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Joaquín Baeza Rufete, el tercer finalista. Siempre detrás de los fogones, física y mentalmente.

“El camino hacia la realización personal es difícil y continuo”, insiste Jorge Bucay en cada uno de sus libros, este es el camino que ha elegido vivir Joaquín Baeza. Después de diecisiete años de profesión hace un balance positivo de su trayectoria, recuerda su niñez jugando al lado de su madre y detrás de los fogones, y tiene la certeza de que estará detrás de ellos hasta que el cuerpo aguante.

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Joaquín Baeza Rufete, tercer semifinalista del Concurso Cocinero del Año 2014, joven cocinero y propietario del Restaurante Baeza & Rufete de Alicante, se impuso el 16 de Octubre de 2013 ante el resto de participantes de la semifinal que se celebró en el CETT de Murcia, siendo elegido como el representante a la Comunidad de Valencia y a la región de Murcia para el prestigioso concurso cocinero del año que se celebrará el día 3 de Abril durante la celebración de la Feria Alimentaria en Barcelona. A sus 36 años, Joaquín tiene una curtida carrera profesional, ha pasado por las cocinas de Martín Berasategui, Quique Dacosta, Paco Morales, Jean Luc Figueras, Carles Gaig, Mª José San Román o Dani Frías entre otros.

Entre otros logros, ganó el Concurso de Jóvenes Cocineros de la Comunidad Valenciana en 2002, fue segundo en el Concurso Carlos Llorca de Recetas con Pescado Azul en 2005, ganó del Trofeo Carmencita de cocina con Azafrán en 2010, fue subcampeón en 2011 del Concurso Nacional de Cocina del Ajo Morado de la pedroñeras y recientemente (desde ayer) es el subcampeón del Concurso Internacional de Cocina creativa de la Gamba Roja de Dénia.

Además, ha demostrado su enorme proyección en restaurantes como el Tragallum,  el Alebrije, el Torre de Reixes o el Salieri antes de optar por abrir su propio restaurante, que es la culminación de una trayectoria en la que ha definido un estilo personal y lo expresa de manera impecable y con las ideas muy claras.

 BAEZA-y-RUFETE

¿Cuáles fueron tus primeros pensamientos tras ganar y ser el tercer finalista?

Estaba tan abrumado que tuvieron que repetir mi nombre un par de veces para darme cuenta de que era yo el ganador de la semifinal. No me lo podía creer! El nivel era altísimo, había una representación brutal de estilos y con el hecho de llegar a la final yo ya me considero vencedor. Ahora me siento orgulloso, con la certeza de haber ganado en experiencia y con el peso de una gran responsabilidad encima, tengo que representar a la Comunidad Valenciana y a la Región de Murcia. ¡Madre mía, la que he liao!

En estos momentos eres un hombre conocido por tu trayectoria profesional y gracias al concurso Cocinero del Año del cual eres el tercer finalista. Me gustaría saber ¿qué perseguías al presentarte? y ¿qué te ha comportado ser el 3º finalista de este prestigioso concurso?

Quería dar lo mejor de mí y hacer algo que me hiciera sentir satisfecho de verdad. Aprender de mis errores y crecer rodeado de compañeros de oficio. Ganar personas, amistades y vivencias.

Solo espero estar a la altura de las circunstancias y competir conmigo mismo, no contra mis compañeros (que son magníficos) sino contra la presión de cocinar en otro ambiente, rodeado de medios,… ganar amigos, vivencias siendo consciente de que esto sólo me ocurrirá una vez.

Ser finalista de este prestigioso concurso ha sido una plataforma para dar a conocer mi restaurante. La gente quiere conocer y probar cosas nuevas. El 30% de mi clientela ha venido gracias al concurso y después de un año 2013 muy duro, esta es la recompensa que necesitaba.

A parte de ser tu espacio ¿qué es para ti cocinar?

Amo este oficio desde que era un niño, oía la olla exprés que ponía mi madre y salía corriendo para ver que caía! Recuerdo que a los 16 años quise dejar de estudiar y dedicarme a cocinar y mi madre me obligó a seguir estudiando hasta los 20. Allí empezó mi formación en la Escuela CETT de Alicante. Acabé siendo Técnico Superior en Restauración, ahí aprendí gestión, marketing, administración,… todo lo necesario para llevar adelante un restaurante. Me enseñaron a llevar una empresa desde el corazón … cocinar era mi pasión y sé que lo haré hasta que el cuerpo aguante. Luego fui a trabajar con un grande de la cocina de este país, con Martín Berasategui en Lasarte, cocinar con el maestro me enseñó mucho, a parte de ser un gran profesional es un gran ser humano. Desde entonces hasta que abrí las puertas de mi restaurante pasaron 13 años. Casi nada!

REST-BAEZA

Cada carta de restaurante refleja una filosofía y unos gustos personales ¿Qué tiene la carta de tu restaurante de tu filosofía?

La carta del restaurante tiene un proyecto muy comprometido con la nutrición, respeto por el producto y por la persona que viene a comer a mi casa. Pienso en su digestión y por ello, el menú gastronómico, por ejemplo, va de mayor a menor.

En segundo lugar, utilizo mucha llama de soplete y mucha brasa. Esto es como mi marca personal, la identidad con la que firmo mis platos. Algo que hacen muy pocos.

Hablemos de tus gustos culinarios. ¿Qué no puede faltar en tu cocina?

Aceite de oliva.

¿Cómo te defines en la cocina?

Comprometido, directo, sincero y con mucha personalidad. Yo lo defino como un directo a la mandíbula.

Tu restaurante y ser finalista del prestigioso concurso cocinero del año  ¿Un sueño convertido en realidad? ¿Cuál es tu meta? ¿Dónde te gustaría llegar?

Más que un sueño (que es algo NO real) esto es como una película que ha empezado y que aún no ha terminado. El final es aún incierto, pero de momento me deja un buen sabor de boca. Esto es un premio al empeño y al trabajo. Es una oportunidad para decir que estoy ahí.

Mi meta es la felicidad, si llegar a lo más alto (ganar una estrella Michelin) comportara perder cualquier persona a la que quiero… no me compensaría para nada. Sentirme auto realizado con lo que hago y con mi vida, tener éxito no solo en mi carrera profesional. El camino es la felicidad y no hay que marcarse una meta concreta.

Hablando de tu día a día. ¿Cómo es un día en la vida de Joaquín Baeza?

Me levanto a las 7 y media hago el desayuno de mi mujer, de mi hija y me voy a correr. En este momento estoy solo conmigo mismo y es cuando aprovecho para ordenar pensamientos, pensar en los puntos críticos del día… en definitiva encontrarme a mí mismo. Llego a casa: ducha, desayuno y a las 9h voy al restaurante. A las 10 más o menos reunión con el equipo (2 ayudantes y un auxiliar de limpieza) hablamos de los puntos críticos de la carta, de los clientes que van a venir,…  Después sigo con la recepción de la mercancía, hago pedidos,… igual que el calentamiento antes de un partido. A las 12 comemos. A las 12.30 empezamos la “mise en place”  y a la 1 .15  empezamos. Y así de lunes a domingo cada mediodía. Los jueves, viernes y sábado por la noche sigue la función. En Agosto, el restaurante cumple dos años y aún no he cerrado por vacaciones ni un solo día. El restaurante es como mi hijo, me gusta guiarlo y estar allí cada día, si falta un miembro del equipo el trabajo no está completo… por ello, no puedo ponerme enfermo. Esta profesión es muy dura, se trabaja 12 horas y es muy sacrificada. Además yo soy un chef que cocino mucho, siempre me encontrarás detrás de los fogones, física y mentalmente.

Un sabor.  Dulce (estimula muchos recuerdos de la niñez)

Un aroma. La Canela

Una ciudad gastronómica. San Sebastián

 Un producto. El Aceite de Oliva

Una película. Gravity

Un libro. El Salón de Ámbar (Matilde Asensi)

 

Enlaces de interés

http://www.baezarufete.com/

http://www.concursococinero.com/home/54/

http://www.gastronostrum.com/baeza-rufete-tapas-e-ideas-claras/

http://www.gastronomiaycia.com/2013/10/17/joaquin-baeza-rufete-tercer-semifinalista-del-concurso-cocinero-del-ano-2014/

Receta con burrata de Joaquín Baeza en: http://www.gastronostrum.com/gasturronomia-turron-con-atun-y-burrata/

http://revistagastronomo.blogspot.com.es/2013/10/el-alicantino-joaquin-baeza-se-proclama.html

 

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