Mozzarella para pizza: tipos, características y comportamientos.

La oferta de mozzarella en España es muy amplia, hay una gran variedad de mozzarellas que cohabitan con preparados lácteos que también se utilizan en pizzería. La idea de hoy es trasmitir un poco de información para entender las diferencias que hay en cuanto a calidades de productos y como éstos funden en el horno.
Primero debemos saber que una mozzarella es un queso de pasta hilada que se hace calentando cuajada que proviene de la fermentación de la leche de vaca si es para pizza y de leche de búfala si es para ensaladas. Pasta hilada significa que este cuajo se ablanda con agua caliente y se manipula de forma que se hagan capas de queso una sobre otra, esto hace que la mozzarella al fundirse en el horno de esa sensación de hilo al comerla. Mientras más fino, delicado y elástico es ese hilo, mejor es la mozzarella.

¿Cuáles son los tipos de Mozzarella que podemos encontrar en el mercado?

Una mozzarella fior di latte es de muy buena calidad, se elabora con leche fresca, no tiene conservantes, estabilizantes, ni anti aglomerantes y el rendimiento es mayor ya que funde y se dispersa mejor por la base de pizza.  Solo con 80 grs de mozzarella se puede hacer una pizza de 32 cms.

Algunas mozzarellas fior di latte, llevan anti aglomerante (fécula de patata) para evitar que se compacten una vez picadas, esto cambia la humedad, el sabor, el color, la textura de hilo y el tiempo de horneado.

Las mozzarellas 100% leche de vaca, pueden estar elaboradas con leche, más leche en polvos, algunos conservantes y estabilizantes. Son buenas mozzarellas pero no son tan naturales, ni sabrosas como la fior di latte.

Los preparados lácteos, no son mozzarellas, son quesos elaborados a base de suero de la leche, fécula, grasas muy saturadas como el aceite de palma y de coco y proteínas de soja. La mayoría de los preparados lácteos, no tienen leche, se utiliza la caseína que es la proteína de la leche. Este queso no funde bien y suele quemarse. No lo recomiendo, a pesar de tener precios bastante económicos.

La mozzarella de búfala, es la mozzarella que tiene más grasa y humedad. Gracias a la grasa es más sabrosa y debido a la humedad que tiene puede perfectamente ser utilizada en hornos de leña, ya que no se llega a quemar. Ésta desprende abundante cantidad de agua que seguramente no se evaporará del todo, una solución es cortar la mozzarella y ponerla en un colador, de esta manera se pierde parte de la humedad, otra recomendación es ponerla al final del horneado. La única contraindicación de la mozzarella de búfala en pizza es su precio, es algo más elevado que las demás, por eso se recomienda utilizarla en pizzas especiales como la llamada pizza caprese o de búfala. Para reducir su coste podemos mezclarla con mozzarella fior di latte.

¿Cuáles son los factores importantes a tener en cuenta para elegir una mozzarella?

  • Porcentaje de humedad
  • Porcentaje materia grasa  (materia líquida y solida)
  • Porcentaje materia seca

Los porcentajes promedio de estos factores en diferentes tipos de mozzarella son los siguientes:

MOZZARELLA

HUMEDAD

MATERIA SECA

MATERIA GRASA

 

BUFALA

 

65%

35%

52%

 

FIOR DI LATTE

 

62%

38%

48%

 

100% LECHE VACA

 

50-55 %

45-50%

40%

Preparado lácteo

(no es mozzarella)

 

50-55%

45-50%

38%

Nota: Estos datos son aproximados y extraídos de fichas técnicas de mozzarellas tanto italianas como españolas. No son específicos de ninguna marca, sólo representan a la tipología de mozzarella.  Cuando se refiere a humedad, se refiere al agua contenida en el producto. La Materia seca es el porcentaje de los diferentes tipos de sólidos que quedan una vez evaporada el agua. La materia grasa animal tiene un porcentaje de residuo sólido y otro líquido.
 

Ahora bien, ¿cómo afectan los hornos a estas mozzarellas? ¿Porqué algunas funden bien, otras no y otras se queman?

La manera de fundirse de la mozzarella en los distintos tipos de horno varía según sea un horno eléctrico o uno de leña. Esto se debe a que la trasmisión de calor es diferente entre unos y otros, la principal diferencia en el horno de leña es que además de conducción y convección, existe la trasmisión de calor por reverberación (reflexión) que es el calor que trasmite la llama  del carbón e incide directamente en la masa de la pizza y la mozzarella.

Además de la tipología de horno, existen los factores anteriormente descritos, el porcentaje de materia seca, la humedad y la materia grasa de cada tipo de mozzarella.  Estos afectan y de manera muy importante al fundido y al tiempo de horneado. Por ello es necesario saber qué diferencias hay entre unas y otras mozzarellas para encontrar la más adecuada a nuestro horno.

Para entender cómo afectan estas variables, debemos saber ¿Cómo es el proceso de cocción de los alimentos? Cuando cocinamos, a través del calor, extraemos el agua de los alimentos.

Cuando una pizza entra en el horno, la masa va perdiendo su agua, a la vez que su fibra se transforma y experimenta un ligero crecimiento, si la trasmisión de calor es correcta y la masa ha sido trabajada correctamente, se obtiene un exterior crujiente y una untuosidad interna.

Ahora bien, si analizamos las mozzarellas en relación al calor, una mozzarella que tenga más porcentaje de agua y menos materia seca, aguantará más temperatura y más tiempo en el horno que una que contenga más materia seca. Cuando se evapora toda el agua, las grasas internas de la mozzarella aumentan su temperatura y empiezan a quemar la materia seca que contiene, perdiendo su sabor natural y elasticidad.  Sin olvidar que la calidad de la mozzarella también puede incrementar el desprendimiento de grasa.

Es lógico que según el horno, se trabaje a diferente temperatura y que se prefiera un determinado tipo de mozzarella u otro.

En un horno de leña (que cuece la pizza a 500ºC en minuto y medio) yo recomiendo usar mozzarella fior di latte de calidad, ya que no se quema por su alto porcentaje de humedad, mientras que en un horno eléctrico (que cuece la pizza a 300ºC en 3 minutos y medio) se puede utilizar fior di latte o bien mozzarella 100%, ya que al duplicarse el tiempo a una temperatura más baja, ambas se funden correctamente, se evapora el agua y no se quema, siempre y cuando la mozzarella sea de buena calidad.

Por último y cómo recomendación final les recuerdo…

A mayor humedad, la mozzarella picada suele ser más compacta y debe ser manipulada un poco por el pizzero para soltarla.

A mayor materia grasa, más sabrosa es la mozzarella ya que en la grasa está el sabor.

No es verdad que a más cantidad de mozzarella la pizza sea mejor, la mozzarella es un queso de pasta hilada, que al fundir es fina y delicada, pero al fundir mucha mozzarella una sobre otra se compacta  y se hace una capa de queso que se solidifica fácilmente y queda dura. Además cuando muerdes la pizza te viene todo el “topping” de la pizza en un bocado.

 
 

12 comentarios sobre “Mozzarella para pizza: tipos, características y comportamientos.”

    1. Buenas tardes Dyra. La mozzarella que usamos para la parmiggiana o para la lasagna en el horno, es siempre de Bufala. Como ya os he contado en el post, es la mozzarella que tiene más grasa y humedad. Gracias a la grasa es más sabrosa y debido a la humedad que tiene, le cuesta más quemarse. Al desprender mucha cantidad de líquido, nos viene bien para la cocción de la pasta en el horno.
      Muchas gracias por seguirnos.

    1. Buenos días Cintia. Nos encantaría ayudarte … en qué ciudad estás? Te envío un comercial lo antes posible y te presentamos toda la gama, pero debo saber dónde encontrarte.
      Un placer saludarte y gracias por seguirnos.

  1. Hola. Soy aficionado a hacer pizzas caseras, pero por las que lo intento y por más quesos distintos que pruebo, nunca consigo que el queso funda en hilos. He probado mozzarella fresca de la del super, mozzarella rayada, edam, havarti… Y ninguno me hace hilos. Ya empiezo hasta a sospechar de mi horno, porque parece que sale un poco de humo por una esquina, tal vez se vaya demasiada humedad y se reseque demasiado, no sé.. Algún consejo?

    1. Buenos días Brian.

      El tema es que cada horno es un mundo!!!! Mi consejo, usar siempre mozzarella (de vaca o de Búfala, si es de Búfala obtendrás más sabor), dejarla atemperar durante unos minutos fuera de la nevera, encima de un papel absorbente (fuera humedad), poner el horno a 300ºC. Añadir la mozzarella antes de poner la pizza en el horno, esperar 4/5 minutos (ya lo verás, tendrás que hacer alguna prueba, depende del horno que tengas). Ya me contarás como te ha ido, es simple pero complejo que la mozzarella hile como en una pizzeria, no tenemos los mismos ingredientes y el horno no es profesional, pero podemos intentarlo y conseguirlo.

      Un abrazo y gracias por seguirnos 🙂

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