Láminas heladas de Gorgonzola con consomé tibio, dulce de hongos y hierbas silvestres

Cuando el arte llega a los fogones y cocinar se combierte en una experiencia creativa llevada al máximo exponente, ocurre esto que estamos viendo. Una receta original con una estética impresionante. En esta receta se mezclan, el ingenio de Nacho Manzano, un alquimista de nuestro tiempo, con unos ingredientes de excepción. ¡A ver qué os parece!

INGREDIENTES

Láminas de Gorgonzola:
200 ml. nata líquida
300 gr. queso gorgonzola
3 hojas gelatina
2 hojas salvia

Consomé:

250 gr. boletus congelados
200 ml. agua mineral
60 gr. azúcar
1 vaina vainilla
2 gr. sal

Otros:

Brotes tiernos de rúcula
Cebolla
Albahacas diferentes
Laminas de boletus secas
Pétalos de caléndula

ELABORACIÓN:

Láminas de Gorgonzola:

Hervir la nata con la salvia. Hidratar las hojas de gelatina en agua. Deshacer el queso en la nata caliente, mezclar bien y añadir las hojas de gelatina.
Mezclar bien con la batidora y retirar la parte superior que se va generando, haciendo la forma de una moneda y depositándola en un papel sulfurizado ligeramente untado con mantequilla.

Consomé:

Descongelar los boletus y aprovechar su agua. Mezclar el resto de los ingredientes y cocer a fuego muy suave durante 12 min. Retirar del fuego y dejar reposar. Una vez frío, colar y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Disponer en el fondo de un plato una base de consomé sobre éste dos láminas de gorgonzola. Decorar con los brotes, la cebolla, las albahacas, los pétalos de caléndula y una lámina muy fina de boletus seca.

Receta de Nacho Manzano para el “Cuaderno gastronómico del Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola”.

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