, perfectamente, pero de abajo sale blanca, no sale su color, aunque no sale cruda, solo el color es blanco. Ya traje plomeros, especialistas en hornos, lo revisan y dicen que si prende bien su flama, acaso será que no le pongo la tapa de la parte de abajo? Esto influye??? Porque ya lo han revisado varios técnicos y no dan con lo que le pasa al horno.

    1. Hola buenos días Shanny.

      Muchas gracias por seguirnos. Tengo una duda, cuando pones la pizza dentro del horno …. la pones encima de una bandeja o encima de la piedra refractaria? Si la pones encima de una bandeja, necesitas más tiempo para que se cocine, va a quedar la base más blanca y en general, la pizza más reseca. Si la base de tu horno es de piedra refractaria, mi consejo es poner el horno a la misma temperatura de arriba y de abajo, a 350º o 400º así conseguirás uniformidad de cocciones.

      Un saludo, buon lavoro!

  28. Hola, quiero montar una pizzeria tradicional con horno de leña. Mi pregunta es, se necesita una salida de humos especial para la instalación de este tipo de hornos?

    Gracias

    1. Buenos días María. Si, cualquier horno de leña va a necesitar tener una buena salida de humos. Aunque mi consejo es que lo consultes con tu distribuidor de hornos y que él te aconseje como debe ser.
      Un saludo y gracias por seguirnos 🙂

  29. Hola, quiero iniciarme en el negocio de pizzas a la piedra , mi duda recae en si el tamaño del horno influye en los valores de temperatura?.. Se podrá comenzar con un horno básico (interior de cúpula 70 x 90)para dos pizzas sin problemas de arrebatar el producto?. Esto como un inicio . muchas gracias .

    1. Buenas tardes Alexis.

      Dependerá del diámetro de las bases que vayas a hacer. Nosotros vemos que la medida media es de 29Ø o 30Ø, entonces, tu mismo. Te caben dos pizzas. Cuanto más pequeño es el horno, más rápido coge la temperatura que necesitas para trabajar.

      Suerte en esta aventura, seguro que te irá bien! 🙂

  30. Hola, tengo un horno de gas, que utilizabamos gas butano, y acabamos de trasnsformarlo a gas natural.
    Trabajando a 300 y con mucho trabajo a 370 grados, con el butano iba muy bien, la masa crujiente por bajo, y por arriba bien hechas tambien… pero al cambiar al gas natutal, por arriba hace las pizzas bien, pero por la base, no las deja tan crujiente como antes… se quedan mas crudas por bajo q antes… necesito ayuda urgente. Gracias!!!!

    1. Hola Pablo.
      Es un tema técnico que se me escapa. Primero. hablaría con el que te cambió el sistema de butano a gas natural, a ver si él entiende porqué te pasa esto. Y segundo, puede ser que necesites contratar más potencia con la compañía que te suministra el gas. A lo mejor no es suficiente para calentar bien la piedra desde abajo.
      Lo siento.
      Un saludo.

  31. Hola buenas tardes !! Me gustaria que me aconsejaras tengo una pizzeria y el horno es de banda marca lincon electrico quisiera saber acuantos grados se cose la pizza y cuanto es el tiempo gracias!!

    1. Buenas tardes Juan.

      Depende de la temperatura que alcance su horno. Ha una temperatura de 450ºC ó más, el tiempo de cocción es de 1,5/2 minutos. A menos temperatura más tiempo.

      Un saludo 🙂

  32. Buen Día tengo una pregunta yo trabajo con un horno a leña llega a temperaturas de 470° y 430° por arriba cocina muy bien pero por abajo se queda medio cruda y no se como solucionar ese problema

    1. Buenas tardes Jorge.
      Tengo una duda, cuando pones la pizza dentro del horno …. la pones encima de una bandeja o encima de la piedra refractaria? Si la pones encima de una bandeja, necesitas más tiempo para que se cocine, va a quedar la base más blanca y en general, la pizza más reseca. Si la base de tu horno es de piedra refractaria, mi consejo es poner el horno a la misma temperatura de arriba y de abajo, a 350º o 400º así conseguirás uniformidad de cocciones.
      Un saludo y gracias por seguirnos.

  33. Hola tengo una pizzeria y utilizamos bandejas de aluminio pero no conseguimos que el queso quede adherido al pan, y cuando se come primero se sale el queso y queda el pan con la pomarola.Mi pregunta es como podria conseguir que el queso no se desprenda del pan. Saludos

    1. Buenos días.

      Podría ser un problema del tomate, que sea demasiado líquido. Prueba cambiando el tomate por una más denso. Si la base te queda cocida y el queso fila bien … no creo que sea un problema de horno o temperatura.

      Ya me contarás!

      Un saludo y gracias por seguirnos.

  34. Buenos tardes,

    voy a montar una pizzeria en un local para 20-22 mesas más servicio de recogida en local. Ves suficiente un horno de gas para 6 pizzas (tipo Citizen gas PW6/MC) o mejor pillar uno doble de 6+6?

    Siempre he trabajado en horno de leña (donde las pizzas se hacían en la mitad de tiempo) con capacidad para 6 pizzas pero en un local con el doble de capacidad y era suficiente

    1. Buenos días Ángel.
      Todo dependerá del volumen de trabajo que tengas, esto es obvio, pero yo soy de la opinión que si la diferencia de precio no es muy desorbitada … mejor tener espacio que ir justo. haz tus números, pero yo te aconsejo que te compres el doble con capacidad para hacer 12 pizzas. Con el de 6 estarás más limitado.

      Un saludo y suerte en esta aventura!

  35. Buenas noches, excelente post! me ha sido de gran utilidad, Quiero poner mi pizzería y desde ya quiero mi horno de leña, el horno hay que calentarlo en la mañana y luego hay que seguir alimentando con leña? o ya queda caliente el resto del día? muchas gracias, Saludos desde Costa Rica!

    1. Buenos días David.

      El horno debe mantenerse a una temperatura de unos 450ºC, por tanto, deberás controlarlo y cuando veas que baja esta temperatura deberás alimentarlo con más leña.
      Te deseo toda la suerte del mundo y que tengas una carrera llena de éxitos y buenas pizzas!

      Un placer y gracias por tu comentario, nos alienta a trabajar en esta onda.

  36. Hola ..tengo un problema mi pizza queda crocante abajo pero bajo el queso queda cruda …
    Tengo un horno a gas semiprofecional..con quemadores ariba y abajo …
    Es por falta de temperatura o que pasa ??

    1. Buenas tardes Francisco.

      Puede tratarse de la temperatura y también del grado de humedad de la mozzarella o del tomate.

      Intenta cambiar los ingredientes … coger un tomate más concentrado y una mozzarella menos húmeda puede ayudarte.

      Un saludo y gracias por seguirnos.

  37. Que tal, tengiño una gran duda, actualmente en mi negocio elaboramos pizzas con un 70% de hidratación, esto para que las pizzas queden esponjosas, pero vamos a empezar a elaborar masas para pizzas delgadas y crujientes, mi duda es, en un horno con piedra refractante puedo hornear ambos tipos de pizza? Esto por que en las pizzas delgadas y crujientes la pizza va directa sobre la piedra pero en el caso de las pizzas esponjosas, estan deben de ir sobre la charola ya que tiende a encojerse y no sobre la.piedra, me serviran estos hornos para ambas?

    1. Buenos días Chistian.

      La verdad es que no se si puedo ayudarte … yo en tu lugar haría varias pruebas … intentaría en primer lugar poner piedra refractante de quita y pon, y por piezas (las encuentras en un tienda especializada y no son muy caras), para dividir la mitad de la base de mi horno. Si eso no funciona, volvemos a hablar.

      Un saludo y gracias por seguirnos.

  38. Hola me leei todos los comentarios , trabaje un verano como pizzero en España con horno eléctrico base en ladrillo , ahora quiero montar mi pizzería en leña mi pregunta, si quiero abrir de 5 pm a 11 pm a que horas tendría que calentar el horno y tocaría aliementarlo , muchas gracias post de gran ayuda

    1. Buenos días Alejandro.
      Lo importante es controlar la temperatura del horno de leña que debe estar aproximadamente a 450ºC.
      Los hornos de leña mantienen mejor el calor si el horno está construido con buen material y ha sido bien fabricado.
      Para que tengas una referencia, el horno que se ha estado utilizando hasta las 12 de la noche, a la mañana siguiente a las 10 de la mañana, aún estará más o menos a una temperatura de 200ºC, esto quiere decir que si lo necesitas al día siguiente, solo harán falta unos 10 o 15 minutos de brasa para tenerlo a la temperatura adequada. Si por el contrario, se debe calentar después de un día libre requerirá alrededor de 45 minutos para llegar a la temperatura adequada, por supuesto la cantidad de la brasa variará según sea el tamaño del horno. Pero debemos tener en cuenta que para calentar bien un horno es necesario hacer una buena hoguera.
      La cantidad de leña necesaria para calentar el horno es más o menos de 1 k de madera por 6 metros cúbicos de aire.
      Un saludo y gracias por seguirnos.

  39. Quien tiene un horno de pizza de banda transportadora en Caracas.?. Estoy fabricando uno y necesito informacion sobre el aislamiento de calor. todo lo demas lo tengo resuelto.

  40. tengo un horno a gas de pizza con piedra refractaria de dos camaras, si lo alimento con leña en vez de a gas por su parte inferior me funcionara? ya que el gas aca en venezuela esta escaso y de esta manera poder solucionar este inconveniente

    1. Buenos días Andrés.

      La verdad es que no creo que sea compatible el uso de leña, dentro de un horno de gas. Si no tienes más remedio, pruébalo, pero me parece ariesgado, se te pueden quemar los circuitos,…. piensa que el calor que transfiera la leña es menos controlable que la temperatura que coge un horno convencional de gas, si sube mucho la temperatura puedes cargártelo todo.

      Yo no creo que lo hiciera.

      Gracias por seguirnos.

  41. Hola mauro.

    Me parece una idea genial!!!!! Todo lo que sirva para diferenciarte de la competencia es fenomenal, además aportará un sabor muy distinto y bueno.

    Tendrás que hacer pruebas no puedo ayudarte mucho más, sólo decirte que me parece una idea genial.

    Un saludo y gracias por seguirnos.

  42. Buenas tardes! Estoy emprendiendo un proyecto referente a una pizzería, el establecimiento comercial donde se va a instalar solo admite implementos eléctricos y quería saber cual horno podría generar un mayor beneficio, el horno de cámaras o un horno de correas o bandas? Me ayudaría mucho con su opinión, de ante mamo muchas gracias.

  43. HOLA. COMO HAGO PARA QUE LA PIZZA TOME UN AROMA AHUMADITO ? ALGUNAS PIZZERIAS SIN HORNO DE LEÑA, SOLO A GAS, LOGRAN ESTO…QUÉ HORNO USAN? O QUÉ HACEN ?

    1. Buenos días Oscar.

      Has probado de mezclar la mozzarella que usas habitualmente con un poco de scamorza ahumada rallada? Es uno de mis trucos cuando quiero darle ese toque … ya me contarás!

      Un abrazo.

    1. Buenos días Juan.

      Imagino son los orificios que reparten el calor para que llegue a toda la superficie del horno, es una especie de salida de aire que reparte el calor. es muy importante que permanezcan limpios sin obstrucciones.

      Un saludo y gracias.

  44. Hola , como estas , yo tengo un horno pizzero a gas de balones grandes pero como puedo hacer para ahorrar en gas ya que se consume muy rápidamente porque lo mantengo siempre prendido para evitar el enfriamiento del horno , pero el consumo es gas es muy rapido . Algun consejo .

    1. Buenas tardes.
      Lo único que le podemos recomendar es que lo apague entre servicio y servicio. Y en la noche cuando llegue lo encienda sólo cuando le llegue el primer cliente para subir el calor de la cúpula.
      El gas se calienta muy rápido y además si el horno esta bien fabricado, la piedra tardará en enfriarse y le aguantará el calor lo suficiente para que con poco tiempo vuelva a estar a temperatura.
      Ese es el problema de los hornos de gas que consumen mucho!

      Otra cosa que puede probar es que cuando el horno ya le llegue a la temperatura de trabajo por termostato, bajar el gas a una intensidad sólo de mantenimiento. Y que sólo cuando empiece a trabajar con muchas pizzas a la vez, que es cuando el horno se comienza a enfriar, suba la intensidad del gas a fin de mantener la temperatura deseada.

      No hay nada más que podamos recomendarle.
      Un saludo.

      Oliver

  45. Tengo un horno a gas con piso de piedra, la temperatura para pizza 300 grados, llega a 600 así que no hay problemas, en cuanto tiempo se hace prepizza???

    1. Buenos días Pepe.

      A ver si te he entendido bien, quieres saber cuanto tiempo tardaría a hornearse una pizza si el horno está a 600ºC?
      A una temperatura de entre 300 y 330ºC el tiempo de cocción aproximado es de 3/4 minutos.

      Un saludo y gracias por contactar.

  46. Hola amigo soy Alexander Diaz estoy montando una pizzería aqui en Venezuela y me gustaria saber la receta o ingredientes de la masa de la pizza y la de la salsa , si es posible me gustaria hacer una buena pizza gracias

  47. Muy buena información, gracias. Quería saber sobre el consumo de leña, se indica que se necesita de 1kg de madera por cada 6m3 de aire para llegar a temperatura ideal, pero ¿cuánto tiempo dura esto? ¿Cuánto de leña necesitaría para mantener una hora de temperatura ideal (450 grados) en esos mismos 6m3 de aire? Necesito calcular mi presupesto de leña. Gracias

  48. Hola buenas noches amigo mi nombre es Jesús trabajo en una pizzería de horno de leña mi pregunta es, yo hago la pizza y ella se Cosina por debajo bien pero arriba arriba la masa queda cruda que tengo que hacer,

    1. Buenas tardes Jsús.

      Lo que te recomendamos es que te asegures de cumplir con la siguientes pautas para una buena pizza:

      • Fermentar bien la masa, de acuerdo a la fuerza de la harina.
      • Calentar el horno como mínimo hasta 450ºC ya que es un horno de leña. Y así la cocción debe ser más pareja abajo y arriba.
      • El tiempo de cocción no debe superar los 2 minutos y debe cocinarse correctamente por debajo y por arriba.
      • Poner la cantidad de topping adecuada sin excederte con la mozzarella. Se recomiendan 100-120 grs. de mozzarella, 80-100 grs de tomate triturado, otros 70-80 grs de otros ingredientes.
      • En algunos casos la piedra se caliente demasiado y suele cocinar más rápido por abajo que por arriba, cuando esto sucede, los pizzeros para evitar que se queme la base, con la pala levantan la pizza y la dejan algunos segundo sostenida por la pala para que termine de dorar, a veces la acercan a la llama y la giran para darle un color parejo, y para terminar de dorar.

      Un saludo.

  49. Buenas noches, necesitaría saber, cual es el consumo de leña en Kg/hora para mantener un horno para pizza a 450grados, tomando en cuenta el volumen del horno. Este dato es para calcular el consumo en leña que voy a tener. Gracias

    1. Buenas tardes Germán.
      En realidad esto es un valor muy variable, ya que depende de muchos factores:

      • La calidad de los materiales con que están fabricados los hornos y la buena técnica del fabricante. Los aislantes para que la temperatura externa se mantenga más o menos y que la temperatura externa afecte lo menos posible.
      • La ubicación del horno, ya que según el sitio donde este ubicado puede verse más o menos afectado por una corriente de aire.
      • La cantidad de pizzas que entran en el horno y que van enfriándolo. Pero también la hidratación de la masa que tu hagas ya que si es más húmeda requiere más calor para hacer la cocción.
      • Luego también esta, por supuesto, el tipo de madera que elijas comprar para calentar el horno, hay mejores y peores tipo de madera, algunas calientan más, otras crujen que son las que se suelen utilizar para chimenea, pero no son recomendables para hornos de pizza, ya que se pueden astillar con el riesgo que pueda caer en la masa algún trocito. Te puedo recomendar la leña de Haya, tiene buena relación calidad/precio.

      La madera que selecciones para quemar:
      Hay maderas que duran más y tardan más en consumirse. Mis cálculos aproximados son -> 500 euros mensuales encendido de 11 am a 12 noche. Unos 16 euros diarios haciendo unas 70 pizzas diarias.

      Espero haberte ayudado un poco en tus cálculos.

      Un saludo.
      Oliver.

      1. Gracias Oliver por tu pronta respuesta. Tengo otras dos consultas:
        – Esos 16 euros diarios para hacer 70 pizzas ¿Cuántos kilos de leña significan?
        – Nos indicas que se necesita un kilo de leña por cada 6m3 de aire para calentar el horno. ¿Esta cantidad de leña cuanto tiempo dura y a qué temperatura calienta el horno?

        Gracias nuevamente

        1. Buenos días Germán. La primera pregunta depende, como ya te he dicho, del tipo de madera que quemes, suponiendo que utilizas madera de haya que vale unos 8 euros el saco de 20 kg o la madera de encina que cuesta unos 9 euros el saco de 25 kg …. los kilos que quemarías (aproximados) son entre 40 y 50 kilos si la tienes encendida entre 11 de la mañana hasta las 12 de la noche. La segunda pregunta no se qué contestarte … mis cálculos no llegan a tanto. Tendrás que hacer la prueba y calcular tu mismo, es importante tener esta información para saber qué vale en realidad una pizza. Siento no poder ayudarte en eso.
          Un saludo.
          Oliver.

  50. hola tengo muchas dudas estoy pensando en montar una pizzeria solo con delivery
    estoy resien comprando los implemento para empezar me gustaría
    saber si es necesario comprar desde el principio el horno pizzero
    o puedo empezar con un horno semi industrial que llega hasta los 300 grados

    1. Buenos días Felipe.
      Yo, lo primero que haría es saber a donde quiero llegar … tener claros los objetivos es muy importante para tomar decisiones. Puedes empezar como puedas y luego cambiar el horno en función del trabajo que tengas, aunque mi consejo sería, empezar con un buen horno (aunque sea de segunda mano). La pizza es la base de cualquier pizzeria, tienen que salir perfectas … la materia prima tiene que ser de primera calidad y el horno debe llegar a la temperatura adecuada si no quieres que la base se quede cruda o debas dejar la pizza en el horno más tiempo del conveniente, cosa que puede resecar la masa … no lo se, es tu decisión.
      Busca y prueba distintos hornos … déjate aconsejar por otros profesionales del sector que tengan experiencia.
      Si tienes las cosas claras y trabajas bien, realizarás tu sueño.
      Un saludo.

    1. Buenos días Sebastián.
      Por dónde se quema??? por la base o por la superficie?
      Yo intentaría regular el tiempo y la temperatura de cocción (tendrás que hacer alguna prueba) y utilizar ingredientes con un pelín más de humedad (tomate y mozzarella).
      Ya me contarás!

  51. Hola, ¡me encanta el blog! Soy sumamente nueva con el horno de leña, recién lo construyeron y tengo 15 días usándolo empíricamente; los consejos que he leído me parecen extraordinarios.
    Mis preguntas podrían ser algo lógicas para los mas experimentados, pero aquí voy:
    * Solo he hecho una prueba metiendo la pizza con una pala de aluminio directo al ladrillo refractario de la base del horno, me costó un poco porque se quedó pegada a pesar de ponerle harina ¿que consejo me darías?
    * ¿Debería esperar que la leña se consuma o puedo utilizar el horno aun con la leña con un poco de llama? Hasta el momento he esperado que se consuma pero ahí es cuando siento que se enfría rápidamente y sería mi siguiente pregunta.
    * Creo que el horno se enfría muy rápido, mi idea es mantenerlo caliente por al menos 9 horas al día y mide un metro de diámetro interno ¿qué consejo me darían?
    * Cuando estoy cocinando la pizza ¿debería cerrar la puerta del horno?
    * ¿Cuál termómetro me recomienda usar? He visto unos que se ponen sobre superficies, otros láser que apuntan con un punto rojo, otros que parecen un reloj que se pone de pie y se mete al horno, y he visto los de puerta que tienen como una vara larga (sin embargo, de estos no he encontrado en mi país). Cualquier consejo en este tema es bienvenido.

    Le agradezco cualquier consejo o tip adicional para mi experiencia como nueva usuaria de hornos de leña.

    1. Buenos días Emilia. Ya tenemos respuesta a tus preguntas:

      * Solo he hecho una prueba metiendo la pizza con una pala de aluminio directo al ladrillo refractario de la base del horno, me costó un poco porque se quedó pegada a pesar de ponerle harina ¿qué consejo me darías?
      Tenemos un producto que se llama stacapizza que sirve para ayudar a evitar que se te pegue en la pala, además de aportar sabor, color y crujiente en la masa. Se utiliza como si fuera harina pero al ser una mezcla de sémolas, permite una más fácil manipulación. De todas formas te recomiendo que controles la humedad de la masa a la hora de estirarla, bien sea por que esta muy fermentada o por la receta o simplemente por que el tomate que usas tiene demasiada humedad y humedece demasiado el producto lo cual dificulta la manipulación.

      * ¿Debería esperar que la leña se consuma o puedo utilizar el horno aun con la leña con un poco de llama? Hasta el momento he esperado que se consuma pero ahí es cuando siento que se enfría rápidamente y sería mi siguiente pregunta.
      El horno no debe tener la leña consumida, puedes apartar para un lado la leña, y mantener el fuego prendido, es la forma correcta de hacerlo y mantener la temperatura adecuada del horno para que la pizza se cocine en minuto y medio como máximo.

      * Creo que el horno se enfría muy rápido, mi idea es mantenerlo caliente por al menos 9 horas al día y mide un metro de diámetro interno ¿qué consejo me darían?
      Debes de irle metiendo leña continuamente para evitar que se enfríe. Es indispensable para que mantenga el calor. Ningún horno mantiene el calor si no se repone la leña.

      * Cuando estoy cocinando la pizza ¿debería cerrar la puerta del horno?
      No necesariamente, depende de la dimensión de la puerta, muchos hornos de pizza de leña no tienen puerta. Si debes hornear muchas pizzas una tras otra es poco operativo cerrar la puerta. Esto puede hacer que salga un poco de calor, pero tu problema se resuelve metiendo más leña en función de la necesidad..

      * ¿Cuál termómetro me recomienda usar? He visto unos que se ponen sobre superficies, otros láser que apuntan con un punto rojo, otros que parecen un reloj que se pone de pie y se mete al horno, y he visto los de puerta que tienen como una vara larga (sin embargo, de estos no he encontrado en mi país). Cualquier consejo en este tema es bienvenido.
      Lo mejor que puedes tener es el láser. Vale la pena, es el más exacto y te dará muy buen resultado.

      Un saludo, Oliver Balteo.

      1. Les contacto únicamente para contarles que los consejos me han sido súper útiles y las últimas pizzas que he hecho aplicándolos me han salido deliciosas. ¡Muchas gracias!

  52. Yo tampoco encontraba demasiada información sobre los hornos para pizza, he visto que es bastante importante los materiales con los que esta fabricado el horno, sobre todo es importante que tenga una base refractaria para la base de la pizza. Estos materiales ofrecen un sabor especial a la pizza. He visto que en esta página https://hornoparapizza.net/ tienen mas info. Dejo aquí el enlace por si a alguien le es de utilidad.
    Un saludo.

  53. hola quiero construir un horno para pizza en mi casa …puedo contruir la base refractaria.. y el domo de ladrillo normal nada mas pegado con mortero refractario o tiene que ser ladrillo refractario para el domo tambien ….gracias…

    1. Buenos días.

      Muy técnica me resulta tu pregunta! No estoy muy segura! La base refractaria es fundamental, eso seguro! Sería aconsejable que pidieras consejo a un técnico. En principio, por lógica creo que dependerá de las dimensiones del horno pero, en mi modesta opinión, creo que con el mortero refractario es suficiente.

      Un abrazo y gracias por seguirnos.

  54. Muchas gracias por la información, yo necesito cambiarme de horno, ya que el que tengo que es un horno teka he 435 me, me lo calcina todo, a ver si con estos consejos doy con uno mejor.

  55. Hola muy buenas tardes
    He comprado un horno a gaz mecánico tiene quemadores solamente por de la parte de abajo de la piedra, y tiene a los lados de la cámara de cocción unos huecos para que suba la calor a la parte de arriba.
    Si lo programo a 360⁰ y meto una pizza a los 340⁰ los quemadores siguen encendidos y la pizza se dore por abajo y por arriba por partes iguales
    PERO: cuando llegue a la temperatura deseada 360⁰ el termostato corta el gaz y si meto una pizza en ese momento, se se queda la parte de arriba CRUDA!!!!
    Alguna SOLUCIÓN a eso?
    O algún TRUCO para que se dore la pizza por arriba y por abajo al mismo tiempo cuando los quemadores están apagados por el termostato???
    Muchas gracias por el poste y la verdad uno aprende mucho leando por aquí ánimos!!!!

    1. Prueba d cambiar o hacer pruebas con otro tomate y/o mozzarella, si son productos que tienen demasiada humedad (agua) es probable que te quede cruda por eso. Otra cosa, cuando pongas la pizza en un lugar del horno, cuando la muevas, déjala en el mismo lugar, parece una tontería, pero funciona, hace que no se queme la base 🙂
      Haz pruebas con otros productos y pon la pizza en el mismo lugar cuando le des la vuelta, y me cuentas!

  56. Hola buenos días. Yo tengo una duda . estoy trabajando con un horno de 12 moldes ,con ladrillos refractarios. Funciona bien
    Pero quería reducir gastos y probar con un horno de 3 moldes. Ya que seria justo para la venta en estos momentos. La rapidez las calorías y el calor del horno .varían?o es lo mismo solo que entran 3 moldes en vez de 12???

    1. Hola Lucía. Es una pregunta que se me escapa! La lógica me dice que a más capacidad más tiempo para llegar ala temperatura y por tanto, más gasto. Tendrías que preguntar a un profesional con experiencia en el montaje de hornos.
      Siento no poderte ayudar 🙁

  57. Buenos días tengo un horno eléctrico con todas las paredes, techo y suelo refractario. Mi pizzas son finas y quiciera saber a que temperatura debo poner la parte alta y a cuanto la parte de. Abajo. Gracias de antemano.

    1. Buenas tardes Adolfo.

      El horno eléctrico debe estar a unos 300ºC, a esta temperatura la pizza estará lista en 3/4 minutos. Te aconsejo poner la temperatura a 350ºC y un termómetro de cocción. Cuando llegue a esta temperatura introduce la pizza. Lo importante es la temperatura del horno, independientemente que el calor venga de arriba o de abajo.

      Haz la prueba, a ver qué pasa! 🙂

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