Constante y camaleónico. Óscar Rodríguez, chef de los Jardines de Plaza.

“La mayor recompensa de uno mismo es la reinterpretación constante y el afán de superación día a día”

Óscar, nacido en Bilbao pero afincado en Borja (Zaragoza), es un auténtico crack entre fogones. Con treinta y largos, fiel a su origen y a su manera de entender la cocina, no ha dejado de sorprendernos este año. Reinventado varias veces, ha sabido adaptarse camaleónicamente y ha sabido aprovechar su tren. Su mayor virtud … la constancia y el trabajo diario.  Él, es otra de nuestras promesas. 

Estudió Técnico especialista en Hostelería y Turismo en Galdakao, provincia de Bizkaia. Hizo prácticas en Andra-Mari y en Aretxondo. Se trasladó a Castellón y pasó por muchos y muy diversos establecimientos para aprender la cocina desde abajo, al final se especializó en banquetes y se vino a Zaragoza (Borja), donde abrió el Hotel Plaza. Hace 4 años lo reinventó por Los Jardines del Plaza, su vida y su restaurante.

En su restaurante nos ofrece un menú de mediodía a 9 € que le permite pagar las facturas, y luego, nos ofrece por encargo unos menús degustación personalizados, dónde él puede crear y se siente como un pez en el Cantábrico, o sea, libre y feliz.

También nos ofrece la posibilidad de realizar cualquier tipo de eventos porque dispone de un salón de 400 personas.

El jueves 18 se fue a Bulgaria a participar como jurado en la copa nacional culinaria y realizó un par de días de exhibiciones o show-cookings de comida española. Estoy segura que fue un embajador de excepción de nuestra cocina y espero que ésta sea otra lanzadera de su carrera y su trayectoria. Te deseamos, muchos éxitos!!!

 

Eres un hombre conocido por tu trayectoria en los Jardines del Plaza y también por tu presencia en concursos de cocina ¿Cómo empezaste?

Empecé con el concurso de organizasteis conjuntamente con De Cecco el año pasado en Barcelona, por insistencia de mi novia Iciar que creía que tenia que enseñar lo que hacemos, fuera de Borja. He descubierto que los concursos son una buena plataforma para hacerlo.

¿Cuál ha sido tu trayectoria y tus resultados?

Pues la verdad, es que en los que me he presentado hasta ahora he llegado a ser finalista en casi todos. El de DE CECCO, el concurso del langostino de Vinaroz, y en el concurso de cocineros y reposteros de Aragón. En el concurso del Gastrotur, en Granada, quedé 1º premio y el de tapas gourmet, en Madrid, 1º premio del jurado popular.  Satisfecho!

¿Cuándo empieza tu relación con la cocina? ¿Cuándo empezaste a amarla?

A los 14 años decidí, alentado por mis padres, a estudiar Hostelería, sin saberlo, ellos me habían inculcado el amor por ella.

A parte de ser tu espacio ¿qué es para ti la cocina i/o cocinar?

La cocina es mi vida, no comprendo otra forma de vivir.

¿Qué opinas del panorama gastronómico actual?

La crisis a hecho mucho daño. Sobre todo a gente como yo, que ha montado el negocio sin ningún tipo de mecenas, ni ayuda. Por ejemplo, a mi ganar un concurso, me supone poder pagar la luz ese mes…!

¿Cómo es la carta de tu restaurante? ¿Cómo se refleja tu filosofía y tus gustos en ella? ¿Hasta qué punto es importante el producto de temporada?

Mi carta es muy simple, casi inexistente. Compro en el mercado y ofrezco lo que tengo, estoy solo en la cocina y no puedo preelaborar mucho, porque no me gusta el tener comida por si acaso, que es lo que pasa cuando tienes una carta elaborada.

Cuando alguien quiere algo más especial sólo tiene que avisarnos y nosotros se lo preparamos. Cuando es algo especial, trabajamos a partir de reservas.

Hablemos de tus gustos culinarios. ¿Qué es lo que más valoras de un plato? ¿Qué no puede faltar en tu cocina?

Ajo, perejil y aove.

Creemos en la importancia del maridaje con respecto a la comida y sabemos que cada plato tiene su mejor aliado, pero en reglas generales y para no mencionarlos todos ¿Qué vino no puede faltar en tu bodega?

Cualquier vino del campo de Borja, siempre hay que mirar dónde estás!

¿Cómo te defines en la cocina?

Autodidacta

Los Jardines del Plaza ¿Un sueño convertido en realidad? ¿Cuál es tu meta? ¿Dónde te gustaría llegar?

Mi meta es disfrutar y hacer disfrutar. Creo que ahora estoy preparado para un restaurante pequeñito. Comprar por la mañana y cocinar, sin cartas , sin menús, sin ataduras..

A parte de sorprendernos a todos ganandoen Granada del III Concurso de Cocina Mac-Gastrotur y de haber obtenido un accésit dado por el jurado popular en el Salón de Gourmetapa de Madrid ¿con qué cosas más nos sorprenderás este 2013?

Ahora la verdad que ilusionado con cualquier concurso que se me presente, es una forma de conocer gente con la cual colaborar y darme a conocer.

¿Cómo es un día en la vida de Óscar Rodríguez? ¿Qué haces cuando no estás cocinando?

Mi vida es 100 x100 el trabajo, por desgracia ahora no hay muchos momentos de ocio, no solo llevo la cocina, sino el hotel, las compras, las reservas, etc…; hoy en día hay que ser multidisciplinar porque es la única manera de subsistir.

Un sabor.  Dulce

Un aroma. Violetas

Una ciudad gastronómica.  Bilbao, jeje ..

Un producto. La Merluza

Una película. El señor de los anillos de Peter Jackson.

Un libro. Una revista gastronómica (Apicius)

 

 

 

 

 

“Menos es más” entrevista a MATÍAS FERNÁNDEZ, chef Quinoa.

Matías, del que últimamente hemos oído a hablar por ser el vencedor del segundo Concurso Internacional Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia (Alicante), nació en Reus pero se trasladó a vivir a Falset junto a su familia. Tiene casi 33 años ( y digo casi, porque hasta el día 10 de Mayo no los cumple) y es una de nuestras promesas más destacadas. Empezó estudiando Pastelería y al terminar, viendo que su pasión por la cocina aumentaba, decidió seguir estudiando cocina en la Escuela de Cocina y Pastelería Terra d’Escudella de Barcelona. Es un hombre muy inquieto y por ello, aparte,  a hecho varios cursos en la escuela de Hostelería Hofmann y en el Aula Chocovic, ha estado trabajando en el Grupo Tragaluz, a Can Bosch y en el Restaurante Guasch. Hace unos 10 años abrió las puertas del “Quinoa”, su restaurante y su sueño.

Me gusta en cada entrevista, dedicarle a mi entrevistado un pedacito de canción dónde yo pueda expresar las sensaciones que he recibido. Para Matías una estrofa de “Hoy puede ser un gran día” de JM Serrat.

“Hoy puede ser un gran día
donde todo está por descubrir
si lo empleas como el último
que te toca vivir.
Saca de paseo a tus instintos
y ventílalos al sol
y no dosifiques los placeres,
si puedes, derróchalos.”

Para ti, Matías, por tu inquietud y tus ganas de conocer. Eres un verdadero entusiasta de la vida!

Gracias!!!

¿Cómo empezaste con los concursos de cocina? ¿Cuál ha sido tu trayectoria?

Empecé durante mi aprendizaje y seguí después con el restaurante en pleno funcionamiento. Durante este tiempo me he presentado a varios concursos de cocina pero nunca con la intención de ganar. Me apetecía conocer gente, ampliar mi círculo de amistades, conocer colegas de profesión y adquirir experiencia. El primer concurso al que me presenté fue al Concurso Nueva Cocina Española que organiza el grupo Vichy Catalán, en él me seleccionaron dos recetas. Luego me presenté al concurso de Madrid Fusión dónde el primer año quedé clasificado y el segundo fui el ganador. En el concurso “Cocinero del Año” en Cataluña, de entre los 39 aspirantes quedé seleccionado entre los 8 finalistas. He sido finalista en el concurso Nacional de Cocina Aplicada al Langostino de Vinaròs, tercero en el concurso Nacional de Cocina Ajo Morado Las Pedroñeras de Cuenca. Finalista en el concurso de pasta “Alta Cucina“que organizó De Cecco en Barcelona y Ganador del Concurso Internacional Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia, este último hace poco.

¿Cuándo empieza tu relación con la cocina? Yo era veterinario de vocación, pero descubrí que me gustaba usar las manos para trabajar y que me gustaba comer, así que me decanté por la cocina. Yo siempre digo que la Hostelería es mi trabajo y mi pasión es la cocina.

¿Qué opinas del panorama gastronómico actual? Creo que es muy bueno. El nivel gastronómico actual viene muy cargado de jóvenes promesas, de algunos de ell@s aún no sabemos nada pero pronto darán de qué hablar. Han nacido en un momento dónde la cocina es protagonista de eventos, de premios,…  y sus chefs no guardan secretos, se hacen libros, se explican paso a paso las recetas….lo explican todo, lo venden todo… por tanto, hoy en día, el que quiere aprender, tiene ilusión y sueños, puede llegar dónde lo desee.

Como nosotros eres un entusiasta del Slow food, esta tendencia va creando adeptos en una época dónde el tiempo es oro. Queremos saber en qué se refleja esta tendencia en tu carta y por qué te gusta.  En nuestro restaurante hace 3 años que somos representantes de esta filosofía de vida, más que una tendencia de moda, estamos hablando de un “Modus vivendi”, una forma de entender la vida. Hay unas reglas estrictas, por ejemplo, no se puede cocinar un pescado que esté en peligro de extinción, hay que comprar productos que se elaboren cerca de dónde estés, por ejemplo, el vino que hay en nuestra carta, el 75% se elabora en la zona… Estamos comprometidos con este tema.

Hablemos de tus gustos culinarios. ¿Qué es lo que más valoras de un plato? ¿Qué no puede faltar en tu cocina? Lo que más valoro de un plato es su sabor. El emplatado es importantísimo, pero el sabor, para mi entender, lo es más. Por ejemplo, un plato de callos a simple vista, no apetece, pero si está bien hecho, puede tener todos los sabores del mundo.

El ingrediente que no puede faltar en mi cocina es el aceite de oliva con D.O. Siurana. Me encanta!

Eres un apasionado de los vinos, sobre todo de los blancos. ¿Qué vino no puede faltar en tu bodega?

Acustic Blanc 2011 – Vino Blanco elaborado con Garnacha Blanca de DO Montsant de Bodega Acustic Celler, MARÇA (Tarragona)

Me encanta porque es diferente y por qué se  parece un poco a mi (jeje)… es Joven pero corpulento. Tiene muchísima personalidad. Aunque sea un blanco marida a la perfección con carne y guisos porque es contundente. Para mí, el maridaje del vino con mis platos es muy importante. No hay que olvidar que un vino puede desgarrarte la comida. Un vino adecuado es la guinda de colma el pastel. Para ello, no necesariamente tiene que ser un vino caro, sólo y muy importante, adecuado a lo que vamos a comer.

En el restaurante ofrecemos vino a copas a temperatura para ayudar a comer con el vino adecuado. Además, en la carta de vinos del restaurante, el vino está al mismo precio que en la tienda.

¿Cómo te defines en la cocina? Joven pero clásico. Creo que estoy un poco condicionado al lugar dónde trabajo. Cocino tradicionalmente dándole a mis platos el punto de juventud, descarado y alocado, pero siempre buscando equilibrio.

El Restaurante Quinoa, ¿Un sueño convertido en realidad? ¿Cuál es tu meta? ¿Dónde te gustaría llegar?

El Restaurante Quinoa era y sigue siendo mi sueño, ya hace diez años que lo regentamos. Primero quería un restaurante, creamos el Quinoa. Hace un año, vimos la oportunidad de abrir un restaurante paralelo, el Quinoa Gastrorestaurant. Los dos en Falset. Uno representa el menú diario de mediodía y el otro mi puerta a la creatividad, en él se trabaja durante el servicio de cenas.  Me gusta soñar y mi próxima meta sería montar un restaurante en Reus, pero bueno,… todo se hablará.

A parte de sorprendernos a todos ganando el 2º Concurso Internacional de la Gamba roja de Dénia, ¿con qué cosas más nos sorprenderás este 2013?

Espero daros muchas sorpresas, la más inminente va a ser un cambio en nuestra web. Queremos hacer más patente la cercanía de nuestros productores con un apartado en nuestra web dedicado a ellos. Tenemos intención de dar más información de nuestro trabajo diario mediante un blog,…

Puede que nos presentemos a algún concurso más,… ya veremos.

¿Cómo es un día en la vida de Matías Fernández? ¿Qué haces cuando no estás cocinando?

Mi día a día, es trabajar, trabajar,… hacer papillas (tengo un niño de 1 año, Joan, que de vez en cuando, me absorbe de mi trabajo) y trabajar. Mi hobby es mi trabajo, por ello, dedico todo el tiempo que puedo a mi pasión. Cuando no cocino, miro libros de recetas o paseo con la familia por Falset. Tengo montañas de libros, me encanta leer.

Un sabor. Dulce.

Un aroma. Tostado, torrefacto.

Una ciudad gastronómica. Córdoba. ¡Me encanta!

Un producto. El Huevo.

Una película. “Sin reservas” dirigida por Scott Hicks y protagonizada por Catherine Zeta-Jones.

Un libro.Els genis del foc”  de Pau Arenós.

Un verdadero placer Matías. Te conocíamos del concurso “Alta Cucina” que organizamos con De Cecco en Barcelona, pero ahora he podido profundizar en tu filosofía, en tu persona y me parece que vamos a oir a hablar de ti muy pronto. Gracias crack!

Entrevista a DA BRUNO.“Un buen restaurante es mucho más que una buena cocina, es el lugar consagrado a la hospitalidad”

En 1994, Bruno Filippone y su mujer, Giuseppina, visitaban Marbella por placer cuando se sintieron atraídos por el clima y el calor humano de las gentes de este país. Afincados en Alemania, se trasladaron a Marbella en cuestión de meses. Todos sus conocimientos culinarios -de recetas italianas, por supuesto- los trasladaron intactos a un pequeño local en la avenida Ricardo Soriano. Ese fue el primer eslabón de una cadena de restaurantes, Da Bruno, que hoy cuenta con seis establecimientos en la Costa del Sol.

Tras leer y releer esta entrevista, me viene a la cabeza una canción de Raphael que ilustra, en mi opinión, el carácter y la mentalidad de Bruno y su esposa, Giuseppina.

El trabajo nace con la persona
 va grabado sobre su piel
y ya siempre le acompaña
como el amigo más fiel
 

Bruno y Giuseppina, dos cuerpos y una misma vida, dedicados fervientemente a hacer lo que más les gusta, trabajar en sus restaurantes y disfrutar de sus amigos y família. Dedicados en cuerpo y alma a cumplir su sueño, parten de unas familias italianas que les marcaron con un profundo gusto por la cocina tradicional y por los momentos especiales que surgen alrededor de la mesa acompañados por las personas a las que quieres. Entrar en cualquiera de sus establecimientos es como entrar en tu propia casa, un lugar cercano donde la hospitalidad, el servicio y la calidad caracterizan su día a día. Por eso, confían en el servicio y la calidad de Comercial CBG, saben que también son nuestros signos de identidad.

 
 
 
 
¿Da Bruno, un sueño convertido en realidad?

En la década de los noventa, decidimos trasladarnos a España para implantar nuestra forma de entender un buen restaurante, donde el cliente se sienta como en casa. Para fundar el Grupo de Restauración Da Bruno, elegimos Marbella, en plena Costa del Sol, por su espléndido clima y su sociedad cosmopolita. Una ciudad siempre dispuesta a recibir con los brazos abiertos a personas de todos los países del mundo.

Desde entonces, sumamos ya casi 20 años como referencia gastronómica en Andalucía y seis establecimientos en la Costa del Sol. Cada año nos visitan numerosos clientes, que son para nosotros nuestro mayor tesoro. Algunos son residentes y  otros vienen de vacaciones y siempre repiten su visita a Da Bruno, lo que nos llena de orgullo. Ese es el sueño que vemos realizado día a día.

La filosofía del Grupo de Restauración Da Bruno es la misma en todos nuestros establecimientos: Da Bruno Sul Mare, Da Bruno Pasta, Da Bruno A Casa, Da Bruno Cabopino, Da Bruno San Pedro y el recién estrenado Da Bruno Mijas-Costa, un nuevo paso en la consolidación de un proyecto con perspectivas de crecimiento y fiel a la idea de hacer sentir al cliente como si estuviera en su propia casa. Para lograrlo, tanto  Giuseppina como nuestros hijos, Giancarlo y Marcella, y yo mismo,  supervisamos  personalmente la marcha de los restaurantes y buscamos  la plena satisfacción de nuestros clientes.

               Imagen del comedor de Da Bruno sul Mare.
 

Vemos en sus restaurantes que la hospitalidad con que se trata a sus clientes y la comodidad son puntales de su negocio ¿Tiene que ver con la decoración y los detalles?

En Da Bruno cuidamos personalmente hasta el más mínimo detalle para que nuestros clientes se sientan a gusto en nuestros establecimientos y disfruten de la experiencia de saborear un buen plato en la mejor compañía.

Todos los establecimientos del Grupo de Restauración Da Bruno son espacios amplios y cómodos, situados en lugares accesibles pero que permiten conocer de cerca el encanto de la Costa del Sol. Su decoración esta estudiada para que sea el mejor acompañante de nuestros platos y transmita la misma calidez que todo nuestro personal.

En Da Bruno hemos desarrollado la atención al cliente para ofrecer un servicio personalizado para que el idioma no sea una barrera a la hora de disfrutar de nuestra hospitalidad. Nuestro personal está formado  para atender a nuestros clientes en inglés, alemán y ruso.

Damos por hecho, viendo su trayectoria, que uno de sus objetivos es transmitir la cultura y la gastronomía italiana a través de sus recetas ¿Qué Importancia tiene la calidad de la materia prima para alcanzar este objetivo?

Un buen plato debe ser un pequeño cofre que guarda sabores, texturas y sensaciones únicas para los cinco sentidos. En Da Bruno obtenemos ese resultado en todas nuestras propuestas gastronómicas con el toque de distinción de una cocina mediterránea que une la tradición italiana con las tendencias más actuales.

La calidad de la materia prima es una condición indispensable para la cocina de Da Bruno. Seleccionamos cada día los mejores productos de temporada para elaborar nuestros platos. Tenemos la suerte de poder encontrar la mayoría de ellos en la zona, y así asegurarnos que tienen la máxima frescura.

Nuestros clientes tienen gustos tan variados como su país o cultura de procedencia, y es por este motivo, que proponemos una carta muy variada en todos nuestros establecimientos. En ellos, se puede disfrutar desde auténticos platos de pasta hasta las mejores carnes, pescados y mariscos, sin olvidarnos de unos postres que ponen la guinda final a la experiencia de comer en Da Bruno.

Todo esto, acompañado de una selección de los mejores vinos nacionales e internacionales que descansan en nuestra bodega particular.

¿Qué ofrece Da Bruno además de su propuesta gastronómica y su hospitalidad?

En primer lugar, un compromiso con la sociedad marbellí y con toda la Costa del Sol por el cariño que hemos recibido desde nuestra llegada. El Grupo de Restauración Da Bruno mantiene una estrecha relación con  entidades  dedicadas a mejorar la calidad de vida de las personas y al fomento del deporte.

Colaboramos en eventos, actos sociales, galas y almuerzos organizados por  La Fundación Cesare Scariolo,  la Asociación CRECE, Aspandem, Piel de Mariposa, el Club de los Leones Alemanes de Marbella, Casa Abril o La Ciudad de los Niños de Marbella.

El apoyo al deporte es otra de nuestras apuestas. La vela se ha convertido en un deporte primordial para este grupo de restauración que compite, bajo el nombre Da Bruno, en las máximas competiciones nacionales e internacionales de la Clase Platú 25 y J80 de vela. Da Bruno apoya a jóvenes promesas del deporte marbellí como Enrique Cortés y al olímpico Miguel Cortés, miembros de la selección española de tiro al plato. La apuesta por el deporte se hace patente en otras disciplinas como el fútbol sala con el Da Bruno Playas; el fútbol juvenil, con el apoyo a la celebración de campus infantiles de verano; torneos de pádel, tenis y golf.

Otro valor de Da Bruno son los eventos que organizamos para nuestros clientes y amigos en nuestros establecimientos. Nos gusta realizar propuestas atractivas como la Jornada Gastronómica de la Seta o desfiles de moda y joyas,  para poner en valor nuestra cultura y gastronomía. Además, hacemos nuestras, las celebraciones del Año Nuevo Ruso o Fiestas Alemanas en honor a nuestros clientes extranjeros.

¿Cómo ven el panorama actual de la gastronomía en nuestro país?

España tiene una larga tradición gastronómica y familiar, y una larga lista de  cocineros que abren fronteras con sus propuestas vanguardistas y tienen una gran reputación internacional. En Da Bruno nos identificamos con estas peculiaridades y nos sentimos parte de la cultura gastronómica de este país.

Sin embargo, la situación económica actual marca un camino diferente que no va dirigido a conseguir lo mejor para todos. Por eso buscamos nuevas fórmulas de colaboración con empresas de Marbella y el resto de la Costa del Sol para conseguir, entre todos, seguir creciendo. En este sentido, formamos parte del CIT Marbella como apoyo al sector turístico y, recientemente hemos cerrado acuerdos con Clínicas Premium y Cines Gran Marbella, además de nuestros compromisos con el impulso de actividades deportivas, sociales y culturales de la Costa de Sol.

¿Con qué nos sorprenderán en el 2013?

Tenemos muchos proyectos en marcha, aunque manteniendo siempre nuestro espíritu tradicional de atención a nuestros clientes. Pero avanzamos y crecemos y vamos a potenciar eventos para los nuevos visitantes que vienen hoy en día a la Costa del Sol, como son nuestros amigos rusos y franceses, para ellos estamos elaborando una serie de actos, para darles la bienvenida a Marbella. Sin olvidar por supuesto a nuestros numerosos amigos de todas las partes del mundo.

Además queremos complementar las actividades tradicionales de Da Bruno, como es la música en vivo, acompañando a las cenas del fin de semana, con otras actividades gastronómicas con Jornadas dedicadas a productos de temporada. Tras el éxito de la semana de la seta, vamos a trabajar en una semana del espárrago y alguna que otra sorpresa.

También hemos apostado por un Menú Fantasía, en Da Bruno Sul Mare, de lunes a viernes al mediodía. Es una apuesta por ofrecer nuestros mejores productos al mejor precio viendo las tendencias de mercado.

Estamos siempre innovando y mejorando, nuestro deseo es que cada persona que venga a nuestros establecimientos recuerde el cariño con el que le atendimos.

Y para conocerles un poco más…

¿Cómo es un día en la vida de Bruno y Giuseppina? ¿Qué hacen cuando no están trabajando?

Nuestra satisfacción y nuestra tranquilidad es saber que nuestros clientes y amigos disfrutan de nuestros servicios, por lo que nuestro descanso es buscar y continuar trabajando en ofrecer lo mejor en el día a día, planificar y buscar cómo podemos mejorar nuestro servicio.

Un sabor.

El sabor de la pasta fresca y recién hecha como la que elaboramos día a día en Da Bruno

Un aroma.

Las especies de nuestros platos, con ese aroma a la cocina tradicional de nuestras abuelas. El orégano, el olor a queso fundido, a verdura fresca, a buen pescado recién salido del horno…. Todos ellos nos llevan a imaginar una comida muy agradable con la familia y amigos

Una ciudad gastronómica.

Ahora nos quedamos con Marbella. Aquí tenemos todo lo que podemos imaginar y con un trabajo excepcional por parte de todos los profesionales que trabajan en esta bella y admirada tierra. Una rica variedad de establecimientos que ofrecen desde los productos del mar  hasta las carnes más variadas, contando también con productos de la huerta, con verduras y hortalizas frescas.

Un producto.

El producto estrella en nuestros restaurantes es la pasta. Un sencillo elemento como es el trigo que debidamente molido, nos ofrece una harina que se transforma en la pasta tal y como la conocemos. ¡Es realmente extraordinario! Con ella podemos realizar los mejores platos y adaptarla a todas las formas y variedades, que por supuesto ofrecemos en cada uno de nuestros establecimientos. Aunque también ofrecemos a los clientes pasta sin gluten.

Una película.

Cualquiera que nos haga pensar en otras cosas y que nos hagan disfrutar por un momento. Es sano evadirse y olvidar las circunstancias complicadas que nos rodean en este momento. Hay autenticas obras de arte en el mundo del cine. Lo importante es disfrutar por unas horas y dejar a un lado los problemas.

Un libro.

Animamos a todos a que lean.  Leer abre la mente, nos enseña y nos ayuda a mejorar como personas. Hay miles de libros y se adaptan a todos los gustos, por lo que animamos a todos a que compren o se descarguen libros. Existen para todos los gustos y para todas las edades, así que animamos a todos a que busquen un hueco al día y que disfruten de una buena lectura. Estoy convencido de que se alegrarán enormemente.

www.dabruno.com

Ha sido un placer conocerles y tener la opurtunidad de intercambiar impresiones con ustedes.

¡Muchas gracias!

Recordar, compartir y amar … entrevista a Vinyet Capdet, profesora y coordinadora de estudios del CETT.

Hoy entrevistamos a Vinyet Capdet Sorribes, profesora y coordinadora de los estudios de hostelería y Turismo del CETT,(www.cett.es),  centro internacional de formación y transferencia de conocimiento en hotelería y turismo único. Adscrito a la Universidad de Barcelona y que ofrece diferentes niveles de formación – formación profesional, universitaria de grado y posgrado, contínua para profesionales en activo y a medida de las empresas-. Nos acercamos a descubrirla y nos da su particular visión del panorama actual gastronómico y su futuro.

Esta mujer nacida en Sitges, casada y con dos hijos, que cursó sus estudios de formación profesional especializado en cocina y posteriormente se graduó en Turismo, es uno de los puntales de una de las escuelas de Hostelería, más influyentes y con más seguidores de España.Con un sinfín de inquietudes, en esta entrevista Vinyet nos muestra su lado profesional y más humano.

Desde mi más sincero pensamiento, al leer y releer esta entrevista, vislumbro en una canción de Juan Manuel Serrat, el carácter y la inquietud vital de esta mujer.

 
El milagro de existir,
el instinto de buscar,
la fortuna de encontrar
el gusto de conocer.
 

Desde mi punto de vista, así es Vinyet, una entusiasta de la vida y creo que si pudiera escoger ser otra persona, seguiría siendo Vinyet Capdet, profesora y coordinadora de estudios, porque ama su profesión y se siente satisfecha del camino que la ha llevado hasta aquí.

¿Inquietudes? Muchas… pero resumiendo… mejorar, aprender y si se puede, aportar.

¿Aficiones? El teatro, y por supuesto comer y beber.

¿Cómo es un día en la vida de Vinyet? Entre semana… a las 6.30 hrs suena el despertador, en Sitges, y me dirijo al CETT. Clases, coordinación, programación, atención a alumnos, profesores, actividades culinarias. Entre un ambiente positivo,  joven, con ganas de aprender, es un lujo poder trabajar en lo que amas, aprendo cada día cosas nuevas, con nuestros alumnos y alumnas, ellos son lo mejor, sin duda, de la Escuela.

Un sabor: a mar

Un aroma: la vainilla

Una ciudad gastronómica: San Sebastián

Un producto: ufff que difícil: la gamba

Una película: Deliciosa Martha, dirigida por Sandra Nettelbeck y protagonizada por Martina Gedeck

Un libro: El Alquimista, de Paulo Coelho.

Hablemos de gastronomía y en particular de sus gustos culinarios. ¿Qué es lo que más valora de un plato? Para mí lo más importante es el sabor, pero también me apasiona, en restaurantes de alta cocina, el factor sorpresa, la conexión con el comensal, el placer, el juego… que te aporte vida a la experiencia culinaria.

¿Crees que una vez terminado los estudios de hostelería hay más futuro profesional aquí o en el extranjero? Depende del perfil profesional y del perfil del alumno, lo que es evidente es que cuando el alumno sale de la Escuela, ha de rodar, y si va al extranjero tiene un valor añadido importante, por un lado la lengua, pero por otro no menos importante, las competencias que se adquieren en cuanto autonomía, resolución de problemas y  afrontar una situación diferente de manera individual.

Durante unos años la “nueva cocina” con  la influencia indudable de Ferrán Adrià, ha marcado un estilo y una tendencia en nuestra cocina, ¿han cambiado los temarios? Está claro que los temarios avanzan y las nuevas técnicas culinarias y los nuevos aparatos y utensilios forman parte de los contenidos curriculares de nuestros alumnos. Es prioritario como CETT, dar una calidad académica y estar al día de las nuevas tecnologías, forma parte de nuestra formación.

¿Qué tendencias prevés en los próximos años? ¿Se seguirá apostando por esta tendencia o por la cocina tradicional como detectamos? Yo no estoy nada a favor de sólo la cocina tradicional o la de vanguardia, para mí, van más de la mano, la evolución que ha habido en la cocina tradicional, es gracias a las nuevas técnicas, todos los cocineros “Top” de la cocina tecno emocional son los primeros defensores de la cocina tradicional. Comer bien, respetar el producto, creer en lo que haces, conocer las técnicas, tu entorno y la honestidad hacen disfrutar de una buena cocina.

Estamos viendo en los medios de comunicación, el cocinero convertido en un showman del espectáculo ¿Qué opinión te causa? Como siempre en todas las disciplinas hay de todo, por suerte, en nuestro caso, siempre hemos tenido cocineros a nuestro lado de alto nivel, que se han mostrado  humildes, trabajadores y transfiriendo conocimiento a nuestros alumnos con talento, ilusión y sobre todo con ganas y esfuerzo.  En nuestro caso, no  podemos más que agradecer lo generosos que siempre han sido con el sector en general.

¿En qué ha afectado la actual crisis a las escuelas de hostelería? ¿Hay más demanda para cursar estos estudios o menos? La verdad que se están viviendo momentos complicados, en el CETT estamos muy contentos de la demanda, pero por lo contrario, nos preocupa detectar problemas económicos familiares muy graves. Como Escuela tenemos una  gran sensibilidad por estos temas y por lo tanto disponemos de una dotación de becas para intentar ayudar al máximo y garantizar la finalización de los estudios de estos alumnos.

¡Un saludo y hasta la próxima!!!!

Entrevista a Óscar Rodriguez

Hoy os presentamos a uno de nuestros participantes del I Certamen de Pasta Italiana Alta Cucina.

Empezó cuando tenía 17 años, es decir, lleva 20 años trabajando en el mundo de la cocina. Actualmente, tiene un hotel con encanto con 12 habitaciones, un restaurante de 40 plazas y un salón de banquetes de 400 plazas con 5000 m2 de jardines, cenadores privados y zona infantil. También, ha pasado a gestionar desde este mes un hostal con 26 habitaciones.

Explícanos como es tu día a día.

Mi día a día es gestionar junto a mi pareja el hotel y el hostal. En tema de habitaciones, y cocinar el  hotel para dar las comidas y las cenas a nuestros clientes. Ofrecemos menús muy variados, de degustación, una carta de mercado e incluso menús tematizados según los gustos de los clientes o el evento que se vaya a realizar.

¿Por qué te apuntaste al I Certamen de Pasta Italiana? ¿Ya habías  participado en otros concursos?

Este es el primer concurso en el que participo y me apunté por la insistencia de mi pareja “ Iciar” que es la que quería que proyectase mi cocina fuera de estas paredes.

¿Quedaste satisfecho con tu receta elaborada en la cocina del CETT? ¿Por qué la elegiste?

Mi receta la elegí para dar importancia al producto y si me gustó porque al usar la técnica de la impregna Le daba  más sabor a la pasta. Me parecía muy interesante dado el corto tiempo del que disponíamos.

¿Cuál es tu ingrediente favorito?

Mis ingredientes favoritos como buen vasco que soy son el ajo y el perejil.

Cuéntanos tu especialidad.

Lo que más me gusta cocinar es el pescado.

¿Te gustó la experiencia de participar en el I Certamen de Pasta Italiana?

La experiencia fue muy constructiva y me ha dado pie para que en el futuro me apunte a otros concursos. Faltaron algunos ingredientes pero el equipo de organización enseguida los subsano ayudándonos en todo lo que pudieron. Un 10 para la gente. Quedé muy contento de haber sido elegido entre cocineros ya con renombre en el mundo de la gastronomía.

¿Qué destacarías del concurso? 

Lo que más me gustó del concurso fue que todos los participantes teníamos el mismo tiempo y los mismos ingredientes, es decir, todos jugábamos con las mismas ventajas y desventajas. Eso sí, alguno usó alguna cosilla de más.

 

 Des de CBG le damos la enhorabuena y las gracias por colaborar con nosotros.

Entrevista a Iñigo Rodríguez, concursante del concurso profesional Alta Cucina y chef manager del hotel Pacha de Ibiza.

Hoy os presentamos a Iñigo Rodríguez, uno de nuestros participantes en la categoría cocineros profesionales de nuestro I Certamen Profesional de Pasta Italiana Alta Cucina.

Estudió Hostelería en Bilbao cuando tenía 16 años y se sacó el titulo de cocinero. Después, empezó a hacer prácticas de cocina en varios restaurantes y fue cuando se dio cuenta de que este mundo era para él. Fue mejorando día a día y a esto contribuye el  haber trabajado junto a grandes chefs como Andoni Luis Aduriz, Ferrán Adrià  y los hermanos Roca  entre otros, que no solo le inculcaron conocimientos gastronómicos  sino también valores personales.  Cuando terminó su etapa en el Bulli, conoció a su mujer, se fueron a vivir a Ibiza y ya lleva 7 años trabajando como chef manager en el hotel Pacha.

¿Cuéntanos como es un día en el restaurante Pacha?

Al estar ubicados en un Hotel, empezamos a ponernos en marcha con los desayunos a la siete de la mañana. Una vez concluidos los desayunos,  terminamos de dar las últimas pinceladas del menú gourmet que tenemos al medio día (un menú compuesto de cuatro primeros platos, cuatro segundos y cuatro postres a elegir por 22€).

Por la tarde se queda el segundo turno del día que perfila los platos de la carta y del menú degustación de la noche, todo esto sin dejar de descuidar los room service del Hotel. A partir de la media noche entra la persona del tercer turno que se encarga de hacer la mise emplace de los desayunos para el día siguiente, o sea, es una cocina que no para durante 24 horas.

¿Cuáles son vuestras especialidades?

Nuestra  filosofía es hacer cocina mediterránea con toques de autor  y cada vez más,  introducimos  en nuestra carta y en nuestros menús, platos desestructurados de la cocina ibicenca, teniendo gran aceptación entre nuestros clientes.

Podrías contarnos alguna curiosidad/detalle del hotel restaurante Pacha.

 Nuestro menú degustación tiene una gran aceptación debido a su elaboración a partir de ingredientes frescos y autóctonos. Todo el producto es seleccionado para que el cliente aprecie en cada plato, el mismo con el que se ha llevado a cabo.

¿Era la primera vez que participabas en un concurso de cocina?

No, ya he participado varias veces en diferentes concursos de cocina. He sido tres años consecutivos finalista en Madrid fusión y he estado también en la semifinal del concurso cocinero del año celebrada en Barcelona, en la cocina del CETT. Gracias a los concursos he conocido gente muy importante y a la vez, se me han abierto muchas puertas.

¿Qué es lo que más te gustó del I Certamen  de Pasta Italiana?

En primer lugar, reencontrarme con los compañeros que ya conocía de otras ocasiones y en segundo lugar, el buen ambiente entre los participantes.

Me gustó la organización del evento desde el primer momento, sobre todo por facilitarme el trasporte. Y después valoré positivamente el hecho de que todos partíamos del mismo material, de la misma bajilla, de las mismas herramientas y de los mismos ingredientes. Había igualdad de condiciones para todos y el jurado pudo valorar realmente nuestra cocina sin que nada condicionara su calificación.

Y  finalmente, me alegré mucho que ganase mi amigo Germán Espinosa.

 ¿Tuviste alguna dificultad para elaborar tu receta en la cocina del CETT?

En un principio faltaba un ingrediente principal de mi receta, pero enseguida la organización lo arregló sin ningún problema. Por lo demás, todos sabíamos las condiciones desde el principio del concurso por tanto, no hay ninguna excusa.

 ¿Quedaste satisfecho con el resultado de tu plato?

Siempre se puede mejorar.

 

Des de CBG le damos la enhorabuena y las gracias por colaborar con nosotros.

 

Entrevista a Germán Espinosa

Hoy os presentamos al ganador de la categoría Cocineros Profesionales de nuestro I Certamen Profesional de Pasta Italiana Alta Cucina.

Él es Germán Espinosa y le encanta cocinar, compartir ideas y locuras con el resto de su equipo, sorprender a la gente y, al mismo tiempo, que la gente le sorprenda. Actualmente trabaja en el Restaurante Vermell del Hotel de Sant Cugat, Barcelona.

¿Te habías presentado antes a algún concurso de cocina?

Sí, participé en el concurso de cocinero del año 2011 donde llegué hasta la semifinal, y también, en el mismo año, gané el concurso nacional de la cocina aplicada al langostino de Vinarós.

¿Cómo surgió la idea de participar en el concurso?

Me enteré a través de Internet ya que algunos de mis colegas cocineros se presentaban, miré las bases y sobre todo valoré el premio. Me apetecía mucho poder viajar a Roma a conocer una gran cocina como la de Heinz Beck y llegar a tener el honor de poder ser el embajador de una gran Marca como De Cecco.

¿Podrías explicarnos por qué decidiste entrar en el mundo de la cocina?

Siempre me he considerado una persona muy creativa. Entré en el mundo de la cocina por casualidad, me di cuenta que era algo que se me daba bien y que era un lugar donde poder explotar toda esa creatividad. Intenté entonces formarme lo mejor posible.

Cuéntanos algunos detalles sobre tu día a día en el trabajo.

Es un trabajo muy duro, donde cada día tienes un examen, mucha exigencia y presión. Yo estoy en un Hotel y además de llevar el día a día del restaurante, supone muchos más puntos de venta; 24h al día a disposición del cliente, mucho trabajo de despacho, mucho análisis para poder mejorar y supone también mucho trabajo de equipo.

¿Tuviste alguna dificultad para elaborar tu receta en la cocina del CETT?

Tuvimos algún problema de logística, pero con la amabilidad de la gente del CETT y un poco de improvisación, que en la cocina es vital,  todo salió bien. Había poco tiempo para realizar la receta, pero creo que en estas situaciones saco siempre lo mejor de mí mismo.

¿Qué sentiste cuando pronunciaron tu nombre como el ganador del concurso De Cecco?

Emoción, sorpresa y  satisfacción. Me acordé mucho de mi familia que sufre mis horarios interminables y mis malos humores. También de todo el equipo del hotel que siempre que participamos en algún evento de este tipo se vuelca con nosotros.

¿Has recibido muchas llamadas felicitándote por haber sido el ganador?

Sí, la verdad es que muchísimas, incluso de gente que hacía tiempo que no sabía de ellos, la noticia ha salido en muchos medios y también nos invitaron a un programa de Radio. Estamos muy contentos con la difusión es muy bueno para nuestro Restaurante.

¿Alguna anécdota del día del concurso?

Me gustó mucho el formato del concurso de tener todo el mundo los mismos ingredientes. Creo que es una gran idea para poder sacar lo mejor y más creativo de cada persona. Lo pasé un poco mal durante la preparación de la receta porque tenía el tiempo justo para realizar esa elaboración, pero mereció la pena el sufrimiento. También coincidí con profesionales muy buenos en el concurso y me gustó mucho volver a verlos.

 

Des de CBG le damos la enhorabuena y las gracias por colaborar con nosotros.

 

 

Entrevista a Marta Cardús, propietaria del restaurante Mezzanotte

Marta Cardús , propietaria del restaurante Mezzanotte, comparte con CBG algunos de sus éxitos, su cambio de carta y sus secretos para conciliar vida familiar y profesional

– ¿Cuál es el secreto para fidelizar a sus clientes?

Cuando empiezas desde cero, en una ciudad no muy grande como Sant Cugat, en la que hay tanta competencia y los consumidores son cada vez más exigentes, se convierte en un gran reto fidelizar a tus clientes.

Para fidelizar a los clientes lo más importante es ser honesto con tu trabajo, intentar hacer las cosas bien y sobretodo disfrutar con lo que haces. Los clientes reciben inconscientemente la pasión por tu trabajo, ya que se transmite en cada pequeño detalle, desde el momento en que recibes al cliente hasta la elaboración de un plato, pasando por la decoración del local y intentando que el cliente se sienta como en casa. Nuestro restaurante es un reflejo de cómo somos nosotros y de cómo nos sentimos.

Hará ya 8 años que empezamos con este sueño y es una gran satisfacción cuando compruebas que los clientes repiten, te felicitan por tu trabajo y confían en ti.

– Recientemente has incorporado el risotto a tu carta, además de pastas y pizzas nuevas, ¿cómo han respondido tus clientes?

En nuestro restaurante elaboramos cocina italiana de forma artesanal, elaboramos tanto la masa de la pizza como las pastas frescas ya que contamos con maquinaria especializada y con ingredientes de calidad. Nuestra carta consta de casi 40 pizzas, más de 20 pastas frescas a combinar con una gran cantidad de salsas, además de antipasti y carnes.

Hacía mucho tiempo que queríamos incorporar el risotto en la carta pero no nos convencía la idea porque nunca nos lo sugería ningún cliente. Lo elaboramos a la parmigiana y al Fungui Porcini y ha tenido muy buena aceptación.

A pesar de la extensa carta, periódicamente dejamos correr la imaginación para elaborar nuevas especialidades, que ofrecemos a clientes de confianza para así determinar si se incluirán en la próxima carta. Así pues, una vez los nuevos platos forman parte de la carta, tenemos la certeza de que van a ser un éxito.

De hecho, las nuevas pizzas Gepetto y Monalisa, elaboradas con jamón de pato y foie están sorprendiendo a nuestros clientes tanto por la originalidad y exquisitez de los ingredientes.

En cuanto a la pasta fresca, hemos adquirido nuevos moldes con diferentes formas, de manera que además de los clásicos ravioli, spaghetti, maccheroni… también elaboramos pasta con forma de cuori, mezzaluna y radiattori, por ejemplo. Como novedad, para darle un toque de color y sabor a los platos de pasta, hemos elaborado pasta con sabor a oliva negra, espinacas y fungui porcini, y cuori rellenos de higos o de sobrasada.

– Para ti, ¿qué requisito debe tener una materia prima de gran calidad?

Un materia prima de gran calidad es aquella con la que trabajas cómodo, de la que obtienes el resultado que deseas para elaborar tus platos. Para ello es imprescindible contar con proveedores de confianza, profesionales que comprenden tus ideas y te asesoran.

Por ejemplo, para elaborar las pizzas artesanas y crujientes necesitas una harina con un poco de fuerza, que esté viva, que fermente y que no se reseque en un horno que trabaja a más de 300ºC. La mozzarella debe derretirse sin quemarse y darle un sabor suficiente como para no tapar el del resto de los ingredientes. El tomate de la pizza, quizá nuestro gran secreto, debe tener una textura compacta, fácil de repartir y que quede jugoso cuando la pizza sale del horno.

En cuanto a la pasta fresca, elaborarla tú mismo te garantiza una calidad incomparable ya que la elaboramos únicamente con ingredientes naturales.

– Marta, danos un consejo para conciliar la vida profesional en su restaurant y la maternidad.

La maternidad está siendo una experiencia maravillosa! Nuestra princesita llena nuestras vidas de alegría, minuto a minuto y día tras día. La ventaja de tener un negocio propio es que puedes llevarte tu bebé al trabajo y así controlar que todo funcione bien y que los clientes están satisfechos.

Para conciliar la vida profesional con la maternidad, en un oficio como éste en el que no solamente trabajas cuando el restaurante está abierto, sino que hay todo un trabajo detrás que te ocupa muchas horas, es imprescindible rodearte de un buen equipo en el que puedas confiar.

En nuestro caso, este gran equipo lo lidera mi marido Janusz, el chef del restaurante, un trabajador inquieto e incansable, con el que emprendí este sueño hecho realidad. Conseguir un buen ambiente de trabajo con el personal es imprescindible para que el negocio funcione, sobretodo cuando tú no estás presente todas las horas. Es por esto que contamos con personal que lleva varios años con nosotros y que se implica en hacer las cosas bien tanto como nosotros. Y por último, tener unos abuelos cerca, que aunque trabajen están siempre dispuestos, es una suerte!

Entrevista a Antonio Serino, propietario del restaurante PROVERBIUM

 

Antonio Serino, propietario del restaurante Proverbium, comparte con CBG algunos de los secretos de su éxito. El restaurador apunta a la relación con el cliente y a la apuesta por la cocina italiana más tradicional como algunos de los puntos clave del buen funcionamiento de Proverbium.

 

¿Cuál es el secreto para fidelizar a sus clientes? ¿Cuál cree que es la clave del éxito de su restaurante?

Pese a que no hay una fórmula exacta para conseguir fidelizar a la clientela, la clave sin duda se encuentra en el trabajo diario tanto de la cocina como del servicio. Hay que construir un servicio que vaya más allá, ya que la mayoría de personas conoce la cocina italiana de una u otra manera y hay que conseguir diferenciarse. En Proverbium intentamos hacer una cocina con matices clásicos, cuidando la presentación y, sobre todo, la materia prima. Por otro lado, en la sala procuramos que la relación con el cliente sea lo más cordial posible, teniendo en cuenta que cada persona es un mundo de gustos y conocimientos distinto.

¿Cuál es el plato estrella de Proverbium?

En general, toda la pasta fresca que elaboramos de forma casera. Si tuviera que mencionar alguna en concreto esta sería el Tortello (parecido a un ravioli, pero más grande) relleno de brasato de carne de pato y verduras de temporada en salsa de setas, puerros y tomate seco. Este plato junto a los gnocchi, también caseros, en crema de trufa negra y boletus edulis, con un toque final de foie fresco, se pueden considerar los platos estrella de la casa. Aunque permíteme recordar también la Parmiggiana, que es un entrante clásico de la cocina italiana.

¿Por qué cree que la comida italiana tiene tanto éxito?

Además de ser una cocina bastante extendida por todo el mundo, en España tiene especial éxito debido a los sabores y a la proximidad geográfica, ya que se asemeja mucho a la cocina española, sobre todo en cuanto a preparación se refiere. El concepto comercial de la comida típica de Italia (pasta, pizzas, escalopines, y poco más) se encuentra bastante alejado de los que realmente ofrece la cocina italiana de mercado, hecha a base de legumbres, verduras y pescado. En la trattoria intentamos tener fuera de carta algunos platos de cuchara o de pescado, para ofrecer una gama más amplia a nuestra clientela.

Sabemos que apuesta en su carta por lo vinos italianos. Teniendo en cuenta la gran gama de vinos españoles, con una buena relación calidad-precio:

¿Cómo consigue que sus clientes tomen vino Italiano?

He intentado que en la trattoria se respire un ambiente totalmente italiano, y de ahí que la composición de la carta de vinos se haya hecho sólo con referencias italianas, buscando lo más adecuado en cuanto a gustos y precios. De este modo, los clientes tienen un amplio abanico donde elegir, y en muchos casos nos piden consejos y sugerencias.


 ¿Qué grado de satisfacción consigue en sus clientes mayoritariamente Españoles cuando prueban el vino Italiano?

En base a los comentarios de la clientela, muy alta.