“Emocionar antes que alimentar”, #entrevista a GLÁUCIO FABIANO, chef de “Cal Jordi” en Pallejá.

Estamos en el área metropolitana de Barcelona, en Pallejá, concretamente en el Restaurante “Cal Jordi” de Jordi Fornas (en la Avenida Prat de la Riba, 69) donde trabaja hace ya, un año y medio, el chef Glaucio Fabiano. Su trayectoria profesional le ha llevado a trabajar en varios restaurantes siempre dejando su marca personal y elaborando cocina mediterránea. De él y del restaurante queremos hablar esta mañana.

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Este diseñador de interiores nacido en Brasil, vino a nuestro país con un contrato de trabajo y aquí se quedó. Es un viajante incansable y su máxima aspiración, es aprender. Para ello, ha cursado seminarios y cursos de cocina y ha estado trabajando en una pizzería en Roma, donde aprendió todo lo que hay que saber de la cultura y la gastronomía italiana.  De vocación interiorista, empezó a trabajar en la Hostelería y enseguida descubrió que le entusiasmaba su trabajo. Su creatividad y personalidad se ven reflejada en todo lo que hace, pero es durante los fines de semana dónde la carta y sus tapas en el Restaurante “Cal Jordi”  son una auténtica maravilla. Entre semana, nos espera un menú muy asequible, con 5 o 6 primeros, 5 o 6 segundos y 6 o 7 postres, de los cuales, la mayoría son caseros.

¡Si estáis por la zona, no dejéis de visitarlo, vale la pena!

 

Hablemos de tus gustos culinarios.

¿Qué es lo que más valoras de un plato?  Todo. Un plato es un conjunto. Primero entra por la vista … pero tiene que emocionar cuando lo pruebas.

 

¿Qué no puede faltar en tu cocina?

Un buen aceite de oliva virgen y sal. Los condimentos más básicos son fundamentales para aportar más sabor a todos los productos. Un buen cocinero improvisa y hasta con dos ingredientes de calidad, puede preparar algo exquisito.

 

¿Cómo te defines en la cocina El Restaurante “Cal Jordi”?

En la cocina hay que saber hacer de todo. Es mi pasión y no me importa dedicar mi vida a prepararme y seguir aprendiendo. En una cocina siempre hay trabajo, desde la limpieza a la preparación de “mise en place”, acabando por la presentación y a los detalles. La cocina del Restaurante “Cal Jordi” es básicamente mediterránea, basada en la calidad y no en la cantidad.

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¿Cuál es tu meta?

Quiero seguir haciendo cursos, aprender y prepararme, es mi meta más inmediata. Miro recetas por internet, leo mucho sobre cocina y me intereso por nuevos ingredientes y técnicas. Ahora mismo estoy haciendo un curso de Francés y en Septiembre (después de mis vacaciones en Brasil) empiezo un curso de repostería en Barcelona. ¡Me encanta la repostería!

 

 

IMG-20150716-WA0005¿Cómo empieza tu relación con CBG? Que es lo que destacarías de tu relación con nosotros?

En mi profesión, la experiencia me dice que debes rodearte de colaboradores que ofrezcan productos de calidad y prácticos de elaborar, que faciliten nuestro trabajo. Destaco la pasta fresca rellena de Surgital, por su calidad y por su comodidad de elaboración, los Fiocchi de queso y pera y el Gigante de setas no pueden faltar en nuestra carta.

 

¿Cómo es un día en la vida de Gláucio?

Me levanto temprano y desayuno, hago unos diez minutos de estiramientos y a las 8 al restaurante a trabajar. Empezamos junto con un ayudante a preparar la “mise en place” de las ensaladas, platos fríos y de todos los primeros. Preparamos los postres y lo dejamos todo a punto para el servicio. Salgo entre las 4 y las 5 y voy al gimnasio, luego salgo a pasear con mi perro. Siempre que puedo me escapo a probar restaurantes que no conozco o ciudades que destacan por su gastronomía.

 

Un sabor. Frutos rojos

 

Un aroma. La Menta o Hierbabuena

 

Una ciudad gastronómica. Toda Catalunya, pero hay un lugar al que me encanta repetir, a Besalú (Girona).

 

Un producto. Una buena pasta fresca, ¡me encanta!

 

Una película.  El “Chef” (2014)  es una película estadounidense de comedia dirigida por Jon Favreau. Entre el reparto de actores se encuentran Jon Favreau, Robert Downey Jr, John Leguizamo, Scarlett Johanson, Dustin Hoffman, Sofía Vergara y Bobby Cannavale.

Breve resumen: Cuando el chef Carl Casper (Jon Favreau) repentinamente deja su trabajo en un famoso restaurante de Los Ángeles, al enfrentarse a su dueño (Dustin Hoffman) y negarse a renunciar a su integridad creativa, tiene que descubrir cuál será el paso siguiente. Por cosas de la vida, se encuentra en Miami y se asocia con su exmujer (Sofía Vergara), su amigo (John Leguizamo) y su hijo (Emjay Anthony) para montar un puesto de comida ambulante cubana. Durante el camino, Carl vuelve a sus raíces, recupera su pasión por la cocina, el entusiasmo por la vida y el amor.

 

Un libro. “Cocina con Joan Roca” (Planeta Cocina). Tengo la casa llena de libros, me encanta aprender y leo muchísimo, sobretodo libros de cocina.

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Con una personalidad encantadora y una profesionalidad que transmite muchísima confianza, Gláucio Fabiano es un chef creativo y apasionado de su profesión y esto se transmite en sus recetas. Me ha encantado compartir contigo un pedacito de vida. Gracias por tu amabilidad!

 

Síguelos en Facebook:

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Para ver más recetas:

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Todo queda en familia. Restaurante Tavola Calda de Madrid.

El restaurante Tavola Calda es sinónimo de tranquilidad y buen trato. Entre sus originales Creaciones , los comensales podrán disfrutar de la pasta fresca ‘ultracongelada’ de la gama laboratorio tortellini de la marca Surgital.

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Es una máxima conocida por todos que no hay mejor lugar para estar a gusto que nuestra propia casa. Hogar dulce hogar dice el dicho, pero ¿qué ocurre cuando nos encontramos tan bien en una estancia que la hacemos nuestra? Esto es exactamente lo que sienten los clientes del restaurante Tavola Calda, situado en Pinto, Madrid, cuando se acercan a degustar cualquiera de sus deliciosos platos italianos.

Son ya muchos los años, alrededor de 8, durante los cuales José Manuel Requejo lleva regentando este restaurante y haciendo felices a sus clientes.

Años en los que ha ido plasmando toda su experiencia vital en el sector, en el que empezó a trabajar desde que era muy joven como ‘maître’, para sacar adelante este proyecto. “El restaurante fue italiano desde su creación, aunque el negocio estaba en manos de otras personas. Tras el traspaso, decidí seguir apostando por esta cocina, introduciendo variedades, con la ayuda de mi hijo, el camarero, José Manuel Robledo, y el chef, Manuel Santos, que tenía conocimientos de cocina en general, y sobre todo de la italiana”, asegura José Manuel Requejo.

Su hijo, Jorge, ayuda a su padre en varias tareas para hacerle el trabajo más fácil, una labor que deja entrever el compromiso de esta familia por su negocio y el tesón de Jorge por ser un buen aprendiz del legado de su padre. El lema sobre el que se asientan los cimientos de este restaurante es el trato familiar, sin duda, un argumento importantísimo si se quiere hacer sentir al cliente como en su casa. “Intentamos transmitir tranquilidad y un trato amable y familiar. Esta política también se ve reflejada en la elaboración de nuestros platos, ya que las pizzas son caseras, la pasta es del día y los postres también son todos caseros. En fin, todos nuestros platos se preparan al momento”, afirma José Manuel. Estos pequeños detalles que forman un todo son los que han conseguido que este restaurante tenga una clientela fiel, semejante a lo que entenderíamos por una gran familia. “Tenemos una clientela muy familiar, la cual viene al menos una vez por semana, y muy fiel. Hay público de todas las edades, últimamente cada vez viene más gente joven.

Podríamos decir que nuestro abanico de edades oscila desde los 25 a los 90 años, ya que hay una señora de esta última edad que nos visita todos los fines de semana porque le encanta”, relata José Manuel durante nuestra agradable conversación.

Entre la oferta gastronómica que Tavola Calda ofrece a sus clientes podemos encontrar, ‘antipasti’ (entradas), siendo el ‘provolone’ el más demandado; ensaladas a las que acompañan con salsas de elaboración propia; variedad de pastas, a la que los clientes pueden añadir la salsa que quieran; gratinados; ‘carpaccios’; pizzas, entre las cuales la más solicitada es la ‘Tavola’, a base de champiñón, jamón, tomates ‘cherrys’, y queso ‘roquefort’; pescados, destacando el ‘Mero al caldero’; y carnes como el solomillo o entrecot.

Uno de los atractivos de este restaurante, y que forma ya parte de su sello de identidad, es la pared de fotografías de personajes reconocidos que decora el restaurante. Entre ellos, destaca la del ciclista Alberto Contador, nacido en Pinto, y cliente asiduo de la Tavola Calda, según nos cuenta, José Manuel Requejo.

IMAGEN REST TAVOLA CALDA 1Otro de los atractivos que fomentan la buena fama de su restaurante es su receta de Tiramisú, que José Manuel define como “casera y única. Algunos clientes sólo vienen para probar este postre”.

¿Por qué eligió la pasta fresca ‘ultracongelada’ Surgital?

“Habíamos oído hablar muy bien de ella y decidimos trabajarla. Llevamos muchos años ya con estos productos y estamos muy contentos. El distribuïdor de esta pasta, Comercial CBG, también nos ayudó, incluso nos mandaron un chef italiano que vino a enseñarnos como se usaban ciertos productos y nos dio algunos trucos”.

¿Qué características resaltaría de esta pasta?

“Que verdaderamente está hecha al momento y parece que la acabas de hacer tú. No se nota nada insípida, los ingredientes conservan sus propiedades”.

¿Con cuántos formatos de Surgital trabaja?

“Trabajamos varios formatos de Surgital, entre los más demandados destacan: los ‘casoncelli’, los ‘cuori rossi con mozzarella di bufala, pomodoro e basilico’ y los ‘rettangoli con salmone e aneto’”.

¿Piensa ampliar la oferta de estos productos?

“Muchas veces solemos incluir nuevos platos fuera de carta y les sugerimos a nuestros clientes el producto Surgital que hayamos comprado ese día como prueba. Si les gusta, al final terminamos incorporando este plato a la oferta habitual”.

¿Cómo valora los productos de Surgital?

“La pasta es muy buena, fresca, y te facilita muchísimo el trabajo, ya que ahorras mucho tiempo de preparación. Además, tienen una variedad increíble de formatos.

¿Cómo acepta la clientela esta pasta de Surgital?

“La aceptan muy bien y felicitan muchas veces al cocinero por su elaboración. Nuestra valoración es positivísima, ya que en nuestro restaurante funciona muy bien. Nos da comodidad  y a la gente le encanta. Se podría decir que es una “pasta diez”.

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UNA RECETA DEL RESTAURANTE TAVOLA CALDA:

‘Raviolis con salsa de salmón (‘Rettangoli con salmone e aneto’)

En primer lugar, poner a calentar agua para cocer los ‘rettangoli’; cuando rompa a hervir, añadir una cucharadita de sal y la pasta hasta que esta quede al ‘dente’. A continuación, en una olla saltear el salmón ahumado con un poquito de aceite y pimienta. Cuando el salmón esté bien rosado, añadir tomate frito y nata y dejar cocer a fuego lento hasta que la nata reduzca. Una vez terminados estos pasos llega la hora de servir.

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Datos técnicos de los ‘Rettangoli con salmone e aneto’

Tiempo de cocción: 4-5 minutos desde que el agua rompe a hervir
Peso aconsejado por porción: 110 g
Número de raciones por confección (3 kg): 27
 
ReSTaURanTe TaVOla CalDa
C/ Edmundo Meric, 4
28320 Pinto (madrid)
Tel.: 91. 692 14 01
 
Entrevista concedida a la revista Bar&Business 
http://www.barbusiness.info/
 

Nitrogeno por España con Antonio Arrabal y Oxigen Salud, por Germán Espinosa

He tenido la gran suerte de ser invitado a participar en parte del Cryo tour que está realizando la empresa Oxigen Salud  y su asesor Gastronómico y gran amigo el Chef Antonio Arrabal.

Este Cryo tour (la cocina con nitrógeno se denomina cocina criogénica)  ya ha pasado por varias ciudades españolas como Valladolid, Burgos, Madrid , Sanabria (Zamora) etc. Hablaré de estas dos últimas en la que tuve la oportunidad de compartir una magnifica experiencia  junto a Darío Toledo (oxigen Salud) y Antonio Arrabal.

La primera parada fue en Madrid en la magnífica escuela de cocina Sueños de cocina de nuestro Gran amigo el chef Nacho Garbayo.

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Sueños de cocina, Madrid

 

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Nacho Garbayo

 

Un lugar espectacular donde encontramos gente muy profesional, con muchas ganas de aprender y donde tanto Antonio Arrabal como Nacho Garbayo sacaron todo su talento y ganas por enseñar y hacer disfrutar a la Gente.

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Expectación usando el Tepan-nitro

Falsas cereezas
Maravillosas las falsas cerezas

 

 

 

 

 

Estos son algún ejemplo de los de hasta 8 elaboraciones distintas que se hicieron esa noche, todas con técnicas criogénicas y todas distintas.

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El ceviche de mejillón con su concha comestible.
Germán Espinosa CBG
El Cryo-pro una auténtica pasada, un soplete en frío.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A la semana siguiente fuimos a Sanabria (Zamora), a su magnífico Parador, donde nos esperaban más de 20 restauradores de la zona, ansiosos por aprender nuevas técnicas y poder seguir evolucionando.

Invadimos sus cocinas y a su chef, un magnífico anfitrión, ya sabéis lo difícil que es cocinar fuera de tu cocina cuando no sabes donde están las cosas y cómo funcionan los diferentes aparatos.

El espacio era muy reducido y prácticamente teníamos a los alumnos encima, pero Antonio Arrabal sacó su lado de comunicador nato y todo salió redondo.

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En un momento del taller

 

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Canelón de gamba con tomate y tabulé.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Esa misma noche, volvimos a Burgos, el Señor Darío se había calzado 1200 km, pudimos dar un paseo por las calles de Burgos y tomar unas magnificas Tapas.

A la mañana siguiente tuve la oportunidad de conocer toda la operativa del Hotel ABBA Burgos, y poder intercambiar inquietudes y experiencias. Es impresionante el trabajo que hace el equipo de Arrabal.

Muchas Felicidades!!!!

ABBA BURGOS ANTONIO ARRABAL GERMAN ESPINOSA
En las cocinas del Hotel ABBA Burgos.

Foto de rigor y vuelta a Barcelona.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Muchísimas Gracias Darío y Antonio por este viaje, he disfrutado y he aprendido muchísimo. ¡Que bonita es nuestra profesión cuando se hace con gente de verdad!

Cryo-tour Próxima estación Barcelona????? (ahí lo dejo!)

Chef ARRABAL TV

OXIGEN SALUD

GERMAN ESPINOSA

 

 

 

 

 

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Davide Oldani y Tre Marie nos ofrecen dos recetas de contraste para estas Navidades

¿Quien se ha creído que los Panettone y Pandoro se comen sólo como postre? Dentro del gran abanico de los productos italianos típicos de la Navidad transalpina, estos son los preferidos de los más golosos. Tre Marie y Davide Oldani nos demuestran que con un poco de imaginación y buena materia prima, todo es posible. Aquí tenéis dos ejemplos espectaculares!!! DULCES y SALADOS. Una mezcla de opuestos en una combinación perfecta. Dedicado a todas aquellas personas que les gusta ser creativos, y desean dar un toque gourmet a la mesa de Navidad.

PANETTONE CLASICO: Crema de grana Padano, Bresaola, higos y coliflor

 

DAVIDE OLDANI receta TRE MARIE - CBG(2)

PANDORO con guisantes salteados con Pancetta acompañados una crema de Zabaione (crema de huevo muy cremosa) y tomate seco triturado. Acompáñalo con una crema de guisante y crema de Grana Padano.

DAVIDE OLDANI receta TRE MARIE - CBG(1)

La semana que viene dos más!!!!  Espero que toméis nota y lo probéis.

Más recetas relacionadas en este blog:

http://www.cbg.es/blog/2012/10/29/graten-caliente-de-panettone-borracho-de-amaretto-y-de-naranja/
http://www.cbg.es/blog/2012/12/17/peras-rellenas-de-foie-y-gorgonzola-con-panettone-todo-sobre-el-gorgonzola/
http://www.cbg.es/blog/2012/12/10/panettone-banado-de-sorbete-de-limon-al-mar-de-cava/
http://www.cbg.es/blog/2012/12/03/panettone-tibio-con-granizado-de-cafe-un-postre-para-despues-de-una-cena-copiosa/
http://www.cbg.es/blog/2012/11/12/migas-de-panettone-y-castana-sobre-helado-de-vainilla/
 
COMO IDENTIFICAR UN BUEN PANETTONE de Oliver Balteo: http://www.cbg.es/blog/2013/11/25/hay-panettones-y-panettones-de-oliver-balteo/

Pensando en el verano … nos apetece un aperitivo italiano!

Hoy, un aperitivo para esos momentos mágicos del día, elaborado con los mejores productos italianos. Ya hemos hablado de los detalles que marcan tendencia en nuestras terrazas, esta primavera-verano. Si además servimos un buen aperitivo, nuestros comensales lo agradecerán.

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Como ya bien os hablamos en el post “El aperitivo, una costumbre muy arraigada”es una costumbre que recuperamos cada año con la llegada del calor. En esta entrada hacíamos especial hincapié en el SPRIZ y su receta.

Ahí va la información que nos ha preparado Oliver Balteo, chef y responsable de formación de Comercial CBG.

APERITIVO

El aperitivo italiano es una pequeña degustación principalmente fría de entre 4 y 5 mini tapas sencillas italianas basadas sobre todo en producto de poca elaboración en cocina. Este aperitivo viene acompañado de una bebida, y la cantidad de producto depende del número de copas que se van a consumir. Para un aperitivo, se puede calcular, alrededor de unos 100 a 120 grs de producto mixto por persona. Para que este aperitivo sea rentable, se recomienda que la combinación incluya siempre algún producto de carbohidrato, alguna  verdura,  puede tener una mini ensalada de pasta o ensalada fresca económica, puede por ejemplo ser una mini brocheta de capresa, y si se combinan bien los productos, inclusive se pude incluir una tapa de salame italiano con una bruschetta.

TAPAS PARA ELEGIR Y COMBINAR PRODUCTO RECOMENDADO REF PESO RECOMENDADO POR PERSONA
Tomate confitado a las hierbas Pomodoro semiseco de Daune 2474003 25 gr.
Picos  al kamut Crostini al Kamut de Pan d´Este 2251009 25 gr.
Variedad crujiente con sabor a pizza Its Pizza de varios sabores para combinar de la MOLE 1930004; 1930003; 1930005; 1930006. 20 gr.
Bruschetta al’olio d’oliva Bruschette Clásica de PAN d’ESTE 2251007 25 gr.
Cebolla confitadas al balsamico Cipolle Borettane aceto Delicata 2493057 20 gr.
Salame de la ciudad de Felino Salame Felino (DOP de la ciudad de felino) de MONTANA 2260011 20 gr.
Empanadilla de queso crujiente con mermelada de tomate Bartolacci ( la mermelada se puede comprar en el super) de SURGITAL 90299 1 unidad si son 4 tapas y media si son 5 tapas.
Ensalada de pasta sencilla. Fusilli corti bucati de DE CECCO; mozzarella ABC; tomate semiseco; pesto fresco de NATURELLO 1200214; 3600038; 2474003; 2371006. 20 gr.
Mini spiedino de ensalada Capresa Mini brocheta de mozzarella, tomate semi seco, con pesto fresco 3600038; 2474003; 2371006. 1 mini brocheta por persona
Mini crujiente al parmesano. Gnocchi de patata linea azurra con Gran cucina rallado SURGITAL y MASER 90019; 1023008 30 gr.
Rocas de Parma curado Formaggio duro tipo italiano de SOLFIORE 2448001 20 gr.
Ejemplo de combinación para una idea de aperitivo
Tipología Tapa Peso gr. Por persona Precio estimado medio*
Carbohidrato Variedad crujiente con sabor a pizza 20 0,3
Verdura Tomate confitado a las hierbas 25 0,2
Proteína Salame de la ciudad de Felino 20 0,3
Ensalada de Pasta ó verduras Ensalada de pasta sencilla. 20 0,2
Crujiente Mini crujiente al parmesano. 30 0,2
Coste aproximado del aperitivo 1,2 euros
Recomendación de precio de venta:  3,9 euros aperitivo sin bebida.  4,9 euros aperitivo con la bebida
* El precio estimado medio puede variar según las tarifas de acuerdo a las zonas el coste del trasporte etc, no son precios exactos, sino más bien aproximados

¡Si no te vienen ideas, no pienses más!!!  Con cuatro productos de calidad, como los que te proponemos, sorprenderás a tus comensales y los fidelizarás!

Feliz fin de semana a tod@s!!!!

Las lentejas y el Zampone, una receta típica para la noche más especial del año!

 

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Como ya se ha dicho en otros artículos, en Italia, no hay una noche de fin de año sin lentejas, como aquí no hay Nochevieja sin uvas!

Comer lentejas esa noche trae suerte, por ello, con la intención de que empieces el año con buen pié, hoy te proporcionamos la receta del Zampone con lentejas típico de los hogares italianos.

Fácil y tradicional, en CBG preparamos estas fiestas al más puro estilo transalpino. Para los que seáis italianos no os resultará una novedad, pero para los que no lo seáis, podría ser una gran idea, poner en vuestro menú de nochevieja platos que traigan suerte no sólo en nuestro país y mirar hacia el mundo, fusionando distintas gastronomías.

INGREDIENTES:

Zampone precocido de Montana ( ver instrucciones en el paquete)

Lentejas

Apio

Dos dientes de ajo

2 hojas de laurel

Pulpa de tomate natural

Vino tinto

Aceite

Harina

Cebolla

Sal y pimienta blanca

ELABORACIÓN:

Cocer el zampone según las instrucciones del fabricante. Dorar la cebolla con aceite, añadir las lentejas anteriormente hervidas durante dos horas con agua, apio, dos dientes de ajo y sal.

Saltear las lentejas con la cebolla,  rectificar de sal y añadir las hojas de laurel y el vino tinto. Dejar cocer durante 2 minutos.

Añadir la harina para espesar un poco la salsa, añadir el tomate. Condimentar con sal y pimienta. Dejar cocinar 5/6 minutos aproximadamente.

Servir el zampone cortado bien caliente acompañado con lentejas o/y puré.

Buen provecho!

Post relacionados:

Si quieres saber más sobre el ZAMPONE:  http://www.cbg.es/blog/2012/12/19/receta-para-la-vigilia-del-capodanno-cotecchino-de-modena-igp-con-tagliolini-verdi-y-crema-de-lentejas/

Foto de www.salumi-italiani.it

 

Hay Panettones y Panettones!!!! de Oliver Balteo.

Panettone CBG 2013trevordiy.wordpress.com

 

 

 Si queremos comer un panettone bueno es muy fácil identificar si nos venden un producto bueno o no, estas son algunas de las diferencias que podéis apreciar:

 Espero que os sea de ayuda y que os haya gustado.

Receta: Panciotti con cappesante (vieiras) e gamberi dei mari del nord salteados con tomate, ajo y rúcala fresca, sobre crema de gambas.

PANCIOTTI CAPPESANTE E GAMBERI CBG

Panciotti con cappesante (vieiras) e gamberi dei mari del nord salteados con tomate, ajo y rúcala fresca, sobre crema de gambas.

Visto el éxito que tubo la última receta de Surgital con el Panciotti de Vieiras y Gambas, hoy Oliver Balteo, nos da otra sugerencia para elaborar esta pasta. Espero que os guste tanto o más que la anterior!!!

Añadimos también una compañera de excepción a esta receta, el Gavi DOCG Comune di Gavi Granee, de Batasiolo, un vino blanco que vas a amar!!!

Panciotti Surgital CBGIngredientes para 1 ración:

4 unidades de pasta, 30 g de tomate troceado,1 diente de ajo, 1 champiñón fresco grande,1manojo de rúcala fresca, 3 gambas, 50 g de nata para cocinar, 30 ml de agua, sal y pimienta.

 

Elaboración:

Dorar en una sartén con aceite de oliva el ajo y el champiñón laminados, agregar el tomate troceado y salpimentar. Reservar.

Hervir la pasta durante unos 3 minutos en abundante agua con sal y saltearla con la salsa reservada. Finalmente, una vez fuera del fuego, añadir la rúcala fresca.

Saltear 3 gambas con un poco de aceite de oliva, sal y un poco de coñac, sacar las cabezas y pasarlas por el chino, reservar el tronco de las gambas para decorar.

Diluir en una sartén, a fuego lento, la crema de gambas con la nata y el agua. Reducir hasta conseguir una crema que sirva de base. Disponer la crema en el plato y la pasta condimentada encima.

Decorar con un ligero hilo de balsámico, el tomate, la rúcala y las gambas reservadas.

CBG GAVI DOCG COMUNE DI GAVI GRANEE 1564018

La mejor compañía :

GAVI DOCG COMUNE DI GAVI GRANEE

REF: 1564018 /750 ml

CANTINA BATASIOLO, Piemonte
Tipo de uva: 100% Cortese

Nota de cata: amarillo pajizo con reflejos verdosos. Aroma fresco floreal, persistente e intenso. Sabor seco, agradable de buena corposidad, ácidez equilibrada.

Temperatura de servicio: 10/12ºC

Graduación alcohólica: 12% vol.

Receta de Oliver Balteo, chef y Product Manager de CBG

Buen provecho y gran semana!

 

 

GERMÁN ESPINOSA, 1ª parte de un viaje al corazón de Italia y de un restaurante, LA PERGOLA de HEINZ BECK.

ENTRAGA DEL PREMIO AL MEJOR COCINERO, HEINZ BECK y GERMÁN ESPINOZA, CBG y DE CECCO

Hace un año aproximadamente, nos proclamamos campeones del Certamen profesional de pasta italiana De Cecco “Alta Cucina” en España, que organizó la marca con la colaboración de Comercial CBG, en Barcelona.

Receta de GERMÁN ganadora del Concurso profesional de pasta ALTA CUCINA, De Cecco y CBGReceta ganadora del Concursode pasta ALTA CUCINA, De Cecco y CBG

Pudimos compartir experiencias con otros cocineros venidos de toda la geografía española y con el Gran cocinero Heinz Beck, 3*Michelin (Restaurante La Pérgola, en Roma) que es embajador de la marca De Cecco, en Italia y fue presidente del jurado de este mismo certamen.

 

A parte del premio en metálico, al ser el ganador del concurso fui proclamado embajador de la Marca De Cecco en España y colaborador directo en el blog de Comercial CBG y su magnífico equipo de profesionales. También teníamos pendiente una visita-stage en el restaurante La Pergola de Heinz Beck, ubicado en el hotel 5* Roma Cavalieri Hilton en Roma y a la fábrica De Cecco, para poder vivir desde dentro el fantástico mundo de la Pasta, pues bien, este mes de Mayo, Pol Pratcorona, uno de los subchef del Restaurant Vermell, fue quien vivió conmigo esta experiencia.

Restaurante La Pergola, Roma. 3*Michelin
La Pergola, Roma.
Pasamos un par de días como moscas cojoneras por la cocina de Heinz preguntando, ayudando y empapándonos del trabajo de la magnífica cocina de la Pergola.

 

Probando en el pase LA PERGOLA
Probando en el pase LA PERGOLA

 

A pesar del vorágine diario de la vida del Restaurante (lleno todas las noches), tenemos que dar las gracias a todo el equipo de la Pergola por el trato y la atención recibida, nos hemos sentido como invitados de lujo y volvemos con ganas de experimentar lo vivido en nuestro propio restaurante.

 

Nos encantó su método de trabajo, su constante búsqueda de nuevos platos y su forma de hacer las cosas. El equipo creativo va planeando por la cocina haciendo de la creatividad su forma de vivir, incluso durante el servicio.

 

Las pruebas que hicieron durante nuestra estancia, no tuvieron el resultado deseado, una vez más la exigencia del alto nivel culinario……..

 

Pol durante la mañana, Stage en la PERGOLA
Pol durante la mañana, Stage en la PERGOLA

Algo que nos fascinó en la Pergola fue su pastelería y panadería, un equipo de 5 pasteleros hacía cosas increíbles. El pan que sirven en el restaurante ha recibido incluso premios y es remarcable la creatividad de sus postres. Nuestra fascinación y la cordialidad con su equipo llegaron hasta tal punto, que acordamos con ellos un stage para nuestra pastelera del Vermell.

 

Vista la cocina y el trabajo de la Pergola desde dentro, llegó el momento de disfrutarla desde fuera, en el comedor, como dos clientes más del restaurante. Tuvimos la oportunidad de hacer este ejercicio y fue muy enriquecedor. Se cuida todo, desde la cubertería de oro hasta el último detalle no dejan indiferente a ningún comensal.

 

Las cosas que más nos sorprendieron del servicio:

 

El servicio de pan. Un gran pan se merece un servicio adecuado, un camarero con un carrito se acercaba a todas las mesas para ofrecerlo durante toda la cena, en el carrito te cortaba el pan al momento y lo depositaba en un hornillo dorado que lo mantenía caliente.

Otra de las cosas que nos encantó, para mencionar alguna más, aunque fueron muchas y no terminaría, fue el cambio de escenario de la mesa cuando pasas del salado al dulce. Te cambian el plato de presentación, la iluminación y los centros de mesa, es como si estuvieras en otro sitio y creo que es muy acertado. Y no solo eso, algo que a mí personalmente no me gusta demasiado son los “petit fours”, por una razón, después de tomarte 10 platos salados y tres o cuatro postres, te sacan en general en muchísimos restaurantes, una serie de “petit fours” con los cafés, en algunos restaurantes muy buenos y en otros no tanto, pero para mi gusto, la consecuencia es la misma, el comensal no los puede disfrutar ya que está demasiado lleno, da igual que te hayas currado los mejores “petis” del mundo (porque tienen mucho trabajo) que la gente, o no los disfruta o directamente los deja y vuelven a la cocina. Aquí no, en la Pergola te sacan como 12 tipos (una auténtica locura) pero es lo primero que te sacan, para que vayas probándolos conjuntamente con los postres, otra vez, una idea muy acertada, bajo mi punto de vista.

 

Tenemos muchas cosas más que contar, por ello realizaremos próximamente un post sobre todos los platos que probamos y otro de nuestra magnífica visita a la fábrica De Cecco.

 

Un Abrazo a tod@s!!!