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Nunca es tarde … entrevista a Helena Fombella, estudiante de Hostelería.

Érase una vez una chica rubia, menuda y en apariencia muy tranquila llamada Helena, que decide un día de repente y por casualidad, y contra todo pronóstico, dedicar su vida a la cocina… Así empezaría la historia que habla de Helena, sería una historia con mucha moraleja pero también muy sensible, por su imparable trayectoria, por su ímpetu, por su naturalidad y su cercanía. Un diamante en bruto, con muchas inquietudes y ganas de aprender que además de trabajar muy duro, ha hecho de su hobby su profesión. Y eso se nota en todo lo que hace, ama la cocina y los canales que abren su mundo al mundo ajeno, en todo lo que hace nos contagia su optimismo, su positividad, su juventud, sus ganas de disfrutar la vida y nos emociona con sus logros y nos lo explica de una forma sencilla, sin pretensiones, hasta conseguir que nos quedemos enganchados a ella.

Esta chica nacida en Miranda de Ebro, Burgos, actual capital gastronómica, está actualmente cursando el último curso en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid. En estas entrevistas pretendemos conocer la visión desde distintos estratos de la gastronomía española y en este caso, no podíamos tener mejor representante.

Una canción de mi cantautor preferido, Juan Manuel Serrat, la definiría en una estrofa de su canción “Cada loco con su tema”:

 
 
 
 
    
 
prefiero querer a poder,
palpar a pisar;
ganar a perder,
besar a reír,
bailar a desfilar,
y disfrutar a medir.
prefiero volar a correr,
hacer a pensar;
amar a querer,
tomar a pedir,
antes que nada soy
partidario de vivir
.
 
 
 
 
 

¿Cuándo empieza tu relación con la gastronomía y con la cocina en general?

Hace muy, muy poco tiempo, apenas dos añitos y unos meses, he sido una aficionada tardía.

¿Te decantas o te especializas por alguna disciplina en particular (pastelería,…)?

En casa me suele gustar más la pastelería y el pan, sin embargo, a nivel “profesional” me apasiona la cocina en general, no podría decantarme aún por nada, pues no dejo de sorprenderme. Quizás algún día me sorprendan más unas elaboraciones que otras y llegue a decantarme. Hoy por hoy, no, la verdad.

¿Qué opinas de la gastronomía actual?

Creo que estamos en un momento de transición, donde se mezclan las nuevas tendencias con las clásicas y, a la par, la crisis económica que, sin duda alguna, obliga a buscar nuevas ideas, a diferenciarse….

En España tenemos grandes cocineros, grandes maestros a los que resulta fascinante seguir y, en mi opinión, en las escuelas siguen formándose grandes profesionales que, en un futuro no muy lejano darán mucho que hablar. La cocina española tiene mucho potencial y seguiremos dando mucho que hablar, estoy segura.

Por otro lado, la llamada gastronomía molecular está abriendo nuevos caminos, posibilitando un mejor conocimiento de los procesos culinarios, los productos, etc.…Libros como Modernist cuisine o autores como Harold McGee o Hervè This abren nuevas posibilidades de experimentación, otra forma de entender y avanzar en la ciencia culinaria…Todo un reto para un cocinero…

Es un gran momento, sin duda.

¿En qué crees que ha afectado la actual crisis a las escuelas de hostelería?

Ha afectado en todo!!

Tanto este año como el pasado mis compañeros y yo nos movilizamos para protestar por la situación que estamos viviendo en la escuela en particular y la educación en general.

Si bien creo que tengo la suerte de estudiar en una de las mejores escuelas de hostelería (y con más historia) de España, también confieso que siento cierta rabia y tristeza al “sufrir” la actual situación.

Vemos como año tras año quitan profesores, aumentan alumnos y recortan gastos. Este año se fueron dos profesores, aumentaron el número de alumnos por clase (40!!!!!), todo esto unido a los nuevos estudios de ciclo superior ha hecho que en la cocina central nos juntemos más de 200 alumnos con tan sólo 7 profesores…. En pastelería nos acabamos juntando más de 40 personas y en partidas un profesor con 18-20 alumnos y de dos cursos  distintos, pues este año, la reducción de profesores les ha obligado a juntar a alumnos de primero y segundo en cocina con el mismo profesor.

Esto supone que el alumno de segundo se estanca, porque el profesor es incapaz de estar pendiente de los que tiene de primero (que evidentemente, están muy perdidos) y, a la par, enseñar cosas nuevas a los que están en segundo.

Además tenemos los ajustes de presupuesto: el papel racionado…material escaso y en mal estado (normal, dada la cantidad de alumnado): hay dos microondas en toda la cocina y una báscula que realmente merezca la pena (imaginaros qué caos y qué colas)….

En fin…. Triste muy triste… y parece que la cosa va a peor…

Sin embargo, y a pesar de que la cocina de la Escuela es más una jungla que una cocina y que los profesores están desbordados no lo siguiente, estudiar aquí es lo mejor que me ha pasado nunca y, creo que tengo los mejores profesores del mundo (y no es por hacer la pelota, jaja!!). He aprendido muchísimo y, desde luego, ha sido gracias a ellos.

¿Cómo ves tú misma y tus compañeros el futuro gastronómico en España?

España aún no ha dicho su última palabra y nos sorprenderá muchísimo. Tenemos grandes materias primas, una gran tradición gastronómica y unos profesionales impresionantes….creceremos aún más y daremos mucho que hablar. Estoy convencida.

¿Crees que una vez terminado los estudios de hostelería hay más futuro profesional aquí o en el extranjero?

Si quieres avanzar como cocinero, tienes que curtirte en cocinas. Y si tienes la posibilidad de hacerlo en otros países mucho mejor. No es que no haya aquí futuro profesional, es que si te fijas en la trayectoria de grandes chefs verás que han viajado y se han formado, no sólo en la escuela de hostelería, sino en las cocinas de grandes chefs de otros países.

Cuanto más aprendas, mayores recursos para poder aplicar a tu forma de ver la gastronomía y mayor potencial para innovar.

¿En qué han afectado las redes sociales a la gastronomía? Explícanos tu experiencia y algo sobre tu fantástico blog Hierbabuena y Pimienta. Este mes se cumplen los 2 años de vida y cuenta con muchos seguidores también en facebook y en twitter.

Las redes sociales han acercado la cocina a la sociedad. Es más, en momentos como el actual en que tenemos que ajustarnos el presupuesto por necesidad, estamos volviendo a comprar productos frescos que son mucho más baratos (y sanos, cómo no!!), relegando los precocinados, y elaborando menús más económicos. Al haber relegado la importancia de saber cocinar en las familias, anteponiendo estudiar o trabajar… la gente tiene que recurrir a revistas de cocina o “san Google” en busca de ayuda y, en este punto, las redes sociales son las nuevas abuelas de hoy en día. Una herramienta muy útil, sin duda!

Por otro lado, facilita llegar a un mayor público en el caso de restaurantes o profesionales. Mostrar tu trabajo es mucho más fácil ahora: Facebook, twitter, linkedIn, Pinterest, Google+…..son escaparates hacia el mundo.

Confieso que yo empecé así, buscando una receta de flan en enero de hace dos años….y ese flan me llevó a este punto…

Al haber empezado así, sin tener ni idea de nada, me di cuenta de que muchas recetas resultan complicadas si no tienes ni idea de cocinar (yo tenía una sartén, una cazuelilla pequeña y poco más, pues mi idea de cocinar era bolsa del congelador, plato, micro…imagina!!). Yo me volvía loca!! ¿Qué es eso de brunoise??? ¿Qué quiere decir tamizar? ….necesitaba un diccionario!!

De ahí que siempre trate acercar y hacer lo más fácil posible la explicación de la receta que publico. Quiero que quien lo lea, aunque nunca haya cogido una sartén, se anime a hacerlo. Creo que alguien experto no va a recurrir a mi blog, pero sí quizás gente como yo al principio.

Mi blog me ha ayudado en todo: gracias a él me esforcé por aprender y mejorar, me animé a estudiar en una escuela de cocina y me ha acercado a grandes profesionales….

Es mi pequeña creación, mi pequeño rincón del que estoy muy orgullosa.

Hablemos de gastronomía y en particular de tus gustos culinarios. ¿Qué es lo que más valoras de un plato? ¿Qué no puede faltar cuando cocinas?

La presentación, sin duda: el emplatado, los colores…el aroma, para empezar. Y después, sin duda, el sabor. Las texturas….  Pero de entrada, el emplatado. La vista es la que “vende” el plato y luego el estómago ya lo juzga, jaja!!!

En mi cocina no puede faltar, para empezar, un buen cuchillo!!! Como ingrediente: un buen AOVE (aceite de oliva virgen extra) y especias. Adoro las especias!!

¿Tener tu propio restaurante, sería un sueño convertido en realidad? ¿Cuál es tu meta? ¿Dónde te gustaría llegar?

No es un objetivo, ahora mismo quiero aprender, aprender y aprender… siento que esto no ha hecho más que empezar y quisiera llegar a tener la seguridad que veo en mis profesores y eso sólo se consigue aprendiendo de profesionales como ellos. En un futuro…quién sabe! No me planteo llegar a ningún sitio, simplemente sentirme feliz con lo que hago, es lo principal.

¿Cómo te defines en la cocina? ¿Y en el Blog?

En la cocina me siento como en un laboratorio, en continua experimentación. Todo es nuevo, todo me sorprende, todo me gusta…me meto en una cocina y el tiempo no existe, el mundo se para… es increíble. Y muy, muy perfeccionista.

En el blog trato de ser práctica, cercana, clara… quisiera transmitir lo que siento al cocinar a quienes me leen…que descubran lo fácil que es cocinar y las ventajas que tiene (sabores, aromas…y precio!)

¿Con qué nos sorprenderás este 2013? ¿Cuáles son tus planes de futuro? ¿Dónde te ves dentro de 5 años?

Ufff!!! Eso después del verano…hay muuuchas cosas en mi vida. Para empezar, en dos semanas termino en la Escuela (si me van bien los exámenes que empiezo el 25…), en Marzo comienzan mis prácticas en un restaurante increíble y en Julio toca otro cambio drástico en mi vida (si nada lo impide de aquí a entonces), pero como queda mucho tiempo, es mejor dejarlo para más adelante.

Y, en cinco años…. Quién sabe…no me gusta fijarme plazos o metas cerradas…a veces es mejor pensar en el hoy, disfrutar sin olvidarte que hay un mañana y estar abierto a las posibilidades que puedan ir surgiendo. Metas muchas, si falla una, está la otra… y ya veremos…Ante todo quiero disfrutar con lo que haga como lo hago ahora. Con eso me conformaría (que ya es mucho).

¿Cómo es un día en la vida Helena Fombella? Y ¿Qué haces cuando no estás estudiando o cocinando?

Aburrido, jaja!!!

Leo, escucho música, mucha música y bailo, especialmente si estoy apagadilla o triste (una buena canción y unos dancings como me dice mi pareja y cuanto más tonto sea el baile mejor, así no puedo evitar reírme al imaginar cómo lo hago y a levantar el ánimo).

Me encanta pasear por Madrid, perderme entre sus calles, ir a mi tienda favorita de especias…tomarme un té Chai…escribir en mi blog… y tratar de disfrutar con las pequeñas cosas…Soy bastante sencilla, la verdad.

Un sabor. El de la miel, me apasiona!

Un aroma. El del pan casero recién horneado

Una ciudad gastronómica. Un país, España

Un producto. Azafrán, AOVE, Pimentón agridulce….

Tu último hallazgo en internet. Un blog de cocina: “Ideas in food”

Una película. Relacionada con la gastronomía: “Un toque de canela” preciosa! Y de fuera del ámbito culinario:“Drive”

Un libro. Aprendiz de panadero de Peter Reinhart, más que un libro! Me da pena que me pidas sólo uno, la verdad. Jaja!!!

¡Ha sido un verdadero placer aprender de ti! Gracias Helena.

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