La Trufa: el diamante de la cocina.

Estamos en plena época de recolección de este preciado hongo subterráneo. Por ello hacemos un especial Trufa en nuestro blog, empezando primero con un poco de historia.

Eran conocidas y muy apreciadas por los egipcios que las preparaban rebozadas en grasa y cocidas en papillote. También las conocían los griegos y los romanos aunque ellos les atribuían virtudes afrodisíacas más que gastronómicas. En la Edad Media eran vistas como una manifestación del demonio, debido a su color negro y a su aspecto amorfo, y al lugar donde se encontraban (bosques de brujas y hechiceros) y al hecho de ser afrodisíacas. Estos perjuicios hicieron que la trufa cayera en el olvido, quedando patente en los libros de cocina de la época, donde no aparece como ingrediente de ninguna receta. Volvió a resurgir en el Renacimiento pero sufrió otro eclipse y no fue hasta principios del siglo XVIII que se empezaron a  buscar, localizar y cosechar, con la ayuda de cerdos y perros.  Entonces las trufas empezaron a ser objeto de gran lujo, se servían únicamente en las mesas de poderosos señores, recuperando así, gracias a los cocineros de la época, el fervor perdido.

Hoy en día, las trufas se siguen considerando como un alimento de gran poder afrodisíaco y sobretodo como aromatizante por excelencia, para condimentar o aromatizar variedad de platos exquisitos y darles un toque de distinción personal.

La recolección

La búsqueda de trufas tradicionalmente era realizada por cerdos adiestrados, pero tenían el problema que cuando las encontraban se las comían, por este motivo, actualmente se adiestran perros para su búsqueda y localización.

Debemos situarnos en un bosque de encinas, que es donde se encuentran mayoritariamente, aunque también se pueden conseguir en bosques de avellanos y de robles. Una vez en el bosque hay que buscar un trufero, conocido también como “quemado”, debido a que es un lugar donde apenas crece hierba, dando sensación de suelo estéril, cómo si hubiera sido quemado.

Una vez en el trufero, el perro empieza su trabajo, es decir, localizar la trufa por medio de su olfato, comienza a dar vueltas olfateando todos los rincones hasta que el aroma que emana de la tierra le hace parar. La señala y escarba la tierra encima de donde se encuentra la trufa. Es en este momento cuando entra en acción el buscador de trufa con un instrumento especial adecuado para escarbar la tierra. Si la trufa no aparece al cabo de un rato de escarbar, se huele la tierra para comprobar que realmente está ahí y a continuación se llama de nuevo al perro para que vuelva a marcar el sitio. Finalmente, se encuentra la trufa. En algunas ocasiones esta no se encuentra en el agujero, esto puede ocurrir en el caso de que la trufa esté pasada y queden restos de olor que confundan al perro o en el caso de que el perro haya sacado la trufa sin darse cuenta fuera del agujero, entonces el perro marca donde se encuentra.

Es muy importante una buena compenetración entre el dueño y el perro, sólo de esta manera se pueden seguir con detalle las indicaciones del animal. El perro que sabe que su trabajo ha dado fruto le pide a su dueño su recompensa. La trufa va al costal y al perro se le premia con una comida especial. Sólo se le da el premio cuando la trufa encontrada es de las buenas, en caso de trufa ” borde ” no se premia al animal, así va diferenciando los olores que tienen recompensa.

Las trufas pierden de un 10 a un 20% de su peso cuando son lavadas, entre la tierra que llevan en el momento de recogerse y la deshidratación que sufren hasta que se vende.

Tipología

  TUBER MAGNATUM – TRUFA BLANCAZona de producción: única, en el Piamonte italiano (Alba).Temporada: 15 noviembre – 15 de enero aprox.

Características: Agradable olor a naturaleza en fermentación. Es la mas cara en cuanto a precio final al consumidor, pudiendo alcanzar entre 3500 y 5000 €/kg.

        TUBER ALBIDUM / BORCHII – TRUFA BIANCHETTOZona de producción: Italia y Francia principalmente.Temporada: Madura de enero a abril.

Características: Parecida a la trufa blanca pero más pequeña y con un aroma muy distinto.

         TUBER AESTIVUM – TRUFA DE VERANOZona de producción: varias.Temporada: Crecimiento en verano y hasta principio de otoño. Se comercializan todo el año.

Características: Olor intenso y aromático, sabor que recuerda las nueces. Precio más asequible.

   TUBER BRUMALE – TRUFA NEGRAZona de producción: varias.Temporada: Crecimiento en verano y hasta principio de otoño. Se comercializan todo el año.

Características: Olor intenso y aromático, sabor que recuerda las nueces. Precio más asequible.

                                          TUBER MELANOSPORUM – TRUFA NEGRAZona de producción: Maestrazo, Soria, Navaleno, Morella (Castellón) y también en Italia.Temporada: 1 de diciembre – 1 de marzo.

Características: Muy apreciada en alta gastronomía, por su característico sabor y aroma.

Consideraciones gastronómicas

Al pie de los Alpes nacen algunos de los vinos tintos más espléndidos de Italia y algunos de los blancos más deliciosos, delicados y perfumados. Todos elaborados con uvas autóctonas muy peculiares, destacamos el Barolo y el Barbaresco como tintos y al Gavi como blanco destacado. Otra de sus joyas es la trufa de Alba, una pasión que se esconde bajo los frodosos bosques del Piemonte Italiano. El perfume intrigante y fragante es muy particular . Brillant Savarín, autor de “Filosofía del Gusto”, el primer tratado de gastronomía, escribió en 1825, que la trufa es el diamante de la cocina.

Los precios de la trufa, a nivel mundial, son cada vez más elevados, ya que año tras año, la producción va mermando y la calidad del producto va aumentando. La trufa blanca, la más cara, en esta última edición de Madridfusión, Andrea Tumbarello la ha pagado a 8600€.

El aroma de la trufa blanca de Alba, es muy intenso y esto hace que se deba utilizar poca cantidad para satisfacer las necesidades de un comensal. Si se compra una buena trufa negra melanosporum, quizás el aroma no es tan fuerte pero puede perfectamente satisfacer nuestros deseos de saborear y oler un plato con trufa. Normalmente esta trufa en el mercado se puede comprar a un precio de 900€/kg. Teniendo en cuenta las cantidades que se utilizan, una trufa pequeña que puede servirnos para aromatizar unos 10 risottos, puede costarnos unos 50€. Un precio medianamente accesible por ración si lo que se desea es degustar este producto tan especial.

Cabe destacar que el aroma de la trufa es muy particular y puede no agradar las primeras veces que se prueba, sin embargo, poco a poco y utilizadola en su justa medida, se acaba apreciando y disfrutando.

Una alternativa viable para aromatizar con trufa es el aceite aromatizado, muy adecuado para muchos tipos de platos. Se recomienda utilizar el producto de marcas reconocidas para no acabar consumiendo aromas artificiales.

CBG apuesta por los productos de la marca italiana URBANI TARTUFI que ofrece una variada gama: trufa blanca, trufa negra, trufa de verano, aceites aromatizados con trufa negra y blanca, cremas y salsas trufadas y tagliatelle trufado.

http://urbani.com/

 

2 comentarios sobre “La Trufa: el diamante de la cocina.”

  1. La verdad es que me a encantado el artículo, normalmente no tengo la costumbre de comentar en blogs pero esta vez me apetece, ya que realmente me he sentido a gusto leyendo. Te agradezco este rato que me has hecho pasar. Un abrazo 🙂

    1. Uiiiii…. muchísimas gracias, no sabes lo bien que me he sentido con tu comentario, ¡Qué satisfacción!. La verdad es que se agradecen los comentarios, a veces cuando escribo, no se si lo que voy escribiendo le parecerá interesante a alguien más que a mi!!! 🙂
      Gracias, gracias ….. un fuerte abrazo también para ti.

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