El Arroz: sus variantes y sus usos en la cocina Italiana.

Tenemos en nuestro catálogo la gama de arroces con más calidad de Italia. No nos cuesta hacer esta afirmación porque estamos totalmente convencidos de que es así. Conociendo el mercado y a nuestros clientes, hemos reducido la variedad en sus variantes más conocidas, el Arroz ARBORIO y el CARNAROLI.¿Queréis conocer a grandes rasgos, como es su grano y para que se utilizan en la gastronomía italiana?


Estas son las variedades de arroz y sus usos en cocina:

Arborio:   Ideal para risotto gracias al tamaño más bien grande de los granos, puede mantener la cocción al dente.  Su núcleo es rico en almidón y mantiene la cocción de manera uniforme.

Carnaroli: Reconocido como el mejor arroz italiano, sus granos se sellan gradualmente, cosa que provoca una pérdida reducida de almidón durante la cocción, asegurando así, un rendimiento óptimo en la preparación de platos. También ayuda a mantener los valores nutricionales. El grano pequeño y redondo , tiene una excelente capacidad de absorción que lo hace especialmente ideal para sopas, croquetas y dulce. 

 Ribe: Muy utilizado para preparar ensaladas, rellenos y pilaf.

Roma: particularmente versátil en uso y con tiempos de cocción reducidos, gracias a sus largos granos que absorben el condimento con rapidez.

Vialone Nano: De grano grande, redondo y muy versátil en su uso y apreciado en todo el mundo. Es el más versátil de todos por ello, aunque no es el preferido de los cocineros


La historia de RONCAIA sigue viva después de cinco generaciones y dos siglos, elaborando con todo el cariño y entusiasmo un arroz de excelente calidad.  Siempre en búsqueda de un gran producto, la empresa situada en Lombardía, en la provincia de Mantua, produce uno de los alimentos más básicos de nuestra dieta, el ARROZ. La filosofía de la empresa se basa en la absoluta necesidad de garantizar al consumidor de Roncaia la màxima calidad y las máximas garantías de higiene de sus productos. Productos sólo de origen italiano. El equipo moderno, la profesionalidad del personal, la inversión continua en el campo técnico que conducen a optimizar la producción al más alto nivel, son los componentes históricos del grupo Roncaia.

Fabián Martín, el mejor pizzero del mundo, hoy en Comercial CBG.

Voy a empezar esta entrevista con un pequeño fragmento del libro que me ha recomendado Fabián y que después de haber hablado con él, me parece ideal para introducirlo: “Son muchas las personas que van por ahí con una vida carente de sentido. Parece que están medio dormidos, aun cuando están ocupados haciendo cosas que les parecen importantes. Esto se debe a que persiguen cosas equivocadas. La manera en que puedes aportar un sentido a tu vida, es dedicarte a amar a los demás, dedicarte a la comunidad que te rodea y dedicarte a crear algo que te proporcione un objetivo y un sentido” después de esto, sólo os puedo decir que yo también me siento afortunada,  he tenido la suerte de sentarme delante de una gran persona, un ser humano con mayúsculas, que respira humanidad por todos sus poros.

Cercano y abierto a hablar de cualquier tema, tengo la sensación de haber estado charlando con un viejo amigo y no de haber realizado una entrevista pura y dura. Un hombre con las cosas muy claras, que agradece todo lo que le pasa en la vida, porque nada le ha venido regalado, alguien que aprende de todo lo que le ocurre y de todo el mundo, que vive su vida sabiendo que es efímera. Un profesional que cree firmemente que la vida es más que trabajo, un perfeccionista incansable que persigue sus sueños.

La suerte, así lo expresa él, le hizo en su día, empezar en el mundo de la pizzería. Suerte cuando hablamos de un accidente que le costó participar en los juegos olímpicos como boxeador en Atlanta es algo que muy pocos calificarían, para él una suerte, porque siempre ve la parte positiva de las cosas, porque sabe que sólo la muerte te puede impedir llegar dónde tu quieres. La suerte impidió que fuera a Atlanta pero le condujo a reinventarse y a ser el mejor pizzero del mundo. Reconocido y admirado por muchos profesionales de la gastronomía, Fabián, trabaja para vivir.

Te reinventaste cuando parecía que tu vida iba a girar en torno al deporte ¿Por qué la cocina? Y ¿por qué la pizza?

Por casualidad, después del accidente me puse a trabajar como repartidor de pizzas. Por azar, así empezó todo. Mi infancia no fue todo lo feliz que me hubiese gustado, las cosas no me venían fáciles y estaba acostumbrado a trabajar duro. Fueron tiempos difíciles, cuando era pequeño no estudié mucho, tenía pocas alternativas y la de repartidor me pareció una buena idea. Eso, me introdujo en el mundo de la pizza y así, sin pretender, empecé a trabajar en la pizzería. Me considero un hombre muy afortunado, soy positivo en todo, la vida me sonríe y tengo la habilidad de ver siempre la botella llena. Soy optimista por naturaleza y eso, me ha ayudado a ser lo que soy, mi actitud frente a las circunstancias. Soy de un pueblo de Almería, miembro de una familia humilde, éramos 8 en casa, claro que el accidente me fastidió!  Pero con él, aprendí a gestionar las adversidades.

A parte de ser tu espacio ¿Qué es para ti la cocina y cocinar?

Evolución. Nuestro cliente es cada vez más exigente, las cartas son efímeras, tengo la posibilidad de hacer vivir una experiencia positiva a la gente que nos visita y de hacerlos más felices. Eso me encanta. La cocina es 50% cocinar y 50% investigar. La cocina evoluciona, todo el mundo come, el físico que ha ganado un novel y el panadero que me trae el pan, de todos se puede aprender y yo tengo la posibilidad de relacionarme con cada uno de ellos, de mejorar, de aprender, de hablar con todos ellos, porque todo el mundo come.

Junto con la informática, la cocina es la disciplina que más ha evolucionado porque el cocinero está en contacto con mucha gente diferente. Además estamos tan cerca los unos de los otros! Con las nuevas tecnologías y la globalización aún más! Las culturas que estaban tan lejos, ahora las podemos descubrir con sólo un “click”

Cocinar para mí, es también una forma de ayudar. Voy un par de veces al año a África con una ONG y preparo pizzas a los niños, les hago reír y les alimento. Colaboro con el Hospital Sant Joan de Déu y también he colaborado con el colectivo celíaco, del que ya hablé en mi libro en 2007, “LAS MEJORES PIZZAS DEL MUNDO”.

Colaboro con proyectos que me parecen interesantes y donde veo que puedo aportar algo.


He visto, buscando en tu trayectoria, que has participado, con mucho éxito además, en varios certámenes de pizza acrobática y de pizza de calidad ¿Qué nos puedes contar de estas experiencias?

He sido  campeón del mundo de pizza en la modalidad de acrobacia en las Vegas y he sido Campeón Mundial de calidad en los tres certámenes en los que he participado, dos en Nueva York y uno en Nápoles, la cuna de la pizza. Me ha aportado experiencias y fama. La fama, algo relativamente fácil de alcanzar y tan difícil de gestionar. La fama que me ha abierto todas las puertas y que me ha permitido dedicarme a investigar sin presiones. Estos premios aportan credibilidad a toda mi carrera, a mi trabajo, la gente confía más en mí, en mi criterio cuando les hago propuestas.  La gente ha venido a mi restaurante porque he salido en la prensa y porque alguien con la fama de Ferrán Adrià, dice que mi restaurante es uno de sus preferidos.

¿Cómo es un día en la vida de Fabián Martín? ¿Qué haces cuando no estás cocinando?

Vi vida es 50% trabajo y 50% familia. La vida es como una buena receta, como una buena pizza, todo tiene que estar compensado. Tengo un hijo de 18 años del que me siento muy orgulloso, Pablo. Y una niña de 10 meses, Lucía. Ellos, junto con mi mujer, ocupan el lugar más privilegiado de mi corazón. Por ellos, lo he vendido todo, me quedé con mi pequeña pizzería en Puigcerdà, que me permite vivir y disfrutar de ellos. Vivo gestionando mi tiempo, quiero vivir tranquilo. Me gusta estar cerca de ellos, el tiempo que les dedico, nunca me parece suficiente.
Alguien a quien admires. Ferrán Adriá. No lo considero el mejor cocinero del momento, lo considero el mejor cocinero de la historia. Está en otra órbita, es un adelantado a su época, y además, ha sabido divulgar su saber con mucha generosidad.

Tengo un par de anécdotas con Ferrán que voy a contar. Una, es que antes de presentarme al Campeonato del Mundo, estuve junto con Antoni Massanés (Director General de la Fundació Alicia) y él, en la Fundación Alicia, investigando y haciendo pruebas de productos, cocciones,… que pudieran sorprender a los jueces del certamen. Yo llevaba una idea de lo que quería hacer y él lo dejó todo para estar conmigo durante horas, apartando compromisos para ayudarme a mí.

Otra, es que, un día trabajando en la pizzería, tenía algunos periodistas comiendo y me dijeron que habían visto a Ferran Adrià que estaba haciendo cola para comer en mi casa, cuando bajé a buscarlo, me dijo … – si quiero comer …. tendré que esperar!. Ameno, cercano y amigo. Alguien a quien respeto y admiro mucho.

 

 

Un sabor.  Me flipan los sabores de mi infancia, por ejemplo… el corazón maduro de una buena sandía.

Un aroma. Me gustan a rabiar los sabores y aromas del mar, soy de Almería. Pero si hay algo que aún me gusta más, es el aroma a montaña, a hierba fresca, a frío…

Una ciudad gastronómica. Destacaría a Cataluña en general, destacando a Barcelona por encima de otras ciudades. El motivo es por la capacidad que tienen sus habitantes de estar abiertos a probar todo tipo de propuestas, son gente muy receptiva y que normalmente, da la posibilidad de demostrar lo que uno vale. Quizás por la influencia que ha desarrollado el mismo Ferrán Adrià o por la gran diversidad y oferta distinta que tiene la propia ciudad.

Destacaría también la ciudad de Nueva York, hay tanta oferta…!!! allí encuentras al mejor japonés, la mejor hamburguesa, la mejor pasta, la mejor cocina francesa,… En pocos kilómetros puedes encontrar lo mejor de lo mejor y además con una oferta muy diversa.

Una película. Regreso al Futuro.

Un libro. Leo mucho, pero mucho, mucho… es difícil destacar sólo un libro. Pero si tengo que decir uno, te diría “Martes con mi viejo profesor” de MITCH ALBOM. Me lo recomendó Paco Escribano (director de Televisión de Cataluña). Tengo en casa, más de dos mil libros… ¿Cómo no voy a ser feliz?

Me queda la sensación de haber descubierto a alguien que no sólo es un gran pizzero, ha sido un verdadero placer intercambiar experiencias. Suerte en tu camino y muchas gracias por tu generosidad!

 

Enlaces de interés para completar esta entrevista:

http://www.fabianmartinpizza.com/

Entrevista a Rubén Pertusa Azagra, un cocinero de recuerdos, de tierra, de sabor y de tradición oscense.

Sus valores por encima de todo, éstos definen su vida y su carrera profesional. ACTITUD, PASIÓN, TRABAJO, HUMILDAD y RESPETO.

Este cocinero natural de la localidad altoaragonesa de Grañén, es en la actualidad jefe de cocina del Restaurante “El Bodegón” de Huesca. Le avala su extensa experiencia desde que estudió en la Escuela de Hostelería Nuestra Señora de Guayante, más tarde trabajando en varios restaurantes de Huesca, como La Venta del Sotón en Esquedas, el Flor de Huesca, el Paraninfo Trufé en Zaragoza o La Cucharilla, en el Hotel Mas de Monzón.

Se encuentra también en su currículum un ‘stage’ en el restaurante Martín Berasategui de Lasarte en 2001, que cuenta con tres estrellas Michelin. Aunque si por algo se ha caracterizado su carrera, es por su constante promoción de los productos autóctonos de su tierra, hasta el punto de ser el representante de Aragón en 2015 de Madrid Fusión, con una ponencia sobre la Trufa Negra. Es un hombre enamorado de Aragón, sus productos, sus paisajes, sus gentes, sus costumbres, su tradición y su gastronomía. Un 2015 muy prolífico, lleno de sorpresas y satisfacciones, ya que durante ese año, Carlos Durán que había participado como jurado en algunos concursos aragoneses en los que Rubén Pertusa se presentó, lo invitó a ser su ayudante en la edición española de clasificación para participar en el prestigioso concurso culinario “BOCUSE D´OR” celebrada en Valladolid en Noviembre, en representación de la comunidad Autónoma de Madrid. Durante ese mismo año también, se publicó “El Zagal que le dio la vuelta a la Tortilla” escrito por la periodista Amanda Compañet (periodista, redactora  y delegada de la Agencia Aragonesa de Noticias de Huesca y redactora de Aragón Radio) y de la editorial millenniArs, un libro que repasa la vida y la trayectoria profesional del chef, 90 páginas de conversaciones, de preguntas y respuestas. El final de cada capítulo lo cierra una receta de recuerdos importantes (una tortilla de patata, unas lentejas con chorizo…). Durante ese mismo año también, fue finalista en los Premios Nacionales de Talento en la categoría de gastronomía y colabora en el libro de Miguel Ángel Almodóvar “Cocina Simbiótica” con tres recetas.

¿Cómo y cuándo empieza tu relación con la cocina?

Mi afición por la cocina empieza cuando era un niño, me gustaba echar una mano a mi padre y a mi madre. En el comedor de casa teníamos una brasa, allí se cocinaba. Me encantaba estar y ayudar siempre que podía.

Ahora, con el tiempo, nos reímos satisfechos con mis padres de aquellos momentos. Lo que era casi un juego, mi afición, se ha convertido en mi oficio y en mi pasión.

¿Cómo se pasa de ser un cocinero excelente a ser un referente de la cocina aragonesa? (De hecho, tengo que decir que mi pregunta era, ¿Cómo se pasa de ser un cocinero excelente a ser un referente de la cocina española? Rubén me ha corregido)

Para nada me considero un referente, entiendo que estoy en el buen camino pero creo que me queda mucho por andar y mucho por trabajar.

Soy un cocinero joven, con ganas de destacar, poco a poco y sin prisa. Lo importante es que creo en mí, en mis posibilidades, tengo muy claro mi identidad, la cocina y el producto aragonés marca mi camino, me siento fiel a mi tierra. Tengo muy claro que para llegar a buen puerto, debo basarme en una cocina de calidad, con los mejores productos. Me rodeo de productores de confianza que ya son buenos amigos, de esa amistad nacen iniciativas de colaboración como las mermeladas de “El Ababol” o el aceite de oliva virgen extra arbequina aromatizado con albahaca de “Molino de Olivas de Bolea”. Últimamente, he colaborado en la producción del Queso con albahaca.

¿Por qué la albahaca? La albahaca es muy típica de las fiestas de San Lorenzo, la reconocemos como algo nuestro, de Huesca. Me resulta tan familiar que es como llevar un trocito de Aragón en la boca. Últimamente estoy trabajando en la idea de añadirla a una de mis últimas recetas, Gnocchis de patata, Crema, Berberechos y jugo de Cebollas asadas. Me encanta la cocina de SABOR.

A parte de ser tu espacio ¿Qué es para ti la cocina y cocinar?

Para mí COCINAR es una manera de vivir. Vivo de ello, es mi oficio y también mi afición. Planeamos los viajes en función de la oferta gastronómica de cada lugar. Todo en mi vida está relacionado con la cocina. Es algo que me llena y me apasiona. La motivación que me provoca descubrir un producto, desarrollar ideas, pensar cómo combinarlo, sus texturas y sus sabores, cómo presentarlo… jugar, crear y expresarme.

Cada restaurante refleja una filosofía y unos gustos personales de su chef ¿Qué tiene la carta de “El Bodegón” de tu persona?

El Bodegón forma parte del Grupo Events, es un restaurante situado en el centro histórico de Huesca, al lado del ayuntamiento y la Catedral. Ofrece una cocina de autor, creativa y tradicional. Su menú varía cada mes y cada nueva temporada. Se caracteriza sobre todo por ser una cocina propia de la tierra, de temporada y muy oscense. Con productos de primera calidad y de proximidad. Nuestro objetivo es que todos los comensales salgan con un bonito recuerdo.

Rubén Pertusa con su socio y maitre, Sergio López.
Rubén Pertusa con su socio y maitre, Sergio López.

Tu propio restaurante…. ¿Sería un sueño convertido en realidad? ¿Dónde te gustaría llegar?

Uno de los objetivos que me he marcado a corto plazo, es abrir mi propio restaurante, que por cierto, ya tiene nombre, OLAZA. Cerrar el círculo que empecé hace tanto tiempo con un espacio gastronómico hecho a nuestra medida. Para ello contaré con la colaboración de mi socio y maitre del Bodegón, Sergio López.

Mi meta sería alcanzar algún día una Estrella Michellin, algo que te da visualidad, permite que te sitúen en el mapa y culminaría una trayectoria. Sería el premio al trabajo bien hecho.

He visto, buscando en tu trayectoria, que te gusta colaborar también con actos solidarios. Has realizado cursos para jóvenes con riesgo de exclusión y últimamente has colaborado en la cena de Navidad “Te invito a cenar” dónde los mejores chefs de nuestro país preparáis una cena para más de 500 personas sin recursos. ¿Qué nos puedes contar de estas experiencias?

Cocinar es mi oficio. Un oficio sacrificado pero también muy gratificante. En él, tenemos la oportunidad de conocer a gente. Gente con la que puedes tener todo tipo de conversaciones, en algunos casos te cuentan sus ideas y sus proyectos. Suele empezar así, en muchos casos me muevo motivado con la idea de que podemos hacer felices a la gente.

Para el 2017, tenemos en mente nuestra participación en “INCLUCINA” un proyecto de Atades que arrancó el año pasado. Un evento en el que los protagonistas serán los chicos y chicas con una discapacidad intelectual y dónde cada uno de ellos estará apadrinado por un cocinero aragonés.

¿Cómo es un día en la vida de Rubén Pertusa? ¿Qué haces cuando no estás cocinando?

A primera hora de la mañana salgo a pasear a Coco, nuestra perrita. A continuación, voy a correr. Llego a casa y me preparo para ir a trabajar. Hago el servicio de comidas. Las tardes las suelo pasar en casa leyendo libros, revistas… de Montagud editores, su librería gastronómica es extensa y así sigo aprendiendo. Por la noche voy a trabajar y hago el servicio de cena.

Un sabor. La albahaca

Un aroma. (Rubén se ríe y me contesta) la albahaca.

Una ciudad gastronómica. Huesca

Una película. Ratatouille (2007)

Un libro. Cualquiera de Montagud

Ha sido un verdadero placer entrevistarte y compartir un breve pedacito de vida contigo, te admiramos muchísimo. Suerte en el camino que te queda aún por recorrer, seguro que estará plagado de estrellas.

 

Enlaces de interés para completar esta entrevista:

http://www.heraldo.es/noticias/gastronomia/2015/11/04/chef_oscense_ruben_pertusa_aspirante_bocuse_608242_1311024.html

http://www.heraldo.es/noticias/aragon/huesca_provincia/huesca/2015/07/07/el_oscense_ruben_pertusa_candidato_ser_embajador_cocina_espanola_379420_302.html

http://blog.millenniars.com/

http://www.teinvitoacenar.org/#tres

http://www.atades.com/2016/12/tres-dos-uno-presentamos-certamen-inclucina-2017/

http://www.libreriagastronomica.com/es/

http://www.blogdepelis.com/ratatouille.html

Puedes contactar con Rubén:

http://www.rubenpertusa.es/

https://www.facebook.com/rubenpertusa

https://twitter.com/rubenpertusa?lang=es&lang=es

 

Entrevista a Valerio Moro, responsable del restaurante italiano Bella Italia de Vilanova e instructor de la P.N.M.

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Valerio Moro es el dueño y chef del restaurante italiano Bella Italia, ubicado en la plaza Mediterráneo en Vilanova i la Geltrú. Este restaurante, referente de la cocina Italiana del Garraf, lleva abierto 5 años, bajo la supervisión y el trabajo constante de una plantilla casi toda italiana, ofreciendo cada día, de lunes a domingo un menú y una carta muy variada. Destacan la pasta fresca que elaboran artesanalmente a diario y las 140 pizzas distintas que forman un amplio abanico, con los principales productos italianos y representativos de todas las regiones de Italia.

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Valerio Moro, a parte de un grandísimo chef, es instructor de la prestigiosa escuela PNM (pizzaiolos en el Mundo) que nació en 2014 en Brasil de la mano del Campeón italiano y mundial de pizza Massimiliano D’aria.

Massimiliano, después de participar en distintos campeonatos alrededor del mundo, vio la oportunidad de instruir a pizzaiolos o a cualquiera que lo deseara, compartiendo su experiencia y todos sus conocimientos a través de la escuela y los instructores de la P.N.M. que hay en todo el mundo.

Valerio, abrirá las puertas de su escuela y sus cursos en Diciembre en el mismo restaurante, serán unos cursos individualizados y abalados por la PNM, que concederá el certificado de PIZZAIOLO a todos los asistentes. La duración del curso va desde a una semana (para aquellos que ya saben trabajar la pizza pero quieren ampliar sus conocimientos y el certificado de la PNM) hasta 3 o 4 meses para aquellos que no tengan nociones. Para estos últimos, la formación constará de dos partes muy diferenciadas, por un lado la parte teórica con nociones de química y de comportamiento de harinas, fuerzas y temperaturas…. y por otro lado, la parte práctica en el restaurante. El coste por semana de este curso es de 400€.

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¿Qué es lo que más destacarías de tu restaurante?

La gran variedad de platos que puedes encontrar en nuestra carta. Todos realizados con los mejores productos italianos y por una plantilla al 90% italiana, que conoce la bondad de los ingredientes y la tradición italiana. En nuestra carta hay más de 140 pizzas distintas. No compramos pasta, porque la elaboramos nosotros cada día, compré incluso la máquina para trefilarla al bronce (sonríe satisfecho).

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¿Porque con la responsabilidad y el trabajo de llevar un negocio como la Bella Italia, empiezas un nuevo reto, como el de ser instructor de PIZZAIOLI?

Hablando con otros compañeros de profesión me he dado cuenta que en algunas ocasiones no comería en su casa. Pensemos que una pizza poco fermentada nos fermenta en el estómago, la sensación de pesadez después de comérnosla es enorme, nos puede sentar mal. El profesional de la pizza debe partir de unos conceptos muy claros y básicos. Vi la necesidad de compartir mis conocimientos y brindar así la posibilidad de conseguir un certificado a aquellos que lo deseen.

¿Qué es lo más importante para hacer una buena pizza?

Lo más importante es la materia prima que tiene que ser de calidad. Si podemos trabajar con masa madre mejor que mejor, si usamos levadura, debemos poner la justa y necesaria, podemos poner una pizca más de azúcar que ayuda en la fermentación y hacer así una pizza más ligera y sabrosa. La temperatura durante el proceso de manipulación y de fermentación es muy importante conocerla y adaptarla al tiempo de fermentación. Hay muchos factores que un buen pizzaiolo debe conocer.

Ha sido un placer entrevistarte, nos has contagiado tu entusiasmo, desde aquí animamos a aquellos que quieran aprender un poco más sobre la PIZZA, parece que con Valerio estarás en buenas manos. Para más información sobre estos cursos y su certificado, contacta directamente con él a través de su teléfono 648 577 566 o a su restaurante BELLA ITALIA 938160759

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Para saber más sobre la PNM sigue el enlace: http://scuolapizzaiolipnm.com/scuola/ y sobre el restaurante Bella Italia http://www.pizzerialabellaitalia.com/

 

“Emocionar antes que alimentar”, #entrevista a GLÁUCIO FABIANO, chef de “Cal Jordi” en Pallejá.

Estamos en el área metropolitana de Barcelona, en Pallejá, concretamente en el Restaurante “Cal Jordi” de Jordi Fornas (en la Avenida Prat de la Riba, 69) donde trabaja hace ya, un año y medio, el chef Glaucio Fabiano. Su trayectoria profesional le ha llevado a trabajar en varios restaurantes siempre dejando su marca personal y elaborando cocina mediterránea. De él y del restaurante queremos hablar esta mañana.

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Este diseñador de interiores nacido en Brasil, vino a nuestro país con un contrato de trabajo y aquí se quedó. Es un viajante incansable y su máxima aspiración, es aprender. Para ello, ha cursado seminarios y cursos de cocina y ha estado trabajando en una pizzería en Roma, donde aprendió todo lo que hay que saber de la cultura y la gastronomía italiana.  De vocación interiorista, empezó a trabajar en la Hostelería y enseguida descubrió que le entusiasmaba su trabajo. Su creatividad y personalidad se ven reflejada en todo lo que hace, pero es durante los fines de semana dónde la carta y sus tapas en el Restaurante “Cal Jordi”  son una auténtica maravilla. Entre semana, nos espera un menú muy asequible, con 5 o 6 primeros, 5 o 6 segundos y 6 o 7 postres, de los cuales, la mayoría son caseros.

¡Si estáis por la zona, no dejéis de visitarlo, vale la pena!

 

Hablemos de tus gustos culinarios.

¿Qué es lo que más valoras de un plato?  Todo. Un plato es un conjunto. Primero entra por la vista … pero tiene que emocionar cuando lo pruebas.

 

¿Qué no puede faltar en tu cocina?

Un buen aceite de oliva virgen y sal. Los condimentos más básicos son fundamentales para aportar más sabor a todos los productos. Un buen cocinero improvisa y hasta con dos ingredientes de calidad, puede preparar algo exquisito.

 

¿Cómo te defines en la cocina El Restaurante “Cal Jordi”?

En la cocina hay que saber hacer de todo. Es mi pasión y no me importa dedicar mi vida a prepararme y seguir aprendiendo. En una cocina siempre hay trabajo, desde la limpieza a la preparación de “mise en place”, acabando por la presentación y a los detalles. La cocina del Restaurante “Cal Jordi” es básicamente mediterránea, basada en la calidad y no en la cantidad.

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¿Cuál es tu meta?

Quiero seguir haciendo cursos, aprender y prepararme, es mi meta más inmediata. Miro recetas por internet, leo mucho sobre cocina y me intereso por nuevos ingredientes y técnicas. Ahora mismo estoy haciendo un curso de Francés y en Septiembre (después de mis vacaciones en Brasil) empiezo un curso de repostería en Barcelona. ¡Me encanta la repostería!

 

 

IMG-20150716-WA0005¿Cómo empieza tu relación con CBG? Que es lo que destacarías de tu relación con nosotros?

En mi profesión, la experiencia me dice que debes rodearte de colaboradores que ofrezcan productos de calidad y prácticos de elaborar, que faciliten nuestro trabajo. Destaco la pasta fresca rellena de Surgital, por su calidad y por su comodidad de elaboración, los Fiocchi de queso y pera y el Gigante de setas no pueden faltar en nuestra carta.

 

¿Cómo es un día en la vida de Gláucio?

Me levanto temprano y desayuno, hago unos diez minutos de estiramientos y a las 8 al restaurante a trabajar. Empezamos junto con un ayudante a preparar la “mise en place” de las ensaladas, platos fríos y de todos los primeros. Preparamos los postres y lo dejamos todo a punto para el servicio. Salgo entre las 4 y las 5 y voy al gimnasio, luego salgo a pasear con mi perro. Siempre que puedo me escapo a probar restaurantes que no conozco o ciudades que destacan por su gastronomía.

 

Un sabor. Frutos rojos

 

Un aroma. La Menta o Hierbabuena

 

Una ciudad gastronómica. Toda Catalunya, pero hay un lugar al que me encanta repetir, a Besalú (Girona).

 

Un producto. Una buena pasta fresca, ¡me encanta!

 

Una película.  El “Chef” (2014)  es una película estadounidense de comedia dirigida por Jon Favreau. Entre el reparto de actores se encuentran Jon Favreau, Robert Downey Jr, John Leguizamo, Scarlett Johanson, Dustin Hoffman, Sofía Vergara y Bobby Cannavale.

Breve resumen: Cuando el chef Carl Casper (Jon Favreau) repentinamente deja su trabajo en un famoso restaurante de Los Ángeles, al enfrentarse a su dueño (Dustin Hoffman) y negarse a renunciar a su integridad creativa, tiene que descubrir cuál será el paso siguiente. Por cosas de la vida, se encuentra en Miami y se asocia con su exmujer (Sofía Vergara), su amigo (John Leguizamo) y su hijo (Emjay Anthony) para montar un puesto de comida ambulante cubana. Durante el camino, Carl vuelve a sus raíces, recupera su pasión por la cocina, el entusiasmo por la vida y el amor.

 

Un libro. “Cocina con Joan Roca” (Planeta Cocina). Tengo la casa llena de libros, me encanta aprender y leo muchísimo, sobretodo libros de cocina.

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Con una personalidad encantadora y una profesionalidad que transmite muchísima confianza, Gláucio Fabiano es un chef creativo y apasionado de su profesión y esto se transmite en sus recetas. Me ha encantado compartir contigo un pedacito de vida. Gracias por tu amabilidad!

 

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Para ver más recetas:

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Todo queda en familia. Restaurante Tavola Calda de Madrid.

El restaurante Tavola Calda es sinónimo de tranquilidad y buen trato. Entre sus originales Creaciones , los comensales podrán disfrutar de la pasta fresca ‘ultracongelada’ de la gama laboratorio tortellini de la marca Surgital.

 IMAGEN RESTAURANTE TAVOLA CALDA

Es una máxima conocida por todos que no hay mejor lugar para estar a gusto que nuestra propia casa. Hogar dulce hogar dice el dicho, pero ¿qué ocurre cuando nos encontramos tan bien en una estancia que la hacemos nuestra? Esto es exactamente lo que sienten los clientes del restaurante Tavola Calda, situado en Pinto, Madrid, cuando se acercan a degustar cualquiera de sus deliciosos platos italianos.

Son ya muchos los años, alrededor de 8, durante los cuales José Manuel Requejo lleva regentando este restaurante y haciendo felices a sus clientes.

Años en los que ha ido plasmando toda su experiencia vital en el sector, en el que empezó a trabajar desde que era muy joven como ‘maître’, para sacar adelante este proyecto. “El restaurante fue italiano desde su creación, aunque el negocio estaba en manos de otras personas. Tras el traspaso, decidí seguir apostando por esta cocina, introduciendo variedades, con la ayuda de mi hijo, el camarero, José Manuel Robledo, y el chef, Manuel Santos, que tenía conocimientos de cocina en general, y sobre todo de la italiana”, asegura José Manuel Requejo.

Su hijo, Jorge, ayuda a su padre en varias tareas para hacerle el trabajo más fácil, una labor que deja entrever el compromiso de esta familia por su negocio y el tesón de Jorge por ser un buen aprendiz del legado de su padre. El lema sobre el que se asientan los cimientos de este restaurante es el trato familiar, sin duda, un argumento importantísimo si se quiere hacer sentir al cliente como en su casa. “Intentamos transmitir tranquilidad y un trato amable y familiar. Esta política también se ve reflejada en la elaboración de nuestros platos, ya que las pizzas son caseras, la pasta es del día y los postres también son todos caseros. En fin, todos nuestros platos se preparan al momento”, afirma José Manuel. Estos pequeños detalles que forman un todo son los que han conseguido que este restaurante tenga una clientela fiel, semejante a lo que entenderíamos por una gran familia. “Tenemos una clientela muy familiar, la cual viene al menos una vez por semana, y muy fiel. Hay público de todas las edades, últimamente cada vez viene más gente joven.

Podríamos decir que nuestro abanico de edades oscila desde los 25 a los 90 años, ya que hay una señora de esta última edad que nos visita todos los fines de semana porque le encanta”, relata José Manuel durante nuestra agradable conversación.

Entre la oferta gastronómica que Tavola Calda ofrece a sus clientes podemos encontrar, ‘antipasti’ (entradas), siendo el ‘provolone’ el más demandado; ensaladas a las que acompañan con salsas de elaboración propia; variedad de pastas, a la que los clientes pueden añadir la salsa que quieran; gratinados; ‘carpaccios’; pizzas, entre las cuales la más solicitada es la ‘Tavola’, a base de champiñón, jamón, tomates ‘cherrys’, y queso ‘roquefort’; pescados, destacando el ‘Mero al caldero’; y carnes como el solomillo o entrecot.

Uno de los atractivos de este restaurante, y que forma ya parte de su sello de identidad, es la pared de fotografías de personajes reconocidos que decora el restaurante. Entre ellos, destaca la del ciclista Alberto Contador, nacido en Pinto, y cliente asiduo de la Tavola Calda, según nos cuenta, José Manuel Requejo.

IMAGEN REST TAVOLA CALDA 1Otro de los atractivos que fomentan la buena fama de su restaurante es su receta de Tiramisú, que José Manuel define como “casera y única. Algunos clientes sólo vienen para probar este postre”.

¿Por qué eligió la pasta fresca ‘ultracongelada’ Surgital?

“Habíamos oído hablar muy bien de ella y decidimos trabajarla. Llevamos muchos años ya con estos productos y estamos muy contentos. El distribuïdor de esta pasta, Comercial CBG, también nos ayudó, incluso nos mandaron un chef italiano que vino a enseñarnos como se usaban ciertos productos y nos dio algunos trucos”.

¿Qué características resaltaría de esta pasta?

“Que verdaderamente está hecha al momento y parece que la acabas de hacer tú. No se nota nada insípida, los ingredientes conservan sus propiedades”.

¿Con cuántos formatos de Surgital trabaja?

“Trabajamos varios formatos de Surgital, entre los más demandados destacan: los ‘casoncelli’, los ‘cuori rossi con mozzarella di bufala, pomodoro e basilico’ y los ‘rettangoli con salmone e aneto’”.

¿Piensa ampliar la oferta de estos productos?

“Muchas veces solemos incluir nuevos platos fuera de carta y les sugerimos a nuestros clientes el producto Surgital que hayamos comprado ese día como prueba. Si les gusta, al final terminamos incorporando este plato a la oferta habitual”.

¿Cómo valora los productos de Surgital?

“La pasta es muy buena, fresca, y te facilita muchísimo el trabajo, ya que ahorras mucho tiempo de preparación. Además, tienen una variedad increíble de formatos.

¿Cómo acepta la clientela esta pasta de Surgital?

“La aceptan muy bien y felicitan muchas veces al cocinero por su elaboración. Nuestra valoración es positivísima, ya que en nuestro restaurante funciona muy bien. Nos da comodidad  y a la gente le encanta. Se podría decir que es una “pasta diez”.

 RECETA TAVOLA CALDA

UNA RECETA DEL RESTAURANTE TAVOLA CALDA:

‘Raviolis con salsa de salmón (‘Rettangoli con salmone e aneto’)

En primer lugar, poner a calentar agua para cocer los ‘rettangoli’; cuando rompa a hervir, añadir una cucharadita de sal y la pasta hasta que esta quede al ‘dente’. A continuación, en una olla saltear el salmón ahumado con un poquito de aceite y pimienta. Cuando el salmón esté bien rosado, añadir tomate frito y nata y dejar cocer a fuego lento hasta que la nata reduzca. Una vez terminados estos pasos llega la hora de servir.

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Datos técnicos de los ‘Rettangoli con salmone e aneto’

Tiempo de cocción: 4-5 minutos desde que el agua rompe a hervir
Peso aconsejado por porción: 110 g
Número de raciones por confección (3 kg): 27
 
ReSTaURanTe TaVOla CalDa
C/ Edmundo Meric, 4
28320 Pinto (madrid)
Tel.: 91. 692 14 01
 
Entrevista concedida a la revista Bar&Business 
http://www.barbusiness.info/
 

Hoy entrevista a FOSBURY, restaurante en Castelldefels, donde calidad es sinónimo de garantía.

El Restaurante Fosbury Café se caracteriza por hacer una cocina mediterránea de calidad, está ubicado en Castelldefels y es un clásico de los amantes de una buena terraza y de los sibaritas que buscan lo mejor.  Con capacidad para 400 personas y situado en primera línea de playa, oferta delicias entre las que se encuentran platos elaborados con pasta rellena de Surgital.

FORBURY 2 Comercial CBG

Hace dos años que se abrió el restaurante Fosbury Café y ya es sin duda uno de los puntos de interés del municipio de Castelldefels, en Barcelona. A través de unas impresionantes dimensiones (1.200 m2), se configuró un restaurante de puro sabor mediterráneo, con tintes ibicencos, y orientado a que el cliente disfrute de una oferta gastronómica excelente, en un espacio privilegiado mientras contempla los caprichosos movimientos de las olas que bañan la costa. La propiedad de este restaurante se atribuye a la sociedad familiar Hola Ola Playa, de la que Jorge Álvarez es miembro, y con el que hemos tenido el placer de conversar en Bar Business.

FOSBURY Comercial CBG

¿Por qué Fosbury?

“Fosbury Café es un proyecto empresarial-familiar muy ambicioso y complejo debido a la propia dimensión y amplitud de la oferta del mismo, a la situación económica en la que nace y a otros factores propios de la ubicación en la playa de Castelldefels.El nombre hace referencia al saltador americano Dick Fosbury” -con el que Jorge se confiesa identificado por lo arriesgado de su apuesta y el posterior triunfo de la misma-. “Lo cierto es que desde que lo hemos abierto estamos creciendo y nuestra sensación es muy positiva”.

El restaurante Fosbury Café, abierto todos los días del año, tiene capacidad para 400 comensales todos ellos con vistas al mar desde cualquier punto de sus cuatro terrazas, o de su salón interior de 250 m2. Pero si impresionantes resultan su ubicación, vistas y dimensiones, la oferta gastronómica del restaurante tampoco se queda atrás. El chef J. M. M., jefe de cocina de Fosbury Café propone, junto a un equipo formado por nueve cocineros más, una carta de corte mediterráneo donde pueden degustarse estupendos arroces como la ‘Paella de butifarra con alcachofas y setas de temporada’, ‘Arroz de bacalao con verduras’, ‘Arroz a banda’, o la ‘Caldereta de arroz con bogavante rape y almejas’, entre otros.

Pero como el establecimiento es sinónimo de exclusividad e innovación en Castelldefels, no faltan platos de pescado tan exquisitos como el ‘Tataki de atún marinado con soja y sésamo’, o el ‘Lomo de bacalao confitado a baja temperatura con una crema de trufas de trufa blanca y negra’. Si de carne hablamos, puede servir de ejemplo la deliciosa ‘Hamburguesa Ibérica’ que se presenta en un pan de cebolla elaborado en el obrador familiar sito en Barcelona, dondetambién se realizan artesanalmente gofres, crepes, granizados, helados, repostería, panes y masas de ‘pizza’. En cuanto a sus dulces tentaciones se pueden encontrar delicias como el ‘Postre Goloso’, pensado para compartir y consistente en un profiterol de nata, un vasito de tiramisú, un canutillo de crema y una trufa. Pero por si esto no fuera suficiente, los propietarios tienen previsto abrir esta primavera un córner de comida japonesa dentro del propio restaurante, de la mano del reconocido cocinero Yukihiko S.

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Además, la coctelería también ocupa un puesto de relevancia en la oferta del local, presentándose a los clientes con una variada carta de ‘gin’s’, ‘vodka tonic’ y otros licores Premium desde las 12 de la mañana hasta la hora de cierre. La pasta fresca ultracongelada de Surgital es una de las razones también por las que la clientela acude a Fosbury Café. Exquisitas recetas con pasta son presentadas en la oferta gastronómica del establecimiento y elaboradas con los productos de las gamas Laboratorio Tortellini y Divine Creazioni que distribuye Comercial CBG en España y sobre los que hemos hablado con el chef del restaurante, José María Marín.

¿Desde cuándo comenzaron a trabajar con la pasta de Surgital y por qué?

“Desde el principio. Nos decidimos por la calidad del producto, por su gran relación calidad-precio y porque permiten crear unas muy buenas presentaciones finales en el plato. Es de una calidad altísima, aguanta bien el punto de cocción, no se pega ni se pasa y a la vez cuece rápido, es un producto que funciona de forma excelente. En cuanto a sus rellenos, presentan unos sabores extraordinarios y muy conseguidos”.

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UNA RECETA DEL RESTAURANTE FOSBURY CAFÉ:

‘Raviolone relleno de queso ricotta y espinacas’:  Hervir agua con sal y echar los ‘Ravioloni con crema di ricotta di bufala e foglioline di spinaci’, enfriar suavemente con agua fría. En un recipiente fundir la mantequilla y dorar las escalonias. Después añadir las setas limpias y saltear durante 5 minutos. Verter el caldo y dejar hervir hasta que se reduzca a la mitad y añadir la salsa bordelesa. Triturar la combinación y pasar por un chino, después añadir la nata líquida para suavizar el sabor y el color y obtener una salsa cremosa. Salpimentar con una pizca de nuez moscada. Finalmente poner en una sartén la salsa y los raviolones y dejar cocer un rato para ligar los sabores. En un plato llano poner tres raviolones, tapar con la salsa y adornar con perejil francés. Datos técnicos de los ‘Ravioloni con crema di ricota di bufala e foglioline di spinaci’

Tiempo de cocción: 7 minutos desde que el agua empieza a hervir
Peso aconsejado por porción: 150 g
Número de porciones por confección: 15

Entrevista realiazada y publicada en la revista Bar&Business en Abril de 2014.

http://www.barbusiness.info/

 

Joaquín Baeza Rufete, el tercer finalista. Siempre detrás de los fogones, física y mentalmente.

“El camino hacia la realización personal es difícil y continuo”, insiste Jorge Bucay en cada uno de sus libros, este es el camino que ha elegido vivir Joaquín Baeza. Después de diecisiete años de profesión hace un balance positivo de su trayectoria, recuerda su niñez jugando al lado de su madre y detrás de los fogones, y tiene la certeza de que estará detrás de ellos hasta que el cuerpo aguante.

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Joaquín Baeza Rufete, tercer semifinalista del Concurso Cocinero del Año 2014, joven cocinero y propietario del Restaurante Baeza & Rufete de Alicante, se impuso el 16 de Octubre de 2013 ante el resto de participantes de la semifinal que se celebró en el CETT de Murcia, siendo elegido como el representante a la Comunidad de Valencia y a la región de Murcia para el prestigioso concurso cocinero del año que se celebrará el día 3 de Abril durante la celebración de la Feria Alimentaria en Barcelona. A sus 36 años, Joaquín tiene una curtida carrera profesional, ha pasado por las cocinas de Martín Berasategui, Quique Dacosta, Paco Morales, Jean Luc Figueras, Carles Gaig, Mª José San Román o Dani Frías entre otros.

Entre otros logros, ganó el Concurso de Jóvenes Cocineros de la Comunidad Valenciana en 2002, fue segundo en el Concurso Carlos Llorca de Recetas con Pescado Azul en 2005, ganó del Trofeo Carmencita de cocina con Azafrán en 2010, fue subcampeón en 2011 del Concurso Nacional de Cocina del Ajo Morado de la pedroñeras y recientemente (desde ayer) es el subcampeón del Concurso Internacional de Cocina creativa de la Gamba Roja de Dénia.

Además, ha demostrado su enorme proyección en restaurantes como el Tragallum,  el Alebrije, el Torre de Reixes o el Salieri antes de optar por abrir su propio restaurante, que es la culminación de una trayectoria en la que ha definido un estilo personal y lo expresa de manera impecable y con las ideas muy claras.

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¿Cuáles fueron tus primeros pensamientos tras ganar y ser el tercer finalista?

Estaba tan abrumado que tuvieron que repetir mi nombre un par de veces para darme cuenta de que era yo el ganador de la semifinal. No me lo podía creer! El nivel era altísimo, había una representación brutal de estilos y con el hecho de llegar a la final yo ya me considero vencedor. Ahora me siento orgulloso, con la certeza de haber ganado en experiencia y con el peso de una gran responsabilidad encima, tengo que representar a la Comunidad Valenciana y a la Región de Murcia. ¡Madre mía, la que he liao!

En estos momentos eres un hombre conocido por tu trayectoria profesional y gracias al concurso Cocinero del Año del cual eres el tercer finalista. Me gustaría saber ¿qué perseguías al presentarte? y ¿qué te ha comportado ser el 3º finalista de este prestigioso concurso?

Quería dar lo mejor de mí y hacer algo que me hiciera sentir satisfecho de verdad. Aprender de mis errores y crecer rodeado de compañeros de oficio. Ganar personas, amistades y vivencias.

Solo espero estar a la altura de las circunstancias y competir conmigo mismo, no contra mis compañeros (que son magníficos) sino contra la presión de cocinar en otro ambiente, rodeado de medios,… ganar amigos, vivencias siendo consciente de que esto sólo me ocurrirá una vez.

Ser finalista de este prestigioso concurso ha sido una plataforma para dar a conocer mi restaurante. La gente quiere conocer y probar cosas nuevas. El 30% de mi clientela ha venido gracias al concurso y después de un año 2013 muy duro, esta es la recompensa que necesitaba.

A parte de ser tu espacio ¿qué es para ti cocinar?

Amo este oficio desde que era un niño, oía la olla exprés que ponía mi madre y salía corriendo para ver que caía! Recuerdo que a los 16 años quise dejar de estudiar y dedicarme a cocinar y mi madre me obligó a seguir estudiando hasta los 20. Allí empezó mi formación en la Escuela CETT de Alicante. Acabé siendo Técnico Superior en Restauración, ahí aprendí gestión, marketing, administración,… todo lo necesario para llevar adelante un restaurante. Me enseñaron a llevar una empresa desde el corazón … cocinar era mi pasión y sé que lo haré hasta que el cuerpo aguante. Luego fui a trabajar con un grande de la cocina de este país, con Martín Berasategui en Lasarte, cocinar con el maestro me enseñó mucho, a parte de ser un gran profesional es un gran ser humano. Desde entonces hasta que abrí las puertas de mi restaurante pasaron 13 años. Casi nada!

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Cada carta de restaurante refleja una filosofía y unos gustos personales ¿Qué tiene la carta de tu restaurante de tu filosofía?

La carta del restaurante tiene un proyecto muy comprometido con la nutrición, respeto por el producto y por la persona que viene a comer a mi casa. Pienso en su digestión y por ello, el menú gastronómico, por ejemplo, va de mayor a menor.

En segundo lugar, utilizo mucha llama de soplete y mucha brasa. Esto es como mi marca personal, la identidad con la que firmo mis platos. Algo que hacen muy pocos.

Hablemos de tus gustos culinarios. ¿Qué no puede faltar en tu cocina?

Aceite de oliva.

¿Cómo te defines en la cocina?

Comprometido, directo, sincero y con mucha personalidad. Yo lo defino como un directo a la mandíbula.

Tu restaurante y ser finalista del prestigioso concurso cocinero del año  ¿Un sueño convertido en realidad? ¿Cuál es tu meta? ¿Dónde te gustaría llegar?

Más que un sueño (que es algo NO real) esto es como una película que ha empezado y que aún no ha terminado. El final es aún incierto, pero de momento me deja un buen sabor de boca. Esto es un premio al empeño y al trabajo. Es una oportunidad para decir que estoy ahí.

Mi meta es la felicidad, si llegar a lo más alto (ganar una estrella Michelin) comportara perder cualquier persona a la que quiero… no me compensaría para nada. Sentirme auto realizado con lo que hago y con mi vida, tener éxito no solo en mi carrera profesional. El camino es la felicidad y no hay que marcarse una meta concreta.

Hablando de tu día a día. ¿Cómo es un día en la vida de Joaquín Baeza?

Me levanto a las 7 y media hago el desayuno de mi mujer, de mi hija y me voy a correr. En este momento estoy solo conmigo mismo y es cuando aprovecho para ordenar pensamientos, pensar en los puntos críticos del día… en definitiva encontrarme a mí mismo. Llego a casa: ducha, desayuno y a las 9h voy al restaurante. A las 10 más o menos reunión con el equipo (2 ayudantes y un auxiliar de limpieza) hablamos de los puntos críticos de la carta, de los clientes que van a venir,…  Después sigo con la recepción de la mercancía, hago pedidos,… igual que el calentamiento antes de un partido. A las 12 comemos. A las 12.30 empezamos la “mise en place”  y a la 1 .15  empezamos. Y así de lunes a domingo cada mediodía. Los jueves, viernes y sábado por la noche sigue la función. En Agosto, el restaurante cumple dos años y aún no he cerrado por vacaciones ni un solo día. El restaurante es como mi hijo, me gusta guiarlo y estar allí cada día, si falta un miembro del equipo el trabajo no está completo… por ello, no puedo ponerme enfermo. Esta profesión es muy dura, se trabaja 12 horas y es muy sacrificada. Además yo soy un chef que cocino mucho, siempre me encontrarás detrás de los fogones, física y mentalmente.

Un sabor.  Dulce (estimula muchos recuerdos de la niñez)

Un aroma. La Canela

Una ciudad gastronómica. San Sebastián

 Un producto. El Aceite de Oliva

Una película. Gravity

Un libro. El Salón de Ámbar (Matilde Asensi)

 

Enlaces de interés

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http://www.gastronostrum.com/baeza-rufete-tapas-e-ideas-claras/

http://www.gastronomiaycia.com/2013/10/17/joaquin-baeza-rufete-tercer-semifinalista-del-concurso-cocinero-del-ano-2014/

Receta con burrata de Joaquín Baeza en: http://www.gastronostrum.com/gasturronomia-turron-con-atun-y-burrata/

http://revistagastronomo.blogspot.com.es/2013/10/el-alicantino-joaquin-baeza-se-proclama.html

 

Adrián Bosch ¡Sarna con gusto no pica! Una vida dedicada a lo que más me apasiona: Cocinar.

Estas han sido las palabras de Adrián cundo recuerda las jornadas de trabajo de 12 horas, sus inicios estudiando hostelería por la mañana  y trabajando en un restaurante por la tarde, sus ratos libres leyendo libros de cocina y poniendo a prueba lo que hacían los grandes chefs… en definitiva una vida dedicada a la cocina, más que una vocación, o un oficio… para él, una forma de VIVIR.

Ha pasado algo más de un año, desde que el 7 de Febrero de 2013 en  el Cortijo de Ducha en Jerez, Adrián Bosch Barrera fue elegido como primer finalista del concurso cocinero del Año. A sus 25 años, Adrián es un joven que destaca por su generosidad y su humildad, dos virtudes difíciles de encontrar en un oficio donde la individualidad y la personalidad de cada chef prevalece frente al equipo que hace que todo sea posible. Adrián lo tiene muy claro, él dice haber llegado donde está gracias al equipo que le respalda y le ayuda en su día a día. Nació en Santa Cruz de Tenerife y desde su niñez disfruta y es feliz alrededor de una mesa. Su diversión es ahora su profesión y su manera de expresarse. Empezó a estudiar hostelería  en el centro Cpfp María Inmaculada de Santa Cruz de Tenerife. A los 16 años, combinaba sus estudios con un trabajo a media jornada hasta que a los 18 empezó a trabajar con Diego Schatterhofer, lleva con él 8 años y  juntos llevan las riendas del Restaurante del Hotel Villa Cortés en Tenerife, juntos  forman un binomio perfecto.

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¿Cuáles fueron tus primeros pensamientos tras ganar y ser el primer finalista?

Mi primer pensamiento lo dediqué al  equipo y a la alegría que estarían sintiendo. Llevamos muchos años juntos, con ellos he aprendido mucho y siendo una piña he llegado donde estoy hoy. También pensé en los clientes del restaurante que son los que con su confianza validan diariamente  nuestro esfuerzo y perseverancia.

¿Nos puedes hablar de tu trayectoria profesional?

He trabajado en la Isla con reconocidos chefs como Armando Saldanha, Nacho Solana o Diego Schattenhofer, del que ahora compañero en el hotel Villa Cortés de Playa de Las Américas en Tenerife. Asimismo, he trabajado durante una época en la zona de La Latina, en Madrid, y en el País Vasco, en el restaurante de Martín Berasategui.

En 2012 fui proclamado mejor cocinero de las Islas Canarias y gané  la semifinal que se celebró en Jerez para el concurso nacional de Mejor cocinero del año 2014. La final se celebrará el próximo 3 de Abril en el marco de la Feria Alimentaria donde espero hacer un buen papel.

En estos momentos eres un hombre conocido por tu trayectoria profesional y gracias al concurso Cocinero del Año del cual eres el primer finalista. Me gustaría saber  ¿Qué te motivó para presentarte a este concurso?

La decisión la tomé en 2012 cuando tuve que presentarme al concurso donde se decidía el representante de las Islas para la primera semifinal. Me movió la curiosidad de saber si estábamos a la altura de otras cocinas y la ilusión por compartir espacio y experiencia con otros compañeros de profesión. Ya en la semifinal obtuvimos un muy buen resultado, con muy buenas críticas y esto nos anima a seguir adelante y estamos muy ilusionados por el nacional.

Además es un concurso muy completo que nos motiva muchísimo, ya que además de saber cocinar hay que saber hacer escandallos, saber trabajar bajo presión de los medios,  del jurado,… estaremos allí con toda la ilusión y saquemos el resultado que saquemos, sabemos que estar en la final es ya un premio. La única forma es sacrificarse y empeñarse en seguir aprendiendo y mejorando en lo que uno hace. Además, como ya he dicho, tengo la suerte de contar con un gran equipo del que sólo soy una pequeña parte. 

A parte de ser tu espacio ¿qué es para ti cocinar?

A parte de para expresarme, la cocina para mi es una forma de vida. El equipo trabaja 12 horas seguidas con el mismo sacrificio e ilusión que yo. Incluso cuando no estoy trabajando sigo investigando, creando y apuntando ideas que podemos desarrollar detrás de los fogones. Cuando me voy de vacaciones busco un destino interesante gastronómicamente hablando. Mis amigos y la gente con la que me relaciono fuera del trabajo también de una forma o otra están relacionados con la cocina …. por ello, para mi, sabiendo que es un mundo que exige horas y sacrificio, cocinar es una forma de vida!

Cada carta de restaurante refleja una filosofía y unos gustos personales ¿Qué tiene la carta del restaurante Villa Cortés de ti?

En la cocina actual la presentación, la armonía de colores, el “atrezzo” representa un alto porcentage del éxito. Para mi  gusto, la armonía en un plato empieza por el sabor. Nuestra filosofía es volver atrás y buscar que cada plato traiga un recuerdo. Buscamos un sabor y nuestra mirada esta puesta en el recetario tradicional español y en el producto auténtico.

Hablemos de tus gustos culinarios. ¿Qué no puede faltar en tu cocina? Definitivamente, cítricos.

¿Cómo te defines en la cocina?

Apasionado.

Tu restaurante y ser finalista del prestigioso concurso cocinero del año  ¿Un sueño convertido en realidad? ¿Cuál es tu meta? ¿Dónde te gustaría llegar?

No me pongo ninguna meta, porque eso sería lo  mismo que marcarme un límite. Paso a paso, con dedicación, ilusión, pasión, si hace falta, sacrificio … sabemos que somos cocineros y trabajamos para satisfacer a nuestros clientes. Me siento muy feliz y satisfecho de hacer mi gastronomía y de mi día a día.

Hablando de tu día a día. ¿Cómo es un día en la vida de Adrián Bosch?

Durante el último mes, mi equipo me ha dado rienda suelta y estoy totalmente dedicado a preparar este concurso. Me levanto pensando en él y escribo en una libreta todas las ideas que se me ocurren. Además me estoy viendo con amigos chefs para exponer estas ideas  y saber su opinión. Cuando llego al Hotel pongo en práctica todas las ideas que he tenido y tengo en cuenta las opiniones que de ellas tiene mi equipo y la gente que me esta apoyando.

 Un sabor.  Los cítricos

Un aroma. El olor a mar

Una ciudad gastronómica.  San Sebastián

Un producto. El jamón de Bellota

Una película. 12 hombres sin piedad

Un libro. Las 9 revelaciones

 

Enlaces de interés

http://www.europe-hotels.org/index.aspx?secc=%2fvillacortes&idi=esp

http://tubal.blogspot.com.es/2013/02/adrian-bosch-ganador-de-la-1-seminfinal.html

http://www.concursococinero.com/home/52/

http://www.alimentaria-bcn.com/home;jsessionid=38C12964E7EC40720221D148A55A41AA.blinky