Entrevista a Susana Passolas, chef del restaurante Le Quattro Stagioni

 

¿Por qué dedicas estos quince días a la trufa y no a otro ingrediente?

Porque nos encontramos en la época de la trufa negra, un producto muy estacional y que dura muy poco, aproximadamente un mes y medio. El objetivo es ofrecer a los clientes alguna cosa diferente, fuera de la carta normal, y pensamos que la trufa negra fresca era un buen producto para presentarlo en todas sus variantes. La trufa es muy versátil y el consumidor está acostumbrado a comérsela con los platos más típicos como los canalones o un filete. Sin embargo, en este menú hemos usado este ingredientes en platos muy diversos, que van desde la ensalada al risotto, pasando por la carne y el pescado, e incluso está presente en los postres.

¿Cómo surgió la idea de “la quincena de la trufa”?

Anteriormente hemos realizado campañas similares, con trufa blanca, quesos italianos, como el taleggio, el parmesano o el gorgonzola. Nuestra intención es dar a conocer la auténtica cocina italiana. La gente busca cosas diferentes y, en general, estas campañas funcionan muy bien.

¿Cómo definirías tu cocina?

La definiría como una cocina regional actualizada. Las propuestas provienen de todas las regiones de Italia: Sicilia, Umbría, Piemonte, Calabria… Podemos decir que repasamos el recetario italiano de toda la bota. Eso sí, es condición sine qua non utilizar siempre productos genuinos, pese a que ello conlleve un coste más elevado. Cuando comencé, hace ahora 21 años, era muy difícil encontrarlos, pero hoy en día resulta mucho más sencillo. En las primeras cartas, cuando poníamos productos como la mozzarella de búfala la gente no se lo podía creer. ¿Un queso de leche de búfala? Les sonaba muy raro. Ahora, en cambio, todo el mundo está acostumbrado. Igual pasaba con el risotto, un plato que veían muy pastoso, comparado con la apreciada paella española; ¡y no digamos con la polenta! Había llegado a comer mucha porque nadie la pedía. Dar a conocer todos esos productos ha sido una tarea larga, de varios años, y me siento muy satisfecha de haberla llevado a cabo.

¿Qué hizo decantar tu perfil profesional hacia la cocina italiana?

Mientras estudiaba en la Escuela de Hostelería de Muntaner, me apunté a un curso de cocina italiana en el Instituto Italiano de Cultura de Barcelona. A raíz de ese curso me empecé a interesar por la cocina italiana. En el año 1989, a través de unos amigos que vivían en Roma, conseguí un stage con Gianfranco Vissani, que por aquel entonces era unos de los principales chefs italianos. Durante un año entero tuve la suerte de recibir la orientación, los conocimientos y las técnicas de ese gran cocinero. Así fue como me impregné de los aromas, los sabores y las costumbres de la Italia más auténtica.

Cuando regresé de aquella estada, pronto me surgió la oportunidad de coger el local donde nos encontramos, que entonces era un restaurante tradicional llamado 37 Roux. Tuve claro qué tipo de cocina quería ofrecer y bauticé el local con el nombre de Le Quattro Stagioni; la oferta se tenía que basar en los productos de temporada y de ahí que cambiemos la carta cuatro veces al año, con las distintas estaciones. Además en nuestra oferta hay una carta de grappes y una bodega con más de 200 vinos, el 70% de los cuales son italianos.