Fabián Martín, el mejor pizzero del mundo, hoy en Comercial CBG.

Voy a empezar esta entrevista con un pequeño fragmento del libro que me ha recomendado Fabián y que después de haber hablado con él, me parece ideal para introducirlo: “Son muchas las personas que van por ahí con una vida carente de sentido. Parece que están medio dormidos, aun cuando están ocupados haciendo cosas que les parecen importantes. Esto se debe a que persiguen cosas equivocadas. La manera en que puedes aportar un sentido a tu vida, es dedicarte a amar a los demás, dedicarte a la comunidad que te rodea y dedicarte a crear algo que te proporcione un objetivo y un sentido” después de esto, sólo os puedo decir que yo también me siento afortunada,  he tenido la suerte de sentarme delante de una gran persona, un ser humano con mayúsculas, que respira humanidad por todos sus poros.

Cercano y abierto a hablar de cualquier tema, tengo la sensación de haber estado charlando con un viejo amigo y no de haber realizado una entrevista pura y dura. Un hombre con las cosas muy claras, que agradece todo lo que le pasa en la vida, porque nada le ha venido regalado, alguien que aprende de todo lo que le ocurre y de todo el mundo, que vive su vida sabiendo que es efímera. Un profesional que cree firmemente que la vida es más que trabajo, un perfeccionista incansable que persigue sus sueños.

La suerte, así lo expresa él, le hizo en su día, empezar en el mundo de la pizzería. Suerte cuando hablamos de un accidente que le costó participar en los juegos olímpicos como boxeador en Atlanta es algo que muy pocos calificarían, para él una suerte, porque siempre ve la parte positiva de las cosas, porque sabe que sólo la muerte te puede impedir llegar dónde tu quieres. La suerte impidió que fuera a Atlanta pero le condujo a reinventarse y a ser el mejor pizzero del mundo. Reconocido y admirado por muchos profesionales de la gastronomía, Fabián, trabaja para vivir.

Te reinventaste cuando parecía que tu vida iba a girar en torno al deporte ¿Por qué la cocina? Y ¿por qué la pizza?

Por casualidad, después del accidente me puse a trabajar como repartidor de pizzas. Por azar, así empezó todo. Mi infancia no fue todo lo feliz que me hubiese gustado, las cosas no me venían fáciles y estaba acostumbrado a trabajar duro. Fueron tiempos difíciles, cuando era pequeño no estudié mucho, tenía pocas alternativas y la de repartidor me pareció una buena idea. Eso, me introdujo en el mundo de la pizza y así, sin pretender, empecé a trabajar en la pizzería. Me considero un hombre muy afortunado, soy positivo en todo, la vida me sonríe y tengo la habilidad de ver siempre la botella llena. Soy optimista por naturaleza y eso, me ha ayudado a ser lo que soy, mi actitud frente a las circunstancias. Soy de un pueblo de Almería, miembro de una familia humilde, éramos 8 en casa, claro que el accidente me fastidió!  Pero con él, aprendí a gestionar las adversidades.

A parte de ser tu espacio ¿Qué es para ti la cocina y cocinar?

Evolución. Nuestro cliente es cada vez más exigente, las cartas son efímeras, tengo la posibilidad de hacer vivir una experiencia positiva a la gente que nos visita y de hacerlos más felices. Eso me encanta. La cocina es 50% cocinar y 50% investigar. La cocina evoluciona, todo el mundo come, el físico que ha ganado un novel y el panadero que me trae el pan, de todos se puede aprender y yo tengo la posibilidad de relacionarme con cada uno de ellos, de mejorar, de aprender, de hablar con todos ellos, porque todo el mundo come.

Junto con la informática, la cocina es la disciplina que más ha evolucionado porque el cocinero está en contacto con mucha gente diferente. Además estamos tan cerca los unos de los otros! Con las nuevas tecnologías y la globalización aún más! Las culturas que estaban tan lejos, ahora las podemos descubrir con sólo un “click”

Cocinar para mí, es también una forma de ayudar. Voy un par de veces al año a África con una ONG y preparo pizzas a los niños, les hago reír y les alimento. Colaboro con el Hospital Sant Joan de Déu y también he colaborado con el colectivo celíaco, del que ya hablé en mi libro en 2007, “LAS MEJORES PIZZAS DEL MUNDO”.

Colaboro con proyectos que me parecen interesantes y donde veo que puedo aportar algo.


He visto, buscando en tu trayectoria, que has participado, con mucho éxito además, en varios certámenes de pizza acrobática y de pizza de calidad ¿Qué nos puedes contar de estas experiencias?

He sido  campeón del mundo de pizza en la modalidad de acrobacia en las Vegas y he sido Campeón Mundial de calidad en los tres certámenes en los que he participado, dos en Nueva York y uno en Nápoles, la cuna de la pizza. Me ha aportado experiencias y fama. La fama, algo relativamente fácil de alcanzar y tan difícil de gestionar. La fama que me ha abierto todas las puertas y que me ha permitido dedicarme a investigar sin presiones. Estos premios aportan credibilidad a toda mi carrera, a mi trabajo, la gente confía más en mí, en mi criterio cuando les hago propuestas.  La gente ha venido a mi restaurante porque he salido en la prensa y porque alguien con la fama de Ferrán Adrià, dice que mi restaurante es uno de sus preferidos.

¿Cómo es un día en la vida de Fabián Martín? ¿Qué haces cuando no estás cocinando?

Vi vida es 50% trabajo y 50% familia. La vida es como una buena receta, como una buena pizza, todo tiene que estar compensado. Tengo un hijo de 18 años del que me siento muy orgulloso, Pablo. Y una niña de 10 meses, Lucía. Ellos, junto con mi mujer, ocupan el lugar más privilegiado de mi corazón. Por ellos, lo he vendido todo, me quedé con mi pequeña pizzería en Puigcerdà, que me permite vivir y disfrutar de ellos. Vivo gestionando mi tiempo, quiero vivir tranquilo. Me gusta estar cerca de ellos, el tiempo que les dedico, nunca me parece suficiente.
Alguien a quien admires. Ferrán Adriá. No lo considero el mejor cocinero del momento, lo considero el mejor cocinero de la historia. Está en otra órbita, es un adelantado a su época, y además, ha sabido divulgar su saber con mucha generosidad.

Tengo un par de anécdotas con Ferrán que voy a contar. Una, es que antes de presentarme al Campeonato del Mundo, estuve junto con Antoni Massanés (Director General de la Fundació Alicia) y él, en la Fundación Alicia, investigando y haciendo pruebas de productos, cocciones,… que pudieran sorprender a los jueces del certamen. Yo llevaba una idea de lo que quería hacer y él lo dejó todo para estar conmigo durante horas, apartando compromisos para ayudarme a mí.

Otra, es que, un día trabajando en la pizzería, tenía algunos periodistas comiendo y me dijeron que habían visto a Ferran Adrià que estaba haciendo cola para comer en mi casa, cuando bajé a buscarlo, me dijo … – si quiero comer …. tendré que esperar!. Ameno, cercano y amigo. Alguien a quien respeto y admiro mucho.

 

 

Un sabor.  Me flipan los sabores de mi infancia, por ejemplo… el corazón maduro de una buena sandía.

Un aroma. Me gustan a rabiar los sabores y aromas del mar, soy de Almería. Pero si hay algo que aún me gusta más, es el aroma a montaña, a hierba fresca, a frío…

Una ciudad gastronómica. Destacaría a Cataluña en general, destacando a Barcelona por encima de otras ciudades. El motivo es por la capacidad que tienen sus habitantes de estar abiertos a probar todo tipo de propuestas, son gente muy receptiva y que normalmente, da la posibilidad de demostrar lo que uno vale. Quizás por la influencia que ha desarrollado el mismo Ferrán Adrià o por la gran diversidad y oferta distinta que tiene la propia ciudad.

Destacaría también la ciudad de Nueva York, hay tanta oferta…!!! allí encuentras al mejor japonés, la mejor hamburguesa, la mejor pasta, la mejor cocina francesa,… En pocos kilómetros puedes encontrar lo mejor de lo mejor y además con una oferta muy diversa.

Una película. Regreso al Futuro.

Un libro. Leo mucho, pero mucho, mucho… es difícil destacar sólo un libro. Pero si tengo que decir uno, te diría “Martes con mi viejo profesor” de MITCH ALBOM. Me lo recomendó Paco Escribano (director de Televisión de Cataluña). Tengo en casa, más de dos mil libros… ¿Cómo no voy a ser feliz?

Me queda la sensación de haber descubierto a alguien que no sólo es un gran pizzero, ha sido un verdadero placer intercambiar experiencias. Suerte en tu camino y muchas gracias por tu generosidad!

 

Enlaces de interés para completar esta entrevista:

http://www.fabianmartinpizza.com/

Entrevista a Rubén Pertusa Azagra, un cocinero de recuerdos, de tierra, de sabor y de tradición oscense.

Sus valores por encima de todo, éstos definen su vida y su carrera profesional. ACTITUD, PASIÓN, TRABAJO, HUMILDAD y RESPETO.

Este cocinero natural de la localidad altoaragonesa de Grañén, es en la actualidad jefe de cocina del Restaurante “El Bodegón” de Huesca. Le avala su extensa experiencia desde que estudió en la Escuela de Hostelería Nuestra Señora de Guayante, más tarde trabajando en varios restaurantes de Huesca, como La Venta del Sotón en Esquedas, el Flor de Huesca, el Paraninfo Trufé en Zaragoza o La Cucharilla, en el Hotel Mas de Monzón.

Se encuentra también en su currículum un ‘stage’ en el restaurante Martín Berasategui de Lasarte en 2001, que cuenta con tres estrellas Michelin. Aunque si por algo se ha caracterizado su carrera, es por su constante promoción de los productos autóctonos de su tierra, hasta el punto de ser el representante de Aragón en 2015 de Madrid Fusión, con una ponencia sobre la Trufa Negra. Es un hombre enamorado de Aragón, sus productos, sus paisajes, sus gentes, sus costumbres, su tradición y su gastronomía. Un 2015 muy prolífico, lleno de sorpresas y satisfacciones, ya que durante ese año, Carlos Durán que había participado como jurado en algunos concursos aragoneses en los que Rubén Pertusa se presentó, lo invitó a ser su ayudante en la edición española de clasificación para participar en el prestigioso concurso culinario “BOCUSE D´OR” celebrada en Valladolid en Noviembre, en representación de la comunidad Autónoma de Madrid. Durante ese mismo año también, se publicó “El Zagal que le dio la vuelta a la Tortilla” escrito por la periodista Amanda Compañet (periodista, redactora  y delegada de la Agencia Aragonesa de Noticias de Huesca y redactora de Aragón Radio) y de la editorial millenniArs, un libro que repasa la vida y la trayectoria profesional del chef, 90 páginas de conversaciones, de preguntas y respuestas. El final de cada capítulo lo cierra una receta de recuerdos importantes (una tortilla de patata, unas lentejas con chorizo…). Durante ese mismo año también, fue finalista en los Premios Nacionales de Talento en la categoría de gastronomía y colabora en el libro de Miguel Ángel Almodóvar “Cocina Simbiótica” con tres recetas.

¿Cómo y cuándo empieza tu relación con la cocina?

Mi afición por la cocina empieza cuando era un niño, me gustaba echar una mano a mi padre y a mi madre. En el comedor de casa teníamos una brasa, allí se cocinaba. Me encantaba estar y ayudar siempre que podía.

Ahora, con el tiempo, nos reímos satisfechos con mis padres de aquellos momentos. Lo que era casi un juego, mi afición, se ha convertido en mi oficio y en mi pasión.

¿Cómo se pasa de ser un cocinero excelente a ser un referente de la cocina aragonesa? (De hecho, tengo que decir que mi pregunta era, ¿Cómo se pasa de ser un cocinero excelente a ser un referente de la cocina española? Rubén me ha corregido)

Para nada me considero un referente, entiendo que estoy en el buen camino pero creo que me queda mucho por andar y mucho por trabajar.

Soy un cocinero joven, con ganas de destacar, poco a poco y sin prisa. Lo importante es que creo en mí, en mis posibilidades, tengo muy claro mi identidad, la cocina y el producto aragonés marca mi camino, me siento fiel a mi tierra. Tengo muy claro que para llegar a buen puerto, debo basarme en una cocina de calidad, con los mejores productos. Me rodeo de productores de confianza que ya son buenos amigos, de esa amistad nacen iniciativas de colaboración como las mermeladas de “El Ababol” o el aceite de oliva virgen extra arbequina aromatizado con albahaca de “Molino de Olivas de Bolea”. Últimamente, he colaborado en la producción del Queso con albahaca.

¿Por qué la albahaca? La albahaca es muy típica de las fiestas de San Lorenzo, la reconocemos como algo nuestro, de Huesca. Me resulta tan familiar que es como llevar un trocito de Aragón en la boca. Últimamente estoy trabajando en la idea de añadirla a una de mis últimas recetas, Gnocchis de patata, Crema, Berberechos y jugo de Cebollas asadas. Me encanta la cocina de SABOR.

A parte de ser tu espacio ¿Qué es para ti la cocina y cocinar?

Para mí COCINAR es una manera de vivir. Vivo de ello, es mi oficio y también mi afición. Planeamos los viajes en función de la oferta gastronómica de cada lugar. Todo en mi vida está relacionado con la cocina. Es algo que me llena y me apasiona. La motivación que me provoca descubrir un producto, desarrollar ideas, pensar cómo combinarlo, sus texturas y sus sabores, cómo presentarlo… jugar, crear y expresarme.

Cada restaurante refleja una filosofía y unos gustos personales de su chef ¿Qué tiene la carta de “El Bodegón” de tu persona?

El Bodegón forma parte del Grupo Events, es un restaurante situado en el centro histórico de Huesca, al lado del ayuntamiento y la Catedral. Ofrece una cocina de autor, creativa y tradicional. Su menú varía cada mes y cada nueva temporada. Se caracteriza sobre todo por ser una cocina propia de la tierra, de temporada y muy oscense. Con productos de primera calidad y de proximidad. Nuestro objetivo es que todos los comensales salgan con un bonito recuerdo.

Rubén Pertusa con su socio y maitre, Sergio López.
Rubén Pertusa con su socio y maitre, Sergio López.

Tu propio restaurante…. ¿Sería un sueño convertido en realidad? ¿Dónde te gustaría llegar?

Uno de los objetivos que me he marcado a corto plazo, es abrir mi propio restaurante, que por cierto, ya tiene nombre, OLAZA. Cerrar el círculo que empecé hace tanto tiempo con un espacio gastronómico hecho a nuestra medida. Para ello contaré con la colaboración de mi socio y maitre del Bodegón, Sergio López.

Mi meta sería alcanzar algún día una Estrella Michellin, algo que te da visualidad, permite que te sitúen en el mapa y culminaría una trayectoria. Sería el premio al trabajo bien hecho.

He visto, buscando en tu trayectoria, que te gusta colaborar también con actos solidarios. Has realizado cursos para jóvenes con riesgo de exclusión y últimamente has colaborado en la cena de Navidad “Te invito a cenar” dónde los mejores chefs de nuestro país preparáis una cena para más de 500 personas sin recursos. ¿Qué nos puedes contar de estas experiencias?

Cocinar es mi oficio. Un oficio sacrificado pero también muy gratificante. En él, tenemos la oportunidad de conocer a gente. Gente con la que puedes tener todo tipo de conversaciones, en algunos casos te cuentan sus ideas y sus proyectos. Suele empezar así, en muchos casos me muevo motivado con la idea de que podemos hacer felices a la gente.

Para el 2017, tenemos en mente nuestra participación en “INCLUCINA” un proyecto de Atades que arrancó el año pasado. Un evento en el que los protagonistas serán los chicos y chicas con una discapacidad intelectual y dónde cada uno de ellos estará apadrinado por un cocinero aragonés.

¿Cómo es un día en la vida de Rubén Pertusa? ¿Qué haces cuando no estás cocinando?

A primera hora de la mañana salgo a pasear a Coco, nuestra perrita. A continuación, voy a correr. Llego a casa y me preparo para ir a trabajar. Hago el servicio de comidas. Las tardes las suelo pasar en casa leyendo libros, revistas… de Montagud editores, su librería gastronómica es extensa y así sigo aprendiendo. Por la noche voy a trabajar y hago el servicio de cena.

Un sabor. La albahaca

Un aroma. (Rubén se ríe y me contesta) la albahaca.

Una ciudad gastronómica. Huesca

Una película. Ratatouille (2007)

Un libro. Cualquiera de Montagud

Ha sido un verdadero placer entrevistarte y compartir un breve pedacito de vida contigo, te admiramos muchísimo. Suerte en el camino que te queda aún por recorrer, seguro que estará plagado de estrellas.

 

Enlaces de interés para completar esta entrevista:

http://www.heraldo.es/noticias/gastronomia/2015/11/04/chef_oscense_ruben_pertusa_aspirante_bocuse_608242_1311024.html

http://www.heraldo.es/noticias/aragon/huesca_provincia/huesca/2015/07/07/el_oscense_ruben_pertusa_candidato_ser_embajador_cocina_espanola_379420_302.html

http://blog.millenniars.com/

http://www.teinvitoacenar.org/#tres

http://www.atades.com/2016/12/tres-dos-uno-presentamos-certamen-inclucina-2017/

http://www.libreriagastronomica.com/es/

http://www.blogdepelis.com/ratatouille.html

Puedes contactar con Rubén:

http://www.rubenpertusa.es/

https://www.facebook.com/rubenpertusa

https://twitter.com/rubenpertusa?lang=es&lang=es

 

Entrevista a Valerio Moro, responsable del restaurante italiano Bella Italia de Vilanova e instructor de la P.N.M.

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Valerio Moro es el dueño y chef del restaurante italiano Bella Italia, ubicado en la plaza Mediterráneo en Vilanova i la Geltrú. Este restaurante, referente de la cocina Italiana del Garraf, lleva abierto 5 años, bajo la supervisión y el trabajo constante de una plantilla casi toda italiana, ofreciendo cada día, de lunes a domingo un menú y una carta muy variada. Destacan la pasta fresca que elaboran artesanalmente a diario y las 140 pizzas distintas que forman un amplio abanico, con los principales productos italianos y representativos de todas las regiones de Italia.

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Valerio Moro, a parte de un grandísimo chef, es instructor de la prestigiosa escuela PNM (pizzaiolos en el Mundo) que nació en 2014 en Brasil de la mano del Campeón italiano y mundial de pizza Massimiliano D’aria.

Massimiliano, después de participar en distintos campeonatos alrededor del mundo, vio la oportunidad de instruir a pizzaiolos o a cualquiera que lo deseara, compartiendo su experiencia y todos sus conocimientos a través de la escuela y los instructores de la P.N.M. que hay en todo el mundo.

Valerio, abrirá las puertas de su escuela y sus cursos en Diciembre en el mismo restaurante, serán unos cursos individualizados y abalados por la PNM, que concederá el certificado de PIZZAIOLO a todos los asistentes. La duración del curso va desde a una semana (para aquellos que ya saben trabajar la pizza pero quieren ampliar sus conocimientos y el certificado de la PNM) hasta 3 o 4 meses para aquellos que no tengan nociones. Para estos últimos, la formación constará de dos partes muy diferenciadas, por un lado la parte teórica con nociones de química y de comportamiento de harinas, fuerzas y temperaturas…. y por otro lado, la parte práctica en el restaurante. El coste por semana de este curso es de 400€.

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¿Qué es lo que más destacarías de tu restaurante?

La gran variedad de platos que puedes encontrar en nuestra carta. Todos realizados con los mejores productos italianos y por una plantilla al 90% italiana, que conoce la bondad de los ingredientes y la tradición italiana. En nuestra carta hay más de 140 pizzas distintas. No compramos pasta, porque la elaboramos nosotros cada día, compré incluso la máquina para trefilarla al bronce (sonríe satisfecho).

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¿Porque con la responsabilidad y el trabajo de llevar un negocio como la Bella Italia, empiezas un nuevo reto, como el de ser instructor de PIZZAIOLI?

Hablando con otros compañeros de profesión me he dado cuenta que en algunas ocasiones no comería en su casa. Pensemos que una pizza poco fermentada nos fermenta en el estómago, la sensación de pesadez después de comérnosla es enorme, nos puede sentar mal. El profesional de la pizza debe partir de unos conceptos muy claros y básicos. Vi la necesidad de compartir mis conocimientos y brindar así la posibilidad de conseguir un certificado a aquellos que lo deseen.

¿Qué es lo más importante para hacer una buena pizza?

Lo más importante es la materia prima que tiene que ser de calidad. Si podemos trabajar con masa madre mejor que mejor, si usamos levadura, debemos poner la justa y necesaria, podemos poner una pizca más de azúcar que ayuda en la fermentación y hacer así una pizza más ligera y sabrosa. La temperatura durante el proceso de manipulación y de fermentación es muy importante conocerla y adaptarla al tiempo de fermentación. Hay muchos factores que un buen pizzaiolo debe conocer.

Ha sido un placer entrevistarte, nos has contagiado tu entusiasmo, desde aquí animamos a aquellos que quieran aprender un poco más sobre la PIZZA, parece que con Valerio estarás en buenas manos. Para más información sobre estos cursos y su certificado, contacta directamente con él a través de su teléfono 648 577 566 o a su restaurante BELLA ITALIA 938160759

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Para saber más sobre la PNM sigue el enlace: http://scuolapizzaiolipnm.com/scuola/ y sobre el restaurante Bella Italia http://www.pizzerialabellaitalia.com/

 

“Emocionar antes que alimentar”, #entrevista a GLÁUCIO FABIANO, chef de “Cal Jordi” en Pallejá.

Estamos en el área metropolitana de Barcelona, en Pallejá, concretamente en el Restaurante “Cal Jordi” de Jordi Fornas (en la Avenida Prat de la Riba, 69) donde trabaja hace ya, un año y medio, el chef Glaucio Fabiano. Su trayectoria profesional le ha llevado a trabajar en varios restaurantes siempre dejando su marca personal y elaborando cocina mediterránea. De él y del restaurante queremos hablar esta mañana.

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Este diseñador de interiores nacido en Brasil, vino a nuestro país con un contrato de trabajo y aquí se quedó. Es un viajante incansable y su máxima aspiración, es aprender. Para ello, ha cursado seminarios y cursos de cocina y ha estado trabajando en una pizzería en Roma, donde aprendió todo lo que hay que saber de la cultura y la gastronomía italiana.  De vocación interiorista, empezó a trabajar en la Hostelería y enseguida descubrió que le entusiasmaba su trabajo. Su creatividad y personalidad se ven reflejada en todo lo que hace, pero es durante los fines de semana dónde la carta y sus tapas en el Restaurante “Cal Jordi”  son una auténtica maravilla. Entre semana, nos espera un menú muy asequible, con 5 o 6 primeros, 5 o 6 segundos y 6 o 7 postres, de los cuales, la mayoría son caseros.

¡Si estáis por la zona, no dejéis de visitarlo, vale la pena!

 

Hablemos de tus gustos culinarios.

¿Qué es lo que más valoras de un plato?  Todo. Un plato es un conjunto. Primero entra por la vista … pero tiene que emocionar cuando lo pruebas.

 

¿Qué no puede faltar en tu cocina?

Un buen aceite de oliva virgen y sal. Los condimentos más básicos son fundamentales para aportar más sabor a todos los productos. Un buen cocinero improvisa y hasta con dos ingredientes de calidad, puede preparar algo exquisito.

 

¿Cómo te defines en la cocina El Restaurante “Cal Jordi”?

En la cocina hay que saber hacer de todo. Es mi pasión y no me importa dedicar mi vida a prepararme y seguir aprendiendo. En una cocina siempre hay trabajo, desde la limpieza a la preparación de “mise en place”, acabando por la presentación y a los detalles. La cocina del Restaurante “Cal Jordi” es básicamente mediterránea, basada en la calidad y no en la cantidad.

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¿Cuál es tu meta?

Quiero seguir haciendo cursos, aprender y prepararme, es mi meta más inmediata. Miro recetas por internet, leo mucho sobre cocina y me intereso por nuevos ingredientes y técnicas. Ahora mismo estoy haciendo un curso de Francés y en Septiembre (después de mis vacaciones en Brasil) empiezo un curso de repostería en Barcelona. ¡Me encanta la repostería!

 

 

IMG-20150716-WA0005¿Cómo empieza tu relación con CBG? Que es lo que destacarías de tu relación con nosotros?

En mi profesión, la experiencia me dice que debes rodearte de colaboradores que ofrezcan productos de calidad y prácticos de elaborar, que faciliten nuestro trabajo. Destaco la pasta fresca rellena de Surgital, por su calidad y por su comodidad de elaboración, los Fiocchi de queso y pera y el Gigante de setas no pueden faltar en nuestra carta.

 

¿Cómo es un día en la vida de Gláucio?

Me levanto temprano y desayuno, hago unos diez minutos de estiramientos y a las 8 al restaurante a trabajar. Empezamos junto con un ayudante a preparar la “mise en place” de las ensaladas, platos fríos y de todos los primeros. Preparamos los postres y lo dejamos todo a punto para el servicio. Salgo entre las 4 y las 5 y voy al gimnasio, luego salgo a pasear con mi perro. Siempre que puedo me escapo a probar restaurantes que no conozco o ciudades que destacan por su gastronomía.

 

Un sabor. Frutos rojos

 

Un aroma. La Menta o Hierbabuena

 

Una ciudad gastronómica. Toda Catalunya, pero hay un lugar al que me encanta repetir, a Besalú (Girona).

 

Un producto. Una buena pasta fresca, ¡me encanta!

 

Una película.  El “Chef” (2014)  es una película estadounidense de comedia dirigida por Jon Favreau. Entre el reparto de actores se encuentran Jon Favreau, Robert Downey Jr, John Leguizamo, Scarlett Johanson, Dustin Hoffman, Sofía Vergara y Bobby Cannavale.

Breve resumen: Cuando el chef Carl Casper (Jon Favreau) repentinamente deja su trabajo en un famoso restaurante de Los Ángeles, al enfrentarse a su dueño (Dustin Hoffman) y negarse a renunciar a su integridad creativa, tiene que descubrir cuál será el paso siguiente. Por cosas de la vida, se encuentra en Miami y se asocia con su exmujer (Sofía Vergara), su amigo (John Leguizamo) y su hijo (Emjay Anthony) para montar un puesto de comida ambulante cubana. Durante el camino, Carl vuelve a sus raíces, recupera su pasión por la cocina, el entusiasmo por la vida y el amor.

 

Un libro. “Cocina con Joan Roca” (Planeta Cocina). Tengo la casa llena de libros, me encanta aprender y leo muchísimo, sobretodo libros de cocina.

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Con una personalidad encantadora y una profesionalidad que transmite muchísima confianza, Gláucio Fabiano es un chef creativo y apasionado de su profesión y esto se transmite en sus recetas. Me ha encantado compartir contigo un pedacito de vida. Gracias por tu amabilidad!

 

Síguelos en Facebook:

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Para ver más recetas:

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Joaquín Baeza Rufete, el tercer finalista. Siempre detrás de los fogones, física y mentalmente.

“El camino hacia la realización personal es difícil y continuo”, insiste Jorge Bucay en cada uno de sus libros, este es el camino que ha elegido vivir Joaquín Baeza. Después de diecisiete años de profesión hace un balance positivo de su trayectoria, recuerda su niñez jugando al lado de su madre y detrás de los fogones, y tiene la certeza de que estará detrás de ellos hasta que el cuerpo aguante.

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Joaquín Baeza Rufete, tercer semifinalista del Concurso Cocinero del Año 2014, joven cocinero y propietario del Restaurante Baeza & Rufete de Alicante, se impuso el 16 de Octubre de 2013 ante el resto de participantes de la semifinal que se celebró en el CETT de Murcia, siendo elegido como el representante a la Comunidad de Valencia y a la región de Murcia para el prestigioso concurso cocinero del año que se celebrará el día 3 de Abril durante la celebración de la Feria Alimentaria en Barcelona. A sus 36 años, Joaquín tiene una curtida carrera profesional, ha pasado por las cocinas de Martín Berasategui, Quique Dacosta, Paco Morales, Jean Luc Figueras, Carles Gaig, Mª José San Román o Dani Frías entre otros.

Entre otros logros, ganó el Concurso de Jóvenes Cocineros de la Comunidad Valenciana en 2002, fue segundo en el Concurso Carlos Llorca de Recetas con Pescado Azul en 2005, ganó del Trofeo Carmencita de cocina con Azafrán en 2010, fue subcampeón en 2011 del Concurso Nacional de Cocina del Ajo Morado de la pedroñeras y recientemente (desde ayer) es el subcampeón del Concurso Internacional de Cocina creativa de la Gamba Roja de Dénia.

Además, ha demostrado su enorme proyección en restaurantes como el Tragallum,  el Alebrije, el Torre de Reixes o el Salieri antes de optar por abrir su propio restaurante, que es la culminación de una trayectoria en la que ha definido un estilo personal y lo expresa de manera impecable y con las ideas muy claras.

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¿Cuáles fueron tus primeros pensamientos tras ganar y ser el tercer finalista?

Estaba tan abrumado que tuvieron que repetir mi nombre un par de veces para darme cuenta de que era yo el ganador de la semifinal. No me lo podía creer! El nivel era altísimo, había una representación brutal de estilos y con el hecho de llegar a la final yo ya me considero vencedor. Ahora me siento orgulloso, con la certeza de haber ganado en experiencia y con el peso de una gran responsabilidad encima, tengo que representar a la Comunidad Valenciana y a la Región de Murcia. ¡Madre mía, la que he liao!

En estos momentos eres un hombre conocido por tu trayectoria profesional y gracias al concurso Cocinero del Año del cual eres el tercer finalista. Me gustaría saber ¿qué perseguías al presentarte? y ¿qué te ha comportado ser el 3º finalista de este prestigioso concurso?

Quería dar lo mejor de mí y hacer algo que me hiciera sentir satisfecho de verdad. Aprender de mis errores y crecer rodeado de compañeros de oficio. Ganar personas, amistades y vivencias.

Solo espero estar a la altura de las circunstancias y competir conmigo mismo, no contra mis compañeros (que son magníficos) sino contra la presión de cocinar en otro ambiente, rodeado de medios,… ganar amigos, vivencias siendo consciente de que esto sólo me ocurrirá una vez.

Ser finalista de este prestigioso concurso ha sido una plataforma para dar a conocer mi restaurante. La gente quiere conocer y probar cosas nuevas. El 30% de mi clientela ha venido gracias al concurso y después de un año 2013 muy duro, esta es la recompensa que necesitaba.

A parte de ser tu espacio ¿qué es para ti cocinar?

Amo este oficio desde que era un niño, oía la olla exprés que ponía mi madre y salía corriendo para ver que caía! Recuerdo que a los 16 años quise dejar de estudiar y dedicarme a cocinar y mi madre me obligó a seguir estudiando hasta los 20. Allí empezó mi formación en la Escuela CETT de Alicante. Acabé siendo Técnico Superior en Restauración, ahí aprendí gestión, marketing, administración,… todo lo necesario para llevar adelante un restaurante. Me enseñaron a llevar una empresa desde el corazón … cocinar era mi pasión y sé que lo haré hasta que el cuerpo aguante. Luego fui a trabajar con un grande de la cocina de este país, con Martín Berasategui en Lasarte, cocinar con el maestro me enseñó mucho, a parte de ser un gran profesional es un gran ser humano. Desde entonces hasta que abrí las puertas de mi restaurante pasaron 13 años. Casi nada!

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Cada carta de restaurante refleja una filosofía y unos gustos personales ¿Qué tiene la carta de tu restaurante de tu filosofía?

La carta del restaurante tiene un proyecto muy comprometido con la nutrición, respeto por el producto y por la persona que viene a comer a mi casa. Pienso en su digestión y por ello, el menú gastronómico, por ejemplo, va de mayor a menor.

En segundo lugar, utilizo mucha llama de soplete y mucha brasa. Esto es como mi marca personal, la identidad con la que firmo mis platos. Algo que hacen muy pocos.

Hablemos de tus gustos culinarios. ¿Qué no puede faltar en tu cocina?

Aceite de oliva.

¿Cómo te defines en la cocina?

Comprometido, directo, sincero y con mucha personalidad. Yo lo defino como un directo a la mandíbula.

Tu restaurante y ser finalista del prestigioso concurso cocinero del año  ¿Un sueño convertido en realidad? ¿Cuál es tu meta? ¿Dónde te gustaría llegar?

Más que un sueño (que es algo NO real) esto es como una película que ha empezado y que aún no ha terminado. El final es aún incierto, pero de momento me deja un buen sabor de boca. Esto es un premio al empeño y al trabajo. Es una oportunidad para decir que estoy ahí.

Mi meta es la felicidad, si llegar a lo más alto (ganar una estrella Michelin) comportara perder cualquier persona a la que quiero… no me compensaría para nada. Sentirme auto realizado con lo que hago y con mi vida, tener éxito no solo en mi carrera profesional. El camino es la felicidad y no hay que marcarse una meta concreta.

Hablando de tu día a día. ¿Cómo es un día en la vida de Joaquín Baeza?

Me levanto a las 7 y media hago el desayuno de mi mujer, de mi hija y me voy a correr. En este momento estoy solo conmigo mismo y es cuando aprovecho para ordenar pensamientos, pensar en los puntos críticos del día… en definitiva encontrarme a mí mismo. Llego a casa: ducha, desayuno y a las 9h voy al restaurante. A las 10 más o menos reunión con el equipo (2 ayudantes y un auxiliar de limpieza) hablamos de los puntos críticos de la carta, de los clientes que van a venir,…  Después sigo con la recepción de la mercancía, hago pedidos,… igual que el calentamiento antes de un partido. A las 12 comemos. A las 12.30 empezamos la “mise en place”  y a la 1 .15  empezamos. Y así de lunes a domingo cada mediodía. Los jueves, viernes y sábado por la noche sigue la función. En Agosto, el restaurante cumple dos años y aún no he cerrado por vacaciones ni un solo día. El restaurante es como mi hijo, me gusta guiarlo y estar allí cada día, si falta un miembro del equipo el trabajo no está completo… por ello, no puedo ponerme enfermo. Esta profesión es muy dura, se trabaja 12 horas y es muy sacrificada. Además yo soy un chef que cocino mucho, siempre me encontrarás detrás de los fogones, física y mentalmente.

Un sabor.  Dulce (estimula muchos recuerdos de la niñez)

Un aroma. La Canela

Una ciudad gastronómica. San Sebastián

 Un producto. El Aceite de Oliva

Una película. Gravity

Un libro. El Salón de Ámbar (Matilde Asensi)

 

Enlaces de interés

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http://www.gastronostrum.com/baeza-rufete-tapas-e-ideas-claras/

http://www.gastronomiaycia.com/2013/10/17/joaquin-baeza-rufete-tercer-semifinalista-del-concurso-cocinero-del-ano-2014/

Receta con burrata de Joaquín Baeza en: http://www.gastronostrum.com/gasturronomia-turron-con-atun-y-burrata/

http://revistagastronomo.blogspot.com.es/2013/10/el-alicantino-joaquin-baeza-se-proclama.html

 

Adrián Bosch ¡Sarna con gusto no pica! Una vida dedicada a lo que más me apasiona: Cocinar.

Estas han sido las palabras de Adrián cundo recuerda las jornadas de trabajo de 12 horas, sus inicios estudiando hostelería por la mañana  y trabajando en un restaurante por la tarde, sus ratos libres leyendo libros de cocina y poniendo a prueba lo que hacían los grandes chefs… en definitiva una vida dedicada a la cocina, más que una vocación, o un oficio… para él, una forma de VIVIR.

Ha pasado algo más de un año, desde que el 7 de Febrero de 2013 en  el Cortijo de Ducha en Jerez, Adrián Bosch Barrera fue elegido como primer finalista del concurso cocinero del Año. A sus 25 años, Adrián es un joven que destaca por su generosidad y su humildad, dos virtudes difíciles de encontrar en un oficio donde la individualidad y la personalidad de cada chef prevalece frente al equipo que hace que todo sea posible. Adrián lo tiene muy claro, él dice haber llegado donde está gracias al equipo que le respalda y le ayuda en su día a día. Nació en Santa Cruz de Tenerife y desde su niñez disfruta y es feliz alrededor de una mesa. Su diversión es ahora su profesión y su manera de expresarse. Empezó a estudiar hostelería  en el centro Cpfp María Inmaculada de Santa Cruz de Tenerife. A los 16 años, combinaba sus estudios con un trabajo a media jornada hasta que a los 18 empezó a trabajar con Diego Schatterhofer, lleva con él 8 años y  juntos llevan las riendas del Restaurante del Hotel Villa Cortés en Tenerife, juntos  forman un binomio perfecto.

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¿Cuáles fueron tus primeros pensamientos tras ganar y ser el primer finalista?

Mi primer pensamiento lo dediqué al  equipo y a la alegría que estarían sintiendo. Llevamos muchos años juntos, con ellos he aprendido mucho y siendo una piña he llegado donde estoy hoy. También pensé en los clientes del restaurante que son los que con su confianza validan diariamente  nuestro esfuerzo y perseverancia.

¿Nos puedes hablar de tu trayectoria profesional?

He trabajado en la Isla con reconocidos chefs como Armando Saldanha, Nacho Solana o Diego Schattenhofer, del que ahora compañero en el hotel Villa Cortés de Playa de Las Américas en Tenerife. Asimismo, he trabajado durante una época en la zona de La Latina, en Madrid, y en el País Vasco, en el restaurante de Martín Berasategui.

En 2012 fui proclamado mejor cocinero de las Islas Canarias y gané  la semifinal que se celebró en Jerez para el concurso nacional de Mejor cocinero del año 2014. La final se celebrará el próximo 3 de Abril en el marco de la Feria Alimentaria donde espero hacer un buen papel.

En estos momentos eres un hombre conocido por tu trayectoria profesional y gracias al concurso Cocinero del Año del cual eres el primer finalista. Me gustaría saber  ¿Qué te motivó para presentarte a este concurso?

La decisión la tomé en 2012 cuando tuve que presentarme al concurso donde se decidía el representante de las Islas para la primera semifinal. Me movió la curiosidad de saber si estábamos a la altura de otras cocinas y la ilusión por compartir espacio y experiencia con otros compañeros de profesión. Ya en la semifinal obtuvimos un muy buen resultado, con muy buenas críticas y esto nos anima a seguir adelante y estamos muy ilusionados por el nacional.

Además es un concurso muy completo que nos motiva muchísimo, ya que además de saber cocinar hay que saber hacer escandallos, saber trabajar bajo presión de los medios,  del jurado,… estaremos allí con toda la ilusión y saquemos el resultado que saquemos, sabemos que estar en la final es ya un premio. La única forma es sacrificarse y empeñarse en seguir aprendiendo y mejorando en lo que uno hace. Además, como ya he dicho, tengo la suerte de contar con un gran equipo del que sólo soy una pequeña parte. 

A parte de ser tu espacio ¿qué es para ti cocinar?

A parte de para expresarme, la cocina para mi es una forma de vida. El equipo trabaja 12 horas seguidas con el mismo sacrificio e ilusión que yo. Incluso cuando no estoy trabajando sigo investigando, creando y apuntando ideas que podemos desarrollar detrás de los fogones. Cuando me voy de vacaciones busco un destino interesante gastronómicamente hablando. Mis amigos y la gente con la que me relaciono fuera del trabajo también de una forma o otra están relacionados con la cocina …. por ello, para mi, sabiendo que es un mundo que exige horas y sacrificio, cocinar es una forma de vida!

Cada carta de restaurante refleja una filosofía y unos gustos personales ¿Qué tiene la carta del restaurante Villa Cortés de ti?

En la cocina actual la presentación, la armonía de colores, el “atrezzo” representa un alto porcentage del éxito. Para mi  gusto, la armonía en un plato empieza por el sabor. Nuestra filosofía es volver atrás y buscar que cada plato traiga un recuerdo. Buscamos un sabor y nuestra mirada esta puesta en el recetario tradicional español y en el producto auténtico.

Hablemos de tus gustos culinarios. ¿Qué no puede faltar en tu cocina? Definitivamente, cítricos.

¿Cómo te defines en la cocina?

Apasionado.

Tu restaurante y ser finalista del prestigioso concurso cocinero del año  ¿Un sueño convertido en realidad? ¿Cuál es tu meta? ¿Dónde te gustaría llegar?

No me pongo ninguna meta, porque eso sería lo  mismo que marcarme un límite. Paso a paso, con dedicación, ilusión, pasión, si hace falta, sacrificio … sabemos que somos cocineros y trabajamos para satisfacer a nuestros clientes. Me siento muy feliz y satisfecho de hacer mi gastronomía y de mi día a día.

Hablando de tu día a día. ¿Cómo es un día en la vida de Adrián Bosch?

Durante el último mes, mi equipo me ha dado rienda suelta y estoy totalmente dedicado a preparar este concurso. Me levanto pensando en él y escribo en una libreta todas las ideas que se me ocurren. Además me estoy viendo con amigos chefs para exponer estas ideas  y saber su opinión. Cuando llego al Hotel pongo en práctica todas las ideas que he tenido y tengo en cuenta las opiniones que de ellas tiene mi equipo y la gente que me esta apoyando.

 Un sabor.  Los cítricos

Un aroma. El olor a mar

Una ciudad gastronómica.  San Sebastián

Un producto. El jamón de Bellota

Una película. 12 hombres sin piedad

Un libro. Las 9 revelaciones

 

Enlaces de interés

http://www.europe-hotels.org/index.aspx?secc=%2fvillacortes&idi=esp

http://tubal.blogspot.com.es/2013/02/adrian-bosch-ganador-de-la-1-seminfinal.html

http://www.concursococinero.com/home/52/

http://www.alimentaria-bcn.com/home;jsessionid=38C12964E7EC40720221D148A55A41AA.blinky

Sí, merece la pena!!! Entrevista a Chema Soler, finalista del concurso cocinero del año 2014.

Esto es lo primero que le pasó por la cabeza a Chema después de ser proclamado finalista del Concurso Cocinero del Año, el 23 de Abril en Burgos. Chema con un grito contenido, respondió a una pregunta que se hacía con frecuencia,… ¿Todo este esfuerzo, toda la dedicación,… merece la pena?  Y respondió: Sí, merece la pena!!!  Yo personalmente, me quedo con ello y me lo aplico!

 

Este valenciano de 33 años afincado en Madrid, que estudió cocina porque se compró un piso y empezó a dedicar horas a preparar recetas que encontraba en Internet o en libros de cocina, es hoy día el propietario de la Gastro-Croqueteria de Madrid y una de las jóvenes promesas de nuestro panorama gastronómico nacional. 

Empezó en el mundo del Téxtil cuando vió a venir la crisis y pensó en otras alternativas. Descubrió la cocina por casualidad, fue un amor a primera vista, desde entonces no ha parado y sigue amándola. Empezó estudiando en la Escuela de Cocina CDT L’Alqueria del Duc Gandía, cercana a su casa, acabó destacando en la escuela y pronto empezó a trabajar. Al cabo de seis meses, se presentó al Concurso joven promesa de la Comunidad Valenciana 2006 para menores de treinta años, ganó y pasó de preparar los aperitivos a ser segundo de cocina. A partir de ahí, su trayectoria profesional ha ido ascendiendo vertiginosamente, ha destacado en varios concursos hasta que finalmente, este pasado mes de Abril, se presentó al concurso cocinero del año para representar  la comunidad de Castilla y León, la comunidad de Castilla y la Mancha y Madrid. Hace dos años que regenta junto a María Puyo, su propio “bistrot” o gastrobar en Madrid, la Gastro-Croquetería, en él ofrece tapas selectas y de autor, con su sello personal sin olvidar la buena comida, la calidad de sus productos y la base de la cocina tradicional. Él mismo explica que se trata de un pequeño local, en el corazón de Madrid y en un ambiente tranquilo, donde la gente se relaja y disfruta de sus tapas y convierte el acto social de comer, en uno de los placeres de esta vida.  Chema es un artista con un don especial, transmite mediante la mezcla de ingredientes y monta los platos sabiendo que primero se come con la vista.

¿Por qué razón decidiste presentarte a este concurso?

Sobretodo buscaba reconocimiento personal. Un concurso de esta índole puede ser una lanzadera  en mi carrera profesional y decidí probarlo.

A parte de ser tu espacio ¿qué es para ti la cocina y/o cocinar?

La cocina es el medio que escogí para expresarme, es mi vida y mi amor platónico.

¿En qué estado de salud se encuentra la gastronomía actual?

Es una pregunta lo bastante seria como para profundizar un poco en ella. La verdad, es que no la veo tan mal. Por supuesto hay sectores que lo están pasando verdaderamente mal, han cerrado algunos negocios y hay mucha gente sin trabajo. La crisis ayuda a reinventarse y sobre todo a afrontar de una manera crítica los puntos de mejora. Durante un tiempo hubo un boom en el que todo valía, a veces hace falta una crisis para poner las cosas en su sitio. El coste de esta selección natural, es que hay gente que lo pasa mal y eso es no es agradable.

¿Cómo es la carta de tu restaurante? ¿Cómo se refleja tu filosofía y tus gustos en ella?

Empezamos esta aventura con la idea de ofrecer un nuevo concepto gastronómico, donde la carta está compuesta por un surtido de tapas, tanto creativas e innovadoras como algunas de toda la vida con un toque diferente. También hay cazuelitas, macetas (ensaladas) y un menú degustación gastronómico donde ofrecemos nuestra cocina más selecta. En resumen, La Gastro-croquetería nos lleva a hacer un tapeo informal pero de un cierto nivel gastronómico a la vez que divertido.  Cada tapa aporta un color a este conjunto artístico que es mi mundo. Con la cocina española y mediterránea en la base de cada receta intento aportar cosas nuevas, me encanta la cocina oriental e intento fusionar las dos culturas de una manera coherente y sin enmascarar los ingredientes, un guiño oriental con un toque personal mediterráneo muy marcado.

Hablemos de tus gustos culinarios. ¿Qué es lo que más valoras de un plato? ¿Qué no puede faltar en tu cocina?  

Soy del Mediterráneo y además valenciano, por tanto tengo que decir que me encanta el Pescado, sale de nuestro mar y es un buen producto. Trato en general a todos los ingredientes con sensatez y cariño, no me gusta enmascarar sabores porque creo que cada uno, aporta su carácter en el plato.

Creemos en la importancia del maridaje con respecto a la comida y sabemos que cada plato tiene su mejor aliado, pero en reglas generales y para no mencionarlos todos ¿Qué vino no puede faltar en tu bodega?

María es la persona que está en sala y es ella a quien corresponde esa tarea, no me considero para nada entendido en este tema y por tanto confío en su criterio al 100%. Soy más amante de una buena cerveza y de hecho ya estamos trabajando en presentar algunas tapas marinadas con cerveza.

¿Cómo te defines en la cocina?

Muy trabajador e inquieto, sobre todo a la hora de buscar cosas diferentes, nunca me conformo, cuando me siento satisfecho por algo que ha salido bien, me centro en otra cosa y así sin parar de buscar.

La Gastro-Croquetería y ser finalista del prestigioso concurso cocinero del año  ¿Un sueño convertido en realidad? ¿Cuál es tu meta? ¿Dónde te gustaría llegar?

No me gusta marcarme límites o un horizonte. Cada meta que consigo alcanzar es el camino a una nueva meta que está por llegar. Parte de mi sueño es el camino, lo disfruto y cuando llego, encuentro otra meta más lejos donde me gustaría llegar.

Ganar el concurso de Cocinero del año, abrir un restaurante gastronómico y ser reconocido, formarían parte de esas metas.

¿Con qué cosas más nos sorprenderás este 2013?

En septiembre iniciamos la tercera temporada de la GASTRO. En la primera temporada abrimos, en la segunda cambiamos la carta y la decoración del local y en esta tercera … Sólo os puedo decir que algo se está cociendo en la Gastro, pero por el momento no puedo avanzar nada. Os esperan algunas sorpresas, estad atentos porque tengo alguna idea en mente que os puede sorprender y bastante.

¿Cómo es un día en la vida de Chema Soler? ¿Qué haces cuando no estás cocinando?

Mi día a día es trabajar, trabajar y trabajar. En el restaurante, entre semana, sólo hacemos servicio de noche, pero para que salgan las cosas como a mí me gusta, suelo empezar a media mañana  hasta que termino a media noche. Para que salgan unas tapas  con un coste ajustado decidí no bajar la calidad y  reducir servicio, por tanto, me toca hacer un poco de todo.

Durante mi tiempo libre solemos ir a cenar una vez por semana a algún restaurante para saber cómo trabajan otros compañeros de profesión, antes de abrir mi propio restaurante tenía tiempo para hacer deporte pero ahora no tengo mucho tiempo para desconectar.

Un sabor.  Umami (el sexto sabor según la cocina oriental, se trata de la mezcla de los 5 gustos)

Un aroma. El caramelo de cereza

Una ciudad gastronómica.  Por supuesto, Valencia, por un montón de razones.

Un producto. La Soja

Una película. Ratatouille http://www.disney.es/ratatouille/

Un libro. El escarabajo verde de Philipp Vandenberg

 

Links de interés para completar esta entrevista:

http://www.gastrocroqueteria.com/

http://misrestaurants.blogspot.com.es/2011/09/la-gastro-croqueteria-de-chema.html

Ha sido un verdadero placer contar con tu experiencia y tu colaboración para hacer esta entrevista. Mil gracias otra vez!!!! 😀

 

“Menos es más” entrevista a MATÍAS FERNÁNDEZ, chef Quinoa.

Matías, del que últimamente hemos oído a hablar por ser el vencedor del segundo Concurso Internacional Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia (Alicante), nació en Reus pero se trasladó a vivir a Falset junto a su familia. Tiene casi 33 años ( y digo casi, porque hasta el día 10 de Mayo no los cumple) y es una de nuestras promesas más destacadas. Empezó estudiando Pastelería y al terminar, viendo que su pasión por la cocina aumentaba, decidió seguir estudiando cocina en la Escuela de Cocina y Pastelería Terra d’Escudella de Barcelona. Es un hombre muy inquieto y por ello, aparte,  a hecho varios cursos en la escuela de Hostelería Hofmann y en el Aula Chocovic, ha estado trabajando en el Grupo Tragaluz, a Can Bosch y en el Restaurante Guasch. Hace unos 10 años abrió las puertas del “Quinoa”, su restaurante y su sueño.

Me gusta en cada entrevista, dedicarle a mi entrevistado un pedacito de canción dónde yo pueda expresar las sensaciones que he recibido. Para Matías una estrofa de “Hoy puede ser un gran día” de JM Serrat.

“Hoy puede ser un gran día
donde todo está por descubrir
si lo empleas como el último
que te toca vivir.
Saca de paseo a tus instintos
y ventílalos al sol
y no dosifiques los placeres,
si puedes, derróchalos.”

Para ti, Matías, por tu inquietud y tus ganas de conocer. Eres un verdadero entusiasta de la vida!

Gracias!!!

¿Cómo empezaste con los concursos de cocina? ¿Cuál ha sido tu trayectoria?

Empecé durante mi aprendizaje y seguí después con el restaurante en pleno funcionamiento. Durante este tiempo me he presentado a varios concursos de cocina pero nunca con la intención de ganar. Me apetecía conocer gente, ampliar mi círculo de amistades, conocer colegas de profesión y adquirir experiencia. El primer concurso al que me presenté fue al Concurso Nueva Cocina Española que organiza el grupo Vichy Catalán, en él me seleccionaron dos recetas. Luego me presenté al concurso de Madrid Fusión dónde el primer año quedé clasificado y el segundo fui el ganador. En el concurso “Cocinero del Año” en Cataluña, de entre los 39 aspirantes quedé seleccionado entre los 8 finalistas. He sido finalista en el concurso Nacional de Cocina Aplicada al Langostino de Vinaròs, tercero en el concurso Nacional de Cocina Ajo Morado Las Pedroñeras de Cuenca. Finalista en el concurso de pasta “Alta Cucina“que organizó De Cecco en Barcelona y Ganador del Concurso Internacional Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia, este último hace poco.

¿Cuándo empieza tu relación con la cocina? Yo era veterinario de vocación, pero descubrí que me gustaba usar las manos para trabajar y que me gustaba comer, así que me decanté por la cocina. Yo siempre digo que la Hostelería es mi trabajo y mi pasión es la cocina.

¿Qué opinas del panorama gastronómico actual? Creo que es muy bueno. El nivel gastronómico actual viene muy cargado de jóvenes promesas, de algunos de ell@s aún no sabemos nada pero pronto darán de qué hablar. Han nacido en un momento dónde la cocina es protagonista de eventos, de premios,…  y sus chefs no guardan secretos, se hacen libros, se explican paso a paso las recetas….lo explican todo, lo venden todo… por tanto, hoy en día, el que quiere aprender, tiene ilusión y sueños, puede llegar dónde lo desee.

Como nosotros eres un entusiasta del Slow food, esta tendencia va creando adeptos en una época dónde el tiempo es oro. Queremos saber en qué se refleja esta tendencia en tu carta y por qué te gusta.  En nuestro restaurante hace 3 años que somos representantes de esta filosofía de vida, más que una tendencia de moda, estamos hablando de un “Modus vivendi”, una forma de entender la vida. Hay unas reglas estrictas, por ejemplo, no se puede cocinar un pescado que esté en peligro de extinción, hay que comprar productos que se elaboren cerca de dónde estés, por ejemplo, el vino que hay en nuestra carta, el 75% se elabora en la zona… Estamos comprometidos con este tema.

Hablemos de tus gustos culinarios. ¿Qué es lo que más valoras de un plato? ¿Qué no puede faltar en tu cocina? Lo que más valoro de un plato es su sabor. El emplatado es importantísimo, pero el sabor, para mi entender, lo es más. Por ejemplo, un plato de callos a simple vista, no apetece, pero si está bien hecho, puede tener todos los sabores del mundo.

El ingrediente que no puede faltar en mi cocina es el aceite de oliva con D.O. Siurana. Me encanta!

Eres un apasionado de los vinos, sobre todo de los blancos. ¿Qué vino no puede faltar en tu bodega?

Acustic Blanc 2011 – Vino Blanco elaborado con Garnacha Blanca de DO Montsant de Bodega Acustic Celler, MARÇA (Tarragona)

Me encanta porque es diferente y por qué se  parece un poco a mi (jeje)… es Joven pero corpulento. Tiene muchísima personalidad. Aunque sea un blanco marida a la perfección con carne y guisos porque es contundente. Para mí, el maridaje del vino con mis platos es muy importante. No hay que olvidar que un vino puede desgarrarte la comida. Un vino adecuado es la guinda de colma el pastel. Para ello, no necesariamente tiene que ser un vino caro, sólo y muy importante, adecuado a lo que vamos a comer.

En el restaurante ofrecemos vino a copas a temperatura para ayudar a comer con el vino adecuado. Además, en la carta de vinos del restaurante, el vino está al mismo precio que en la tienda.

¿Cómo te defines en la cocina? Joven pero clásico. Creo que estoy un poco condicionado al lugar dónde trabajo. Cocino tradicionalmente dándole a mis platos el punto de juventud, descarado y alocado, pero siempre buscando equilibrio.

El Restaurante Quinoa, ¿Un sueño convertido en realidad? ¿Cuál es tu meta? ¿Dónde te gustaría llegar?

El Restaurante Quinoa era y sigue siendo mi sueño, ya hace diez años que lo regentamos. Primero quería un restaurante, creamos el Quinoa. Hace un año, vimos la oportunidad de abrir un restaurante paralelo, el Quinoa Gastrorestaurant. Los dos en Falset. Uno representa el menú diario de mediodía y el otro mi puerta a la creatividad, en él se trabaja durante el servicio de cenas.  Me gusta soñar y mi próxima meta sería montar un restaurante en Reus, pero bueno,… todo se hablará.

A parte de sorprendernos a todos ganando el 2º Concurso Internacional de la Gamba roja de Dénia, ¿con qué cosas más nos sorprenderás este 2013?

Espero daros muchas sorpresas, la más inminente va a ser un cambio en nuestra web. Queremos hacer más patente la cercanía de nuestros productores con un apartado en nuestra web dedicado a ellos. Tenemos intención de dar más información de nuestro trabajo diario mediante un blog,…

Puede que nos presentemos a algún concurso más,… ya veremos.

¿Cómo es un día en la vida de Matías Fernández? ¿Qué haces cuando no estás cocinando?

Mi día a día, es trabajar, trabajar,… hacer papillas (tengo un niño de 1 año, Joan, que de vez en cuando, me absorbe de mi trabajo) y trabajar. Mi hobby es mi trabajo, por ello, dedico todo el tiempo que puedo a mi pasión. Cuando no cocino, miro libros de recetas o paseo con la familia por Falset. Tengo montañas de libros, me encanta leer.

Un sabor. Dulce.

Un aroma. Tostado, torrefacto.

Una ciudad gastronómica. Córdoba. ¡Me encanta!

Un producto. El Huevo.

Una película. “Sin reservas” dirigida por Scott Hicks y protagonizada por Catherine Zeta-Jones.

Un libro.Els genis del foc”  de Pau Arenós.

Un verdadero placer Matías. Te conocíamos del concurso “Alta Cucina” que organizamos con De Cecco en Barcelona, pero ahora he podido profundizar en tu filosofía, en tu persona y me parece que vamos a oir a hablar de ti muy pronto. Gracias crack!

Nunca es tarde … entrevista a Helena Fombella, estudiante de Hostelería.

Érase una vez una chica rubia, menuda y en apariencia muy tranquila llamada Helena, que decide un día de repente y por casualidad, y contra todo pronóstico, dedicar su vida a la cocina… Así empezaría la historia que habla de Helena, sería una historia con mucha moraleja pero también muy sensible, por su imparable trayectoria, por su ímpetu, por su naturalidad y su cercanía. Un diamante en bruto, con muchas inquietudes y ganas de aprender que además de trabajar muy duro, ha hecho de su hobby su profesión. Y eso se nota en todo lo que hace, ama la cocina y los canales que abren su mundo al mundo ajeno, en todo lo que hace nos contagia su optimismo, su positividad, su juventud, sus ganas de disfrutar la vida y nos emociona con sus logros y nos lo explica de una forma sencilla, sin pretensiones, hasta conseguir que nos quedemos enganchados a ella.

Esta chica nacida en Miranda de Ebro, Burgos, actual capital gastronómica, está actualmente cursando el último curso en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid. En estas entrevistas pretendemos conocer la visión desde distintos estratos de la gastronomía española y en este caso, no podíamos tener mejor representante.

Una canción de mi cantautor preferido, Juan Manuel Serrat, la definiría en una estrofa de su canción “Cada loco con su tema”:

 
 
 
 
    
 
prefiero querer a poder,
palpar a pisar;
ganar a perder,
besar a reír,
bailar a desfilar,
y disfrutar a medir.
prefiero volar a correr,
hacer a pensar;
amar a querer,
tomar a pedir,
antes que nada soy
partidario de vivir
.
 
 
 
 
 

¿Cuándo empieza tu relación con la gastronomía y con la cocina en general?

Hace muy, muy poco tiempo, apenas dos añitos y unos meses, he sido una aficionada tardía.

¿Te decantas o te especializas por alguna disciplina en particular (pastelería,…)?

En casa me suele gustar más la pastelería y el pan, sin embargo, a nivel “profesional” me apasiona la cocina en general, no podría decantarme aún por nada, pues no dejo de sorprenderme. Quizás algún día me sorprendan más unas elaboraciones que otras y llegue a decantarme. Hoy por hoy, no, la verdad.

¿Qué opinas de la gastronomía actual?

Creo que estamos en un momento de transición, donde se mezclan las nuevas tendencias con las clásicas y, a la par, la crisis económica que, sin duda alguna, obliga a buscar nuevas ideas, a diferenciarse….

En España tenemos grandes cocineros, grandes maestros a los que resulta fascinante seguir y, en mi opinión, en las escuelas siguen formándose grandes profesionales que, en un futuro no muy lejano darán mucho que hablar. La cocina española tiene mucho potencial y seguiremos dando mucho que hablar, estoy segura.

Por otro lado, la llamada gastronomía molecular está abriendo nuevos caminos, posibilitando un mejor conocimiento de los procesos culinarios, los productos, etc.…Libros como Modernist cuisine o autores como Harold McGee o Hervè This abren nuevas posibilidades de experimentación, otra forma de entender y avanzar en la ciencia culinaria…Todo un reto para un cocinero…

Es un gran momento, sin duda.

¿En qué crees que ha afectado la actual crisis a las escuelas de hostelería?

Ha afectado en todo!!

Tanto este año como el pasado mis compañeros y yo nos movilizamos para protestar por la situación que estamos viviendo en la escuela en particular y la educación en general.

Si bien creo que tengo la suerte de estudiar en una de las mejores escuelas de hostelería (y con más historia) de España, también confieso que siento cierta rabia y tristeza al “sufrir” la actual situación.

Vemos como año tras año quitan profesores, aumentan alumnos y recortan gastos. Este año se fueron dos profesores, aumentaron el número de alumnos por clase (40!!!!!), todo esto unido a los nuevos estudios de ciclo superior ha hecho que en la cocina central nos juntemos más de 200 alumnos con tan sólo 7 profesores…. En pastelería nos acabamos juntando más de 40 personas y en partidas un profesor con 18-20 alumnos y de dos cursos  distintos, pues este año, la reducción de profesores les ha obligado a juntar a alumnos de primero y segundo en cocina con el mismo profesor.

Esto supone que el alumno de segundo se estanca, porque el profesor es incapaz de estar pendiente de los que tiene de primero (que evidentemente, están muy perdidos) y, a la par, enseñar cosas nuevas a los que están en segundo.

Además tenemos los ajustes de presupuesto: el papel racionado…material escaso y en mal estado (normal, dada la cantidad de alumnado): hay dos microondas en toda la cocina y una báscula que realmente merezca la pena (imaginaros qué caos y qué colas)….

En fin…. Triste muy triste… y parece que la cosa va a peor…

Sin embargo, y a pesar de que la cocina de la Escuela es más una jungla que una cocina y que los profesores están desbordados no lo siguiente, estudiar aquí es lo mejor que me ha pasado nunca y, creo que tengo los mejores profesores del mundo (y no es por hacer la pelota, jaja!!). He aprendido muchísimo y, desde luego, ha sido gracias a ellos.

¿Cómo ves tú misma y tus compañeros el futuro gastronómico en España?

España aún no ha dicho su última palabra y nos sorprenderá muchísimo. Tenemos grandes materias primas, una gran tradición gastronómica y unos profesionales impresionantes….creceremos aún más y daremos mucho que hablar. Estoy convencida.

¿Crees que una vez terminado los estudios de hostelería hay más futuro profesional aquí o en el extranjero?

Si quieres avanzar como cocinero, tienes que curtirte en cocinas. Y si tienes la posibilidad de hacerlo en otros países mucho mejor. No es que no haya aquí futuro profesional, es que si te fijas en la trayectoria de grandes chefs verás que han viajado y se han formado, no sólo en la escuela de hostelería, sino en las cocinas de grandes chefs de otros países.

Cuanto más aprendas, mayores recursos para poder aplicar a tu forma de ver la gastronomía y mayor potencial para innovar.

¿En qué han afectado las redes sociales a la gastronomía? Explícanos tu experiencia y algo sobre tu fantástico blog Hierbabuena y Pimienta. Este mes se cumplen los 2 años de vida y cuenta con muchos seguidores también en facebook y en twitter.

Las redes sociales han acercado la cocina a la sociedad. Es más, en momentos como el actual en que tenemos que ajustarnos el presupuesto por necesidad, estamos volviendo a comprar productos frescos que son mucho más baratos (y sanos, cómo no!!), relegando los precocinados, y elaborando menús más económicos. Al haber relegado la importancia de saber cocinar en las familias, anteponiendo estudiar o trabajar… la gente tiene que recurrir a revistas de cocina o “san Google” en busca de ayuda y, en este punto, las redes sociales son las nuevas abuelas de hoy en día. Una herramienta muy útil, sin duda!

Por otro lado, facilita llegar a un mayor público en el caso de restaurantes o profesionales. Mostrar tu trabajo es mucho más fácil ahora: Facebook, twitter, linkedIn, Pinterest, Google+…..son escaparates hacia el mundo.

Confieso que yo empecé así, buscando una receta de flan en enero de hace dos años….y ese flan me llevó a este punto…

Al haber empezado así, sin tener ni idea de nada, me di cuenta de que muchas recetas resultan complicadas si no tienes ni idea de cocinar (yo tenía una sartén, una cazuelilla pequeña y poco más, pues mi idea de cocinar era bolsa del congelador, plato, micro…imagina!!). Yo me volvía loca!! ¿Qué es eso de brunoise??? ¿Qué quiere decir tamizar? ….necesitaba un diccionario!!

De ahí que siempre trate acercar y hacer lo más fácil posible la explicación de la receta que publico. Quiero que quien lo lea, aunque nunca haya cogido una sartén, se anime a hacerlo. Creo que alguien experto no va a recurrir a mi blog, pero sí quizás gente como yo al principio.

Mi blog me ha ayudado en todo: gracias a él me esforcé por aprender y mejorar, me animé a estudiar en una escuela de cocina y me ha acercado a grandes profesionales….

Es mi pequeña creación, mi pequeño rincón del que estoy muy orgullosa.

Hablemos de gastronomía y en particular de tus gustos culinarios. ¿Qué es lo que más valoras de un plato? ¿Qué no puede faltar cuando cocinas?

La presentación, sin duda: el emplatado, los colores…el aroma, para empezar. Y después, sin duda, el sabor. Las texturas….  Pero de entrada, el emplatado. La vista es la que “vende” el plato y luego el estómago ya lo juzga, jaja!!!

En mi cocina no puede faltar, para empezar, un buen cuchillo!!! Como ingrediente: un buen AOVE (aceite de oliva virgen extra) y especias. Adoro las especias!!

¿Tener tu propio restaurante, sería un sueño convertido en realidad? ¿Cuál es tu meta? ¿Dónde te gustaría llegar?

No es un objetivo, ahora mismo quiero aprender, aprender y aprender… siento que esto no ha hecho más que empezar y quisiera llegar a tener la seguridad que veo en mis profesores y eso sólo se consigue aprendiendo de profesionales como ellos. En un futuro…quién sabe! No me planteo llegar a ningún sitio, simplemente sentirme feliz con lo que hago, es lo principal.

¿Cómo te defines en la cocina? ¿Y en el Blog?

En la cocina me siento como en un laboratorio, en continua experimentación. Todo es nuevo, todo me sorprende, todo me gusta…me meto en una cocina y el tiempo no existe, el mundo se para… es increíble. Y muy, muy perfeccionista.

En el blog trato de ser práctica, cercana, clara… quisiera transmitir lo que siento al cocinar a quienes me leen…que descubran lo fácil que es cocinar y las ventajas que tiene (sabores, aromas…y precio!)

¿Con qué nos sorprenderás este 2013? ¿Cuáles son tus planes de futuro? ¿Dónde te ves dentro de 5 años?

Ufff!!! Eso después del verano…hay muuuchas cosas en mi vida. Para empezar, en dos semanas termino en la Escuela (si me van bien los exámenes que empiezo el 25…), en Marzo comienzan mis prácticas en un restaurante increíble y en Julio toca otro cambio drástico en mi vida (si nada lo impide de aquí a entonces), pero como queda mucho tiempo, es mejor dejarlo para más adelante.

Y, en cinco años…. Quién sabe…no me gusta fijarme plazos o metas cerradas…a veces es mejor pensar en el hoy, disfrutar sin olvidarte que hay un mañana y estar abierto a las posibilidades que puedan ir surgiendo. Metas muchas, si falla una, está la otra… y ya veremos…Ante todo quiero disfrutar con lo que haga como lo hago ahora. Con eso me conformaría (que ya es mucho).

¿Cómo es un día en la vida Helena Fombella? Y ¿Qué haces cuando no estás estudiando o cocinando?

Aburrido, jaja!!!

Leo, escucho música, mucha música y bailo, especialmente si estoy apagadilla o triste (una buena canción y unos dancings como me dice mi pareja y cuanto más tonto sea el baile mejor, así no puedo evitar reírme al imaginar cómo lo hago y a levantar el ánimo).

Me encanta pasear por Madrid, perderme entre sus calles, ir a mi tienda favorita de especias…tomarme un té Chai…escribir en mi blog… y tratar de disfrutar con las pequeñas cosas…Soy bastante sencilla, la verdad.

Un sabor. El de la miel, me apasiona!

Un aroma. El del pan casero recién horneado

Una ciudad gastronómica. Un país, España

Un producto. Azafrán, AOVE, Pimentón agridulce….

Tu último hallazgo en internet. Un blog de cocina: “Ideas in food”

Una película. Relacionada con la gastronomía: “Un toque de canela” preciosa! Y de fuera del ámbito culinario:“Drive”

Un libro. Aprendiz de panadero de Peter Reinhart, más que un libro! Me da pena que me pidas sólo uno, la verdad. Jaja!!!

¡Ha sido un verdadero placer aprender de ti! Gracias Helena.