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Bombardoni lisci rellenos de rape y sepia, sobre una salsa de frutti di mare, acompañados de gambas y jugo de mejillón.

Por: Sergio Rozas Monzó

 

 

Tiempo:

50 minutos

Nº Comensales:

4 personas

Ingredientes:

Para la pasta:

  • 300 gramos de bombardoni lisci  nº 132
  • 3 litros de agua
  • 30 gramos de sal.
  • c/s de aceite de oliva

 

Para el relleno:

  • 300 de cola de rape
  • 300 Sepia
  • Sal
  • Aceite de oliva

 

Para la salsa:

–     200 gramos de cebolla

  • 3  cabezas de ajos
  • 500 gramos de tomate de pera natural
  • El caldo de los mejillones
  • El jugo de las cabezas de las gambas
  • Huesos de la cola del rape

 

Para el jugo de mejillón:

  • 500 gramos de mejillones
  • 150 ml de vino blanco
  • 2 cabezas de ajo sin pelar
  • 1 rodaja de limón
  • Laurel
  • 2 c/s de aceite de oliva

 

Otros:

  • 8 gambas
  • perejil para decorar

Descripción:

Para la pasta:

–     Ponemos los tres litros de agua a cocer en una cazuela con la sal. Cuando este hirviendo a borbotones añadimos la pasta y la cocemos durante 13 – 15 minutos. Es importante dejarla al dente, ya que luego la rellenaremos.

Para la salsa:

–     Cortamos la cebolla en jardinera y el ajo lo laminamos. Lo rehogamos a fuego medio hasta que la cebolla este transparente. Añadimos los huesos de la cola del rape y el caldo de los mejillones, dejamos reducir a la mitad y le añadimos el tomate cortado en brunoise. Cocemos a fuego medio bajo durante 20 minutos. Al final, con la ayuda de un chino y una cuchara, machacamos las cabezas de las gambas ya cocinadas para sacarles todo su jugo y se lo añadimos a la salsa. Cocinamos durante 2 minutos más.

Para el jugo de mejillones:

–     Limpiamos los mejillones de toda suciedad y les quitamos sus barbas. En una cazuela con tapa añadimos todos los ingredientes y tapamos con la tapa. Cocemos durante 2 – 3 minutos a fuego alto. Debemos remover de vez en cuando y cuando la mayoría de los mejillones estén abiertos apartar del fuego. Colamos y reservamos el caldo. Sacamos la carne del mejillón y la trituramos en el túrmix. Tenemos que ir añadiendo un poco del caldo hasta encontrar la textura deseada. Reservamos

 

Para el relleno:

–     Cocinamos los lomos de la cola de rape en una plancha untada en aceite. Hacemos lo mismo con la sepia. Sacamos del fuego y los picamos con el cuchillo. Formamos cuadrado de un centímetro. Cortamos una de las puntas de los bombardoni y los rellenamos hasta que sobresalga.

Últimos pasos:

–     Cocinamos las gambas en la plancha. Las pelamos dejando el ultimo trozo de cola.

Emplatado

–     Creamos un círculo con la salsa en la base del plato, delimitando un poco cual será nuestro espacio de juego. Colocamos la pasta rellena en un lateral del circulo, una apoyada en otra para darle más volumen al plato. En el lado opuesto colocamos las dos gambas formando una cruz. Con el jugo de mejillones hacemos una lagrima en la parte superior del plato. Para acabar decoramos con perejil.

 

 

Últimos comentarios
  • Eduïna, CM cbg: Buenas tardes. Lo único que le podemos recomendar es que lo apague entre servicio y servicio. Y en la noche cuando llegue lo encienda sólo cuando le llegue el primer cliente para subir el calor de la cúpula. El gas se calienta muy rápido y además si el horno esta bien fabricado, la piedra tardará en enfriarse y le aguantará el calor lo suficiente para que con poco tiempo vuelva a estar a temperatura. Ese es el problema de los hornos de gas que consumen mucho! Otra cosa que puede probar es que cuando el horno ya le llegue a la temperatura de trabajo por termostato, bajar el gas a una intensidad sólo de mantenimiento. Y que sólo cuando empiece a trabajar con muchas pizzas a la vez, que es cuando el horno se comienza a enfriar, suba la intensidad del gas a fin de mantener la temperatura deseada. No hay nada más que podamos recomendarle. Un saludo. Oliver
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  • Eduïna, CM cbg: Buenos días Pepe. A ver si te he entendido bien, quieres saber cuanto tiempo tardaría a hornearse una pizza si el horno está a 600ºC? A una temperatura de entre 300 y 330ºC el tiempo de cocción aproximado es de 3/4 minutos. Un saludo y gracias por contactar.
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  • Eduïna, CM cbg: Buenos días. En la base de la pizza no usamos tomates frescos por la cantidad de agua que desprenden, podemos añadir tomates frescos (tipo ciliegina o cherry) cortados en cuartos encima de la mozzarella, pero en la base necesitamos un tomate concentrado con un alto índice de humedad (no líquido). Espero haber respondido a tu pregunta, gracias por seguirnos!!!
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  • Pepe: Tengo un horno a gas con piso de piedra, la temperatura para pizza 300 grados, llega a 600 así que no hay problemas, en cuanto tiempo se hace prepizza???
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