Entrevista a Susana Passolas, chef del restaurante Le Quattro Stagioni

 

¿Por qué dedicas estos quince días a la trufa y no a otro ingrediente?

Porque nos encontramos en la época de la trufa negra, un producto muy estacional y que dura muy poco, aproximadamente un mes y medio. El objetivo es ofrecer a los clientes alguna cosa diferente, fuera de la carta normal, y pensamos que la trufa negra fresca era un buen producto para presentarlo en todas sus variantes. La trufa es muy versátil y el consumidor está acostumbrado a comérsela con los platos más típicos como los canalones o un filete. Sin embargo, en este menú hemos usado este ingredientes en platos muy diversos, que van desde la ensalada al risotto, pasando por la carne y el pescado, e incluso está presente en los postres.

¿Cómo surgió la idea de “la quincena de la trufa”?

Anteriormente hemos realizado campañas similares, con trufa blanca, quesos italianos, como el taleggio, el parmesano o el gorgonzola. Nuestra intención es dar a conocer la auténtica cocina italiana. La gente busca cosas diferentes y, en general, estas campañas funcionan muy bien.

¿Cómo definirías tu cocina?

La definiría como una cocina regional actualizada. Las propuestas provienen de todas las regiones de Italia: Sicilia, Umbría, Piemonte, Calabria… Podemos decir que repasamos el recetario italiano de toda la bota. Eso sí, es condición sine qua non utilizar siempre productos genuinos, pese a que ello conlleve un coste más elevado. Cuando comencé, hace ahora 21 años, era muy difícil encontrarlos, pero hoy en día resulta mucho más sencillo. En las primeras cartas, cuando poníamos productos como la mozzarella de búfala la gente no se lo podía creer. ¿Un queso de leche de búfala? Les sonaba muy raro. Ahora, en cambio, todo el mundo está acostumbrado. Igual pasaba con el risotto, un plato que veían muy pastoso, comparado con la apreciada paella española; ¡y no digamos con la polenta! Había llegado a comer mucha porque nadie la pedía. Dar a conocer todos esos productos ha sido una tarea larga, de varios años, y me siento muy satisfecha de haberla llevado a cabo.

¿Qué hizo decantar tu perfil profesional hacia la cocina italiana?

Mientras estudiaba en la Escuela de Hostelería de Muntaner, me apunté a un curso de cocina italiana en el Instituto Italiano de Cultura de Barcelona. A raíz de ese curso me empecé a interesar por la cocina italiana. En el año 1989, a través de unos amigos que vivían en Roma, conseguí un stage con Gianfranco Vissani, que por aquel entonces era unos de los principales chefs italianos. Durante un año entero tuve la suerte de recibir la orientación, los conocimientos y las técnicas de ese gran cocinero. Así fue como me impregné de los aromas, los sabores y las costumbres de la Italia más auténtica.

Cuando regresé de aquella estada, pronto me surgió la oportunidad de coger el local donde nos encontramos, que entonces era un restaurante tradicional llamado 37 Roux. Tuve claro qué tipo de cocina quería ofrecer y bauticé el local con el nombre de Le Quattro Stagioni; la oferta se tenía que basar en los productos de temporada y de ahí que cambiemos la carta cuatro veces al año, con las distintas estaciones. Además en nuestra oferta hay una carta de grappes y una bodega con más de 200 vinos, el 70% de los cuales son italianos.

El gusto por lo natural

 

En los últimos años, la cultura del agua ha avivado la oferta de los restaurantes.

Las cartas de aguas son un reflejo más del interés del consumidor por disfrutar de los diferentes matices de este producto tan apreciado y saludable. Nosotros tenemos dos tipos de aguas minerales naturales ideales para vuestros restaurantes.

El agua Ferrarele es un agua efervescente natural, rica en bicarbonato y calcio. El agua brota de una fuente de origen volcánico prehistórico cerca de Nápoles. Las gotas de lluvia caen sobre el extinto volcán, filtrándose en el subsuelo. Transcurridos 10 años y recorridos 15 km’s el agua surge enriquecida con saludables minerales, calcio, potasio, silicio, bicarbonato y dióxido de carbono, dotando al agua su característica efervescencia natural. Esta agua se caracteriza por su sabor suave y dulce. Su efervescencia aterciopelada al paladar, la hace adecuada para todos los menús, desde el aperitivo a los postres y además favorece a la digestión.

El agua Natía es un agua mineral natural, oligomineral con retrogusto ligeramente salina que la hace delicadamente sápida. El agua emana del mismo complejo que el agua con gas Ferrarelle. Durante su recorrido entra en contacto con las tobas depositadas por el volcán, adquiriendo sus características organolépticas. Es perfecta para acompañar los sabores de la gastronomía mediterránea.

¿Os animáis a ampliar vuestra carta de aguas en vuestro restaurante?

Te ayudamos a buscar trabajo

¿Estáis buscando trabajo?  Os facilitamos la tarea con esta selección de las mejores ofertas de la semana. ¡Mucha suerte!

Puestos de trabajo demandados:

Encargado de restaurante en Alcorcón http://www.infojobs.net/alcorcon/encargadas-restaurante-comida-rapida-alcorcon/of-i08d0b301b54da8879c81ba06bb38ed

Jefe de cocina en Barcelona  http://www.infojobs.net/barcelona/jefe-cocina-rte.-carta-2-dias-fiesta-asn/of-i5682dae2a7481293fe5e76efe30ebc

Encargado de restaurante en Barcelona http://www.infojobs.net/barcelona/encargado-restaurante/of-i96d7dc7d4641299559daa2021d60d2

Cocinero en Barcelona http://www.infojobs.net/tona/cocinero/of-iee204adb1f4251972a0b5529c16695

Responsable de sala en Bilbao http://www.infojobs.net/bilbao/responsable-sala-rte.-nerua/of-ib3ed68d54e4b5d84d6dba33f9304da

Encargado de turno en Fuerteventurahttp://www.infojobs.net/antigua/encargado-turno/of-i3ae96c2d764655867f7c56b35a59d3

Chef cocina en Gerona http://www.infojobs.net/castell-platja-d-aro/sous-chef-cocina/of-i2d726fbc154562a016743879e5a892

Maître de restaurante con movilidad geográfica en Guipúzcua, Álava, Vizcaia Y Navarra http://www.infojobs.net/seleccionar/maitre-restaurante-con-movilidad-geografica/of-ia19ac1ea124a3e9c161040f308ea13

Jefe de cocina en Marbella  http://www.infojobs.net/marbella/jefe-cocina/of-i9bbf2f44514224ac84313b3506d0e0

Ayudante de cocina en Madrid http://www.infojobs.net/pozuelo-de-alarcon/ayudante-cocina/of-i80d090044442479d2cd89ca1f1c2f7

Ayudantes de cocina y cocineros en Madrid http://www.infojobs.net/madrid/ayudantes-cocina-cocineros/of-if6030d5db04423969ccb27bfbcd9dd

Maître (Hotel/Resort lujo) con Aleman/Español en Palma de Mallorca http://www.infojobs.net/palma-de-mallorca/ma-tre-hotel-resort-lujo-con-aleman-espanol/of-iee2e0cae0a41138d63a9dfb3bed0f4

Cocinero-Ayudante cocina en Salamanca http://www.infojobs.net/salamanca/cocinero-ayudante-cocina/of-i8167b884cf4dfb8c6faefb4c1aef8b

Jefe de cocina en Marbella  http://www.infojobs.net/marbella/jefe-cocina/of-i9bbf2f44514224ac84313b3506d0e0

Cocinero en Vizcaya  http://www.infojobs.net/mungia/cocinero/of-i361074565515295098810224601501

 

Celebra el Carnaval en tu restaurante

Se acerca una de las fiestas más populares, el día de Carnaval. ¿Tienes algo pensado para esa fecha?

Nada agrada más a los clientes que los pequeños detalles, sobre todo si coinciden con sus propias celebraciones. Los días señalados del calendario, como el de Carnaval, suponen una ocasión perfecta para desplegar la originalidad. Con un pequeño toque bastará. Te dejamos algunas ideas para despertar tu creatividad.

Deja algún pequeño detalle en el centro de la mesa o sobre el plato de los comensales. Un antifaz parece el motivo ideal para el día de los disfraces.

Prepara un plato para la ocasión: Sirve orejas como postre, o como pasta de obsequio que acompañe al café.

Haz que los trabajadores luzcan un motivo festivo en sus uniformes de trabajo, teniendo siempre en cuenta que no les debe incomodar. Una pequeña flor en la solapa dará el toque de color necesario.

 

La creatividad, un ingrediente imprescindible en todos tus platos

Un famoso dicho asegura que “en la variedad está el gusto”. Y no va muy desencaminado, ya que hasta el plato favorito de uno puede llegar a aburrirle si lo repite demasiado a menudo. Por ese motivo la creatividad no puede faltar en tu cocina, para que de vez en cuando sorprendas a los clientes con algún toque inesperado o un plato nuevo.

Como sabemos que a veces resulta complicado encontrar el lugar y el momento para dar rienda suelta a la imaginación, te dejamos unos consejos útiles a la hora de fomentar la creatividad:

  1. Fíjate un horario

Aunque a priori pueda parecer que vaya en contra del propio proceso creativo, fijar un horario te obligará de dedicarle un rato a probar cosas nuevas. Además, saber cuándo y cómo hay que hacer algo ayuda a liberar la mente.

  1. Habla de lo que haces

Mantiene la mente abierta y ayuda a desarrollar soluciones creativas. Una perspectiva alternativa a veces puede ser la mejor musa.

  1. Aprende algo nuevo cada día

Nunca dejes de aprender. Cuanto más sepas más recursos tendrás a la hora de llevar a la práctica una idea.

  1. Toma descansos

Cuando te encuentres ante un problema sin solución aparente retírate de los fogones un rato. Tal vez a la vuelta tengas otra perspectiva.

  1. No te sientas culpable

Si pese a haber dedicado mucho tiempo y esfuerzos a una idea esta no sale adelante, no te sientas culpable. Lo importante es no desanimarse.

¿Sueles dedicar un rato a la creatividad culinaria?

Celebrar los éxitos con los trabajadores

 

Un restaurante reúne a un buen número de empleados, entre cocineros, pinches, chefs, etc., que tienen que trabajar de manera perfectamente coordinada para que durante las tres o cuatro horas que dura cada uno de los servicios (mediodía y noche) todo salga a la perfección. Para lograrlo, hay que tener en cuenta que un empleado motivado es un mejor empleado.

 Es importante no olvidar que aunque los comensales son nuestros clientes, los trabajadores también necesitan algún aliciente de vez en cuando que les anime a seguir mejorando. En este sentido es importante celebrar los éxitos del negocio con ellos, para que se sientan parte del mismo y se esfuercen al máximo para que este salga adelante.

Felicitar al conjunto de los trabajadores por los éxitos conseguidos hace justicia a sus esfuerzos; de otro modo, estos podrían pensar que es indiferente que se esfuercen o no.

No hay que olvidarlo: La mejor manera de motivar a un empleado es aplaudir sus logros.

Mejora la web de tu restaurante



Hoy en día y en los tiempos que corren, en los que los consumidores de servicios dan una gran importancia a la rapidez y la facilidad a la hora de encontrar información a través de internet, es muy importante optimizar la web de vuestro restaurante. Con pequeñas prácticas se puede conseguir incrementar la notoriedad de nuestro restaurante y generar una interacción con  vuestros clientes y vuestros futuros consumidores.

Cinco pautas a tener en cuenta a la hora de mejorar la web:

  1.  Definir claramente la línea de la web. Especificar los contenidos, la línea editorial, el diseño…
  2. Utilizar tecnologías sencillas y fáciles de usar.
  3. El protagonista es el cliente y no nosotros. Hay que valorar sus opiniones al mismo tiempo que debe participar con nosotros.
  4. Actualizar la página web cada día.
  5. Potenciar las personas que trabajan en nuestro restaurante: el chef, los camareros…  todos tienen su voz dentro de la empresa.

Con la implementación de estos 5 sencillos consejos se puede mejorar la web de vuestro restaurante y, lo más importante, crear una filosofía de marca dándole valor a vuestro negocio.