Oliver, despeja dudas y nos habla de los hornos para pizza.

Según las opiniones de los diferentes expertos en la materia, los hornos para hacer una buena pizza pueden ser indiferentemente de leña o eléctricos, siempre y cuando llegue a la temperatura necesaria mínima de 300ºC para proporcionarle a la pizza sus características principales, son: que la masa debe ser fina, crujiente y suave al paladar. Esto depende de varios factores, pero uno muy importante, tanto como la harina y la elaboración de la masa, es el horno.

La cocción de la pizza, se genera a través de diferentes tipos de transmisión de calor, en primer lugar por conducción, esta es la transferencia de calor que se trasmite directamente entre la superficie refractaria del horno y la masa de la pizza por contacto directo. En segundo lugar, por convección debido a que está en contacto con el aire caliente que hay en el horno. Y en hornos de leña, hay un tercer tipo de transmisión de calor, que es el de la reverberación (reflexión) del calor que trasmite la llama del carbón.

Este último tipo de transmisión de calor es el que diferencia principalmente la cocción en un horno de leña y uno eléctrico, ya que el calor de la llama en la leña trasmite un aroma y tostado diferente a la masa. Este tipo de cocción tiene igualmente sus detractores debido a la supuesta generación de dioxinas, tema muy analizado y discutido desde hace más de 40 años, que aún hoy en día no está del todo comprobado.

Ahora bien, cuales son las variables que debemos saber para elegir entre un horno eléctrico o uno de leña:

Variables

Horno de leña

Horno eléctrico

Conocimiento técnico de uso Debe saberse hacer fuego y cocer la pizza controlando las trasmisión del calor No requiere ningún conocimiento técnico específico
Consumo económico Menor al ser de leña Mayor ya que consume electricidad
Precio del horno Mayor Menor
Temperatura de cocción 450ºC ó más Entre 300 y 340 ºC
Tiempo de cocción 1,5 minutos 3 a 4 minutos
Capacidad de producción Mayor.  Menos tiempo de cocción, más rendimiento Menor.  Más tiempo de cocción, menor rendimiento.

Recomendaciones para utilizar el horno eléctrico

Al elegir un horno eléctrico es recomendable comprar hornos que puedan llegar a los 500ºC, esto es así debido a que cuando el horno llega a esa temperatura, se auto limpia y deja la piedra refractaria totalmente blanca sin necesidad de que el pizzero deba limpiar cualquier desecho de harina, queso, etc… que pueda haberse quemado en el proceso de horneado.

La cocción de la pizza en un horno eléctrico se debe hacer a una temperatura de 300ºC, para que la base tenga tiempo de quedar crujiente a medida que la mozzarella se funde; el tiempo normal de cocción es de entre 3 y 4 minutos.

Cuando se cuece la pizza en el horno si se mueve para girarla es necesario colocarla en el mismo sitio donde estaba inicialmente, ya que esta zona de la piedra refractaria ya ha bajado la temperatura y si se colocase en otro lugar la base se quemaría.

 

Recomendaciones para utilizar el horno de leña

El nivel técnico del pizzero que trabaja con un horno de leña es mucho mayor que el que trabaja cun un horno eléctrico. Es muy necesario que el pizzero que trabaja con un horno de leña, tenga experiencia en este tipo de cocción, ya que requiere entender  muy bien la trasmisión de calor que trasmite la brasa.

 

Qué debe saber para utilizar un horno de leña?

  • Seleccionar una leña adecuada, han de ser trozos ligeros, ni muy grandes ni muy gruesos, que no explote y que no trasmita olores que puedan afectar el producto; no se recomiendan maderas resinosas.
  • Para hacer un buen fuego: Colocar papel arrugado en la base, y sobre éste, colocar ramas de leña fina y bien seca, ordenándola adecuadamente para que a medida que se vaya consumiendo se puedan ir colocando más ramas cada vez más gruesas, que permitan llegar a la temperatura adecuada.
  • El interior del horno se pondrá negro, y cuando el fuego sea suficiente, el techo del horno se pondrá blanco, ésto indica que la temperatura del horno es la apropiada para comenzar a hornear.
  • La experiencia es fundamental para saber si el fuego es suficiente o no, una forma fácil de saberlo antes de cocinar algún alimento, es tirar un papel arrugado dentro del horno, del lado en que no estén las brasas, si se quema de inmediato es que ya está a la temperatura adecuada. Este es el momento de barrer bien la superficie donde se colocaran las pizzas, para retirar cualquier posible resto de brasa que esté fuera de sitio.
  • Normalmente los hornos de leña mantienen mejor el calor. Si el horno está construido con buen material y ha sido bien fabricado, este horno que se ha estado utilizando hasta las 12 de la noche, a la mañana siguiente a las 10 de la mañana, aún estará más o menos a una temperatura de 200ºC, esto quiere decir que si se debe prender de nuevo al día siguiente, solo harán falta unos 10 o 15 minutos de brasa para tenerlo a la temperatura adequada. Si por el contrario, se debe calentar después de un día libre requerirá alrededor de 45 minutos para llegar a la temperatura adequada, por supuesto la cantidad de la brasa variará según sea el tamaño del horno. Pero debemos tener en cuenta que para calentar bien un horno es necesario hacer una buena hoguera.
  • La madera una vez quemada, deja un residuo de ceniza alrededor del 3% de su peso original. Sus humos son los menos dañinos para la contaminación ambiental.
  • La cantidad de leña necesaria para calentar el horno es más o menos de 1 k de madera por 6 metros cúbicos de aire.
  • En el proceso de cocción de la pizza. Debemos saber que una pizza se está cociendo desde abajo por el contacto con la base refractante, esto hace que la masa se deshidrate y la base quede crujiente. Por encima por el contacto con el aire caliente que hace que se funda la mozzarella y se cuezan los ingredientes, pero también y no menos importante, por la irradiación del fuego a cada lado de la pizza. Es necesario darle la vuelta para evitar que se queme, pero debe ser recolocada sobre el lugar original para evitar que se queme de abajo.

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