La Bresaola della Valtellina IGP, ingrediente básico para una dieta saludable.

La Bresaola, es un embutido de ternera muy nutritivo, el más bajo en grasas, rico en proteínas, hierro, zinc, vitaminas y minerales. Están ausentes los hidratos de carbono, el calcio y la vitamina D. De fácil digestión e ideal para los amantes de la ligereza sin sacrificar el sabor.

Es una de las carnes que mejor se adapta a las necesidades nutricionales de los consumidores y a su dieta, ya que sigue los imperativos de una dieta saludable, además de ser un excelente ingrediente para la cocina por su sabor, tan característico.

Se trata de un ingrediente versátil que permite combinaciones imaginativas y platos refinados. Ideal como aperitivo y para la confección de bocadillos rápidos, nutritivos, sanos y fáciles de preparar.

La primera evidencia literaria relacionada con la producción de Bresaola se remonta al siglo XV, pero el origen de la carne curada es ciertamente anterior. La producción estaba limitada a cada núcleo familiar hasta el siglo XIX ya que se usaba para conservar la carne durante más tiempo. En el siglo XIX, el producto cruza las fronteras para ser exportado a la vecina Suiza.
Hoy en día la Bresaola de la Valtellina está presente en la mesa de los italianos y está conquistando nuevos mercados.

El clima único del valle de la Valtellina, en el norte de Italia, en la región de la Lombardía,  es el principal elemento que caracteriza la producción de la Bresaola con denominación de origen protegida (IGP), que lo hace un producto típico, único e inimitable.

El aire fresco y seco que baja desde el corazón de los Alpes y las particulares características geográficas  de la provincia de Sondrio, totalmente localizado en la zona de producción, crean las condiciones ideales para la maduración gradual de la bresaola.  El tiempo de curado, que también incluye el tiempo de secado, varía de 4 a 8 semanas, dependiendo del tamaño del producto y los requisitos del mercado.
Pero el clima no es el único factor determinante, la grandeza de este producto viene determinada por alta calidad de la carne y por el proceso de maduración que debe seguir reglas precisas, la tradición en este proceso lo ha transformado en un verdadero ritual, se repite de padre a hijo con pasión y profesionalismo.

La capacidad de elegir los mejores cortes de terneras adultas, cadera alta y parte superior, la habilidad en el recorte y la mezcla hábil de los aromas naturales utilizados, se remontan a sus raíces y en el secreto de las antiguas recetas.
Masajear la carne cuando está en el proceso de maduración, los cambios adecuados de temperatura y humedad que deben tener lugar en diferentes momentos y formas específicas durante el envejecimiento, siguen siendo el legado de la cultura escrita en la tradición local.

Hoy en día, la Bresaola della Valtellina – que se diferencia de la “carne seca” y otros productos resultantes de la desecación de la carne – está garantizado por la IGP (Indicación Geográfica Protegida) y focalizado en los productores de la provincia de Sondrio. La marca reconoce sólo a los productores que se adhieren a estrictas normas de producción, bajo la estricta supervisión del control CSQA Certificación Srl y el Consorcio, autorizado por el Ministerio de Agricultura y Silvicultura.

El aumento de la producción para satisfacer la creciente demanda no ha comprometido la calidad original del producto ni su tipicidad. Las normas de producción han combinado la sabiduría tradicional de los operadores y de los trabajadores, con la higiene, el cuidado cualitativo del producto y sus características sensoriales.
Además, cada fabricante mantiene pequeños secretos que hacen que la producción del producto sea distinto de todos los demás, respetando al mismo tiempo los requisitos mínimos básicos que permiten el reconocimiento Bresaola  IGP, Indicación Geográfica Protegida.

Para la producción de Bresaola della Valtellina IGP sólo se pueden utilizar los 5 cortes de músculo más valiosos del muslo de la ternera (que debe tener entre 18 meses y cuatro años), son:

FESA o lado superior
Corresponde a la porción posteromedial de los músculos del muslo e incluye el músculo recto interno, el músculo abductor y el músculo semimembranoso.

SOTTOFESA
Corresponde a la parte posterolateral de la musculatura del muslo, precisamente al músculo largo vasto.

MAGATELLO
Corresponde a la porción posterolateral de los músculos del muslo y más particularmente al músculo semitendinoso.

SOTTOSSO
Corresponde a la parte frontal del muslo, compuesta de músculo recto anterior y el músculo vasto exterior, interior e intermedio.

PUNTA D´ANCA o punta de la cadera
Este es el corte más preciado, corresponde a la parte superior del músculo aductor.

Características organolépticas

La primera característica que se observa es el color, que debe ser de color rojo brillante uniforme, aunque se puede detectar la presencia de un rizo ligero en forma de delgadas vetas de grasa. Para apreciar todas las características de forma excepcional, la loncha de Bresaola debe tener un espesor delgado (1,0 a 1,5 mm). Sólo así seremos capaces de apreciar la suavidad y la fragancia de Bresaola della Valtellina.
Para disfrutar y notar estos aromas, lo mejor es  poner un poco en la boca, masticarla despacio y cerrar la boca para exhalar. Esta es la forma de percibir los aromas que se liberan de la carne seca durante la masticación, también se ve favorecida por la temperatura dentro de la boca. Con atención, podemos percibir aromas frutales, a frutos secos y aromas de frutas rojas. También puede recordarnos a la maleza y los champiñones.
Durante la masticación la Bresaola della Valtellina debe presentar una estructura no elástica ni plástica, debe ser blanda con una excelente palatabilidad y en absoluto fibrosa. Después de comerla, la boca debe permanecer limpia, debe quedar en boca una leve persistencia a especias y a carne curada.

En nuestro catálogo, disponemos de dos referencias de Bresaola, una más comercializada y conocida, de la marca MONTANA, la Fior di Bresaola (Punta d´Anca) de 1,5 Kg y la otra, embasada y producida para Comercial CBG, con la marca propia SOLFIORE, se trata de una Bresaola más artesanal y con una producción más limitada, Bresaola della Valtellina IGP (Punta d´Anca) de 1,7 Kg . Las dos de una excelente calidad, de la Valtellina y con IGP.

Podéis encontrar mucha más información en la web:  http://www.bresaolavaltellina.it

 

Melanzane alla Bresaola della Valtellina. Antipasto italiano, con una preparación de unos 20 minutos.

Ingredientes (para 4 personas):
– 200 gramos de Bresaola della Valtellina en rodajas finas.
– 2 berenjenas medianas (Variación: En lugar de berenjena, puede utilizarse el calabacín)
– 200 gramos de queso (queso de cabra o ® philadelphia)
– Aceite de oliva virgen extra – Perejil – Ajo – Pimienta y sal

 

 

Preparación:
Cortar las berenjenas longitudinalmente en rodajas gruesas 1/2 cm. Salarlas y dejar que descansen durante unas horas para eliminar el sabor amargo. Enjuagarlas, secarlas y cocer las lonchas de berenjena en el horno. Untar con una vinagreta de aceite extra virgen de oliva, el perejil, el ajo, la sal y la pimienta. Enrollar cada loncha de berenjena en la Bresaola della Valtellina, con el queso en su interior. Asegurar con un palillo de dientes.

En este enlace encontraréis muchas más recetas. http://www.bresaolavaltellina.it/it/ricette
¿Conocéis la Bresaola? ¿La habéis probado? Explicadnos vuestra experiencia.

 

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