Manipulación y estirado correcto de la masa para pizza.

Buenas tardes a tod@s y feliz semana!

Durante el seminario que hicimos en Madrid, en las instalaciones de Frigicoll, referente a la elaboración de pizza con hornos Moretti, descubrimos de la mano de su pizzaiolo (Maurizio Leone) que además es profesor en la Universidad de la pizza, cómo debe manipularse la masa y muy importante, cómo debe estirarse la pizza para su óptimo consumo. Dentro de la diversidad de productos de alimentación italiana que existen en el mercado, la pizza, es un clásico y uno de los platos más representativos de la gastronomía italiana.

Para un buen desarrollo de la masa de la pizza en el horno, hay algunos factores muy importantes a tener en cuenta. Uno de estos factores, es la manipulación correcta de la masa. A  continuación te ofrecemos un “manual” para que conozcas todos los secretos:

Para pizza individuales, su peso recomendado según la pizza que desees hacer está entre unos  210 y 300 gr.

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El lado en contacto con el aire es el que debe ir abajo
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Las bolas deben estar fermentadas y haber crecido ligeramente

 

 

 

 

 

 

 

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Manipular la bola con ligereza evitando quitarle el aire interno
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Abrir la bola con las palmas, evitar aplastar

 

 

 

 

 

 

 

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Intentar estirarla sin aplastar

 

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Y este es el resultado final. Una pizza fina y crujiente.

 

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Para pizza al corte o pizza multi-sabores, se necesita un peso de masa  de unos 1100 gramos aproximadamente (para unas 4 personas)

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Voltear la masa sobre la staccapizza sin aplastar. Este producto evita que la masa se pegue a la mesa y además hace que la pizza sea más crujiente.

 

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Abrirla con mucha delicadeza y muy despacio.

 

 

 

 

 

 

 

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Abrirla con la punta de los dedos.
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Continuar poco a poco con la ayuda de la mesa

 

 

 

 

 

 

 

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Con los puños cerrados, terminar de abrir la masa
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Colocar y acabar de abrir la masa sobre la madera de trabajo que luego nos ayudará a llevarla hasta el horno.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Agregar el producto de relleno al gusto del comensal
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Podemos poner tantos sabores como nos apetezca.

 

 

 

 

 

 

 

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Con la ayuda de la tabla la colocamos en el horno.
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Terminar de sazonar y buen provecho

 

 

 

 

 

 

 

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Algunas ideas más, esta vez con pizza calzone:

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Espero que os haya gustado este post!  Que tengáis una gran semana.

Oliver Balteo.

 

20 comentarios sobre “Manipulación y estirado correcto de la masa para pizza.”

    1. Buenos días Juan. La Staccapizza es una harina para poner encima de la mesa de trabajo. Hace que la pizza no se pegue a la mesa y además le aporta a la pizza final un toque más crujiente y sabroso. No es una harina de fuerza para elaborar masa de pizza. Es un suplemento espectacular! Espero haberte ayudado…. si tienes más preguntas, ya lo sabes.
      Un saludo.

        1. Buenos días Fernando.

          La Stracapizza es un mix de harinas de trigo y de maíz.
          Comercializamos el de la marca Molino Spadoni para España, no se si hay algo equivalente en el mercado de Uruguay.

          Lo siento, no puedo ayudarte en esto 🙁

  1. que tal quisiera saber como haces tu masa, se parece mucho a la de papa johns y ese tipo de masa es muy facil manipular. Gracias de antemano

  2. Hola,

    Por temas de logística y espacio, preparar la masa cada día en mi establecimiento es imposible. Quería saber si conoceis alguna marca de masas, preferiblemente para pizza al corte, que merezca la pena.

    Muchas gracias de antemano

    1. Buenas tardes Marcos.

      Confiamos plenamente en las masas congeladas de MOLINO SPADONI, al ser congeladas puedes almacenar de un día para el otro y dejar que acaben de fermentar. Si quieres una masa ya estirada elaborada con masa madre, buenísima…. tenemos las bases de CUOR DI FARINA. Se trata de unas bases precocidas y congeladas brutales. Te aconsejo que las pruebes, son de lo mejorcito que he probado.

      Te paso enlace a nuestra web:
      http://www.cbg.es/esp/catalogo/producte_marca.php?p=2255&f=7&m=207

      Si tienes la ocasión de probarla nos lo cuentas! 😉

      Gracias.

  3. El lado en contacto con el aire es el que debe ir abajo, cuando dices esto no llego a entender bien que lado es que te refieres, puedes explicar el proceso con un poco mas de detalle? gracias.

    otra duda que tengo es como saber que la bola esta optima para su estirado….pues varia mucho, te ruego me indiques alguna pauta a seguir.

    1. Buenas tardes Daniel.

      “El lado que está en contacto con el aire” ….. quiere decir que cuando tu dejas reposar la masa /la bola, hay una parte que te queda apoyada en algún sitio, en la mesa, …. no? esa parte queda un pelín más húmeda, es la que te tiene que quedar arriba cuando estires la masa. O sea, debes darle la vuelta a la masa cuando la trabajes.
      Sabes cuando ya está lista??? cuando pasa el tiempo de fermentación aconsejada por el fabricante de harina, parece obvio, pero te digo que yo y muchos profesionales, nos dejamos aconsejar. Para trabajarla con más facilidad utiliza harina de arroz , de trigo o en mi caso, uso straccapizza. Lo pongo en la superficie dónde voy a estirar y en la superficie de la masa. Hace que la pizza sea más crujiente una vez horneada, además de ayudar en su estirado porque no se pega a las manos.
      Un placer y gracias por seguirnos 🙂

  4. Hola como estas, tengo un problema cuando hace frio o llueve mis bolas de masa al momento de querer estirarlas se estresan y es imposible estirarlas, que puedo hacer en estos casos?

    1. Buenos días Maria.
      Por lo general cuando las bolas de pizza no se pueden estirar y vuelven a reducir su tamaño, es debido a la falta de fermentación.
      La falta de fermentación en tu caso se puede estar dando ya que al ser un día lluvioso hace menos calor y al haber una temperatura más baja en tu cocina, las bolas necesitan bastante más tiempo para fermentar. Debes procurar darles más tiempo de fermentación o buscar una harina con menos fuerza que se ajuste a tus tiempos de trabajo.
      Espero haber ayudado, un cordial saludo.
      Oliver.

  5. Buenas tardes quisiera saber si es correcto que las pizzas reduzca su tamaña al ser horneadas o sea si es una pizza de 20 por 20 de reduce a 15por 15 ,y también quiero saber cuánta masa se usa para cada tamaños de pizzas muy agradecida por su consejos gracias.

    1. Buenos días.

      Depende mucho del tipo de pizza que se desea hacer!

      Si se trata de una pizza napolitana con borde grande y un grosor fino pero no papel, normalmente para un diámetro de 31-32 cm con un buen borde napolitano, es recomendable tener unos 250 gr de masa
      Si se trata de una pizza italiana con un borde pequeño pero existente y un grosor fino pero no papel se necesitan 220 gr de masa siempre de 31 – 32.
      Si se trata de una masa pizza tipo la común en España, sin borde y bastante fina sin ser papel, de un diámetro de 30-31. Se suele utilizar unos 190 gr de masa.

      Hay que tener en cuenta que para evitar que la masa reduzca en diámetro en crudo se debe tener una masa bien fermentada. De lo contrario al abrirla habrá que hacer mucha fuerza y la masa tenderá a reducir diámetro.

      También esto afecta en la cocción. Es normal que la masa reduzca un poco al cocinarse pero sobre todo depende mucho del tipo de cocción y horno.
      Es decir en hornos de piedra donde la pizza entra en contacto con la piedra refractaria la masa cruda se suele pegar a la piedra y no es muy común que reduzca mucho, si evapora su humedad y termina pesando menos pero si el diámetro se reduce, es muy poco.
      Ahora cuando se trabaja en horno de convección o con bandejas o rejillas el tiempo de cocción se alarga y la trasmisión de calor es mucho más lenta y esto si puede hacer reducir bastante el producto.

      La recomendación para una pizza que mantenga el diámetro, es: cocinar sobre piedra directamente a 320 ºC 3 minutos aprox. (sin leña, si es con leña cambia)
      Tomar en cuenta que si la masa lleva demasiado producto la cocción debe ser más fuerte de arriba que de la piedra, para que la cocción sea pareja.
      La fermentación depende de la fuerza de la harina, a más fuerza más horas de fermentación.

      Espero haberles ayudado,
      Un cordial saludo.

      Oliver Balteo

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