Entrevista a DA BRUNO.“Un buen restaurante es mucho más que una buena cocina, es el lugar consagrado a la hospitalidad”

En 1994, Bruno Filippone y su mujer, Giuseppina, visitaban Marbella por placer cuando se sintieron atraídos por el clima y el calor humano de las gentes de este país. Afincados en Alemania, se trasladaron a Marbella en cuestión de meses. Todos sus conocimientos culinarios -de recetas italianas, por supuesto- los trasladaron intactos a un pequeño local en la avenida Ricardo Soriano. Ese fue el primer eslabón de una cadena de restaurantes, Da Bruno, que hoy cuenta con seis establecimientos en la Costa del Sol.

Tras leer y releer esta entrevista, me viene a la cabeza una canción de Raphael que ilustra, en mi opinión, el carácter y la mentalidad de Bruno y su esposa, Giuseppina.

El trabajo nace con la persona
 va grabado sobre su piel
y ya siempre le acompaña
como el amigo más fiel
 

Bruno y Giuseppina, dos cuerpos y una misma vida, dedicados fervientemente a hacer lo que más les gusta, trabajar en sus restaurantes y disfrutar de sus amigos y família. Dedicados en cuerpo y alma a cumplir su sueño, parten de unas familias italianas que les marcaron con un profundo gusto por la cocina tradicional y por los momentos especiales que surgen alrededor de la mesa acompañados por las personas a las que quieres. Entrar en cualquiera de sus establecimientos es como entrar en tu propia casa, un lugar cercano donde la hospitalidad, el servicio y la calidad caracterizan su día a día. Por eso, confían en el servicio y la calidad de Comercial CBG, saben que también son nuestros signos de identidad.

 
 
 
 
¿Da Bruno, un sueño convertido en realidad?

En la década de los noventa, decidimos trasladarnos a España para implantar nuestra forma de entender un buen restaurante, donde el cliente se sienta como en casa. Para fundar el Grupo de Restauración Da Bruno, elegimos Marbella, en plena Costa del Sol, por su espléndido clima y su sociedad cosmopolita. Una ciudad siempre dispuesta a recibir con los brazos abiertos a personas de todos los países del mundo.

Desde entonces, sumamos ya casi 20 años como referencia gastronómica en Andalucía y seis establecimientos en la Costa del Sol. Cada año nos visitan numerosos clientes, que son para nosotros nuestro mayor tesoro. Algunos son residentes y  otros vienen de vacaciones y siempre repiten su visita a Da Bruno, lo que nos llena de orgullo. Ese es el sueño que vemos realizado día a día.

La filosofía del Grupo de Restauración Da Bruno es la misma en todos nuestros establecimientos: Da Bruno Sul Mare, Da Bruno Pasta, Da Bruno A Casa, Da Bruno Cabopino, Da Bruno San Pedro y el recién estrenado Da Bruno Mijas-Costa, un nuevo paso en la consolidación de un proyecto con perspectivas de crecimiento y fiel a la idea de hacer sentir al cliente como si estuviera en su propia casa. Para lograrlo, tanto  Giuseppina como nuestros hijos, Giancarlo y Marcella, y yo mismo,  supervisamos  personalmente la marcha de los restaurantes y buscamos  la plena satisfacción de nuestros clientes.

               Imagen del comedor de Da Bruno sul Mare.
 

Vemos en sus restaurantes que la hospitalidad con que se trata a sus clientes y la comodidad son puntales de su negocio ¿Tiene que ver con la decoración y los detalles?

En Da Bruno cuidamos personalmente hasta el más mínimo detalle para que nuestros clientes se sientan a gusto en nuestros establecimientos y disfruten de la experiencia de saborear un buen plato en la mejor compañía.

Todos los establecimientos del Grupo de Restauración Da Bruno son espacios amplios y cómodos, situados en lugares accesibles pero que permiten conocer de cerca el encanto de la Costa del Sol. Su decoración esta estudiada para que sea el mejor acompañante de nuestros platos y transmita la misma calidez que todo nuestro personal.

En Da Bruno hemos desarrollado la atención al cliente para ofrecer un servicio personalizado para que el idioma no sea una barrera a la hora de disfrutar de nuestra hospitalidad. Nuestro personal está formado  para atender a nuestros clientes en inglés, alemán y ruso.

Damos por hecho, viendo su trayectoria, que uno de sus objetivos es transmitir la cultura y la gastronomía italiana a través de sus recetas ¿Qué Importancia tiene la calidad de la materia prima para alcanzar este objetivo?

Un buen plato debe ser un pequeño cofre que guarda sabores, texturas y sensaciones únicas para los cinco sentidos. En Da Bruno obtenemos ese resultado en todas nuestras propuestas gastronómicas con el toque de distinción de una cocina mediterránea que une la tradición italiana con las tendencias más actuales.

La calidad de la materia prima es una condición indispensable para la cocina de Da Bruno. Seleccionamos cada día los mejores productos de temporada para elaborar nuestros platos. Tenemos la suerte de poder encontrar la mayoría de ellos en la zona, y así asegurarnos que tienen la máxima frescura.

Nuestros clientes tienen gustos tan variados como su país o cultura de procedencia, y es por este motivo, que proponemos una carta muy variada en todos nuestros establecimientos. En ellos, se puede disfrutar desde auténticos platos de pasta hasta las mejores carnes, pescados y mariscos, sin olvidarnos de unos postres que ponen la guinda final a la experiencia de comer en Da Bruno.

Todo esto, acompañado de una selección de los mejores vinos nacionales e internacionales que descansan en nuestra bodega particular.

¿Qué ofrece Da Bruno además de su propuesta gastronómica y su hospitalidad?

En primer lugar, un compromiso con la sociedad marbellí y con toda la Costa del Sol por el cariño que hemos recibido desde nuestra llegada. El Grupo de Restauración Da Bruno mantiene una estrecha relación con  entidades  dedicadas a mejorar la calidad de vida de las personas y al fomento del deporte.

Colaboramos en eventos, actos sociales, galas y almuerzos organizados por  La Fundación Cesare Scariolo,  la Asociación CRECE, Aspandem, Piel de Mariposa, el Club de los Leones Alemanes de Marbella, Casa Abril o La Ciudad de los Niños de Marbella.

El apoyo al deporte es otra de nuestras apuestas. La vela se ha convertido en un deporte primordial para este grupo de restauración que compite, bajo el nombre Da Bruno, en las máximas competiciones nacionales e internacionales de la Clase Platú 25 y J80 de vela. Da Bruno apoya a jóvenes promesas del deporte marbellí como Enrique Cortés y al olímpico Miguel Cortés, miembros de la selección española de tiro al plato. La apuesta por el deporte se hace patente en otras disciplinas como el fútbol sala con el Da Bruno Playas; el fútbol juvenil, con el apoyo a la celebración de campus infantiles de verano; torneos de pádel, tenis y golf.

Otro valor de Da Bruno son los eventos que organizamos para nuestros clientes y amigos en nuestros establecimientos. Nos gusta realizar propuestas atractivas como la Jornada Gastronómica de la Seta o desfiles de moda y joyas,  para poner en valor nuestra cultura y gastronomía. Además, hacemos nuestras, las celebraciones del Año Nuevo Ruso o Fiestas Alemanas en honor a nuestros clientes extranjeros.

¿Cómo ven el panorama actual de la gastronomía en nuestro país?

España tiene una larga tradición gastronómica y familiar, y una larga lista de  cocineros que abren fronteras con sus propuestas vanguardistas y tienen una gran reputación internacional. En Da Bruno nos identificamos con estas peculiaridades y nos sentimos parte de la cultura gastronómica de este país.

Sin embargo, la situación económica actual marca un camino diferente que no va dirigido a conseguir lo mejor para todos. Por eso buscamos nuevas fórmulas de colaboración con empresas de Marbella y el resto de la Costa del Sol para conseguir, entre todos, seguir creciendo. En este sentido, formamos parte del CIT Marbella como apoyo al sector turístico y, recientemente hemos cerrado acuerdos con Clínicas Premium y Cines Gran Marbella, además de nuestros compromisos con el impulso de actividades deportivas, sociales y culturales de la Costa de Sol.

¿Con qué nos sorprenderán en el 2013?

Tenemos muchos proyectos en marcha, aunque manteniendo siempre nuestro espíritu tradicional de atención a nuestros clientes. Pero avanzamos y crecemos y vamos a potenciar eventos para los nuevos visitantes que vienen hoy en día a la Costa del Sol, como son nuestros amigos rusos y franceses, para ellos estamos elaborando una serie de actos, para darles la bienvenida a Marbella. Sin olvidar por supuesto a nuestros numerosos amigos de todas las partes del mundo.

Además queremos complementar las actividades tradicionales de Da Bruno, como es la música en vivo, acompañando a las cenas del fin de semana, con otras actividades gastronómicas con Jornadas dedicadas a productos de temporada. Tras el éxito de la semana de la seta, vamos a trabajar en una semana del espárrago y alguna que otra sorpresa.

También hemos apostado por un Menú Fantasía, en Da Bruno Sul Mare, de lunes a viernes al mediodía. Es una apuesta por ofrecer nuestros mejores productos al mejor precio viendo las tendencias de mercado.

Estamos siempre innovando y mejorando, nuestro deseo es que cada persona que venga a nuestros establecimientos recuerde el cariño con el que le atendimos.

Y para conocerles un poco más…

¿Cómo es un día en la vida de Bruno y Giuseppina? ¿Qué hacen cuando no están trabajando?

Nuestra satisfacción y nuestra tranquilidad es saber que nuestros clientes y amigos disfrutan de nuestros servicios, por lo que nuestro descanso es buscar y continuar trabajando en ofrecer lo mejor en el día a día, planificar y buscar cómo podemos mejorar nuestro servicio.

Un sabor.

El sabor de la pasta fresca y recién hecha como la que elaboramos día a día en Da Bruno

Un aroma.

Las especies de nuestros platos, con ese aroma a la cocina tradicional de nuestras abuelas. El orégano, el olor a queso fundido, a verdura fresca, a buen pescado recién salido del horno…. Todos ellos nos llevan a imaginar una comida muy agradable con la familia y amigos

Una ciudad gastronómica.

Ahora nos quedamos con Marbella. Aquí tenemos todo lo que podemos imaginar y con un trabajo excepcional por parte de todos los profesionales que trabajan en esta bella y admirada tierra. Una rica variedad de establecimientos que ofrecen desde los productos del mar  hasta las carnes más variadas, contando también con productos de la huerta, con verduras y hortalizas frescas.

Un producto.

El producto estrella en nuestros restaurantes es la pasta. Un sencillo elemento como es el trigo que debidamente molido, nos ofrece una harina que se transforma en la pasta tal y como la conocemos. ¡Es realmente extraordinario! Con ella podemos realizar los mejores platos y adaptarla a todas las formas y variedades, que por supuesto ofrecemos en cada uno de nuestros establecimientos. Aunque también ofrecemos a los clientes pasta sin gluten.

Una película.

Cualquiera que nos haga pensar en otras cosas y que nos hagan disfrutar por un momento. Es sano evadirse y olvidar las circunstancias complicadas que nos rodean en este momento. Hay autenticas obras de arte en el mundo del cine. Lo importante es disfrutar por unas horas y dejar a un lado los problemas.

Un libro.

Animamos a todos a que lean.  Leer abre la mente, nos enseña y nos ayuda a mejorar como personas. Hay miles de libros y se adaptan a todos los gustos, por lo que animamos a todos a que compren o se descarguen libros. Existen para todos los gustos y para todas las edades, así que animamos a todos a que busquen un hueco al día y que disfruten de una buena lectura. Estoy convencido de que se alegrarán enormemente.

www.dabruno.com

Ha sido un placer conocerles y tener la opurtunidad de intercambiar impresiones con ustedes.

¡Muchas gracias!

El renacer del glamour en un contexto mágico como es Venecia en Carnaval. El Veneto y dos de sus marcas más representativas: Masi y Cipriani

Como cada año, Venecia se traslada al pasado con sus máscaras y trajes de época. Una fiesta celebrada antes de cuaresma, que servía a los cortesanos y gente de poder para mezclarse con la gente del pueblo llano, unos días de desenfreno que ha marcado la historia y la cultura de esta ciudad.

Venecia conocida sobre todo por sus canales es también la ciudad que alberga uno de los carnavales más famosos del mundo. Este año, un desfile de fantásticas criaturas acuáticas ha servido de pistoletazo de salida de esta nueva edición, cuyo tema será “La vida en color”. Del 2 al 12 de febrero, 17 días de fiesta en los que miles de personas venidas de todo el mundo se ocultarán tras sus máscaras y disfraces, iniciando así la temporada turística de esta mítica ciudad.

A parte de las numerosas fiestas privadas que se ofrecen en distintas casas y hoteles de la ciudad, hay tres eventos que no te puedes perder si has decidido ir a visitar este famoso carnaval:

El Concurso de Máscaras

Es uno de los pilares del Carnaval y se celebran varios concursos de máscaras durante los días que dura el Carnaval.  En los días de concurso, los participantes posan por las calles con trajes, pelucas y máscaras increíblemente hermosas. Las máscaras son el centro de atención de la competición y vienen con una gran variedad de formas tradicionales, tamaños y estilos. Cada estilo de máscara tiene su correspondiente estilo de traje, completado con accesorios, de manera que cada concurso es un espectáculo.

El Gran Teatro de la Piazza San Marco

El escenario del Gran Teatro se monta desde el 2 hasta el 12 de febrero cada año y es el centro del Carnaval. Acapara a diario impresionantes espectáculos que van desde representaciones tradicionales como la “Festa delle Marie” hasta coreografías contemporáneas y circos de teatro o exposiciones internacionales.

La Vogata del Silencio

Vendría a traducirse como “la remada del silencio” y es el marco de una espectacular despedida al Carnaval. A medida que el reloj desplaza la aguja, una silenciosa procesión de góndolas se abre camino desde el puente de Rialto a lo largo del Gran Canal de Bacino di San Marco. La procesión transcurre a la luz de las velas con un silencio sepulcral hasta que los gondoleros llegan a su destino final. Cuan la procesión llega la Punta della Dogana, el Carnaval se da oficialmente por terminado.

Vinos del Véneto.

Para amenizar esta fiesta, el vino del Veneto es fundamental y excelente, esta región es la que produce más vinos con denominación de origen de Italia, los más conocidos son el Soave, el Valpolicella y el Bardolino. Estos dos últimos son los vinos tintos más famosos, se producen entre Verona y el Lago de Garda, y llevan, sobre todo, uva “Corvina”.Suelen ser vinos suaves y afrutados.

También son excelentes los vinos que se producen en Venegazzù y en Maculan, con uvas cabernet sauvignon y merlot. Respecto a los blancos, que son los más frecuentes en Véneto, hay que probar el Bianco di Custoza, de la zona sur del Lago de Garda, el Breganze, que se produce en Maculan y el Gambellara.

Otra especialidad véneta es el “Prosecco”, un espumoso perfecto para el aperitivo o para las comidas. Se produce en Conegliano y es la base del famoso cóctel Bellini (vino con zumo de melocotón blanco), que se inventó en el célebre Harry’s Bar.
También es típico, antes del almuerzo o la cena, tomarse uno de los muchos aperitivos típicos hechos con vino o licores amargos, como el Bellini, el Spritz (vino blanco y soda), el Spritz con Bitter (vino blanco, soda y campari) o el crodino, sin alcohol. Después de la cena, se pueden tomar una típica “grappa” hecha con uvas, bayas de enebro o ciruela, o un “sgroppino”, que es un licor con sorbete de limón, vodka y prosecco.

De nuestro catálogo destacamos a la Cantina MASI, famosa por sus premiados Valpolicella y su historia, un referente de la cultura y el buen hacer de una familia italiana que ha sabido llevar la excelencia a las mesas.  La historia de Masi es la historia de una familia y sus viñedos en Verona, Véneto. El nombre en sí proviene del Valle de Masi  , un pequeño valle adquirido a finales del siglo XVIII por la familia Boscaini.
El hombre del Véneto está indisolublemente ligado a las raíces de su familia y su país. Trabajador tenaz y con experiencia, nunca ha renunciado a ampliar sus horizontes, explorar nuevas tierras y mejorar sus técnicas.
Masi, ahora dirigido por Sandro Boscaini, es un negocio familiar desde hace siete generaciones. Su fuerza reside en su gente, altamente motivada y capacitada. Un verdadero embajador de Italia en el mundo.

Y hablando de otro embajador de Italia, no podemos perder la ocasión de hablaros de Cipriani y su Harry´s Bar. En 1931, Giuseppe Cipriani abrió las puertas de este emblemático bar, en un discreto edificio de piedra encaramado a lo largo de un canal justo al lado de la Piazza San Marco de Venecia. Su visión del lujo sencillo llegó a tocar las almas de las personas en todo el mundo ya que todos los clientes eran y son tratados como la realeza. Elementos simples, verdadero servicio y devoción han elevado al Harry´s a un estatus de leyenda. Creando su marca propia en pasta, salsas ,… tenemos en nuestro catálogo una representación de esta marca, caracterizada sobre todo por su máxima calidad. Destacamos la Pasta seca de sémola de grano duro con huevo, fortificada con hierro y ácido fólico, elaborada y envasada según las recetas originales de Arrigo Cipriani, hijo del patriarca Giuseppe Cipriani. ¿Por qué la pasta CIPRIANI es tan especial? Porque se utilizan 7 huevos enteros (calidad A) por cada kilogramo de la mejor sémola de grano duro, durante el proceso de elaboración se trabaja la pasta 30 vueltas confiriéndole un altísimo grado de rendimiento y una inimitable consistencia, dejan secar la pasta durante 12 horas a baja temperatura y gracias a este proceso, el espesor de la pasta es tan fino que permite una cocción muy rápida.

Esperemos que os haya gustado nuestra particular visión del Carnaval de Venecia y de las riquezas enogastronómicas que nos ofrece la región del Véneto.

¡Feliz carnaval a tod@s!

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La Trufa: el diamante de la cocina.

Estamos en plena época de recolección de este preciado hongo subterráneo. Por ello hacemos un especial Trufa en nuestro blog, empezando primero con un poco de historia.

Eran conocidas y muy apreciadas por los egipcios que las preparaban rebozadas en grasa y cocidas en papillote. También las conocían los griegos y los romanos aunque ellos les atribuían virtudes afrodisíacas más que gastronómicas. En la Edad Media eran vistas como una manifestación del demonio, debido a su color negro y a su aspecto amorfo, y al lugar donde se encontraban (bosques de brujas y hechiceros) y al hecho de ser afrodisíacas. Estos perjuicios hicieron que la trufa cayera en el olvido, quedando patente en los libros de cocina de la época, donde no aparece como ingrediente de ninguna receta. Volvió a resurgir en el Renacimiento pero sufrió otro eclipse y no fue hasta principios del siglo XVIII que se empezaron a  buscar, localizar y cosechar, con la ayuda de cerdos y perros.  Entonces las trufas empezaron a ser objeto de gran lujo, se servían únicamente en las mesas de poderosos señores, recuperando así, gracias a los cocineros de la época, el fervor perdido.

Hoy en día, las trufas se siguen considerando como un alimento de gran poder afrodisíaco y sobretodo como aromatizante por excelencia, para condimentar o aromatizar variedad de platos exquisitos y darles un toque de distinción personal.

La recolección

La búsqueda de trufas tradicionalmente era realizada por cerdos adiestrados, pero tenían el problema que cuando las encontraban se las comían, por este motivo, actualmente se adiestran perros para su búsqueda y localización.

Debemos situarnos en un bosque de encinas, que es donde se encuentran mayoritariamente, aunque también se pueden conseguir en bosques de avellanos y de robles. Una vez en el bosque hay que buscar un trufero, conocido también como “quemado”, debido a que es un lugar donde apenas crece hierba, dando sensación de suelo estéril, cómo si hubiera sido quemado.

Una vez en el trufero, el perro empieza su trabajo, es decir, localizar la trufa por medio de su olfato, comienza a dar vueltas olfateando todos los rincones hasta que el aroma que emana de la tierra le hace parar. La señala y escarba la tierra encima de donde se encuentra la trufa. Es en este momento cuando entra en acción el buscador de trufa con un instrumento especial adecuado para escarbar la tierra. Si la trufa no aparece al cabo de un rato de escarbar, se huele la tierra para comprobar que realmente está ahí y a continuación se llama de nuevo al perro para que vuelva a marcar el sitio. Finalmente, se encuentra la trufa. En algunas ocasiones esta no se encuentra en el agujero, esto puede ocurrir en el caso de que la trufa esté pasada y queden restos de olor que confundan al perro o en el caso de que el perro haya sacado la trufa sin darse cuenta fuera del agujero, entonces el perro marca donde se encuentra.

Es muy importante una buena compenetración entre el dueño y el perro, sólo de esta manera se pueden seguir con detalle las indicaciones del animal. El perro que sabe que su trabajo ha dado fruto le pide a su dueño su recompensa. La trufa va al costal y al perro se le premia con una comida especial. Sólo se le da el premio cuando la trufa encontrada es de las buenas, en caso de trufa ” borde ” no se premia al animal, así va diferenciando los olores que tienen recompensa.

Las trufas pierden de un 10 a un 20% de su peso cuando son lavadas, entre la tierra que llevan en el momento de recogerse y la deshidratación que sufren hasta que se vende.

Tipología

  TUBER MAGNATUM – TRUFA BLANCAZona de producción: única, en el Piamonte italiano (Alba).Temporada: 15 noviembre – 15 de enero aprox.

Características: Agradable olor a naturaleza en fermentación. Es la mas cara en cuanto a precio final al consumidor, pudiendo alcanzar entre 3500 y 5000 €/kg.

        TUBER ALBIDUM / BORCHII – TRUFA BIANCHETTOZona de producción: Italia y Francia principalmente.Temporada: Madura de enero a abril.

Características: Parecida a la trufa blanca pero más pequeña y con un aroma muy distinto.

         TUBER AESTIVUM – TRUFA DE VERANOZona de producción: varias.Temporada: Crecimiento en verano y hasta principio de otoño. Se comercializan todo el año.

Características: Olor intenso y aromático, sabor que recuerda las nueces. Precio más asequible.

   TUBER BRUMALE – TRUFA NEGRAZona de producción: varias.Temporada: Crecimiento en verano y hasta principio de otoño. Se comercializan todo el año.

Características: Olor intenso y aromático, sabor que recuerda las nueces. Precio más asequible.

                                          TUBER MELANOSPORUM – TRUFA NEGRAZona de producción: Maestrazo, Soria, Navaleno, Morella (Castellón) y también en Italia.Temporada: 1 de diciembre – 1 de marzo.

Características: Muy apreciada en alta gastronomía, por su característico sabor y aroma.

Consideraciones gastronómicas

Al pie de los Alpes nacen algunos de los vinos tintos más espléndidos de Italia y algunos de los blancos más deliciosos, delicados y perfumados. Todos elaborados con uvas autóctonas muy peculiares, destacamos el Barolo y el Barbaresco como tintos y al Gavi como blanco destacado. Otra de sus joyas es la trufa de Alba, una pasión que se esconde bajo los frodosos bosques del Piemonte Italiano. El perfume intrigante y fragante es muy particular . Brillant Savarín, autor de “Filosofía del Gusto”, el primer tratado de gastronomía, escribió en 1825, que la trufa es el diamante de la cocina.

Los precios de la trufa, a nivel mundial, son cada vez más elevados, ya que año tras año, la producción va mermando y la calidad del producto va aumentando. La trufa blanca, la más cara, en esta última edición de Madridfusión, Andrea Tumbarello la ha pagado a 8600€.

El aroma de la trufa blanca de Alba, es muy intenso y esto hace que se deba utilizar poca cantidad para satisfacer las necesidades de un comensal. Si se compra una buena trufa negra melanosporum, quizás el aroma no es tan fuerte pero puede perfectamente satisfacer nuestros deseos de saborear y oler un plato con trufa. Normalmente esta trufa en el mercado se puede comprar a un precio de 900€/kg. Teniendo en cuenta las cantidades que se utilizan, una trufa pequeña que puede servirnos para aromatizar unos 10 risottos, puede costarnos unos 50€. Un precio medianamente accesible por ración si lo que se desea es degustar este producto tan especial.

Cabe destacar que el aroma de la trufa es muy particular y puede no agradar las primeras veces que se prueba, sin embargo, poco a poco y utilizadola en su justa medida, se acaba apreciando y disfrutando.

Una alternativa viable para aromatizar con trufa es el aceite aromatizado, muy adecuado para muchos tipos de platos. Se recomienda utilizar el producto de marcas reconocidas para no acabar consumiendo aromas artificiales.

CBG apuesta por los productos de la marca italiana URBANI TARTUFI que ofrece una variada gama: trufa blanca, trufa negra, trufa de verano, aceites aromatizados con trufa negra y blanca, cremas y salsas trufadas y tagliatelle trufado.

http://urbani.com/

 

Receta de pizza paso a paso.

Ingredientes

1 Kg de harina PZ3
560 grs de agua
30 gr de aceite de oliva extra virgen
30 grs de sal fina
1 gr de levadura instantánea Molino Spadoni

 

Procedimiento

En el vaso de la Amasadora poner el agua, el aceite, la harina y la levadura y amasar con una fuerza media, durante 10 minutos.

Luego agregar la sal poco a poco a medida que la masa va dando vueltas, dejar amasar 5 minutos más. Retirar de la máquina y dejar reposar unos 10 minutos.

Pincelar la masa entera con aceite de oliva y proceder a fraccionar en bolas de aproximadamente 210 grs para pizza individual. En el caso de querer hacer una pizza grande, el peso de la bola debe ser de 900 grs aproximadamente.

Colocar en las bandejas y guardar en la nevera al menos 24 horas.

Sacar de la nevera y dejar reposar a una temperatura de 20 -22º C, temperatura ambiente, 3 a 4 horas para su correcta fermentación. Si la bola pasa más de 24 horas fermentando en nevera (entre 36 y 48 horas) la masa estará en su punto de madurez perfecta, para hacer una pizza muy fina y crujiente.

1 Kg de harina PZ3, 560 grs de agua, 30 grs de aceite, 
30 grs de sal y 1 gr de levadura
 
En el vaso de la amasadora poner el agua, el aceite y la
levadura instantánea.
 
Inmediatamente después se agregar la harina
 
Amasar a fuerza media durante 10 minutos. Con este proceso se
forma la malla gluteica adecuada.
 
Luego se va agregando la sal poco a poco. La idea es que la
sal nunca entre en contacto directo con la levadura,
para evitar que se inhiba la fermentación.
 

Amasar durante 7 minutos más.

Dejar reposar la masa durante 10 minutos. Luego proceder a
pincelar con aceite y bolear la masa en porciones. Para hacer
una pizza de 32 cm el peso adecuado de la bola es de entre 200 y 210 grs.
 
Fermentar las bolas el tiempo recomendado según la fuerza
de la harina.  Con la Harina PZ3 de Molino Spadoni, se
recomienda una fermentación mínima en nevera ( 4ºC) de 36 horas.
 
Abrir la bola, puede ser a mano, con rodillo o con una máquina.
 
Poner el tomate encima, para una pizza de 32 cm,
se recomiendan unos 90 grs de tomate.
 
Añadir la mozzarella picada para pizza. Si es Fior di Latte
con 80 grs es suficiente, si se trata de otras mozzarellas,
se recomiendan 100 grs.  No es recomendable excederse con la
mozzarella para que la pizza sea más agradable.
 
Hornear en un horno preferiblemente de piedra o suela,
a 310ºC durante aproximadamente 3 minutos. Pueden también
ser utilizados hornos de cadena con aros de malla, en lugar
de bandejas.
 

Cortar y comer.
¡Buen provecho!

 

 

Recordar, compartir y amar … entrevista a Vinyet Capdet, profesora y coordinadora de estudios del CETT.

Hoy entrevistamos a Vinyet Capdet Sorribes, profesora y coordinadora de los estudios de hostelería y Turismo del CETT,(www.cett.es),  centro internacional de formación y transferencia de conocimiento en hotelería y turismo único. Adscrito a la Universidad de Barcelona y que ofrece diferentes niveles de formación – formación profesional, universitaria de grado y posgrado, contínua para profesionales en activo y a medida de las empresas-. Nos acercamos a descubrirla y nos da su particular visión del panorama actual gastronómico y su futuro.

Esta mujer nacida en Sitges, casada y con dos hijos, que cursó sus estudios de formación profesional especializado en cocina y posteriormente se graduó en Turismo, es uno de los puntales de una de las escuelas de Hostelería, más influyentes y con más seguidores de España.Con un sinfín de inquietudes, en esta entrevista Vinyet nos muestra su lado profesional y más humano.

Desde mi más sincero pensamiento, al leer y releer esta entrevista, vislumbro en una canción de Juan Manuel Serrat, el carácter y la inquietud vital de esta mujer.

 
El milagro de existir,
el instinto de buscar,
la fortuna de encontrar
el gusto de conocer.
 

Desde mi punto de vista, así es Vinyet, una entusiasta de la vida y creo que si pudiera escoger ser otra persona, seguiría siendo Vinyet Capdet, profesora y coordinadora de estudios, porque ama su profesión y se siente satisfecha del camino que la ha llevado hasta aquí.

¿Inquietudes? Muchas… pero resumiendo… mejorar, aprender y si se puede, aportar.

¿Aficiones? El teatro, y por supuesto comer y beber.

¿Cómo es un día en la vida de Vinyet? Entre semana… a las 6.30 hrs suena el despertador, en Sitges, y me dirijo al CETT. Clases, coordinación, programación, atención a alumnos, profesores, actividades culinarias. Entre un ambiente positivo,  joven, con ganas de aprender, es un lujo poder trabajar en lo que amas, aprendo cada día cosas nuevas, con nuestros alumnos y alumnas, ellos son lo mejor, sin duda, de la Escuela.

Un sabor: a mar

Un aroma: la vainilla

Una ciudad gastronómica: San Sebastián

Un producto: ufff que difícil: la gamba

Una película: Deliciosa Martha, dirigida por Sandra Nettelbeck y protagonizada por Martina Gedeck

Un libro: El Alquimista, de Paulo Coelho.

Hablemos de gastronomía y en particular de sus gustos culinarios. ¿Qué es lo que más valora de un plato? Para mí lo más importante es el sabor, pero también me apasiona, en restaurantes de alta cocina, el factor sorpresa, la conexión con el comensal, el placer, el juego… que te aporte vida a la experiencia culinaria.

¿Crees que una vez terminado los estudios de hostelería hay más futuro profesional aquí o en el extranjero? Depende del perfil profesional y del perfil del alumno, lo que es evidente es que cuando el alumno sale de la Escuela, ha de rodar, y si va al extranjero tiene un valor añadido importante, por un lado la lengua, pero por otro no menos importante, las competencias que se adquieren en cuanto autonomía, resolución de problemas y  afrontar una situación diferente de manera individual.

Durante unos años la “nueva cocina” con  la influencia indudable de Ferrán Adrià, ha marcado un estilo y una tendencia en nuestra cocina, ¿han cambiado los temarios? Está claro que los temarios avanzan y las nuevas técnicas culinarias y los nuevos aparatos y utensilios forman parte de los contenidos curriculares de nuestros alumnos. Es prioritario como CETT, dar una calidad académica y estar al día de las nuevas tecnologías, forma parte de nuestra formación.

¿Qué tendencias prevés en los próximos años? ¿Se seguirá apostando por esta tendencia o por la cocina tradicional como detectamos? Yo no estoy nada a favor de sólo la cocina tradicional o la de vanguardia, para mí, van más de la mano, la evolución que ha habido en la cocina tradicional, es gracias a las nuevas técnicas, todos los cocineros “Top” de la cocina tecno emocional son los primeros defensores de la cocina tradicional. Comer bien, respetar el producto, creer en lo que haces, conocer las técnicas, tu entorno y la honestidad hacen disfrutar de una buena cocina.

Estamos viendo en los medios de comunicación, el cocinero convertido en un showman del espectáculo ¿Qué opinión te causa? Como siempre en todas las disciplinas hay de todo, por suerte, en nuestro caso, siempre hemos tenido cocineros a nuestro lado de alto nivel, que se han mostrado  humildes, trabajadores y transfiriendo conocimiento a nuestros alumnos con talento, ilusión y sobre todo con ganas y esfuerzo.  En nuestro caso, no  podemos más que agradecer lo generosos que siempre han sido con el sector en general.

¿En qué ha afectado la actual crisis a las escuelas de hostelería? ¿Hay más demanda para cursar estos estudios o menos? La verdad que se están viviendo momentos complicados, en el CETT estamos muy contentos de la demanda, pero por lo contrario, nos preocupa detectar problemas económicos familiares muy graves. Como Escuela tenemos una  gran sensibilidad por estos temas y por lo tanto disponemos de una dotación de becas para intentar ayudar al máximo y garantizar la finalización de los estudios de estos alumnos.

¡Un saludo y hasta la próxima!!!!

Para San Valentín, no necesitarás un ramo de rosas, te bastará con un Pétalo.

En unos días vamos a celebrar el día de los Enamorados. Esta festividad goza de mucha popularidad sobre todo en países de habla inglesa como Estados Unidos y Gran Bretaña pero también en buena parte del continente europeo. Igual que hicimos en Navidad, enfocaremos el tema en Italia para acercaros a sus tradiciones y para aconsejaros lugares dónde podéis ir con vuestra pareja en un día tan especial.

 

Para empezar, es importante realizar un breve resumen en cuanto a la historia del Santo. Sabemos que era un sacerdote que nació en Roma a mediados del siglo III y que murió en el 270, martirizado  por el emperador Claudio II temiendo una rebelión del ejército romano y de los paganos. Hoy en día, sus restos están en la Basílica de San Valentín en Terni donde cada 14 de Febrero se celebra un acto conmemorativo por parte de miles de parejas que desean unirse en matrimonio al siguiente año.

Actualmente en Italia, muchas mujeres se levantan exaltadas durante la noche antes del amanecer y se sitúan frente a la ventana de sus casas esperando a que un hombre pase por allí. Esto se debe a una antigua leyenda (plasmada por el dramaturgo William Shakespeare en Hamlet), que cuenta,  que el primer hombre que pase, se casará con ellas durante ese mismo año.

Si queréis pasar unos días en Italia durante estas fechas, os aconsejamos viajar directamente a Verona, escenario de la historia de amor más famosa del mundo, aquella entre Romeo y Julieta, es la ciudad perfecta para visitar durante el día más romántico del año: el día de San Valentín. “Verona in Love: Si amas a alguien, tráelo a Verona”, es el slogan con el cual la ciudad invita a todos los enamorados a celebrar de forma monumental toda la magia y la poesía del amor con una cantidad de eventos para todos los enamorados que la visiten.

En la Piazza dei Signori se coloca un mercado temático, llamado “Un cuore da scoprire” con pequeñas tiendecitas colocadas en forma de corazón, espectacular vista desde el cielo. Allí dentro, se ofrecen conciertos y espectáculos con la particularidad de contar con una intensa lluvia de corazones con mensajitos de amor, llamada Soffi d’Amore. De hecho será en el Mercado Viejo donde se desarrollará una de las actividades que más han calado, el “Sigillo d’amore”. Consiste en rellenar en el formulario online de la página oficial de la oficina de turismo de Verona con los nombre de la pareja para luego recoger durante los días del evento un manuscrito escrito con caracteres góticos y estampado con un timbre donde podremos ver escritos nuestros nombres, para testimoniar y llevarnos un recuerdo de nuestra estancia en Verona.

Venir a Verona en San Valentín puede ser la excusa genial para visitar algunos de los símbolos de la ciudad, como la casa y la tumba de Julieta, las calles medievales o el fascinante anfiteatro de la ciudad.

Y si os apetece caminar por las calles, quedaréis impactados al observar que toda la decoración está basada en el amor (como por ejemplo lámparas rojas con formas de corazón), es la ciudad roja por unos días. Un dato adicional para que tengáis en cuenta, todos los restaurantes y bares de la zona participan de la oferta de “dos corazones en la mesa”, con veladas románticas y platos afrodisíacos.

Más información del “Verona in Love” Consorzio Verona Tuttintorno – Tel. +39 045 8009461 info@veronatuttintorno.it – www.veronainlove.it

Para celebrar  un día tan especial, en nuestro catálogo  CBG  ENOTECA  disponemos del Pétalo “ el Vino del Amor”, de Bottega. Se trata de un vino blanco espumoso y dulce, elaborado con uva Moscato y con una graduación alcohólica de 6,5% vol.

Es un vino fresco y fragante producido en Pádua, una zona famosa en Italia por el cultivo de rosas, que durante la época de floración, que coincide con la de las viñas, transmite los aromas típicos de estas flores embriagando los viñedos, de ahí el nombre del vino.

Se recomienda servirlo a 6/7ºC para atrapar todos sus aromas y su sabor.

Un producto ideal para cualquier ocasión, aunque CBG te lo recomienda para momentos especiales y románticos, ideal para el aperitivo o para acompañar tus postres.

 

La Bresaola della Valtellina IGP, ingrediente básico para una dieta saludable.

La Bresaola, es un embutido de ternera muy nutritivo, el más bajo en grasas, rico en proteínas, hierro, zinc, vitaminas y minerales. Están ausentes los hidratos de carbono, el calcio y la vitamina D. De fácil digestión e ideal para los amantes de la ligereza sin sacrificar el sabor.

Es una de las carnes que mejor se adapta a las necesidades nutricionales de los consumidores y a su dieta, ya que sigue los imperativos de una dieta saludable, además de ser un excelente ingrediente para la cocina por su sabor, tan característico.

Se trata de un ingrediente versátil que permite combinaciones imaginativas y platos refinados. Ideal como aperitivo y para la confección de bocadillos rápidos, nutritivos, sanos y fáciles de preparar.

La primera evidencia literaria relacionada con la producción de Bresaola se remonta al siglo XV, pero el origen de la carne curada es ciertamente anterior. La producción estaba limitada a cada núcleo familiar hasta el siglo XIX ya que se usaba para conservar la carne durante más tiempo. En el siglo XIX, el producto cruza las fronteras para ser exportado a la vecina Suiza.
Hoy en día la Bresaola de la Valtellina está presente en la mesa de los italianos y está conquistando nuevos mercados.

El clima único del valle de la Valtellina, en el norte de Italia, en la región de la Lombardía,  es el principal elemento que caracteriza la producción de la Bresaola con denominación de origen protegida (IGP), que lo hace un producto típico, único e inimitable.

El aire fresco y seco que baja desde el corazón de los Alpes y las particulares características geográficas  de la provincia de Sondrio, totalmente localizado en la zona de producción, crean las condiciones ideales para la maduración gradual de la bresaola.  El tiempo de curado, que también incluye el tiempo de secado, varía de 4 a 8 semanas, dependiendo del tamaño del producto y los requisitos del mercado.
Pero el clima no es el único factor determinante, la grandeza de este producto viene determinada por alta calidad de la carne y por el proceso de maduración que debe seguir reglas precisas, la tradición en este proceso lo ha transformado en un verdadero ritual, se repite de padre a hijo con pasión y profesionalismo.

La capacidad de elegir los mejores cortes de terneras adultas, cadera alta y parte superior, la habilidad en el recorte y la mezcla hábil de los aromas naturales utilizados, se remontan a sus raíces y en el secreto de las antiguas recetas.
Masajear la carne cuando está en el proceso de maduración, los cambios adecuados de temperatura y humedad que deben tener lugar en diferentes momentos y formas específicas durante el envejecimiento, siguen siendo el legado de la cultura escrita en la tradición local.

Hoy en día, la Bresaola della Valtellina – que se diferencia de la “carne seca” y otros productos resultantes de la desecación de la carne – está garantizado por la IGP (Indicación Geográfica Protegida) y focalizado en los productores de la provincia de Sondrio. La marca reconoce sólo a los productores que se adhieren a estrictas normas de producción, bajo la estricta supervisión del control CSQA Certificación Srl y el Consorcio, autorizado por el Ministerio de Agricultura y Silvicultura.

El aumento de la producción para satisfacer la creciente demanda no ha comprometido la calidad original del producto ni su tipicidad. Las normas de producción han combinado la sabiduría tradicional de los operadores y de los trabajadores, con la higiene, el cuidado cualitativo del producto y sus características sensoriales.
Además, cada fabricante mantiene pequeños secretos que hacen que la producción del producto sea distinto de todos los demás, respetando al mismo tiempo los requisitos mínimos básicos que permiten el reconocimiento Bresaola  IGP, Indicación Geográfica Protegida.

Para la producción de Bresaola della Valtellina IGP sólo se pueden utilizar los 5 cortes de músculo más valiosos del muslo de la ternera (que debe tener entre 18 meses y cuatro años), son:

FESA o lado superior
Corresponde a la porción posteromedial de los músculos del muslo e incluye el músculo recto interno, el músculo abductor y el músculo semimembranoso.

SOTTOFESA
Corresponde a la parte posterolateral de la musculatura del muslo, precisamente al músculo largo vasto.

MAGATELLO
Corresponde a la porción posterolateral de los músculos del muslo y más particularmente al músculo semitendinoso.

SOTTOSSO
Corresponde a la parte frontal del muslo, compuesta de músculo recto anterior y el músculo vasto exterior, interior e intermedio.

PUNTA D´ANCA o punta de la cadera
Este es el corte más preciado, corresponde a la parte superior del músculo aductor.

Características organolépticas

La primera característica que se observa es el color, que debe ser de color rojo brillante uniforme, aunque se puede detectar la presencia de un rizo ligero en forma de delgadas vetas de grasa. Para apreciar todas las características de forma excepcional, la loncha de Bresaola debe tener un espesor delgado (1,0 a 1,5 mm). Sólo así seremos capaces de apreciar la suavidad y la fragancia de Bresaola della Valtellina.
Para disfrutar y notar estos aromas, lo mejor es  poner un poco en la boca, masticarla despacio y cerrar la boca para exhalar. Esta es la forma de percibir los aromas que se liberan de la carne seca durante la masticación, también se ve favorecida por la temperatura dentro de la boca. Con atención, podemos percibir aromas frutales, a frutos secos y aromas de frutas rojas. También puede recordarnos a la maleza y los champiñones.
Durante la masticación la Bresaola della Valtellina debe presentar una estructura no elástica ni plástica, debe ser blanda con una excelente palatabilidad y en absoluto fibrosa. Después de comerla, la boca debe permanecer limpia, debe quedar en boca una leve persistencia a especias y a carne curada.

En nuestro catálogo, disponemos de dos referencias de Bresaola, una más comercializada y conocida, de la marca MONTANA, la Fior di Bresaola (Punta d´Anca) de 1,5 Kg y la otra, embasada y producida para Comercial CBG, con la marca propia SOLFIORE, se trata de una Bresaola más artesanal y con una producción más limitada, Bresaola della Valtellina IGP (Punta d´Anca) de 1,7 Kg . Las dos de una excelente calidad, de la Valtellina y con IGP.

Podéis encontrar mucha más información en la web:  http://www.bresaolavaltellina.it

 

Melanzane alla Bresaola della Valtellina. Antipasto italiano, con una preparación de unos 20 minutos.

Ingredientes (para 4 personas):
– 200 gramos de Bresaola della Valtellina en rodajas finas.
– 2 berenjenas medianas (Variación: En lugar de berenjena, puede utilizarse el calabacín)
– 200 gramos de queso (queso de cabra o ® philadelphia)
– Aceite de oliva virgen extra – Perejil – Ajo – Pimienta y sal

 

 

Preparación:
Cortar las berenjenas longitudinalmente en rodajas gruesas 1/2 cm. Salarlas y dejar que descansen durante unas horas para eliminar el sabor amargo. Enjuagarlas, secarlas y cocer las lonchas de berenjena en el horno. Untar con una vinagreta de aceite extra virgen de oliva, el perejil, el ajo, la sal y la pimienta. Enrollar cada loncha de berenjena en la Bresaola della Valtellina, con el queso en su interior. Asegurar con un palillo de dientes.

En este enlace encontraréis muchas más recetas. http://www.bresaolavaltellina.it/it/ricette
¿Conocéis la Bresaola? ¿La habéis probado? Explicadnos vuestra experiencia.

 

Confecciona en nuestra web, tu propia carta de vinos

¡Todos vamos en la misma dirección, tu éxito es nuestro éxito!

Este es el video tutorial que tenemos en youtube con el paso a paso para la confección de una carta de vinos a partir de nuestra Enoteca. (Haz clic sobre nuestro logo)

Entre una extensa gama de vinos de distintas regiones italianas puedes confeccionar, tu solo y en pocos minutos, tu carta de vinos, personalizada y con la información que tú decidas.

A parte, podemos crear una carta personalizada con el logo de tu negocio sin coste alguno, dependiendo de la cantidad de vinos de nuestra Enoteca que tengas entrada en tu carta. Éstas son algunas de las cartas personalizadas que hemos diseñado conjuntamente con el cliente.

Te ofrecemos:

Una carta diferente a los prototipos de mercado y personalizada con tu logo y tu imagen.

Nuestro especialista en vinos, el equipo de marketing y un comercial trabajan diariamente para conseguir  el mayor rendimiento de vuestro negocio. Nosotros tenemos la solución para resolver tus necesidades.

Creemos en tu negocio y en tus ideas. ¡Además nos gustan los retos!

Nadie como tú entiende mejor las necesidades de su cliente. Para CBG el cliente eres tú.

Ponte en contacto con tu comercial habitual o con el Servicio de Atención al cliente al teléfono 972 700 967 y pregunta por este servicio que te ofrecemos.

¡Nuestro objetivo es ayudarte a generar negocio, si tu triunfas nosotros triunfamos contigo!

Buen fin de semana a tod@s.

 

 

 

Mozzarella para pizza: tipos, características y comportamientos.

La oferta de mozzarella en España es muy amplia, hay una gran variedad de mozzarellas que cohabitan con preparados lácteos que también se utilizan en pizzería. La idea de hoy es trasmitir un poco de información para entender las diferencias que hay en cuanto a calidades de productos y como éstos funden en el horno.
Primero debemos saber que una mozzarella es un queso de pasta hilada que se hace calentando cuajada que proviene de la fermentación de la leche de vaca si es para pizza y de leche de búfala si es para ensaladas. Pasta hilada significa que este cuajo se ablanda con agua caliente y se manipula de forma que se hagan capas de queso una sobre otra, esto hace que la mozzarella al fundirse en el horno de esa sensación de hilo al comerla. Mientras más fino, delicado y elástico es ese hilo, mejor es la mozzarella.

¿Cuáles son los tipos de Mozzarella que podemos encontrar en el mercado?

Una mozzarella fior di latte es de muy buena calidad, se elabora con leche fresca, no tiene conservantes, estabilizantes, ni anti aglomerantes y el rendimiento es mayor ya que funde y se dispersa mejor por la base de pizza.  Solo con 80 grs de mozzarella se puede hacer una pizza de 32 cms.

Algunas mozzarellas fior di latte, llevan anti aglomerante (fécula de patata) para evitar que se compacten una vez picadas, esto cambia la humedad, el sabor, el color, la textura de hilo y el tiempo de horneado.

Las mozzarellas 100% leche de vaca, pueden estar elaboradas con leche, más leche en polvos, algunos conservantes y estabilizantes. Son buenas mozzarellas pero no son tan naturales, ni sabrosas como la fior di latte.

Los preparados lácteos, no son mozzarellas, son quesos elaborados a base de suero de la leche, fécula, grasas muy saturadas como el aceite de palma y de coco y proteínas de soja. La mayoría de los preparados lácteos, no tienen leche, se utiliza la caseína que es la proteína de la leche. Este queso no funde bien y suele quemarse. No lo recomiendo, a pesar de tener precios bastante económicos.

La mozzarella de búfala, es la mozzarella que tiene más grasa y humedad. Gracias a la grasa es más sabrosa y debido a la humedad que tiene puede perfectamente ser utilizada en hornos de leña, ya que no se llega a quemar. Ésta desprende abundante cantidad de agua que seguramente no se evaporará del todo, una solución es cortar la mozzarella y ponerla en un colador, de esta manera se pierde parte de la humedad, otra recomendación es ponerla al final del horneado. La única contraindicación de la mozzarella de búfala en pizza es su precio, es algo más elevado que las demás, por eso se recomienda utilizarla en pizzas especiales como la llamada pizza caprese o de búfala. Para reducir su coste podemos mezclarla con mozzarella fior di latte.

¿Cuáles son los factores importantes a tener en cuenta para elegir una mozzarella?

  • Porcentaje de humedad
  • Porcentaje materia grasa  (materia líquida y solida)
  • Porcentaje materia seca

Los porcentajes promedio de estos factores en diferentes tipos de mozzarella son los siguientes:

MOZZARELLA

HUMEDAD

MATERIA SECA

MATERIA GRASA

 

BUFALA

 

65%

35%

52%

 

FIOR DI LATTE

 

62%

38%

48%

 

100% LECHE VACA

 

50-55 %

45-50%

40%

Preparado lácteo

(no es mozzarella)

 

50-55%

45-50%

38%

Nota: Estos datos son aproximados y extraídos de fichas técnicas de mozzarellas tanto italianas como españolas. No son específicos de ninguna marca, sólo representan a la tipología de mozzarella.  Cuando se refiere a humedad, se refiere al agua contenida en el producto. La Materia seca es el porcentaje de los diferentes tipos de sólidos que quedan una vez evaporada el agua. La materia grasa animal tiene un porcentaje de residuo sólido y otro líquido.
 

Ahora bien, ¿cómo afectan los hornos a estas mozzarellas? ¿Porqué algunas funden bien, otras no y otras se queman?

La manera de fundirse de la mozzarella en los distintos tipos de horno varía según sea un horno eléctrico o uno de leña. Esto se debe a que la trasmisión de calor es diferente entre unos y otros, la principal diferencia en el horno de leña es que además de conducción y convección, existe la trasmisión de calor por reverberación (reflexión) que es el calor que trasmite la llama  del carbón e incide directamente en la masa de la pizza y la mozzarella.

Además de la tipología de horno, existen los factores anteriormente descritos, el porcentaje de materia seca, la humedad y la materia grasa de cada tipo de mozzarella.  Estos afectan y de manera muy importante al fundido y al tiempo de horneado. Por ello es necesario saber qué diferencias hay entre unas y otras mozzarellas para encontrar la más adecuada a nuestro horno.

Para entender cómo afectan estas variables, debemos saber ¿Cómo es el proceso de cocción de los alimentos? Cuando cocinamos, a través del calor, extraemos el agua de los alimentos.

Cuando una pizza entra en el horno, la masa va perdiendo su agua, a la vez que su fibra se transforma y experimenta un ligero crecimiento, si la trasmisión de calor es correcta y la masa ha sido trabajada correctamente, se obtiene un exterior crujiente y una untuosidad interna.

Ahora bien, si analizamos las mozzarellas en relación al calor, una mozzarella que tenga más porcentaje de agua y menos materia seca, aguantará más temperatura y más tiempo en el horno que una que contenga más materia seca. Cuando se evapora toda el agua, las grasas internas de la mozzarella aumentan su temperatura y empiezan a quemar la materia seca que contiene, perdiendo su sabor natural y elasticidad.  Sin olvidar que la calidad de la mozzarella también puede incrementar el desprendimiento de grasa.

Es lógico que según el horno, se trabaje a diferente temperatura y que se prefiera un determinado tipo de mozzarella u otro.

En un horno de leña (que cuece la pizza a 500ºC en minuto y medio) yo recomiendo usar mozzarella fior di latte de calidad, ya que no se quema por su alto porcentaje de humedad, mientras que en un horno eléctrico (que cuece la pizza a 300ºC en 3 minutos y medio) se puede utilizar fior di latte o bien mozzarella 100%, ya que al duplicarse el tiempo a una temperatura más baja, ambas se funden correctamente, se evapora el agua y no se quema, siempre y cuando la mozzarella sea de buena calidad.

Por último y cómo recomendación final les recuerdo…

A mayor humedad, la mozzarella picada suele ser más compacta y debe ser manipulada un poco por el pizzero para soltarla.

A mayor materia grasa, más sabrosa es la mozzarella ya que en la grasa está el sabor.

No es verdad que a más cantidad de mozzarella la pizza sea mejor, la mozzarella es un queso de pasta hilada, que al fundir es fina y delicada, pero al fundir mucha mozzarella una sobre otra se compacta  y se hace una capa de queso que se solidifica fácilmente y queda dura. Además cuando muerdes la pizza te viene todo el “topping” de la pizza en un bocado.