Nitrogeno por España con Antonio Arrabal y Oxigen Salud, por Germán Espinosa

He tenido la gran suerte de ser invitado a participar en parte del Cryo tour que está realizando la empresa Oxigen Salud  y su asesor Gastronómico y gran amigo el Chef Antonio Arrabal.

Este Cryo tour (la cocina con nitrógeno se denomina cocina criogénica)  ya ha pasado por varias ciudades españolas como Valladolid, Burgos, Madrid , Sanabria (Zamora) etc. Hablaré de estas dos últimas en la que tuve la oportunidad de compartir una magnifica experiencia  junto a Darío Toledo (oxigen Salud) y Antonio Arrabal.

La primera parada fue en Madrid en la magnífica escuela de cocina Sueños de cocina de nuestro Gran amigo el chef Nacho Garbayo.

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Sueños de cocina, Madrid

 

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Nacho Garbayo

 

Un lugar espectacular donde encontramos gente muy profesional, con muchas ganas de aprender y donde tanto Antonio Arrabal como Nacho Garbayo sacaron todo su talento y ganas por enseñar y hacer disfrutar a la Gente.

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Expectación usando el Tepan-nitro

Falsas cereezas
Maravillosas las falsas cerezas

 

 

 

 

 

Estos son algún ejemplo de los de hasta 8 elaboraciones distintas que se hicieron esa noche, todas con técnicas criogénicas y todas distintas.

ceviche
El ceviche de mejillón con su concha comestible.
Germán Espinosa CBG
El Cryo-pro una auténtica pasada, un soplete en frío.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A la semana siguiente fuimos a Sanabria (Zamora), a su magnífico Parador, donde nos esperaban más de 20 restauradores de la zona, ansiosos por aprender nuevas técnicas y poder seguir evolucionando.

Invadimos sus cocinas y a su chef, un magnífico anfitrión, ya sabéis lo difícil que es cocinar fuera de tu cocina cuando no sabes donde están las cosas y cómo funcionan los diferentes aparatos.

El espacio era muy reducido y prácticamente teníamos a los alumnos encima, pero Antonio Arrabal sacó su lado de comunicador nato y todo salió redondo.

Sanabria 1
En un momento del taller

 

Sanabria 2
Canelón de gamba con tomate y tabulé.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Esa misma noche, volvimos a Burgos, el Señor Darío se había calzado 1200 km, pudimos dar un paseo por las calles de Burgos y tomar unas magnificas Tapas.

A la mañana siguiente tuve la oportunidad de conocer toda la operativa del Hotel ABBA Burgos, y poder intercambiar inquietudes y experiencias. Es impresionante el trabajo que hace el equipo de Arrabal.

Muchas Felicidades!!!!

ABBA BURGOS ANTONIO ARRABAL GERMAN ESPINOSA
En las cocinas del Hotel ABBA Burgos.

Foto de rigor y vuelta a Barcelona.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Muchísimas Gracias Darío y Antonio por este viaje, he disfrutado y he aprendido muchísimo. ¡Que bonita es nuestra profesión cuando se hace con gente de verdad!

Cryo-tour Próxima estación Barcelona????? (ahí lo dejo!)

Chef ARRABAL TV

OXIGEN SALUD

GERMAN ESPINOSA

 

 

 

 

 

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GERMÁN ESPINOSA, 1ª parte de un viaje al corazón de Italia y de un restaurante, LA PERGOLA de HEINZ BECK.

ENTRAGA DEL PREMIO AL MEJOR COCINERO, HEINZ BECK y GERMÁN ESPINOZA, CBG y DE CECCO

Hace un año aproximadamente, nos proclamamos campeones del Certamen profesional de pasta italiana De Cecco “Alta Cucina” en España, que organizó la marca con la colaboración de Comercial CBG, en Barcelona.

Receta de GERMÁN ganadora del Concurso profesional de pasta ALTA CUCINA, De Cecco y CBGReceta ganadora del Concursode pasta ALTA CUCINA, De Cecco y CBG

Pudimos compartir experiencias con otros cocineros venidos de toda la geografía española y con el Gran cocinero Heinz Beck, 3*Michelin (Restaurante La Pérgola, en Roma) que es embajador de la marca De Cecco, en Italia y fue presidente del jurado de este mismo certamen.

 

A parte del premio en metálico, al ser el ganador del concurso fui proclamado embajador de la Marca De Cecco en España y colaborador directo en el blog de Comercial CBG y su magnífico equipo de profesionales. También teníamos pendiente una visita-stage en el restaurante La Pergola de Heinz Beck, ubicado en el hotel 5* Roma Cavalieri Hilton en Roma y a la fábrica De Cecco, para poder vivir desde dentro el fantástico mundo de la Pasta, pues bien, este mes de Mayo, Pol Pratcorona, uno de los subchef del Restaurant Vermell, fue quien vivió conmigo esta experiencia.

Restaurante La Pergola, Roma. 3*Michelin
La Pergola, Roma.
Pasamos un par de días como moscas cojoneras por la cocina de Heinz preguntando, ayudando y empapándonos del trabajo de la magnífica cocina de la Pergola.

 

Probando en el pase LA PERGOLA
Probando en el pase LA PERGOLA

 

A pesar del vorágine diario de la vida del Restaurante (lleno todas las noches), tenemos que dar las gracias a todo el equipo de la Pergola por el trato y la atención recibida, nos hemos sentido como invitados de lujo y volvemos con ganas de experimentar lo vivido en nuestro propio restaurante.

 

Nos encantó su método de trabajo, su constante búsqueda de nuevos platos y su forma de hacer las cosas. El equipo creativo va planeando por la cocina haciendo de la creatividad su forma de vivir, incluso durante el servicio.

 

Las pruebas que hicieron durante nuestra estancia, no tuvieron el resultado deseado, una vez más la exigencia del alto nivel culinario……..

 

Pol durante la mañana, Stage en la PERGOLA
Pol durante la mañana, Stage en la PERGOLA

Algo que nos fascinó en la Pergola fue su pastelería y panadería, un equipo de 5 pasteleros hacía cosas increíbles. El pan que sirven en el restaurante ha recibido incluso premios y es remarcable la creatividad de sus postres. Nuestra fascinación y la cordialidad con su equipo llegaron hasta tal punto, que acordamos con ellos un stage para nuestra pastelera del Vermell.

 

Vista la cocina y el trabajo de la Pergola desde dentro, llegó el momento de disfrutarla desde fuera, en el comedor, como dos clientes más del restaurante. Tuvimos la oportunidad de hacer este ejercicio y fue muy enriquecedor. Se cuida todo, desde la cubertería de oro hasta el último detalle no dejan indiferente a ningún comensal.

 

Las cosas que más nos sorprendieron del servicio:

 

El servicio de pan. Un gran pan se merece un servicio adecuado, un camarero con un carrito se acercaba a todas las mesas para ofrecerlo durante toda la cena, en el carrito te cortaba el pan al momento y lo depositaba en un hornillo dorado que lo mantenía caliente.

Otra de las cosas que nos encantó, para mencionar alguna más, aunque fueron muchas y no terminaría, fue el cambio de escenario de la mesa cuando pasas del salado al dulce. Te cambian el plato de presentación, la iluminación y los centros de mesa, es como si estuvieras en otro sitio y creo que es muy acertado. Y no solo eso, algo que a mí personalmente no me gusta demasiado son los “petit fours”, por una razón, después de tomarte 10 platos salados y tres o cuatro postres, te sacan en general en muchísimos restaurantes, una serie de “petit fours” con los cafés, en algunos restaurantes muy buenos y en otros no tanto, pero para mi gusto, la consecuencia es la misma, el comensal no los puede disfrutar ya que está demasiado lleno, da igual que te hayas currado los mejores “petis” del mundo (porque tienen mucho trabajo) que la gente, o no los disfruta o directamente los deja y vuelven a la cocina. Aquí no, en la Pergola te sacan como 12 tipos (una auténtica locura) pero es lo primero que te sacan, para que vayas probándolos conjuntamente con los postres, otra vez, una idea muy acertada, bajo mi punto de vista.

 

Tenemos muchas cosas más que contar, por ello realizaremos próximamente un post sobre todos los platos que probamos y otro de nuestra magnífica visita a la fábrica De Cecco.

 

Un Abrazo a tod@s!!!

   

“Pesadilla en la cocina” versión española, por Germán Espinosa

Acaba de ser estrenada la versión española de PESADILLA EN LA COCINA, programa que a hecho famoso el Gran cocinero Gordon Ramsay. En nuestra versión, el conductor y azote de las cocinas desastre es el singular cocinero madrileño ALBERTO CHICOTE. Cocinero con gran talento y carácter, protagonista de una cocina fusión muy personal. El talento de Chicote ha sido reconocido con numerosos galardones. En 2006, la asociación madrileña de restaurantes y cafeterías le otorgó el premio al mejor cocinero del año 2006. Además, la revista de El Mundo, concedió a Pandelujo el premio al Mejor restaurante del año en 2010.

 

Teniendo en cuenta que no es un programa de Gastronomía (tengo muchísimas ganas de que hagan uno de verdad y las cadenas apuesten por ello, además creo que es una apuesta segura, ahí esta el éxito de UN PAÍS PARA COMÉRSELO, gran éxito y programa extraordinario), la pesadilla es un programa muy entretenido, pero  personalmente siento a veces vergüenza ajena, por deformación profesional. Me alegro enormemente, que por suerte en nuestra profesión, estas cocinas cada vez se vean menos, por falta de profesionalidad y conocimientos de gestión. Si en algo a mejorado de una forma abismal, nuestro bonito oficio, es en preparación y formación, los cocineros de hoy son profesionales formados en escuelas y en cocinas consolidadas, con esto no quiero decir que el programa sea una farsa, ni mucho menos, esto ocurre hoy en día, pero menos.

 

 

LOS EXCESOSO SON NECESARIOS: A veces Chicote, parece agresivo y desafiante, aunque es el papel que le toca jugar, el la vida real es muy parecido para que gente como la del primer programa reaccione tiene que ser así, llevarlo al límite para que se de cuenta de lo que está haciendo mal, no es agradable para nadie y creo que menos para Chicote, pero es necesario.

 

 

 

Bajo mi humilde opinión en lo único que se equívoca, es en creerse mejor que los demás, aunque indudablemente es así, creo que es algo que no tienes que decir aunque si hacerlo sentir. Frases como: SOY COCINERO Y DE LOS BUENOS, es tan obvio que puede sobrar, basta con hacérselo sentir, que en el caso de Chicote es muy sencillo.

A nivel educativo nos marca unas premisas las cuales nunca debemos olvidar, los cocineros las sabemos pero a veces tendemos a olvidar: 

  • Cocina fresca hecha al día,
  • Practicar la Escucha con el cliente, saber lo que quiere.
  • lo que nos marca la zona.
  • no ser egocéntrico con nuestra cocina, poniendo la excusa que no nos entienden (esto pasa mucho). Hagámonos entender.

NO SOLO ES SUFICIENTE COCINAR BIEN PARA TENER ÉXITO, ¡ES MUCHO MÁS!!!

¡Esperamos ansiosos la siguiente entrega! Lo podréis ver todos los jueves, a las 22.25 h., en LaSexta y volverá a ofrecer a propietarios de negocios de hostelería en crisis, una última oportunidad para salvar su restaurante.

 

GERMÁN ESPINOSA

Chef  Restaurant Vermell

Embajador De Cecco

Hoy tenemos el placer de inaugurar una nueva sección en nuestro blog. Cada semana podréis disfrutar de sus experiencias profesionales, consejos, trucos, actualidad gastronómica y artículos muy interesantes para todos los apasionados de la cocina.

Germán Espinosa, embajador De Cecco, es el encargado de liderar esta nueva sección.

“Le encanta cocinar, compartir sus ideas y sus locuras con el resto de su equipo.” Actualmente, trabaja en el Restaurante Vermell del Hotel de Sant Cugat, Barcelona y asesora el Hotel de las Letras en Madrid.

¡No os lo perdáis!

Entrevista a Germán Espinosa

Hoy os presentamos al ganador de la categoría Cocineros Profesionales de nuestro I Certamen Profesional de Pasta Italiana Alta Cucina.

Él es Germán Espinosa y le encanta cocinar, compartir ideas y locuras con el resto de su equipo, sorprender a la gente y, al mismo tiempo, que la gente le sorprenda. Actualmente trabaja en el Restaurante Vermell del Hotel de Sant Cugat, Barcelona.

¿Te habías presentado antes a algún concurso de cocina?

Sí, participé en el concurso de cocinero del año 2011 donde llegué hasta la semifinal, y también, en el mismo año, gané el concurso nacional de la cocina aplicada al langostino de Vinarós.

¿Cómo surgió la idea de participar en el concurso?

Me enteré a través de Internet ya que algunos de mis colegas cocineros se presentaban, miré las bases y sobre todo valoré el premio. Me apetecía mucho poder viajar a Roma a conocer una gran cocina como la de Heinz Beck y llegar a tener el honor de poder ser el embajador de una gran Marca como De Cecco.

¿Podrías explicarnos por qué decidiste entrar en el mundo de la cocina?

Siempre me he considerado una persona muy creativa. Entré en el mundo de la cocina por casualidad, me di cuenta que era algo que se me daba bien y que era un lugar donde poder explotar toda esa creatividad. Intenté entonces formarme lo mejor posible.

Cuéntanos algunos detalles sobre tu día a día en el trabajo.

Es un trabajo muy duro, donde cada día tienes un examen, mucha exigencia y presión. Yo estoy en un Hotel y además de llevar el día a día del restaurante, supone muchos más puntos de venta; 24h al día a disposición del cliente, mucho trabajo de despacho, mucho análisis para poder mejorar y supone también mucho trabajo de equipo.

¿Tuviste alguna dificultad para elaborar tu receta en la cocina del CETT?

Tuvimos algún problema de logística, pero con la amabilidad de la gente del CETT y un poco de improvisación, que en la cocina es vital,  todo salió bien. Había poco tiempo para realizar la receta, pero creo que en estas situaciones saco siempre lo mejor de mí mismo.

¿Qué sentiste cuando pronunciaron tu nombre como el ganador del concurso De Cecco?

Emoción, sorpresa y  satisfacción. Me acordé mucho de mi familia que sufre mis horarios interminables y mis malos humores. También de todo el equipo del hotel que siempre que participamos en algún evento de este tipo se vuelca con nosotros.

¿Has recibido muchas llamadas felicitándote por haber sido el ganador?

Sí, la verdad es que muchísimas, incluso de gente que hacía tiempo que no sabía de ellos, la noticia ha salido en muchos medios y también nos invitaron a un programa de Radio. Estamos muy contentos con la difusión es muy bueno para nuestro Restaurante.

¿Alguna anécdota del día del concurso?

Me gustó mucho el formato del concurso de tener todo el mundo los mismos ingredientes. Creo que es una gran idea para poder sacar lo mejor y más creativo de cada persona. Lo pasé un poco mal durante la preparación de la receta porque tenía el tiempo justo para realizar esa elaboración, pero mereció la pena el sufrimiento. También coincidí con profesionales muy buenos en el concurso y me gustó mucho volver a verlos.

 

Des de CBG le damos la enhorabuena y las gracias por colaborar con nosotros.