“Emocionar antes que alimentar”, #entrevista a GLÁUCIO FABIANO, chef de “Cal Jordi” en Pallejá.

Estamos en el área metropolitana de Barcelona, en Pallejá, concretamente en el Restaurante “Cal Jordi” de Jordi Fornas (en la Avenida Prat de la Riba, 69) donde trabaja hace ya, un año y medio, el chef Glaucio Fabiano. Su trayectoria profesional le ha llevado a trabajar en varios restaurantes siempre dejando su marca personal y elaborando cocina mediterránea. De él y del restaurante queremos hablar esta mañana.

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Este diseñador de interiores nacido en Brasil, vino a nuestro país con un contrato de trabajo y aquí se quedó. Es un viajante incansable y su máxima aspiración, es aprender. Para ello, ha cursado seminarios y cursos de cocina y ha estado trabajando en una pizzería en Roma, donde aprendió todo lo que hay que saber de la cultura y la gastronomía italiana.  De vocación interiorista, empezó a trabajar en la Hostelería y enseguida descubrió que le entusiasmaba su trabajo. Su creatividad y personalidad se ven reflejada en todo lo que hace, pero es durante los fines de semana dónde la carta y sus tapas en el Restaurante “Cal Jordi”  son una auténtica maravilla. Entre semana, nos espera un menú muy asequible, con 5 o 6 primeros, 5 o 6 segundos y 6 o 7 postres, de los cuales, la mayoría son caseros.

¡Si estáis por la zona, no dejéis de visitarlo, vale la pena!

 

Hablemos de tus gustos culinarios.

¿Qué es lo que más valoras de un plato?  Todo. Un plato es un conjunto. Primero entra por la vista … pero tiene que emocionar cuando lo pruebas.

 

¿Qué no puede faltar en tu cocina?

Un buen aceite de oliva virgen y sal. Los condimentos más básicos son fundamentales para aportar más sabor a todos los productos. Un buen cocinero improvisa y hasta con dos ingredientes de calidad, puede preparar algo exquisito.

 

¿Cómo te defines en la cocina El Restaurante “Cal Jordi”?

En la cocina hay que saber hacer de todo. Es mi pasión y no me importa dedicar mi vida a prepararme y seguir aprendiendo. En una cocina siempre hay trabajo, desde la limpieza a la preparación de “mise en place”, acabando por la presentación y a los detalles. La cocina del Restaurante “Cal Jordi” es básicamente mediterránea, basada en la calidad y no en la cantidad.

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¿Cuál es tu meta?

Quiero seguir haciendo cursos, aprender y prepararme, es mi meta más inmediata. Miro recetas por internet, leo mucho sobre cocina y me intereso por nuevos ingredientes y técnicas. Ahora mismo estoy haciendo un curso de Francés y en Septiembre (después de mis vacaciones en Brasil) empiezo un curso de repostería en Barcelona. ¡Me encanta la repostería!

 

 

IMG-20150716-WA0005¿Cómo empieza tu relación con CBG? Que es lo que destacarías de tu relación con nosotros?

En mi profesión, la experiencia me dice que debes rodearte de colaboradores que ofrezcan productos de calidad y prácticos de elaborar, que faciliten nuestro trabajo. Destaco la pasta fresca rellena de Surgital, por su calidad y por su comodidad de elaboración, los Fiocchi de queso y pera y el Gigante de setas no pueden faltar en nuestra carta.

 

¿Cómo es un día en la vida de Gláucio?

Me levanto temprano y desayuno, hago unos diez minutos de estiramientos y a las 8 al restaurante a trabajar. Empezamos junto con un ayudante a preparar la “mise en place” de las ensaladas, platos fríos y de todos los primeros. Preparamos los postres y lo dejamos todo a punto para el servicio. Salgo entre las 4 y las 5 y voy al gimnasio, luego salgo a pasear con mi perro. Siempre que puedo me escapo a probar restaurantes que no conozco o ciudades que destacan por su gastronomía.

 

Un sabor. Frutos rojos

 

Un aroma. La Menta o Hierbabuena

 

Una ciudad gastronómica. Toda Catalunya, pero hay un lugar al que me encanta repetir, a Besalú (Girona).

 

Un producto. Una buena pasta fresca, ¡me encanta!

 

Una película.  El “Chef” (2014)  es una película estadounidense de comedia dirigida por Jon Favreau. Entre el reparto de actores se encuentran Jon Favreau, Robert Downey Jr, John Leguizamo, Scarlett Johanson, Dustin Hoffman, Sofía Vergara y Bobby Cannavale.

Breve resumen: Cuando el chef Carl Casper (Jon Favreau) repentinamente deja su trabajo en un famoso restaurante de Los Ángeles, al enfrentarse a su dueño (Dustin Hoffman) y negarse a renunciar a su integridad creativa, tiene que descubrir cuál será el paso siguiente. Por cosas de la vida, se encuentra en Miami y se asocia con su exmujer (Sofía Vergara), su amigo (John Leguizamo) y su hijo (Emjay Anthony) para montar un puesto de comida ambulante cubana. Durante el camino, Carl vuelve a sus raíces, recupera su pasión por la cocina, el entusiasmo por la vida y el amor.

 

Un libro. “Cocina con Joan Roca” (Planeta Cocina). Tengo la casa llena de libros, me encanta aprender y leo muchísimo, sobretodo libros de cocina.

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Con una personalidad encantadora y una profesionalidad que transmite muchísima confianza, Gláucio Fabiano es un chef creativo y apasionado de su profesión y esto se transmite en sus recetas. Me ha encantado compartir contigo un pedacito de vida. Gracias por tu amabilidad!

 

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Para ver más recetas:

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