Joaquín Baeza Rufete, el tercer finalista. Siempre detrás de los fogones, física y mentalmente.

“El camino hacia la realización personal es difícil y continuo”, insiste Jorge Bucay en cada uno de sus libros, este es el camino que ha elegido vivir Joaquín Baeza. Después de diecisiete años de profesión hace un balance positivo de su trayectoria, recuerda su niñez jugando al lado de su madre y detrás de los fogones, y tiene la certeza de que estará detrás de ellos hasta que el cuerpo aguante.

JOAQUN~1

Joaquín Baeza Rufete, tercer semifinalista del Concurso Cocinero del Año 2014, joven cocinero y propietario del Restaurante Baeza & Rufete de Alicante, se impuso el 16 de Octubre de 2013 ante el resto de participantes de la semifinal que se celebró en el CETT de Murcia, siendo elegido como el representante a la Comunidad de Valencia y a la región de Murcia para el prestigioso concurso cocinero del año que se celebrará el día 3 de Abril durante la celebración de la Feria Alimentaria en Barcelona. A sus 36 años, Joaquín tiene una curtida carrera profesional, ha pasado por las cocinas de Martín Berasategui, Quique Dacosta, Paco Morales, Jean Luc Figueras, Carles Gaig, Mª José San Román o Dani Frías entre otros.

Entre otros logros, ganó el Concurso de Jóvenes Cocineros de la Comunidad Valenciana en 2002, fue segundo en el Concurso Carlos Llorca de Recetas con Pescado Azul en 2005, ganó del Trofeo Carmencita de cocina con Azafrán en 2010, fue subcampeón en 2011 del Concurso Nacional de Cocina del Ajo Morado de la pedroñeras y recientemente (desde ayer) es el subcampeón del Concurso Internacional de Cocina creativa de la Gamba Roja de Dénia.

Además, ha demostrado su enorme proyección en restaurantes como el Tragallum,  el Alebrije, el Torre de Reixes o el Salieri antes de optar por abrir su propio restaurante, que es la culminación de una trayectoria en la que ha definido un estilo personal y lo expresa de manera impecable y con las ideas muy claras.

 BAEZA-y-RUFETE

¿Cuáles fueron tus primeros pensamientos tras ganar y ser el tercer finalista?

Estaba tan abrumado que tuvieron que repetir mi nombre un par de veces para darme cuenta de que era yo el ganador de la semifinal. No me lo podía creer! El nivel era altísimo, había una representación brutal de estilos y con el hecho de llegar a la final yo ya me considero vencedor. Ahora me siento orgulloso, con la certeza de haber ganado en experiencia y con el peso de una gran responsabilidad encima, tengo que representar a la Comunidad Valenciana y a la Región de Murcia. ¡Madre mía, la que he liao!

En estos momentos eres un hombre conocido por tu trayectoria profesional y gracias al concurso Cocinero del Año del cual eres el tercer finalista. Me gustaría saber ¿qué perseguías al presentarte? y ¿qué te ha comportado ser el 3º finalista de este prestigioso concurso?

Quería dar lo mejor de mí y hacer algo que me hiciera sentir satisfecho de verdad. Aprender de mis errores y crecer rodeado de compañeros de oficio. Ganar personas, amistades y vivencias.

Solo espero estar a la altura de las circunstancias y competir conmigo mismo, no contra mis compañeros (que son magníficos) sino contra la presión de cocinar en otro ambiente, rodeado de medios,… ganar amigos, vivencias siendo consciente de que esto sólo me ocurrirá una vez.

Ser finalista de este prestigioso concurso ha sido una plataforma para dar a conocer mi restaurante. La gente quiere conocer y probar cosas nuevas. El 30% de mi clientela ha venido gracias al concurso y después de un año 2013 muy duro, esta es la recompensa que necesitaba.

A parte de ser tu espacio ¿qué es para ti cocinar?

Amo este oficio desde que era un niño, oía la olla exprés que ponía mi madre y salía corriendo para ver que caía! Recuerdo que a los 16 años quise dejar de estudiar y dedicarme a cocinar y mi madre me obligó a seguir estudiando hasta los 20. Allí empezó mi formación en la Escuela CETT de Alicante. Acabé siendo Técnico Superior en Restauración, ahí aprendí gestión, marketing, administración,… todo lo necesario para llevar adelante un restaurante. Me enseñaron a llevar una empresa desde el corazón … cocinar era mi pasión y sé que lo haré hasta que el cuerpo aguante. Luego fui a trabajar con un grande de la cocina de este país, con Martín Berasategui en Lasarte, cocinar con el maestro me enseñó mucho, a parte de ser un gran profesional es un gran ser humano. Desde entonces hasta que abrí las puertas de mi restaurante pasaron 13 años. Casi nada!

REST-BAEZA

Cada carta de restaurante refleja una filosofía y unos gustos personales ¿Qué tiene la carta de tu restaurante de tu filosofía?

La carta del restaurante tiene un proyecto muy comprometido con la nutrición, respeto por el producto y por la persona que viene a comer a mi casa. Pienso en su digestión y por ello, el menú gastronómico, por ejemplo, va de mayor a menor.

En segundo lugar, utilizo mucha llama de soplete y mucha brasa. Esto es como mi marca personal, la identidad con la que firmo mis platos. Algo que hacen muy pocos.

Hablemos de tus gustos culinarios. ¿Qué no puede faltar en tu cocina?

Aceite de oliva.

¿Cómo te defines en la cocina?

Comprometido, directo, sincero y con mucha personalidad. Yo lo defino como un directo a la mandíbula.

Tu restaurante y ser finalista del prestigioso concurso cocinero del año  ¿Un sueño convertido en realidad? ¿Cuál es tu meta? ¿Dónde te gustaría llegar?

Más que un sueño (que es algo NO real) esto es como una película que ha empezado y que aún no ha terminado. El final es aún incierto, pero de momento me deja un buen sabor de boca. Esto es un premio al empeño y al trabajo. Es una oportunidad para decir que estoy ahí.

Mi meta es la felicidad, si llegar a lo más alto (ganar una estrella Michelin) comportara perder cualquier persona a la que quiero… no me compensaría para nada. Sentirme auto realizado con lo que hago y con mi vida, tener éxito no solo en mi carrera profesional. El camino es la felicidad y no hay que marcarse una meta concreta.

Hablando de tu día a día. ¿Cómo es un día en la vida de Joaquín Baeza?

Me levanto a las 7 y media hago el desayuno de mi mujer, de mi hija y me voy a correr. En este momento estoy solo conmigo mismo y es cuando aprovecho para ordenar pensamientos, pensar en los puntos críticos del día… en definitiva encontrarme a mí mismo. Llego a casa: ducha, desayuno y a las 9h voy al restaurante. A las 10 más o menos reunión con el equipo (2 ayudantes y un auxiliar de limpieza) hablamos de los puntos críticos de la carta, de los clientes que van a venir,…  Después sigo con la recepción de la mercancía, hago pedidos,… igual que el calentamiento antes de un partido. A las 12 comemos. A las 12.30 empezamos la “mise en place”  y a la 1 .15  empezamos. Y así de lunes a domingo cada mediodía. Los jueves, viernes y sábado por la noche sigue la función. En Agosto, el restaurante cumple dos años y aún no he cerrado por vacaciones ni un solo día. El restaurante es como mi hijo, me gusta guiarlo y estar allí cada día, si falta un miembro del equipo el trabajo no está completo… por ello, no puedo ponerme enfermo. Esta profesión es muy dura, se trabaja 12 horas y es muy sacrificada. Además yo soy un chef que cocino mucho, siempre me encontrarás detrás de los fogones, física y mentalmente.

Un sabor.  Dulce (estimula muchos recuerdos de la niñez)

Un aroma. La Canela

Una ciudad gastronómica. San Sebastián

 Un producto. El Aceite de Oliva

Una película. Gravity

Un libro. El Salón de Ámbar (Matilde Asensi)

 

Enlaces de interés

Main Homepage 1.0 en_gb

Home

http://www.gastronostrum.com/baeza-rufete-tapas-e-ideas-claras/

http://www.gastronomiaycia.com/2013/10/17/joaquin-baeza-rufete-tercer-semifinalista-del-concurso-cocinero-del-ano-2014/

Receta con burrata de Joaquín Baeza en: http://www.gastronostrum.com/gasturronomia-turron-con-atun-y-burrata/

http://revistagastronomo.blogspot.com.es/2013/10/el-alicantino-joaquin-baeza-se-proclama.html

 

Sí, merece la pena!!! Entrevista a Chema Soler, finalista del concurso cocinero del año 2014.

Esto es lo primero que le pasó por la cabeza a Chema después de ser proclamado finalista del Concurso Cocinero del Año, el 23 de Abril en Burgos. Chema con un grito contenido, respondió a una pregunta que se hacía con frecuencia,… ¿Todo este esfuerzo, toda la dedicación,… merece la pena?  Y respondió: Sí, merece la pena!!!  Yo personalmente, me quedo con ello y me lo aplico!

 

Este valenciano de 33 años afincado en Madrid, que estudió cocina porque se compró un piso y empezó a dedicar horas a preparar recetas que encontraba en Internet o en libros de cocina, es hoy día el propietario de la Gastro-Croqueteria de Madrid y una de las jóvenes promesas de nuestro panorama gastronómico nacional. 

Empezó en el mundo del Téxtil cuando vió a venir la crisis y pensó en otras alternativas. Descubrió la cocina por casualidad, fue un amor a primera vista, desde entonces no ha parado y sigue amándola. Empezó estudiando en la Escuela de Cocina CDT L’Alqueria del Duc Gandía, cercana a su casa, acabó destacando en la escuela y pronto empezó a trabajar. Al cabo de seis meses, se presentó al Concurso joven promesa de la Comunidad Valenciana 2006 para menores de treinta años, ganó y pasó de preparar los aperitivos a ser segundo de cocina. A partir de ahí, su trayectoria profesional ha ido ascendiendo vertiginosamente, ha destacado en varios concursos hasta que finalmente, este pasado mes de Abril, se presentó al concurso cocinero del año para representar  la comunidad de Castilla y León, la comunidad de Castilla y la Mancha y Madrid. Hace dos años que regenta junto a María Puyo, su propio “bistrot” o gastrobar en Madrid, la Gastro-Croquetería, en él ofrece tapas selectas y de autor, con su sello personal sin olvidar la buena comida, la calidad de sus productos y la base de la cocina tradicional. Él mismo explica que se trata de un pequeño local, en el corazón de Madrid y en un ambiente tranquilo, donde la gente se relaja y disfruta de sus tapas y convierte el acto social de comer, en uno de los placeres de esta vida.  Chema es un artista con un don especial, transmite mediante la mezcla de ingredientes y monta los platos sabiendo que primero se come con la vista.

¿Por qué razón decidiste presentarte a este concurso?

Sobretodo buscaba reconocimiento personal. Un concurso de esta índole puede ser una lanzadera  en mi carrera profesional y decidí probarlo.

A parte de ser tu espacio ¿qué es para ti la cocina y/o cocinar?

La cocina es el medio que escogí para expresarme, es mi vida y mi amor platónico.

¿En qué estado de salud se encuentra la gastronomía actual?

Es una pregunta lo bastante seria como para profundizar un poco en ella. La verdad, es que no la veo tan mal. Por supuesto hay sectores que lo están pasando verdaderamente mal, han cerrado algunos negocios y hay mucha gente sin trabajo. La crisis ayuda a reinventarse y sobre todo a afrontar de una manera crítica los puntos de mejora. Durante un tiempo hubo un boom en el que todo valía, a veces hace falta una crisis para poner las cosas en su sitio. El coste de esta selección natural, es que hay gente que lo pasa mal y eso es no es agradable.

¿Cómo es la carta de tu restaurante? ¿Cómo se refleja tu filosofía y tus gustos en ella?

Empezamos esta aventura con la idea de ofrecer un nuevo concepto gastronómico, donde la carta está compuesta por un surtido de tapas, tanto creativas e innovadoras como algunas de toda la vida con un toque diferente. También hay cazuelitas, macetas (ensaladas) y un menú degustación gastronómico donde ofrecemos nuestra cocina más selecta. En resumen, La Gastro-croquetería nos lleva a hacer un tapeo informal pero de un cierto nivel gastronómico a la vez que divertido.  Cada tapa aporta un color a este conjunto artístico que es mi mundo. Con la cocina española y mediterránea en la base de cada receta intento aportar cosas nuevas, me encanta la cocina oriental e intento fusionar las dos culturas de una manera coherente y sin enmascarar los ingredientes, un guiño oriental con un toque personal mediterráneo muy marcado.

Hablemos de tus gustos culinarios. ¿Qué es lo que más valoras de un plato? ¿Qué no puede faltar en tu cocina?  

Soy del Mediterráneo y además valenciano, por tanto tengo que decir que me encanta el Pescado, sale de nuestro mar y es un buen producto. Trato en general a todos los ingredientes con sensatez y cariño, no me gusta enmascarar sabores porque creo que cada uno, aporta su carácter en el plato.

Creemos en la importancia del maridaje con respecto a la comida y sabemos que cada plato tiene su mejor aliado, pero en reglas generales y para no mencionarlos todos ¿Qué vino no puede faltar en tu bodega?

María es la persona que está en sala y es ella a quien corresponde esa tarea, no me considero para nada entendido en este tema y por tanto confío en su criterio al 100%. Soy más amante de una buena cerveza y de hecho ya estamos trabajando en presentar algunas tapas marinadas con cerveza.

¿Cómo te defines en la cocina?

Muy trabajador e inquieto, sobre todo a la hora de buscar cosas diferentes, nunca me conformo, cuando me siento satisfecho por algo que ha salido bien, me centro en otra cosa y así sin parar de buscar.

La Gastro-Croquetería y ser finalista del prestigioso concurso cocinero del año  ¿Un sueño convertido en realidad? ¿Cuál es tu meta? ¿Dónde te gustaría llegar?

No me gusta marcarme límites o un horizonte. Cada meta que consigo alcanzar es el camino a una nueva meta que está por llegar. Parte de mi sueño es el camino, lo disfruto y cuando llego, encuentro otra meta más lejos donde me gustaría llegar.

Ganar el concurso de Cocinero del año, abrir un restaurante gastronómico y ser reconocido, formarían parte de esas metas.

¿Con qué cosas más nos sorprenderás este 2013?

En septiembre iniciamos la tercera temporada de la GASTRO. En la primera temporada abrimos, en la segunda cambiamos la carta y la decoración del local y en esta tercera … Sólo os puedo decir que algo se está cociendo en la Gastro, pero por el momento no puedo avanzar nada. Os esperan algunas sorpresas, estad atentos porque tengo alguna idea en mente que os puede sorprender y bastante.

¿Cómo es un día en la vida de Chema Soler? ¿Qué haces cuando no estás cocinando?

Mi día a día es trabajar, trabajar y trabajar. En el restaurante, entre semana, sólo hacemos servicio de noche, pero para que salgan las cosas como a mí me gusta, suelo empezar a media mañana  hasta que termino a media noche. Para que salgan unas tapas  con un coste ajustado decidí no bajar la calidad y  reducir servicio, por tanto, me toca hacer un poco de todo.

Durante mi tiempo libre solemos ir a cenar una vez por semana a algún restaurante para saber cómo trabajan otros compañeros de profesión, antes de abrir mi propio restaurante tenía tiempo para hacer deporte pero ahora no tengo mucho tiempo para desconectar.

Un sabor.  Umami (el sexto sabor según la cocina oriental, se trata de la mezcla de los 5 gustos)

Un aroma. El caramelo de cereza

Una ciudad gastronómica.  Por supuesto, Valencia, por un montón de razones.

Un producto. La Soja

Una película. Ratatouille http://www.disney.es/ratatouille/

Un libro. El escarabajo verde de Philipp Vandenberg

 

Links de interés para completar esta entrevista:

http://www.gastrocroqueteria.com/

http://misrestaurants.blogspot.com.es/2011/09/la-gastro-croqueteria-de-chema.html

Ha sido un verdadero placer contar con tu experiencia y tu colaboración para hacer esta entrevista. Mil gracias otra vez!!!! 😀