El “Prosciutto” San Daniele

El área típica de la producción del jamón crudo San Daniele se encuentra en el centro de Friuli y en la ciudad que recibe su nombre.

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El área, que corresponde a San Daniele del Friuli, tiene una superficie de 34 kilómetros cuadrados y está situada a lo largo del curso del río alpino Tagliamento.  La ciudad De San Daniele está en el margen izquierdo del río y se encuentra a 252 metros sobre el nivel del mar.

La geografía de la zona y su origen glacial caracterizan de una forma particular el relieve de esta tierra, que tiene una fuerte capacidad higroscópica y, en consecuencia, una permanente capacidad de drenaje de la humedad. Este efecto directo actúa con las brisas a lo largo del cauce del río Tagliamento, que permite el enfriando gradual ya que se mezcla con los vientos que vienen directos de los Alpes.

El resultado es un micro clima constante y original, limitado a este contexto geográfico. Esta suave ventilación permanente de la zona, junto con el drenaje de la humedad asegurado por el contexto geomorfológico, proporciona un entorno que no es ni demasiado húmedo ni demasiado seco.

Los paisajes de esta zona son extraordinarios; bosques extensos de robles, algarrobos, fresnos y castaños carpes, zonas de césped y cultivos de maíz. Es una zona rica en ríos y arroyos que desembocan en el río Tagliamento y en el arroyo Horn.

Situado en este paisaje montañoso, San Daniele del Friuli es uno de los pueblos más pintorescos de la zona y es la cuna de unos de los productos italianos más conocidos y apreciados de Italia, el JAMÓN CRUDO SAN DANIELE.

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Para el consorcio que regula el PROSCIUTTO SAN DANIELE, una pierna de cerdo sólo puede convertirse en JAMÓN CRUDO SAN DANIELE si se cumplen tres condiciones:

  • En primer lugar, el origen de la materia prima. Los muslos deben ser exclusivamente de cerdos criados en diez regiones del centro y el norte de Italia (Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardía, Piamonte, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche, Umbría).
  • En segundo lugar, el tratamiento heredado de la antigua tradición. La carne fresca debe llegar rápidamente del matadero al lugar donde será procesada  recreando el ritmo natural de las estaciones, con el uso de la sal del mar, sin la adición de aditivos químicos ni conservantes.
  • Por último, es necesario que este proceso de secado natural se produzca en la zona de San Daniele del Friuli.  Esta zona aporta al producto, los aromas del mar adriático y los vientos de los Alpes que traen los aromas resinosos de los numerosos bosques. En un ambiente donde la temperatura y la humedad son regulados por las tierras y las aguas del Tagliamento, uno de los últimos ríos de Europa que conserva aún su curso original. En definitiva, el secreto recae en el micro clima y en las gentes de esta zona que miman y cuidan su producto estrella.

Características organolépticas del JAMÓN SAN DANIELE:

Dulce, sabroso y aromático; así es el Jamón crudo San Daniele y por ello es perfecto en sí mismo. Es exquisito acompañado sólo de un buen pan y un buen vino. Una cata de este peculiar producto italiano es una experiencia sin igual: un viaje al sabor y el encanto que nos quedará grabado en el paladar.

La Receta de hoy:

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Bacalao envuelto con Prosciutto San Danielle, acompañado de espuma de burrata, calabaza y anchoas Del chef  MARCO CARRARO, del restaurante  IL CECCHINI

Preparación y cocción: 40 MINUTOS

Para 4 comensales.

Ingredientes:

600 g de bacalao desalado

80 g de jamón crudo San Daniele

120 g de burrata fresca

50 g de perejil fresco

200 g de brócoli

100 ml de leche fresca

10 g de lecitina de soja granulada

500 g de calabaza fresca

20 g de anchoas desaladas

1 diente de ajo

1 cebolla

150 ml de aceite extra virgen de oliva

Caldo vegetal

sal y pimienta

 

Preparación:

 Cortar el bacalao en 4 partes iguales y envolver con un filete fino de jamón San Daniele.

Escaldar el brócoli durante 4 minutos y dejar enfriar en agua helada.

Dorar la cebolla cortada en dados pequeños en una sartén junto con la calabaza troceada. Cuando esta mezcla esté dorada, cubrir con el caldo; dejar cocer durante unos quince minutos. Pasar por la batidora y luego por el colador.

Saltear un diente de ajo con un poco de aceite caliente en una sartén, agregar las anchoas y dejar que se disuelvan; agregar el brócoli escaldado y remover.

Escaldar algunas hojas de perejil e inmediatamente después poner en agua helada.

Mezclar el perejil con la mitad de la leche, agregar la lecitina de soja y mezclar con la batidora para obtener la “espuma de perejil.”

En una sartén rehogar suavemente durante 1 minuto por cada lado del bacalao y presentar el plato

 

Nuestras fuentes:

http://www.prosciuttosandaniele.it/

http://www.prosciuttosandaniele.it/home_prosciuttosandaniele.php?n=3&l=it

En nuestro catálogo:

http://www.cbg.es/esp/catalogo/producte_marca.php?p=1634&f=8&m=144

30 recetas:

http://www.prosciuttosandaniele.it/public/parser_download/save/ricette.d.autore.pdf

 

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