Oliver, despeja dudas y nos habla de los hornos para pizza.

Según las opiniones de los diferentes expertos en la materia, los hornos para hacer una buena pizza pueden ser indiferentemente de leña o eléctricos, siempre y cuando llegue a la temperatura necesaria mínima de 300ºC para proporcionarle a la pizza sus características principales, son: que la masa debe ser fina, crujiente y suave al paladar. Esto depende de varios factores, pero uno muy importante, tanto como la harina y la elaboración de la masa, es el horno.

La cocción de la pizza, se genera a través de diferentes tipos de transmisión de calor, en primer lugar por conducción, esta es la transferencia de calor que se trasmite directamente entre la superficie refractaria del horno y la masa de la pizza por contacto directo. En segundo lugar, por convección debido a que está en contacto con el aire caliente que hay en el horno. Y en hornos de leña, hay un tercer tipo de transmisión de calor, que es el de la reverberación (reflexión) del calor que trasmite la llama del carbón.

Este último tipo de transmisión de calor es el que diferencia principalmente la cocción en un horno de leña y uno eléctrico, ya que el calor de la llama en la leña trasmite un aroma y tostado diferente a la masa. Este tipo de cocción tiene igualmente sus detractores debido a la supuesta generación de dioxinas, tema muy analizado y discutido desde hace más de 40 años, que aún hoy en día no está del todo comprobado.

Ahora bien, cuales son las variables que debemos saber para elegir entre un horno eléctrico o uno de leña:

Variables

Horno de leña

Horno eléctrico

Conocimiento técnico de uso Debe saberse hacer fuego y cocer la pizza controlando las trasmisión del calor No requiere ningún conocimiento técnico específico
Consumo económico Menor al ser de leña Mayor ya que consume electricidad
Precio del horno Mayor Menor
Temperatura de cocción 450ºC ó más Entre 300 y 340 ºC
Tiempo de cocción 1,5 minutos 3 a 4 minutos
Capacidad de producción Mayor.  Menos tiempo de cocción, más rendimiento Menor.  Más tiempo de cocción, menor rendimiento.

Recomendaciones para utilizar el horno eléctrico

Al elegir un horno eléctrico es recomendable comprar hornos que puedan llegar a los 500ºC, esto es así debido a que cuando el horno llega a esa temperatura, se auto limpia y deja la piedra refractaria totalmente blanca sin necesidad de que el pizzero deba limpiar cualquier desecho de harina, queso, etc… que pueda haberse quemado en el proceso de horneado.

La cocción de la pizza en un horno eléctrico se debe hacer a una temperatura de 300ºC, para que la base tenga tiempo de quedar crujiente a medida que la mozzarella se funde; el tiempo normal de cocción es de entre 3 y 4 minutos.

Cuando se cuece la pizza en el horno si se mueve para girarla es necesario colocarla en el mismo sitio donde estaba inicialmente, ya que esta zona de la piedra refractaria ya ha bajado la temperatura y si se colocase en otro lugar la base se quemaría.

 

Recomendaciones para utilizar el horno de leña

El nivel técnico del pizzero que trabaja con un horno de leña es mucho mayor que el que trabaja cun un horno eléctrico. Es muy necesario que el pizzero que trabaja con un horno de leña, tenga experiencia en este tipo de cocción, ya que requiere entender  muy bien la trasmisión de calor que trasmite la brasa.

 

Qué debe saber para utilizar un horno de leña?

  • Seleccionar una leña adecuada, han de ser trozos ligeros, ni muy grandes ni muy gruesos, que no explote y que no trasmita olores que puedan afectar el producto; no se recomiendan maderas resinosas.
  • Para hacer un buen fuego: Colocar papel arrugado en la base, y sobre éste, colocar ramas de leña fina y bien seca, ordenándola adecuadamente para que a medida que se vaya consumiendo se puedan ir colocando más ramas cada vez más gruesas, que permitan llegar a la temperatura adecuada.
  • El interior del horno se pondrá negro, y cuando el fuego sea suficiente, el techo del horno se pondrá blanco, ésto indica que la temperatura del horno es la apropiada para comenzar a hornear.
  • La experiencia es fundamental para saber si el fuego es suficiente o no, una forma fácil de saberlo antes de cocinar algún alimento, es tirar un papel arrugado dentro del horno, del lado en que no estén las brasas, si se quema de inmediato es que ya está a la temperatura adecuada. Este es el momento de barrer bien la superficie donde se colocaran las pizzas, para retirar cualquier posible resto de brasa que esté fuera de sitio.
  • Normalmente los hornos de leña mantienen mejor el calor. Si el horno está construido con buen material y ha sido bien fabricado, este horno que se ha estado utilizando hasta las 12 de la noche, a la mañana siguiente a las 10 de la mañana, aún estará más o menos a una temperatura de 200ºC, esto quiere decir que si se debe prender de nuevo al día siguiente, solo harán falta unos 10 o 15 minutos de brasa para tenerlo a la temperatura adequada. Si por el contrario, se debe calentar después de un día libre requerirá alrededor de 45 minutos para llegar a la temperatura adequada, por supuesto la cantidad de la brasa variará según sea el tamaño del horno. Pero debemos tener en cuenta que para calentar bien un horno es necesario hacer una buena hoguera.
  • La madera una vez quemada, deja un residuo de ceniza alrededor del 3% de su peso original. Sus humos son los menos dañinos para la contaminación ambiental.
  • La cantidad de leña necesaria para calentar el horno es más o menos de 1 k de madera por 6 metros cúbicos de aire.
  • En el proceso de cocción de la pizza. Debemos saber que una pizza se está cociendo desde abajo por el contacto con la base refractante, esto hace que la masa se deshidrate y la base quede crujiente. Por encima por el contacto con el aire caliente que hace que se funda la mozzarella y se cuezan los ingredientes, pero también y no menos importante, por la irradiación del fuego a cada lado de la pizza. Es necesario darle la vuelta para evitar que se queme, pero debe ser recolocada sobre el lugar original para evitar que se queme de abajo.

¿ Te ha parecido interesante?

¡Explícanos tu experiencia!

Menú otoñal para el fin de semana ¡por 4 €/persona!

Te proponemos un menú con productos de temporada, equilibrado y sabroso.

Y sobretodo, ECONÓMICO!!!

1º plato: SPECIALITÀ AL NERO DI SEPIA AROMATIZADA Y GULAS 0,95 €
2º plato: OSSOBUCCO CON RISOTTO A LA MILANESA 1,90 €
Postre: CANNOLI SICILIANO DE RICOTTA Y CHOCOLATE 0,69 €
Pan 0,14 €
Vino 0,12 €
Coste Total 3,80 €
IVA 10% 0,38 €

COSTE TOTAL MENÚ ………………………………………..……………………………………..  4,18€

 
 
 
SPECIALITÀ AL NERO DI SEPIA AROMATIZADA Y GULAS (coste 0,95 €/ración)

Ingredientes (para 1 ración):
Specialità al Nero di Sepia (Surgital)– 80 grs.
Balsámico (Acetaia Nonna Carlotta)– 5 grs.
Aceite de oliva (De Cecco) – 10 mls.
Mantequilla – 15 ml.
Gulas – 25 grs.

 

Elaboración:
Confitar las gulas con aceite a fuego muy bajo con abundante ajo laminado y guindilla, se reservan a una temperatura de 30ºC.
Cocer la pasta con abundante agua hirviendo y sal, durante 2 minutos.
En una sartén, emulsionar la mantequilla con agua de cocción de la pasta y hierbas frescas como el tomillo y la salvia.
Saltear la pasta en la sartén.
Servir la pasta colocándola en el centro del plato. Condimentar con la mantequilla emulsionada y aromatizada y agregar las gulas por encima. Decorar con balsámico.
 
 

 

OSSOBUCCO CON RISOTTO A LA MILANESA (coste 1,90€/ración)
 
Ingredientes (para 1 ración):
Ossobucco – 80 grs.
Arroz variedad arborio – 40 grs.
Queso Parmigiano Reggiano – 15 grs.
Caldo vegetal – 1 l.
Caldo de pollo – 1 l.
1 Cebolla
Romero fresco
Cáscara de 1 limón
4 ó 5 ajos
1 cucharadita de azafrán
5 grs. de mantequilla
Aceite

 

Elaboración:
Enharinar el ossobuco y sofreírlo con aceite por ambos lados. En una olla, dorar ¼ de cebolla, añadir el ossobuco y a continuación el caldo vegetal. Para enriquecer la receta añadir romero fresco, cáscara de limón y ajos pelados, todo ello bien picado. Dejar hervir durante 45 min.
Para el risotto sofreír en una olla media cebolla, añadir el arroz y una parte del caldo de pollo. Dejarlo cocer durante unos 15 min. e ir añadiendo tanto caldo como sea necesario, sin dejar que se seque. Casi terminada la cocción, añadir el azafrán, el queso y la mantequilla. Mezclar bien, montar en el arroz como acompañamiento de la carne.
 
 
 
CANNOLI SICILIANO DE RICOTTA Y CHOCOLATE (coste 0,69 €/ración)
 

Ingredientes:
1 Pieza de Cannoli Siciliano (Dolcemarie)
Azúcar lustre – 15 grs.
Grosella
Frutos del bosque y menta fresca
 
Elaboración:
Sacar del congelador el Cannoli 5 minutos antes de servirlo. Espolvorear el azúcar lustre por encima. Servir acompañado de frutas del bosque y grosella.

 

 

 

 

 

Queríamos dejaros una propuesta para el fin de semana, que fuera nutritiva, sabrosa y además económica. Esperamos haberlo conseguido.

¡Buen fin de semana a tod@s!

 

Premia a tus clientes con un chupito

 

Imagen extraída: bit.ly/PxXOcb

 Los clientes y su fidelidad son la clave del éxito de un restaurante. Para que ellos estén contentos y satisfechos tenemos que cuidar una serie de detalles: los cocineros/chefs, el servicio y el trato con ellos, el orden y la limpieza del local… y todos aquellos aspectos que un cliente valora y espera de un restaurante.

 

Ofrecer a tu cliente un chupito después de comer, es una buena idea y un detalle que valorará. Saldrán con un buen sabor de boca y se irán contentos de tu restaurante. Dar a degustar para testar y pedir opinión, esto os dará información y además haréis que vuestro cliente se sienta importante.

 

 En el blog recetas de cocina  encontraréis una lista de chupitos, para que podáis elegir aquellos que queréis ofrecer después de servir vuestros estupendos platos.

 

¿Cómo premiáis a vuestros clientes?

Las modas en la cocina

Leyendo el otro día un artículo de Miguel López Iturriaga reflexionaba con un sentimiento que me pasa cuando voy a comer por ahí, y miro lo que hacen otros colegas.  La conclusión es que todos hacemos lo mismo o intentamos hacerlo, algunos consiguen platos maravillosos y otros son un desastre, pero la conclusión que se lleva el comensal es que parece que cada día come en el mismo lugar al leer la carta, no tanto en el resultado final.

¿A que se debe?

Vamos a congresos, leemos libros y buscamos tendencias, todo eso está muy bien, pero tenemos que tener personalidad y buscar nuestro camino de hacer y también de decir lo que hacemos con un sentido concreto dejando atrás falsas modas que al final lo único que hace es perjudicarnos como profesionales.

Para que tengáis una idea de lo que quiero decir aquí os dejo algún ejemplo, siempre desde el respeto, desde un punto de vista crítico al que yo también, me aboco en algunas ocasiones.

  • Nombre excesivamente largos y con sinsentidos, explicando además las horas que se tarda en cocinar o su temperatura

Todos lo hacemos, parece que el plato sea más complejo, al llevar 20 horas en el horno a 45º. Yo he llegado a la conclusión que al comensal le da lo mismo que no quiere que le cuentes milongas, que esté rico y ya está, si el plato le ha sorprendido lo suficiente y tiene inquietud por saber preguntará, pero en general le da igual, no le interesa.

Punto y aparte tienen los ademanes filosóficos y poéticos en los platos (eso sí que es grave).Muchas veces desvirtúa lo que hacemos y tendemos al chiste fácil solo tienes que ver algunos anuncios de la televisión.

Platos con susurros de tomates, lágrimas de flor del naranjo o  rayos de sol (sacados de restaurantes donde he comido) son inadmisibles bajo mi punto de vista, solo hacen que confundir al cliente.

  • El coulant de chocolate

Otro plato maravilloso, que por repetitivo y mal hacer yo ya odio a muerte, creo que es uno de los mejores postres que puedes comer, pero hay prácticas muy malas a su alrededor, desde precocinados infames, a malas elaboraciones cocidas de mas, Michel Bras creó algo único y maravilloso pero nos lo estamos cargando.

  • Los odiosos panecillos precocinados

He probado muchos, muchísimos creo que casi todos los que hay en el mercado. Algunos son buenísimos y de alta calidad, otros en cambio son horribles .

El otro día con un compañero chef, hicimos una ruta gastronómica y no os lo creeréis, pero comimos y cenamos en 4 establecimientos diferentes alguno de ciudades distintas y comimos el mismo pan en los cuatro, eran buenos no lo dudéis pero perdía personalidad.

Creo que todos deberíamos buscar una panadería cerca de nuestro establecimiento que nos pudiera hacer el pan (seria idílico ya sé que no siempre es posible) están los costes, las mermas y la comodidad de tenerlo congelado y sacar según demanda, pero de eso hablaremos otro día.

  • Km0 y saludable

Esto es el presente lo que ahora marca la tendencia, ahí algunos restaurantes que lo predican con mucho respeto y honestidad, otros que se suben al carro, por tendencia moda o simplemente falta de personalidad.

Tengo el corazón dividido sobre este concepto y cojo lo que más me gusta de él, eso es lo que deberíamos hacer, independientemente que el resultado sea acertado o no.

HAY QUE INTENTAR SER AUTÉNTICOS PARA HACER CRECER EL MOTOR DE ESTE PAÍS, LA GASTRONOMÍA.

 

                                                                  GERMÁN ESPINOSA

                                                                                      CHEF DEL RESTAURANT VERMELL

7 consejos para ser un buen aprendiz de cocinero

 

 Imagen extraída : http://bit.ly/OAWt3S

Si estás haciendo prácticas o pronto empezarás algún curso de cocina hay una serie de pautas que deberías tener en cuenta. En CBG queremos ayudarte a aprovechar esta gran oportunidad, y así en un futuro no tan lejano, habremos contribuido a que os convirtáis en magníficos chefs.

Anota estos consejos y coge fuerzas para empezar esta aventura gastronómica.
1. Pregunta siempre que te surja una pequeña duda. Olvídate de la vergüenza porque muchas veces, aunque la pregunta parezca obvia, no lo es.
2. Toma nota de todo. Lleva contigo una libreta y ve anotando todas las recetas, curiosidades, técnicas… No pierdas detalle. A veces, las pequeñas cosas son las más importantes.
3. Prueba todas las preparaciones. Así empezarás a desarrollar tu paladar y podrás dar tu opinión sobre los platos.
4. Hazte con buenos libros de cocina. Es muy importante que leas y estés bien informado gastronómicamente.
5. Compra un buen cuchillo. Es un instrumento esencial y te servirá para más adelante.
6. Se humilde ante tus superiores. Aprende de tus errores e intenta aprender al máximo de ellos que llevan a sus espaldas muchísimas horas en los fogones.
7. Ponle ganas y esfuerzo. Sin estas dos características es difícil llegar a ser un gran cocinero.

¿Tendrás en cuenta nuestros consejos?