Seminario de Harina Molino Spadoni para comerciales con Pietro Serricchio y Oliver Balteo

El viernes pasado tuvimos la oportunidad de tener entre nosotros a Pietro Serricchio que vino de la mano de Molino Spadoni para explicarnos la importancia y la diferencia entre las distintas harinas de esta marca. Molino Spadoni es la harina por excelencia italiana. Nos une a esta marca una larga relación de amistad y confianza, lo abalan más de treinta años distribuyendo sus harinas en España.   

Hay dos factores que intervienen directamente en la elaboración de una buena harina, primero la estabilidad del producto que debe ser constante (para que el resultado sea siempre el mismo) y luego, la calidad del grano de trigo que luego se molerá, un grano seleccionado de altísima calidad.

Para empezar, deberemos saber que el grano de trigo tiene tres coberturas más el núcleo. Para la harina integral se muele todo el grano, para la harina tipo 2 se quita la última cobertura, para la harina de tipo 1 se quita la última y la penúltima, quedando el núcleo y una cobertura, y para la harina de tipo 0 sólo se muele el núcleo, el corazón del trigo, es la harina más pura.

Un truco, si queréis saber si la harina que usáis es más o menos pura (más o menos refinada): Encended el horno a la temperatura que soléis cocinar las pizzas (a unos 300ºC), sobre un papel de horno, poned un puñado de harina y lo dejáis el tiempo que soléis dejar la pizza para que se cocine. La harina más pura se evapora, en cambio la harina menos refinada y menos pura, deja sobre el papel las impurezas quemadas (queda reducida a cenizas).

Otra de las cosas que aprendimos fue el orden en el que debemos poner los ingredientes dentro de la amasadora, Pietro nos comentó que el orden justo es el siguiente:

  • Agua (temperatura ideal entre 10 y15ºC) muy importante que el agua esté a la temperatura indicada para el proceso posterior de fermentación.
  • levadura (la levadura seca se activa directamente con la harina, no se debe diluir con agua)
  • Harina (para amasar correctamente tenemos que tener en cuenta que para una PZ3 el tiempo estimado de amasado es de 15/16 minutos y para una PZ4 es de unos 18 minutos aprox.)
  • Sal (siempre a parte de la levadura)
  • Aceite

Después del amasado, la temperatura de la masa no puede superar los 22ºC de temperatura. Si la temperatura de la cocina es superior a 40ºC (cosa a veces frecuente en verano) es recomendable trabajar con agua más fría (a unos 10ºC) para contrarrestar la temperatura de la masa. Añadir que es importante, para el proceso de fermentación, que el agua esté descalcificada sobre todo en zonas donde el agua sea muy dura (otro truco, si el agua es muy dura y no podemos instalar un descalcificador, añadiremos a la masa un pelín más de levadura, ¡ojo! no nos pasemos, lo que no se procese durante la fermentación, lo hará en nuestro estómago)

Existen varias recetas con las distintas proporciones de harina, agua, levadura … en el siguiente enlace tenéis la receta que nos desarrolló Oliver en este post: http://www.cbg.es/blog/2013/01/23/receta-de-la-pizza-paso-a-paso/ 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Estos son los artículos que de esta marca tenemos en catálogo y estas son algunas de las imágenes de la formación del viernes, espero que os gusten tanto como nos gustó a nosotros, las elaboraciones que hizo Pietro. Fue un placer compartir contigo nuestras instalaciones y aprender más y más sobre el mundo de la harina. Encantados con Molino Spadoni!

Si quieres conocer más la marca:  http://www.molinospadoni.it/it/azienda-spadoni

 

 

Bizcocho saludable, con harina de carbón vegetal activo y sin azúcar refinado

RECETA-EDI-3Este fin de semana he celebrado mi santo con algunas amigas y en mi voluntad de obsequiarlas como es debido, quise preparar un delicioso bizcocho. Busqué entre mis recetas aunque no tenía mucho tiempo, busqué en la despensa y encontré la harina negra de carbón vegetal activo que tenía guardada y “eureka”…. me vino en mente una idea. Innovar y probar cositas nuevas siempre ha sido lo mío, aunque sabía que me la jugaba, lo hice porque tenía un plan B. Así que me puse a mezclar ingredientes y luego veréis es el resultado. Con fondant de colores o una cobertura de chocolate blanco hubiese quedado más bonito (eso seguro) pero no más rico! No os podéis imaginar lo bueno que estaba y lo original que resultaba a la vista. Un bizcocho NEGRO!!!!! Además ya os he hablado de las cualidades del carbón vegetal activo en un post sobre la elaboración de PIZZA con esta harina, pero ahora os hago un breve resumen: Es antioxidante, elimina toxinas, virus, absorbe gases…. Hoy en día el carbón vegetal activo añadido a la harina se ha convertido en una novedad en el mundo gourmet. Porque la harina de carbón vegetal constituye una revolución, no sólo para hornear, panificar y conseguir efectos decorativos en panes, pastas y pasteles, sino sobre todo para aquellos consumidores que buscan alimentos ricos en sustancias con propiedades funcionales que pueden tener efectos beneficiosos para su salud.

Ingredientes:

1 sobre de levadura royal

3 huevos

1 yogur griego con stracciatella de 125g ( un yogurt natural o de limón también sirve)

3 medidas de ese mismo yogurt de harina negra (harina de carbón vegetal activo)

2 medidas de yogurt con azúcar de caña (moreno)

1 medida de yogurt de aceite de oliva extra virgen

125g de mermelada de melocotón sin azúcar refinado

Elaboración:

Precalentar el horno a 180ºC.

En un bol, poner todos los ingredientes (tamizar la harina y la levadura para evitar que nos queden grumos), usar la misma medida (el vasito de yogurt) para poner la harina, el azúcar y el aceite. Mezclar con una varilla de repostería o una batidora eléctrica. La masa tiene que quedar muy homogénea.

RECETA-EDI-1

Poner la masa en un molde (yo uso uno de silicona en forma de corazón) previamente engrasado con aceite.

RECETA-EDI-2

Introducir el molde en el horno (en la parte central y con calor arriba y abajo). Dejar hornear durante unos 35 minutos (yo lo tapo con papel de aluminio cuando lleva dentro del horno unos 20 minutos para que no se dore demasiado) mi horno no es excelente y a veces se me descontrola la temperatura, por ello voy vigilando de vez en cuando.

RECETA-EDI-4

Transcurrido ese tiempo, pincho con un palito de brocheta y si sale seco, es que está cocido.

Sacar del horno y dejar enfriar un pelín. Sacar del molde y partir el bizcocho en dos para poner la mermelada en una capa intermedia.

Poner azúcar glas por encima.

RECETA-EDI-5

***NOTA: haced al baño maría un chocolate blanco espeso y ponedlo encima del bizcocho, cortad unas frutas y decoradlo. La sensación cuando lo ves tan blanquito y luego lo cortas y es negrooooooo….. tiene que ser muy espectacular!!!! Queda pendiente para otro día. Ahora sólo me interesaba saber si podía hacer un bizcocho con esta harina y saber si el sabor y el resultado era bueno. Como veis el resultado es óptimo y el sabor (aunque no lo probéis) también !!!!! jejeje….

Perdonad las fotos … no me gustan nada ….

la Scaccia Modicana de Oliver Balteo. #receta #sicilia

 sports74.ru

 

RECETA SCACCIA MODICANA CBG OLIVER BALTEO FOTO 9

 

RECETA SCACCIA MODICANA CBG OLIVER BALTEO FOTO 8
Esta es la Scaccia que personalmente más me gusta, además que es totalmente original, ya que pocas gastronomías utilizan el perejil como ingrediente principal. Espero que les guste. En un próximo post la scaccia de Tomate y la de berenjena.

¡Buen Provecho!

Chef y encargado de producto y de formación: Oliver balteo

 

Nuestros Cantuccini … un dulce italiano que te encantará!

Buenas tardes.

En Italia se pueden hacer muchas cosas …. hay tanto que visitar y tantas tiendas donde comprar!!!! pero hay algo que no puede fallar … y es el saborear los productos italianos típicos de cada región! En este caso los CANTUCCINI típicos del norte de Italia son los protagonistas de este post.

¡Son para la sobremesa y están muy ricos!!!

foto de ricosinazucar

Yo hice esta receta y fue todo un éxito, con estas medidas salieron tres rollos de masa para hornear de los cuales conseguí obtener unos 45 unidades de CANTUCCINI.
Los ingredientes y las medidas son las siguientes:
  • 800 grs. de harina.
  • 120 grs. harina de almedra.
  • 6 huevos.
  • 15 grs. levadura royal.
  • 125 c.c. de aceite de oliva.
  • 350 gramos de azúcar moreno
  • 360 grs de almendras con piel.
  • La ralladura de dos limones (solo la parte amarilla)

Foto de www.ricosinazucar.com

De la Toscana… nos llega el dulce Panforte.

 ¡Ya es hora de merendar! Nos olvidamos por unos momentos de la operación bikini y probamos el Panfore: postre italiano tradicional de la Toscana. Su origen se remonta a la Edad Media y es un apreciado postre que vemos en muchas pastelerías de esta región. Con fruta y frutos secos, parecido al pastel de fruta o lebkuchen. Su proceso de elaboración es bastante simple. Se disuelve azúcar en miel, y se derrite chocolate. Se mezclan frutos secos diversos, fruta y especias con harina y coco, y la masa resultante se hornea en una fuente poco profunda. mmmm! Buenísimo!

panforte3

Ingredientes para su preparación:

1.    150 gramos de azúcar
2.    Miel: 100 gramos
3.    100 gramos de Higos Secos
4.    300 gramos de frutas confitadas
5.    Nueces: 200 gramos
6.    50 gramos de harina
7.    60 gramos de chocolate en polvo
8.    Canela y pimienta a gusto

Elaboración:

Primero, debemos cortar en pedacitos los higos secos, las frutas confitadas y  las nueces. Le agregaremos a esto la canela, la pimienta y el chocolate en polvo. Es necesario amalgamar todo con la harina.
Por otro lado, intentaremos derretir la miel junto al azúcar en un recipiente a baño Maria, sin olvidarnos de mezclar todo el tiempo.

Cuando logremos que se forme una especie de pasta, la retiramos del fuego y la agregamos a la preparación que habíamos hecho en un principio con harina.

Ahora, con las manos bien enharinadas para trabajar mejor, pasamos a mezclar todo lo mejor posible, tratando de que la masa tome la forma de un plato con un espesor entre los 2 y 3 cm.
En una fuente previamente engrasada con mantequilla, se pone la masa y arriba se rocía con un poco de harina.

Llevamos todo al horno (aprox. A unos 150º) durante media hora.

Retirarlo del horno y agregar azúcar glaseada y más canela a gusto, espolvoreándola encima de nuestro panforte antes de servirlo.

Buon appetito!

Receta de Marco Rossi

Bibliografía:

Las recetas de la nonna toscana III parte: el Panforte

Panforte, receta toscana con Thermomix

Receta de pizza paso a paso.

Ingredientes

1 Kg de harina PZ3
560 grs de agua
30 gr de aceite de oliva extra virgen
30 grs de sal fina
1 gr de levadura instantánea Molino Spadoni

 

Procedimiento

En el vaso de la Amasadora poner el agua, el aceite, la harina y la levadura y amasar con una fuerza media, durante 10 minutos.

Luego agregar la sal poco a poco a medida que la masa va dando vueltas, dejar amasar 5 minutos más. Retirar de la máquina y dejar reposar unos 10 minutos.

Pincelar la masa entera con aceite de oliva y proceder a fraccionar en bolas de aproximadamente 210 grs para pizza individual. En el caso de querer hacer una pizza grande, el peso de la bola debe ser de 900 grs aproximadamente.

Colocar en las bandejas y guardar en la nevera al menos 24 horas.

Sacar de la nevera y dejar reposar a una temperatura de 20 -22º C, temperatura ambiente, 3 a 4 horas para su correcta fermentación. Si la bola pasa más de 24 horas fermentando en nevera (entre 36 y 48 horas) la masa estará en su punto de madurez perfecta, para hacer una pizza muy fina y crujiente.

1 Kg de harina PZ3, 560 grs de agua, 30 grs de aceite, 
30 grs de sal y 1 gr de levadura
 
En el vaso de la amasadora poner el agua, el aceite y la
levadura instantánea.
 
Inmediatamente después se agregar la harina
 
Amasar a fuerza media durante 10 minutos. Con este proceso se
forma la malla gluteica adecuada.
 
Luego se va agregando la sal poco a poco. La idea es que la
sal nunca entre en contacto directo con la levadura,
para evitar que se inhiba la fermentación.
 

Amasar durante 7 minutos más.

Dejar reposar la masa durante 10 minutos. Luego proceder a
pincelar con aceite y bolear la masa en porciones. Para hacer
una pizza de 32 cm el peso adecuado de la bola es de entre 200 y 210 grs.
 
Fermentar las bolas el tiempo recomendado según la fuerza
de la harina.  Con la Harina PZ3 de Molino Spadoni, se
recomienda una fermentación mínima en nevera ( 4ºC) de 36 horas.
 
Abrir la bola, puede ser a mano, con rodillo o con una máquina.
 
Poner el tomate encima, para una pizza de 32 cm,
se recomiendan unos 90 grs de tomate.
 
Añadir la mozzarella picada para pizza. Si es Fior di Latte
con 80 grs es suficiente, si se trata de otras mozzarellas,
se recomiendan 100 grs.  No es recomendable excederse con la
mozzarella para que la pizza sea más agradable.
 
Hornear en un horno preferiblemente de piedra o suela,
a 310ºC durante aproximadamente 3 minutos. Pueden también
ser utilizados hornos de cadena con aros de malla, en lugar
de bandejas.
 

Cortar y comer.
¡Buen provecho!

 

 

Kamut, el alma de la tierra

Según cuenta la leyenda el KAMUT puede ser el trigo más antiguo que se conoce. Este cereal era cultivado en el Antiguo Egipto y alguien tuvo la singular idea de probar si podía germinar en nuestros días. El resultado fue positivo y empezó cultivarse en Canadá y en EE.UU.

Propiedades del trigo Kamut:

Efecto antioxidante gracias a su aporte de Selenio y de vitamina E (30 % más que en el trigo común). Importante en caso de problemas cardiovasculares ya que ayudan a evitar la oxidación del colesterol.
• Produce menos alergias que el trigo común ya que no es un híbrido. Los tipos de trigo actuales han sufrido muchísimos cruces a fin de adaptarse a las necesidades de cada momento (climatología, modas, texturas…). No es apto para celíacos.
Su sabor es más sabroso (aunque eso puede ser muy personal) que el trigo convencional ya que tiene menos proporción de agua, es más rico en minerales (Magnesio, Zinc, Selenio, Calcio y Potasio) y también en vitaminas del grupo B. Todo ello es gracias a que tiene la piel bastante fina, no tiene por tanto tanta fibra cosa que mejora la digestibilidad.
Aprovechamiento de sus proteínas debido a su riqueza en el aminoácido Lisina que suele ser escaso en los cereales.

• Al igual que el trigo su riqueza en hidratos de carbono nos aportan un buen nivel de energía continua.
• Sus aplicaciones son infinitas, triturado es una excelente harina, puede llegar a hervirse como su fuera arroz integral gracias a su piel tan fina y como todos los cereales puede germinar y convertirse en una peculiar cerveza.

Información nutricional del trigo Kamut (por 100 g.)

• 310 calorías.
• Proteínas: 14 g.

• Grasa: 2.6 g.
• 65 g. de hidratos de carbono.
• 2 g. de fibra.

PRODUCTOS DE KAMUT DE COMERCIAL CBG

 

CROSTINI AL KAMUT
REF.:2251009
FORMATO: 250g x 12                                                                             

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PAN DE MOLDE DE KAMUT
REF.: 2251010
FORMATO: 400g x 8
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Esta información ha sido recopilada por nuestro chef, Oliver Balteo.¿Os parece interesante? ¿Cuidáis vuestra alimentación seleccionando productos saludables y naturales? ¿Habíais oido hablar del Kamut?