¡Moda primavera en la cocina de CBG!

A punto de terminar el invierno -llegados a este punto casi deseándolo- pronto entraremos en mi estación del año preferida. LA PRIMAVERA que ha inspirado a artistas a realizar obras de arte sublimes, ahora nos inspira a nosotros y te presentamos nuestros hallazgos. Siento desilusionar a los que buscaban tendencias de ropa y complementos, no es nuestro campo, nosotros intentamos marcar tendencias en el lugar donde nos sentimos más cómodos, en nuestra cocina.

El pasado viernes 22 de Febrero presentamos, en nuestra central y a nuestra red comercial, las novedades que os tenemos preparadas para esta primavera. Una estación del año que empezará antes de un mes, el día 20 de Marzo y que destaca por buscar los aromas, los gustos auténticos, la diversidad y los colores.

Llenos de entusiamo por las novedades que estamos trabajando, os adelantamos estas dos, de pasta fresca congelada Surgital, esperando que despierten la creatividad y la ilusión que nos ha despertado a nosostros.

 

RICCIOLE SPECK E PROVOLA.

Se sirve en cajas de 3 kgs.


INGREDIENTES DEL RELLENO (60%) : RICOTTA, SPECK (10%), PROVOLA 7,0%, pan rallado y sal.
INGREDIENTES pasta precocida DE HUEVO (40%): pasta al huevo 67,0% (trigo duro, HUEVOS 18,5%  y agua) y AGUA.

Peso aconsejado por ración: 120 g
Piezas aconsejadas por ración: 2 unidades
Raciones por caja: 25

Fácil de manipular. Original para eventos y cartas festivas especiales, esta pasta rellena de Speck y provola, es exquisita! Si lo que quieres es sorprender con algo nuevo, prúebala, no te arepentirás! En la última formación, algunos clientes tubieron la ocasión de probarla y nos transmitieron su intención de incorporarla en carta. Forma parte de la gama Laboratorio Tortellini de Surgital, la gama más económica de esta marca, por tanto, además tiene una relación calidad-precio excelente. ¡Ahí va una recete que te va enamorar!

Ricciole con speck e provola al horno con beixamel, con setas y dados de calabaza.


Ingredientes para 4 personas: 8 Ricciole de Speck e provola, 300 g de champiñones frescos, 2 dientes de ajo, 1 manojo de perejil, 100 g de apio, zanahoria y cebolla, 10 g de mantequilla  para la beixamel, 20 g de mantequilla (para untar la placa del horno),10 g de harina, 100 g de calabaza ya limpia, 200 ml de leche, 200 ml de agua y menta.
Preparación: Cortar las setas después de haber sido lavadas y escurridas. Cocer en una olla con agua,el apio, la zanahoria y la cebolla, el clavo y el ajo. Añadir un poco de perejil picado y cubrir con agua. Cocer durante unos 30 minutos. Mientras tanto, preparar la beixamel
con leche, la mantequilla y la harina. Posteriormente, añadir los champiñones, para formar una salsa suave y aromática. Cortar la calabaza en dados de unos 3-4 mm y cocinarla en aceite dejándola crujiente.
En una bandeja de horno engrasada organizar los Ricciole congelados y la mezcla de verduras antes cocidas, cubrir con la salsa de champiñones y cocer durante 15/20 minutos en un horno precalentado a 180 ° C. Organizar 2 Ricciole en cada plato bien sazonado y decorarlos con la calabaza crujiente y una hoja de menta.

Otra gran novedad que os presentamos, es este TORTELLI. Por cierto, Surgital ha mejorado la receta de todos los GRANTORTELLONE con un incremento de relleno de un 5% y de todos los TORTELLI con un incremento de un 7%, una mejora substancial!!!

TORTELLI CON MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA, POMODORO e BASILICO

Se sirve en cajas de 3 kgs.

INGREDIENTES DEL RELLENO (57%) : RICOTTA DI BUFALA, MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP 24%, POMODORO 20%, PAN RALLADO, ALBAHACA 2%, SAL, ACEITE EXTRA VIRGEN DE OLIVA y PIMIENTA.

INGREDIENTES pasta precocida DE HUEVO (43%): 67,0% trigo duro, HUEVOS 18,5%  y agua.

Minutos de cocción 4/5 minutos.

Este Tortelli precocido y relleno de Mozzarella de Bufala Campana,  tomate seco y albahaca, representa el orgullo de Italia. Con los colores de su bandera y los productos más emblemáticos de este país, este Tortelli promote ser la estrella de la carta de tu restaurante. Testada por algunos de nuestros clientes, coincidieron en decir que tenía personalidad y que era auténtica. ¿Qué más se puede decir?

¡¡¡Os debo una receta, espero ofrecérosla muy pronto!!!!

Coppa di Parma IGP y Capocollo Nostrano imprescindible en la cocina italiana.

Embutido típico Italiano. La zona de producción de la Coppa di Parma IGP se localiza en el territorio que comprende las provincias de Parma, Módena, Reggio Emilia, Mantua, Pavía, y los municipios que se encuentran circundantes al río Po, como son los que pertenecen a la provincia de Lodi, Milán (San Colombano al Lambro) y Cremona. De acuerdo a las investigaciones cuidadosas de los estudiosos referentes a los orígenes históricos y de los productos alimenticios típicos, las referencias inequívocas de su producción se remontan a 1680.

Para la producción de la Coppa di Parma se utiliza la mayor parte de los músculos de la región cervical superior de los suinos italianos y el peso fresco es de aproximadamente 2,7 kg -3 kg kg.

Este embutido se diferencia de otros productos de la misma categoría por su típico sabor suave y equilibrado, su forma cilíndrica y su color uniforme, rojo en la parte magra y ligeramente rosa en la parte grasa.

¿Cómo se produce?
La sal se aplica con el método de salazón en seco, colocándolos en vagonetas de varios estantes; esta técnica de salado es la mejor para dar al producto un proceso de curación larga y las mejores cualidades organolépticas. La carne se frota vigorosamente primero con una mezcla de sal y especias como la pimienta, el hinojo y el laurel, y después de un período de descanso se embute en tripas naturales, se ata con una cuerda de cáñamo y se deja madurar en un ambiente adecuado durante un periodo mínimo de dos meses y un máximo de cuatro meses, en este punto la carne está compactada y ha ganado los sabores intensos y equilibrados que la caracterizan.

Recomendaciones para su uso

La Coppa di Parma, suave y persistente en el paladar y aroma delicado, es excelente como aperitivo, es óptima en los entremeses, ideal durante las comidas y perfecta para los bocadillos. Marida a la perfección con un buen vino blanco DOC, como por ejemplo un Colli di Parma. Es un producto apto para celíacos ya que no contiene gluten. Tampoco contiene lactosa ni proteínas de la leche.

¿Cómo se almacena y cómo comerla?

La Coppa puede ser almacenada durante muchos meses si está entera, en un lugar húmedo y fresco (12-18 ° C). Una vez cortada debe ser almacenada en el refrigerador entre 0 y 7 ° C y consumida antes de 2 meses. Una vez abierta debe guardarse en la nevera envuelta en un paño de algodón húmedo.
Antes de cortar la Coppa, se recomienda quitar la piel exterior y si estuviese muy condimentada, lo ideal es envolverla con un paño empapado en vino blanco durante un día entero.

Cortada en finas lonchas es como mejor se aprecian sus características gustativas.

La variante más conocida de este embutido es el CAPOCOLLO NOSTRANO DOLCE que se produce en la región de Umbria  y su sabor es ligeramente más salado y más intenso, también es ligeramente más curado y más seco.

En nuestro catálogo disponemos de estos embutidos, la Coppa es de Montana y el Capocollo Nostrano es de la marca Cascina Sant´Ersilia.

Nunca es tarde … entrevista a Helena Fombella, estudiante de Hostelería.

Érase una vez una chica rubia, menuda y en apariencia muy tranquila llamada Helena, que decide un día de repente y por casualidad, y contra todo pronóstico, dedicar su vida a la cocina… Así empezaría la historia que habla de Helena, sería una historia con mucha moraleja pero también muy sensible, por su imparable trayectoria, por su ímpetu, por su naturalidad y su cercanía. Un diamante en bruto, con muchas inquietudes y ganas de aprender que además de trabajar muy duro, ha hecho de su hobby su profesión. Y eso se nota en todo lo que hace, ama la cocina y los canales que abren su mundo al mundo ajeno, en todo lo que hace nos contagia su optimismo, su positividad, su juventud, sus ganas de disfrutar la vida y nos emociona con sus logros y nos lo explica de una forma sencilla, sin pretensiones, hasta conseguir que nos quedemos enganchados a ella.

Esta chica nacida en Miranda de Ebro, Burgos, actual capital gastronómica, está actualmente cursando el último curso en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid. En estas entrevistas pretendemos conocer la visión desde distintos estratos de la gastronomía española y en este caso, no podíamos tener mejor representante.

Una canción de mi cantautor preferido, Juan Manuel Serrat, la definiría en una estrofa de su canción “Cada loco con su tema”:

 
 
 
 
    
 
prefiero querer a poder,
palpar a pisar;
ganar a perder,
besar a reír,
bailar a desfilar,
y disfrutar a medir.
prefiero volar a correr,
hacer a pensar;
amar a querer,
tomar a pedir,
antes que nada soy
partidario de vivir
.
 
 
 
 
 

¿Cuándo empieza tu relación con la gastronomía y con la cocina en general?

Hace muy, muy poco tiempo, apenas dos añitos y unos meses, he sido una aficionada tardía.

¿Te decantas o te especializas por alguna disciplina en particular (pastelería,…)?

En casa me suele gustar más la pastelería y el pan, sin embargo, a nivel “profesional” me apasiona la cocina en general, no podría decantarme aún por nada, pues no dejo de sorprenderme. Quizás algún día me sorprendan más unas elaboraciones que otras y llegue a decantarme. Hoy por hoy, no, la verdad.

¿Qué opinas de la gastronomía actual?

Creo que estamos en un momento de transición, donde se mezclan las nuevas tendencias con las clásicas y, a la par, la crisis económica que, sin duda alguna, obliga a buscar nuevas ideas, a diferenciarse….

En España tenemos grandes cocineros, grandes maestros a los que resulta fascinante seguir y, en mi opinión, en las escuelas siguen formándose grandes profesionales que, en un futuro no muy lejano darán mucho que hablar. La cocina española tiene mucho potencial y seguiremos dando mucho que hablar, estoy segura.

Por otro lado, la llamada gastronomía molecular está abriendo nuevos caminos, posibilitando un mejor conocimiento de los procesos culinarios, los productos, etc.…Libros como Modernist cuisine o autores como Harold McGee o Hervè This abren nuevas posibilidades de experimentación, otra forma de entender y avanzar en la ciencia culinaria…Todo un reto para un cocinero…

Es un gran momento, sin duda.

¿En qué crees que ha afectado la actual crisis a las escuelas de hostelería?

Ha afectado en todo!!

Tanto este año como el pasado mis compañeros y yo nos movilizamos para protestar por la situación que estamos viviendo en la escuela en particular y la educación en general.

Si bien creo que tengo la suerte de estudiar en una de las mejores escuelas de hostelería (y con más historia) de España, también confieso que siento cierta rabia y tristeza al “sufrir” la actual situación.

Vemos como año tras año quitan profesores, aumentan alumnos y recortan gastos. Este año se fueron dos profesores, aumentaron el número de alumnos por clase (40!!!!!), todo esto unido a los nuevos estudios de ciclo superior ha hecho que en la cocina central nos juntemos más de 200 alumnos con tan sólo 7 profesores…. En pastelería nos acabamos juntando más de 40 personas y en partidas un profesor con 18-20 alumnos y de dos cursos  distintos, pues este año, la reducción de profesores les ha obligado a juntar a alumnos de primero y segundo en cocina con el mismo profesor.

Esto supone que el alumno de segundo se estanca, porque el profesor es incapaz de estar pendiente de los que tiene de primero (que evidentemente, están muy perdidos) y, a la par, enseñar cosas nuevas a los que están en segundo.

Además tenemos los ajustes de presupuesto: el papel racionado…material escaso y en mal estado (normal, dada la cantidad de alumnado): hay dos microondas en toda la cocina y una báscula que realmente merezca la pena (imaginaros qué caos y qué colas)….

En fin…. Triste muy triste… y parece que la cosa va a peor…

Sin embargo, y a pesar de que la cocina de la Escuela es más una jungla que una cocina y que los profesores están desbordados no lo siguiente, estudiar aquí es lo mejor que me ha pasado nunca y, creo que tengo los mejores profesores del mundo (y no es por hacer la pelota, jaja!!). He aprendido muchísimo y, desde luego, ha sido gracias a ellos.

¿Cómo ves tú misma y tus compañeros el futuro gastronómico en España?

España aún no ha dicho su última palabra y nos sorprenderá muchísimo. Tenemos grandes materias primas, una gran tradición gastronómica y unos profesionales impresionantes….creceremos aún más y daremos mucho que hablar. Estoy convencida.

¿Crees que una vez terminado los estudios de hostelería hay más futuro profesional aquí o en el extranjero?

Si quieres avanzar como cocinero, tienes que curtirte en cocinas. Y si tienes la posibilidad de hacerlo en otros países mucho mejor. No es que no haya aquí futuro profesional, es que si te fijas en la trayectoria de grandes chefs verás que han viajado y se han formado, no sólo en la escuela de hostelería, sino en las cocinas de grandes chefs de otros países.

Cuanto más aprendas, mayores recursos para poder aplicar a tu forma de ver la gastronomía y mayor potencial para innovar.

¿En qué han afectado las redes sociales a la gastronomía? Explícanos tu experiencia y algo sobre tu fantástico blog Hierbabuena y Pimienta. Este mes se cumplen los 2 años de vida y cuenta con muchos seguidores también en facebook y en twitter.

Las redes sociales han acercado la cocina a la sociedad. Es más, en momentos como el actual en que tenemos que ajustarnos el presupuesto por necesidad, estamos volviendo a comprar productos frescos que son mucho más baratos (y sanos, cómo no!!), relegando los precocinados, y elaborando menús más económicos. Al haber relegado la importancia de saber cocinar en las familias, anteponiendo estudiar o trabajar… la gente tiene que recurrir a revistas de cocina o “san Google” en busca de ayuda y, en este punto, las redes sociales son las nuevas abuelas de hoy en día. Una herramienta muy útil, sin duda!

Por otro lado, facilita llegar a un mayor público en el caso de restaurantes o profesionales. Mostrar tu trabajo es mucho más fácil ahora: Facebook, twitter, linkedIn, Pinterest, Google+…..son escaparates hacia el mundo.

Confieso que yo empecé así, buscando una receta de flan en enero de hace dos años….y ese flan me llevó a este punto…

Al haber empezado así, sin tener ni idea de nada, me di cuenta de que muchas recetas resultan complicadas si no tienes ni idea de cocinar (yo tenía una sartén, una cazuelilla pequeña y poco más, pues mi idea de cocinar era bolsa del congelador, plato, micro…imagina!!). Yo me volvía loca!! ¿Qué es eso de brunoise??? ¿Qué quiere decir tamizar? ….necesitaba un diccionario!!

De ahí que siempre trate acercar y hacer lo más fácil posible la explicación de la receta que publico. Quiero que quien lo lea, aunque nunca haya cogido una sartén, se anime a hacerlo. Creo que alguien experto no va a recurrir a mi blog, pero sí quizás gente como yo al principio.

Mi blog me ha ayudado en todo: gracias a él me esforcé por aprender y mejorar, me animé a estudiar en una escuela de cocina y me ha acercado a grandes profesionales….

Es mi pequeña creación, mi pequeño rincón del que estoy muy orgullosa.

Hablemos de gastronomía y en particular de tus gustos culinarios. ¿Qué es lo que más valoras de un plato? ¿Qué no puede faltar cuando cocinas?

La presentación, sin duda: el emplatado, los colores…el aroma, para empezar. Y después, sin duda, el sabor. Las texturas….  Pero de entrada, el emplatado. La vista es la que “vende” el plato y luego el estómago ya lo juzga, jaja!!!

En mi cocina no puede faltar, para empezar, un buen cuchillo!!! Como ingrediente: un buen AOVE (aceite de oliva virgen extra) y especias. Adoro las especias!!

¿Tener tu propio restaurante, sería un sueño convertido en realidad? ¿Cuál es tu meta? ¿Dónde te gustaría llegar?

No es un objetivo, ahora mismo quiero aprender, aprender y aprender… siento que esto no ha hecho más que empezar y quisiera llegar a tener la seguridad que veo en mis profesores y eso sólo se consigue aprendiendo de profesionales como ellos. En un futuro…quién sabe! No me planteo llegar a ningún sitio, simplemente sentirme feliz con lo que hago, es lo principal.

¿Cómo te defines en la cocina? ¿Y en el Blog?

En la cocina me siento como en un laboratorio, en continua experimentación. Todo es nuevo, todo me sorprende, todo me gusta…me meto en una cocina y el tiempo no existe, el mundo se para… es increíble. Y muy, muy perfeccionista.

En el blog trato de ser práctica, cercana, clara… quisiera transmitir lo que siento al cocinar a quienes me leen…que descubran lo fácil que es cocinar y las ventajas que tiene (sabores, aromas…y precio!)

¿Con qué nos sorprenderás este 2013? ¿Cuáles son tus planes de futuro? ¿Dónde te ves dentro de 5 años?

Ufff!!! Eso después del verano…hay muuuchas cosas en mi vida. Para empezar, en dos semanas termino en la Escuela (si me van bien los exámenes que empiezo el 25…), en Marzo comienzan mis prácticas en un restaurante increíble y en Julio toca otro cambio drástico en mi vida (si nada lo impide de aquí a entonces), pero como queda mucho tiempo, es mejor dejarlo para más adelante.

Y, en cinco años…. Quién sabe…no me gusta fijarme plazos o metas cerradas…a veces es mejor pensar en el hoy, disfrutar sin olvidarte que hay un mañana y estar abierto a las posibilidades que puedan ir surgiendo. Metas muchas, si falla una, está la otra… y ya veremos…Ante todo quiero disfrutar con lo que haga como lo hago ahora. Con eso me conformaría (que ya es mucho).

¿Cómo es un día en la vida Helena Fombella? Y ¿Qué haces cuando no estás estudiando o cocinando?

Aburrido, jaja!!!

Leo, escucho música, mucha música y bailo, especialmente si estoy apagadilla o triste (una buena canción y unos dancings como me dice mi pareja y cuanto más tonto sea el baile mejor, así no puedo evitar reírme al imaginar cómo lo hago y a levantar el ánimo).

Me encanta pasear por Madrid, perderme entre sus calles, ir a mi tienda favorita de especias…tomarme un té Chai…escribir en mi blog… y tratar de disfrutar con las pequeñas cosas…Soy bastante sencilla, la verdad.

Un sabor. El de la miel, me apasiona!

Un aroma. El del pan casero recién horneado

Una ciudad gastronómica. Un país, España

Un producto. Azafrán, AOVE, Pimentón agridulce….

Tu último hallazgo en internet. Un blog de cocina: “Ideas in food”

Una película. Relacionada con la gastronomía: “Un toque de canela” preciosa! Y de fuera del ámbito culinario:“Drive”

Un libro. Aprendiz de panadero de Peter Reinhart, más que un libro! Me da pena que me pidas sólo uno, la verdad. Jaja!!!

¡Ha sido un verdadero placer aprender de ti! Gracias Helena.

Menú para Pascua a la italiana y su postre, la COLOMBA.

De todas las fiestas litúrgicas, Pascua, es sin duda la más importante para los cristianos porque se celebra la resurrección de Jesús. Los platos típicos de la tradición italiana para estas fechas, por lo tanto, están vinculados a este acontecimiento milagroso.

Para preparar un menú apropiado para estas fechas, hemos recopilado ideas y recetas que nos han gustado, ahí va nuestro menú:

Durante estas fechas son casi obligados los huevos, como representación simbólica de la transmutación. Para respetar esta tradición, existen muchas formas de preparar recetas a base de huevos e includo recetas de pasta al huevo.

Nos ha gustado la idea de empezar preparando un aperitivo con Huevos de codorniz rellenos con salmón ahumado, hemos encontrado esta receta en el blog, “cocinando entre olivos” y os la pasamos porque nos parece muy completa y apropiada para Pascua o estos Huevos de codorniz rellenos con cherrys del blog “Belenciaga” una propuesta muy visual dedicada sobre todo a los niños.

Huevos de codorniz rellenos con salmón ahumado

Huevos de codorniz rellenos con salmón ahumado

SETAS: Huevos rellenos de cangrejo con tomate.

SETAS: Huevos rellenos de cangrejo con tomate.

Como primer plato preparado con pasta al huevo, nos encontramos con esta pasta que está a caballo de la cocina tradicional y la cocina moderna, los TAGLIATELLE PAGLIA E FIENO con mozzarella y berenjenas que nos propone De Cecco, son ideales.  El nombre se debe al color paja para la tallarinas “normales” y heno para la tallarinas verdes, que se preparan con espinacas.  El tiempo de preparación de esta receta es de 50 minutos.

Tagliatelle paglia e fieno con mozzarella y berenjenas

Ingredientes:

Para 4 personas:

300 g de Tagliatelle all’uovo paglia e fieno
2 cebollas pequeñas (para el condimento y para la salsa)
2 manojos de albahaca de Liguria (para el condimento y para la salsa)
400 g de berenjenas
180 g de mozarela fior di latte
sal y pimienta

Preparación:

Lavar las berenjenas y cortarlas en cubitos, luego espolvorearlas con sal para que pierdan el agua y dejarlas reposar unos 30 minutos.

Mientras tanto, cortar la mozzarela en cubitos y dejarla en un colador durante unos 15 minutos para que pierdan el agua. Escaldar los tomates, incluidos los que necesitamos para la salsa, en agua hirviendo, quitarle la piel, las semillas y el agua de vegetación. Cortar en cubitos tres tomates y triturar los demás. Lavar la albahaca y trocearla; pelar y picar finamente las cebollas.

Saltear la cebolla picada en una sartén con un poco de aceite, sin que tome color; añadir los cubitos de berenjenas y dorarlos.
Añadir los tomates en cubitos, la sal, la pimienta y seguir cociendo a fuego moderado durante 10 minutos mezclando de vez en cuando.

Quitar la sartén del fuego y añadir 1/2 de la albahaca. Cuando esta mezcla se enfríe, añadir los cubitos de mozzarela.
Por otro lado preparar la salsa de tomate cociendo los tomates triturados en una sartén donde se habrá salteado la cebolla picada con 3 cucharas de aceite. Salpimentar y seguir cociendo durante 15 minutos. Al final, añadir el aceite y la albahaca que quedan.

Después de hervir la pasta al dente y colarla, condimentarla con la mezcla de tomate y mozzarela; en cada plato poner en la base un poco de salsa de tomate y colocar encima la pasta apenas condimentada.

Para el segundo plato, si seguimos buscando simbolismos, desde mi punto de vista, los más claros son el cordero y el pescado.

El cordero con el voluntario sacrificio que aparece en la Bíblia, es un alimento ritual de Pascua. Alguna vez se sustituye por el cabrito que mantiene el sabor, pero se aleja por tradición simbólica al cordero. Hay muchas formas de prepararlo pero el secreto, es que sea un animal joven. Las Costillas de cordero al horno con tallos de vid y orégano que hemos encontrado en el blog “media hora de cocina” nos parece fenomenal. Os pasamos el enlace.

Costillas de cordero al horno con tallos de vid y orégano

Pero el pescado es por antonomasia el símbolo de la Pascua que si se quiere respetar plenamente el simbolismo, debería ser cocinado entero, pero todo pescado es bien aceptado en la mesa. EnEl blog de Miriam Becker”nos propone una receta de BESUGO A LAS HIERBAS que puede aplicarse a cualquier pescado que pueda servirse entero, es al horno y su elaboración es sencillísima.

Besugo al horno con hierbas frescas y limón

Besugo al horno con hierbas frescas y limón

A estos platillos  típicamente de Pascua, se añaden otros alimentos de la tradición pagana, como por ejemplo las legumbres que representan desde siempre la abundancia o las verduras primaverales que nos ofrece esta estación del año tan prolífera.

Si Pascua es fiesta grande, solemne es el lunes del ángel (Pasquetta), es una práctica italiana que consiste en hacer un picnic o “excursión al aire libre” el lunes de resurrección, si la jornada lo permite. Esta práctica les permite dejar correr a los niños por las praderas y a los adultos, disfrutar de los primeros rayos de sol caliente. Para esta comida al aire libre, pueden probar de hacer tigelle de Modena o antiguo pan de montagna, luego pude rellenarse con lo que más nos apetezca.

TIGELLE de MONTAÑA

Para terminar el almuerzo de Pascua, el dulce casi obligatorio en Italia es la COLOMBA (paloma).Entre los grandes dulces de la tradición italiana destaca también la Pastiera Napoletana (dulce típico de Nápoles).  Más rica de perfume y de sabor. Si hablamos de simbolismo, la Colomba (la paloma) por su forma nos recuerda al símbolo de la paz y la pastiera es simbólica por sus ingredientes: el trigo cocido y los huevos.

En nuestro catálogo disponemos para todos aquellos que deseen probarla, dos COLOMBAS, una de la marca Tre Marie y la otra de la marca Zaghis.

La colomba pasquale (“paloma de Pascua”). Un típico dulce que tenéis que probar si tenéis la oportunidad. Al igual que, por ejemplo, el panettone está asociado a la Navidad, la colomba pasquale (“paloma de Pascua”) no falta en las mesas italianas durante la Semana Santa. La masa original, hecha con harina, mantequilla, huevo, azúcar y la ralladura de naranja confitada, con un rico glaseado con almendra, al largo de la historia ha tomado diversas formas y variaciones, pero la más popular, es la que tiene forma de paloma como designa su nombre.

Para lo cocinillas y los más atrevidos, esta es una de las recetas que hemos encontrado en el blog “mundo recetas” y nos parece fiel a la tradición italiana. http://recetas.mundorecetas.com/receta16933-Colomba-de-Pascua-Paloma-de-Pascua.html también os recomiendo la receta del blog “ricette della nonna” para los que habléis italiano http://www.ricettedellanonna.net/colomba-pasquale-alluvetta/

Nuestras fuentes:
http://www.cocinaitaliana.eu
www.canalviajes.com 
http://www.dececco.it/ES/
http://www.cocina.es/
http://cocinandoentreolivos.blogspot.com.es/
http://www.mundorecetas.com/
http://www.ricettedellanonna.net/
http://blogs.lanacion.com.ar/miriam-becker/
http://mediahoradecocina.blogspot.com.es/
http://www.belenciaga.es/
 
 
 
 
 

Tendencias Gastronómicas: LA HAMBURGUESA

Ya es un hecho que la hamburguesa ha ocupado un lugar muy importante en la oferta gastronómica y en la cocina actual de muchas ciudades de España. Hoy en día, es muy fácil encontrar locales especializados en la preparación de hamburguesas, dignificando y en ocasiones exaltando las cualidades de este plato tan internacional, y en otras ocasiones menospreciadola.

 Un buen ejemplo de local de moda, en este caso en Barcelona, es el conocido y concurrido, YOUR BURG! En él, puedes elegir los ingredientes y hacerte la hamburguesa a medida.

La tipología de los locales que han desarrollado esta oferta tanto en Barcelona como en Madrid es muy variada. Suelen ser espacios de diseño minimalista y contemporáneo, y fabricados con materiales de gran calidad. Ahora bien, en lo que se refiere a la oferta en sus cartas, hay diferentes variantes. Hay locales que proponen hamburguesas tradicionales con un toque creativo, que proponen una amplia variedad en la cual difícilmente no se encuentra una alternativa tentadora que nos incite a probarlas. Igualmente, he encontrado locales que ofrecen una lista de productos de categorías muy variadas, para que ha gusto del comensal, éste elija los productos que quiera incluir en su hamburguesa. En este caso, podemos cometer el error de añadir una gran cantidad de ingredientes que provoquen una mezcla de sabores que confunda a nuestro paladar y además tiene otro inconveniente, el precio que se termina pagando  no justifica el disfrute organoléptico,  ni lo que caracteriza el hecho de comerse una hamburguesa. Por tanto, para mi gusto, es mejor dejarse aconsejar por el restaurador.

En mi opinión, sin querer menospreciar ninguna de las opciones del mercado, una buena hamburguesa es la que está formada principalmente por una carne de primera calidad, con un porcentaje graso correcto, en ningún caso excesivo. El pan, importantísimo también, tiene que ser agradable, pudiendo o no tener algún ingrediente complementario, como cereales, hierbas o frutos secos. Para terminar, completaría los básicos con una buena salsa, si es posible casera.

Una de las opciones que a mí me parece más interesante, es la de incorporar algún producto de verdura o similar en la mezcla de la carne picada. Esto proporciona a la hamburguesa una personalidad especial y nos permite disfrutarla de un modo diferente, ya que seleccionando el producto adecuado y al estar éste en contacto con la plancha, al cocinar la carne, desprenderá sus aromas y sabores, complementando perfectamente el gusto y estilo de la misma.

Foto de una carnicería en el mercado de la Boquería de Barcelona.

Evidentemente y como todos sabemos, la hamburguesa no forma parte de la cocina italiana, sin embargo lo que sí está muy claro, es que la gastronomía italiana sí puede aportar ingredientes interesantes a las nuevas hamburguesas de diseño.

¿Por qué no proponer una hamburguesa con tomate seco o semi seco? ¿Con funghi porcini (boletus edulis)?¿Con unas deliciosas alcachofas tiernas y aromáticas?o ¿con trozos que parmesano, provolone o  mozzarella de búfala? o inclusive, ¿Con bresaola, panceta o speck? Está en nosotros, proponer ideas que nos diferencien de lo que hay en el mercado y para esto, nada mejor que unir una de las gastronomías más internacionales, con uno de los productos más consumidos en el mundo.

Oliver Balteo.

Desayuno de trabajo con Da Bruno en Málaga

El día 5 de Febrero nuestro director general, el Sr. Franz Engel, estuvo en el desayuno de trabajo que organiza la Revista “Restauración News”. En esta ocasión se celebró en Málaga en casa de un buen cliente nuestro: DA BRUNO. Entre los asistentes, el propietario del Grupo Da Bruno, el Sr. Bruno Filippone, su director ejecutivo, el Sr. Teo Bravo, y el director de compras, el Sr. Francisco Flores. Además de los representantes de Da Bruno asistieron, el jefe regional de Tutti pasta, el delegado comercial de Paella d´Or, el gestor empresarial de Nestle España, el socio director de Ecco, entre otros … fue un encuentro productivo y enriquecedor, conocieron la visión de un restaurador que además de amar su profesión es un  magnífico empresario, cuenta con 6 restaurantes en la Costa del Sol andaluza y no para de pensar nuevas fórmulas para ampliar su negocio.

En un escenario de lujo, estudiaron las fórmulas y el panorama actual en el que se encuentra la gastronomía. Se buscaron alternativas y se analizaron los caminos a seguir. En definitiva, un encuentro que siempre resulta provechoso ya se consigue tener una visión global de la restauración, focalizar los problemas desde distintos puntos de vista y seguir trabajando en la misma dirección.

Aprovecho para desearos un buen fin de semana a tod@s.

Piemonte ¡para sentirse como un auténtico rey!

Piemonte es historia y memoria, arte y cultura, leyenda y tradiciones. Un patrimonio incalculable y lleno de fascinación que se articula entre ciudades, pueblos, abadías, castillos y fortificaciones abrazando sugestiones seculares, vistas de cuentos de hadas, paisajes con una gran fuerza evocadora y unos habitantes con una clara vocación productiva e innovadora.

Una tierra en la que el amor por el buen hacer ha modificado a través del tiempo el paisaje de las colinas y ha llevado a las mesas productos genuinos y de calidad. Entre las variedades de vino los más destacados son el Barolo, el Barbaresco y el Moscato d’Asti. De nuestro catálogo, destacamos como excelentes representantes de esta región, la Cantina Batasiolo, los quesos de Beppino Occelli y las Trufas de Alba de Urbani, todos conocidos y premiados  por sus productos.

Es la región más grande de Italia después de Sicilia y está dividida en 8 provincias (Torino, Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Vercelli y Verbania), entre otras ciudades piamontesas cabe destacar Alba, conocida por sus trufas, con el casco antiguo medieval y sus “cien” torres, la “barroca” Casale Monferrato o Cherasco con una muralla del siglo XVI, definida por Napoleón Bonaparte como la “franja más bella de Italia”; y también Biella y las ciudades de charme de la provincia de Torino, sin olvidar los numerosos burgos y los pequeños municipios en los que sobreviven antiguas tradiciones que ofrecen panoramas y horizontes sugestivos a todo el territorio de la región.

Con sus 160.000 hectáreas de áreas protegidas, ofrece la posibilidad de conocer paisajes únicos y hábitats típicos del territorio alpino, de colina y llanura. El 41% del territorio se caracteriza por tener imponentes cadenas montañosas con localidades para el esquí de fama internacional, mientras el restante 59% está dividido entre colinas y llanura (es el principal arrozal de Europa). Limita al Oeste con Francia, al Norte con Suiza, al Noroeste con el Valle d’Aosta, al Este con Lombardía, al Sudeste con Emilia Romagna y al Sur con Liguria. Entre las Áreas tuteladas, destacamos los dos Parques Nacionales: el Gran Paradiso, la Val Grande y el área nororiental ocupada por el Lago Maggiore y el Lago d’Orta, joias naturales paisajísticas y dignas de contemplar.

Las quince Residenze Reali son la síntesis ideal de arte, cultura y paisaje, reconocidas por la UNESCO como “patrimonio de la humanidad” en 1997, representan una riqueza artística y cultural no sólo para la región, sino también para toda Europa. Interesantísimo redescubrir los recorridos de los peregrinos medievales, éste puede resultar un modo alternativo para visitar el territorio, el Piemonte – desde siempre puerta de acceso hacia Europa – caracterizado por sus numerosas y antiguas abadías e iglesias, y por los siete Sacri Monti, también éstos, desde 2003, en la lista de la UNESCO. Un patrimonio cultural compuesto por residencias y jardines históricos, castillos, fortificaciones y por más de 400 museos.

La tradición enogastronómica de Piamonte goza de renombre internacional, tanto que en las clasificaciones de los restaurantes y en las guías de sector, la región ocupa siempre los primeros lugares. Un éxito que se debe a la habilidad de los cocineros, maestros en mezclar los sabores de la tradición con los de la nueva cocina, pero también a la certificada calidad de los productos piamonteses. Territorio y cocina son un binomio indivisible que contribuye al mantenimiento de la identidad de una tierra y de su pueblo. La riqueza de productos típicos piamonteses permite degustar óptimos platos a base de arroz, trufas, quesos, carnes …todo acompañado por una amplia gama de hortalizas frescas. Cada plato puede ser acompañado, a parte de aguas minerales de varia naturaleza y composición, también por vinos secos o dulces; tintos, rosados, blancos, pero siempre de óptima calidad. El 80% de los vinos de Piamonte goza, de hecho, de las certificaciones DOC (denominación de origen controlado) y DOCG (denominación de origen controlado y garantizado). Para los amantes de la cerveza, una gran oferta de locales y pequeñas cervecerías distribuidas por todo el territorio permite catar productos artesanales de elevado nivel.

Hoy en este post, te proponemos que conozcas esta región a través de la ruta del Barolo, ya que consideramos que engloba toda la esencia de esta región. Recorrer esta ruta entre las localidades donde se produce el Barolo es como realizar un viaje por los sentidos – el gusto y el olfato -, que lleva a descubrir lugares significativos para la historia y la identidad de un territorio, a través de un paisaje de colinas y viñedos, iglesias rurales, castillos y tradiciones aún vivas.

Para empezar destacamos las características genuinas de esta variedad de vino. El Barolo se produce con la uva Nebbiolo madurada en la zona de Langhe. Este vino tiene un color rojo granate con reflejos anaranjados, un aroma característico, intenso y agradable, seco, pleno, robusto y aterciopelado.
Debe tener un contenido de alcohol de al menos 13 grados y una edad no inferior a 3 años (incluyendo al menos dos en madera de roble o castaño) y acompaña de manera óptima los platos de caza (faisán y liebre) – asado carne – queso sabroso – platos trufados.

La Zona DOCG del Barolo se agrupa en un área que reúne los 11 términos municipales que comprende: Barolo, Castiglione Falletto, Serralunga d’Alba y parte de las localidades de Cherasco, Diano d’Alba, Grinzane Cavour, La Morra, Monforte d’Alba, Novello, Roddi y Verduno.

Nuestra ruta empieza en Verduno, localidad que cuenta con uno de los panoramas más espectaculares de la Langa. Aquí, además del Barolo, se produce también el Pelaverga, un tinto perfumado exclusivo de esta zona. A pocos pasos se encuentra La Morra: en la placita del pueblo se encuentra el monumento al Vignaiolo d’Italia (Viñador de Italia) y, un poco más allá, sommeliers, aspirantes enólogos o simples curiosos no pueden perderse la “Cantina Comunale” (Bodega Municipal), inaugurada en 1973 por los cultivadores de viñas de La Morra. Esta localidad con más de 680 hectáreas de superficie cultivada con vides, de las que 383 están reservadas al Barolo DOCG, es uno de los municipios con mayor extensión productiva, más del 30% de la producción entera. Allí  radican 230 empresas registradas, y en este mismo lugar, tan agraciado además por su belleza natural, la Cantina Batasiolo ha ubicado también la base operativa de su Empresa.

Por otra parte, en la aldea Annunziata, se puede visitar el complejo románico-barroco del antiguo convento benedictino, ahora Chiesa dell’Annunziata y, en las bodegas se encuentra el “ Museo Ratti dei Vini d’Alba ” (Museo Ratti de los Vinos de Alba). De plaza en plaza. La de Roddi está considerada una de las más bellas del Piemonte. Aquí se encuentran la Chiesa dell’Assunta, con fachada del barroco tardío y el castillo medieval, construido en una posición que domina el valle del Tanaro. En Novello, patria de la trufa blanca, encontramos el castillo neogótico espléndidamente reformado desde el que se puede disfrutar de una espléndida vista sobre las Langhe y el valle del Tanaro. A pocos kilómetros se encuentra Cherasco, la ciudad con “mura stellate” (murallas en forma de estrellas).Aconsejamos a los coleccionistas visitar Cherasco donde tiene lugar uno de los mercados italianos más importantes dedicados a las antigüedades, por no mencionar a los golosos que en las pastelerías del centro pueden adquirir los típicos “Baci di Cherasco” (Besos de Cherasco) de chocolate o avellana. Relacionada con la historia de la Resistencia piamontesa encontramos Monforte d’Alba, donde el párroco Dallorto se entregó a los “repubblichini” a cambio de que no quemaran el pueblo. Elegante con el perfil digno de un grabado del silo XIX es el castillo de Grinzane Cavour, que domina uno de los paisajes más pintorescos de la Langa. Construido alrededor de la torre central, alberga desde 1967 la “ Enoteca Regionale Piemontese Cavour ” (Bodega Regional Piamontesa “Cavour”), un prestigioso escaparate para los más exquisitos vinos y aguardientes del Piemonte. A poca distancia de la viña del conde Benso di Cavour, existen las hileras de Diano d’Alba, especializada en la producción del Dolcetto d’Alba, un vino joven y armonioso, de color rubí, con un sabor seco, afrutado y agradablemente almendrado. Superada Serralunga, se llega hasta Castiglione Falletto, tierra de orígenes antiguos que en verano festeja los “vini delle stelle” (vinos de las estrellas), con degustaciones, cocina langarola, paseos nocturnos y disertaciones astronómicas. El recorrido termina en Barolo, donde pueblo y vino son una sola cosa. Aquí, en el castillo, se puede visitar la Enoteca Regionale del Barolo” (Bodega Regional del Barolo) y el “Museo Etnografico Enologico” (Museo Etnográfico Enológico) y saborear relajadamente un buen vaso de Barolo.

¡En el fondo, basta poco para sentirse como un auténtico rey!

Nuestra fuente http://www.piemonteitalia.eu/

Pesto, algo más que una salsa para pasta

Después de detallar todos los pesto que tenemos en nuestro catálogo, nos parece que el tema, tendría que completarse con algunas sugerencias elaboradas con esta salsa tan apreciada en Italia y tan conocida en el mundo entero.

Aunque parezca que sólo se utiliza para condimentar pasta, esta salsa es ideal para condimentar ensaladas, para completar en gusto a una bruschetta de mozzarella y tomate, para añadir gusto a un buen carpaccio de buey, o cómo no, para condimentar un buen plato de pasta.

Ahí van nuestras recetas:

Ensalada de mozzarella:

Mozzarella, pesto, crema de tomate seco, tomate cherry y albahaca fresca.

 

Carpaccio de buey:

de buey con pimienta, limón, pesto, queso parmesano, rúcola, sal, aceite de oliva.

Bruschetta:

Tomate cherry, anchoa, rúcola, olivas.

Sobrasada y queso.

Tomate, escalibada, queso de cabra.

Mozzarella, tomate cherry, pesto.

 

INGREDIENTES

250 gr. de pasta filo
50 gr. de salsa pesto alla genovese congelada Surgital
50 gr. de salsa alla carbonara congelada Surgital
50 gr. de salsa alla bolognese congelada Surgital
50 ml de aceite de oliva
10 ml de glassa balsámica
1 manojito de hierbas frescas

ELABORACIÓN

1.Estirar una lámina de pasta filo, pintar, con una brocha, con aceite de oliva y colocar otra lámina hasta tener 3 capas superpuestas. Hacer la misma operación tres veces.
2.Colocar los cubos congelados de cada tipo de salsa para cada uno de los involtinis.
3.Hornear a 180º hasta que estén dorados.
4.Servir un crujiente de cada tipo por plato.
5.Decorar con hierbas y balsámico.
Autor: Oliver Balteo, chef y responsable de Formación de CBG.

 

Una gran Gama para una salsa típicamente italiana: el PESTO.

Como ya os adelantamos en el post de Diciembre, donde dábamos por finalizada la gama de conservas y salsas hoy haremos hincapié en uno de los productos estrella de nuestro catálogo, representado por 6 marcas distintas y que es también estrella de cualquier restaurante italiano que se precie, se trata del PESTO.

El pesto es un condimento o salsa típica originaria de la región de Liguria (Italia). Su ingrediente principal es la albahaca genovesa. Además de la albahaca, también lleva piñones sin tostar triturados y ajo, todo ello aderezado con queso parmesano y/o queso de oveja (pecorino), y aceite de oliva. La palabra “Pesto” viene del genovés “pestare”, que en italiano significa machacar o moler en un mortero, ya que esta es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa.

Según la tradición, los ingredientes del pesto genovés son siete:

  • Hojas tiernas de albahaca (las más pequeñas). El mejor pesto tradicionalmente se hace con albahaca de Pra’, que es un sector de Génova. Este pesto actualmente tiene una denominación de origen protegida. Se estima que otras albahacas no son adecuadas porque tienen un ligero sabor a menta o simplemente porque su sabor es diferente.
  • Aceite de oliva extra virgen ligur. El aceite de oliva de la Liguria es un producto muy delicado, su sabor no es picante y por ello no molesta en la garganta.
  • Piñones: Los más valorados son de la zona de Pisa.
  • Queso seco, del tipo Parmesano (Parmigiano-Reggiano) o Grana Padano (envejecido al menos durante treinta meses).
  • Queso pecorino (queso de leche de oveja) del tipo “Fiore Sardo”.
  • Ajo de Vessalico (una localidad de la zona de Imperia), que se caracteriza por su sabor más suave.
  • Sal marina gruesa.

Hay muchísimas variantes que enriquecen esta salsa y que la magnifican:

Una de las variantes más conocidas es el PESTO ROJO (pesto rosso) o siciliano (entrado recientemente como novedad en nuestro catálogo), que se compone de tomates secos y pimientos, queso pecorino, sal y aceite de oliva. Es de la marca NORD SALSE y no tenemos comentarios que se acerquen a la calidad y al sabor extraordinario de esta salsa. Sólo puede añadir que está RIQUÍSIMO!!! Esta variante es muy conocida en Italia ya que en el sur del país, los pestos suelen llevar tomate, como por ejemplo, El pesto de Trápani (Sicilia) se compone de aceite de oliva en gran cantidad, albahaca, tomates escaldados y pelados, almendras y ajo, todo picado y emusionado en mortero. Su aspecto recuerda algunas salsas catalanas como el romesco o la salvitxada, con las que la diferencia más evidente es que estas no llevan albahaca sino que están perfumadas con ñoras.

En Provenza, debido a la proximidad con Génova, existe una salsa parecida al pesto genovés, llamada PISTÚ, que contiene aceite de oliva, ajo y albahaca, pero no lleva piñones ni queso. Ésta salsa a su vez está emparentada con el ALLIOLI negado catalán (aceite de oliva, ajo y sal) y un poco más lejos con el ALLIOLI (aceite de oliva emulsionado con ajo) de Cataluña y Valencia. O con la MAHONESA (aceite de oliva emulsionado con huevo) de Baleares. En general, todos estos tipos de salsas crudas a base de aceite de oliva condimentado, en recetas independientes o formando parte de otras de platos más complejos, son características de todos los pueblos mediterráneos.

EN NUESTRO CATÁLOGO:

Ya que hemos empezado con los pestos que tenemos en nuestro catálogo hablando del PESTO ROSSO que acabamos de añadir, apuntamos que éstos se diferencian básicamente por sus formatos, unos para Hostelería y otros destinados a llegar a cliente final, mediante la tienda especializada. Las 6 marcas, que entre otras cosas, elaboran Pesto y que forman parte de nuestro catálogo, son:

Por un lado la marca NORD SALSE, formato de Hostelería (900 gramos) de dos pestos, uno el básico, elaborado con aceite de semilla de girasol, albahaca (21%), anacardos, almendras, sal queso pecorino (leche de oveja, sal, cuajo), piñones, ajo. Y el otro (NOVEDAD en nuestro catálogo) el PESTO ROSSO compuesto por aceite de semilla de girasol, pulpa de tomate y tomates secos (12%), albahaca (8%), anacardos, almendras, azúcar, sal, queso pecorino (leche de oveja, sal, cuajo), ajo.

De la marca ALIMENTIS, también en formato de Hostelería (870 gramos), disponemos del PESTO ALLA LIGURE , lata con sistema abre fácil y compuesto por Albahaca fresca 60%, aceite de semilla de girasol, queso italiano duro (leche, sal y cuajo),queso pecorino (leche, sal y cuajo), aceite de oliva, sal y piñones 2%.

De la marca DE CECCO, un PESTO ALLA GENOVESE con firma de autor, se trata del PESTO firmado por el genio culinario, Heinz Beck, quien supervisó todo su desarrollo. Pequeño formato para tienda especializada de 200 gramos (5 raciones de pasta). Fabricado en Liguria estrictamente sólo con albahaca, aceite extra virgen de oliva, piñones y queso parmesano DOP.

También en pequeño formato y en tarro de cristal, tenemos 2 PESTOS CLASICOS en aceite de oliva y una en aceite de girasol, de la marca FRANTOIO BIANCO. Excelentísima calidad, una salsa digna de las mejores recetas. Comercializada en las mejores tiendas gourmet italianas.

Tenemos además, dos variantes:

Una de PESTO CONGELADO, que la fabrica SURGITAL, pensado para la restauración, muy práctico, fácil de usar y exquisito, compuesto por Albahaca ligur en aceite (albahaca ligur 25%, aceite de girasol, sal), aceite extra virgen de oliva, aceite de girasol, queso Pecorino Romano, nueces, piñones, queso Grana Padano y ajo.

Y otra, PESTO FRESCO, de la marca NATURELLO, en dos formatos, uno Hostelería y otro formato pequeño para tienda especializada, compuesto por Aceite vegetal, albahaca 26%, aceite extra virgen de oliva 10%, Parmigiano Reggiano DOP 9% , suero de leche en polvo, Pecorino romano, piñones, sal, fructosa y ajo.

Después de esta variada y larga gama de pestos, no nos diréis que no encontráis vuestro pesto preferido! … UNA GRAN GAMA PARA UNA SALSA TÍPICAMENTE ITALIANA. Fácil, clásica pero riquísima!!!