Todo lo que puedes llegar a saber de la pizza; seminario intensivo en Madrid

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Visto el interés que generan nuestros posts referentes a la pizza y a los tipos de hornos según sea nuestro espacio y nuestras materias primas, nos complace informaros de un Seminario que se va a llevar a cabo este próximo mes de noviembre, al cual no podéis faltar. Lo organiza la empresa Frigicoll, fabricantes y distribuidores de maquinaria para hostelería y distribuidores de la reconocida marca de hornos italianos MORETTI.

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CBG, patrocina y recomienda este seminario que es muy completo; arranca con todo lo que tenéis que saber sobre las materias primas (el trigo, la harina, la levadura, el agua…), pasa por las técnicas de amasado, la fermentación, el estirado, los distintos productos que rellenan la pizza y acaba con la explicación de la cocción en los distintos hornos (leña, eléctrico y gas). Además se tocarán temas muy actuales como el ahorro energético o las tendencias más actuales sobre el mundo de la pizza, en Italia.

Un  máster en pizzería para que conozcas todo lo referente a esta disciplina.

Este curso, impartido por un pizzaiolo venido de Italia para la ocasión, se celebrará los días 19 y 20 de Noviembre y está abierto a tod@s aquellos profesionales que deseen adentrarse un poco más en este tema.

Todo el contenido del seminario ha sido elaborado por la universidad de la pizza de Italia, situada en Mondolfo, cerca de San Marino, que ofrece cursos homologados sobre el mundo de la pizza.

Una formación amena, que alternará la parte teórica con la parte práctica y que seguro que marcará un antes y un después en tu trayectoria profesional.

Si estáis interesados, se ruega confirmación de asistencia, con nombre completo, teléfono, empresa y cargo, a través de vuestro comercial o a través de la dirección de correo electrónico marketing@cbg.es, dejando vuestro teléfono para que nos podamos poner en contacto contigo.

¡Quedan pocas plazas, te aconsejamos que reserves cuanto antes!

 

Dirección:

El seminario se llevará a cabo en C/Senda Galiana, 1 – 28820 Coslada (Madrid), y el horario será de 9 de la mañana a 18 de la tarde. El seminario dura 1 sólo día.

SEMINARIO

Otros post que pueden ser de tu interés:

http://www.cbg.es/blog/2012/10/26/oliver-despeja-dudas-y-nos-habla-de-los-hornos-para-pizza/

http://www.cbg.es/blog/2013/01/23/receta-de-la-pizza-paso-a-paso/

http://www.cbg.es/blog/2013/01/09/mozzarella-para-pizza-tipos-caracteristicas-y-comportamientos/

http://www.cbg.es/blog/2012/03/05/las-harinas-molino-spadoni-ideales-para-las-pizzas/

 

Webs que recomendamos:

http://www.frigicoll.es/

http://www.morettiforni.com/it/

http://www.pizzauniversity.it/

Receta de pizza paso a paso.

Ingredientes

1 Kg de harina PZ3
560 grs de agua
30 gr de aceite de oliva extra virgen
30 grs de sal fina
1 gr de levadura instantánea Molino Spadoni

 

Procedimiento

En el vaso de la Amasadora poner el agua, el aceite, la harina y la levadura y amasar con una fuerza media, durante 10 minutos.

Luego agregar la sal poco a poco a medida que la masa va dando vueltas, dejar amasar 5 minutos más. Retirar de la máquina y dejar reposar unos 10 minutos.

Pincelar la masa entera con aceite de oliva y proceder a fraccionar en bolas de aproximadamente 210 grs para pizza individual. En el caso de querer hacer una pizza grande, el peso de la bola debe ser de 900 grs aproximadamente.

Colocar en las bandejas y guardar en la nevera al menos 24 horas.

Sacar de la nevera y dejar reposar a una temperatura de 20 -22º C, temperatura ambiente, 3 a 4 horas para su correcta fermentación. Si la bola pasa más de 24 horas fermentando en nevera (entre 36 y 48 horas) la masa estará en su punto de madurez perfecta, para hacer una pizza muy fina y crujiente.

1 Kg de harina PZ3, 560 grs de agua, 30 grs de aceite, 
30 grs de sal y 1 gr de levadura
 
En el vaso de la amasadora poner el agua, el aceite y la
levadura instantánea.
 
Inmediatamente después se agregar la harina
 
Amasar a fuerza media durante 10 minutos. Con este proceso se
forma la malla gluteica adecuada.
 
Luego se va agregando la sal poco a poco. La idea es que la
sal nunca entre en contacto directo con la levadura,
para evitar que se inhiba la fermentación.
 

Amasar durante 7 minutos más.

Dejar reposar la masa durante 10 minutos. Luego proceder a
pincelar con aceite y bolear la masa en porciones. Para hacer
una pizza de 32 cm el peso adecuado de la bola es de entre 200 y 210 grs.
 
Fermentar las bolas el tiempo recomendado según la fuerza
de la harina.  Con la Harina PZ3 de Molino Spadoni, se
recomienda una fermentación mínima en nevera ( 4ºC) de 36 horas.
 
Abrir la bola, puede ser a mano, con rodillo o con una máquina.
 
Poner el tomate encima, para una pizza de 32 cm,
se recomiendan unos 90 grs de tomate.
 
Añadir la mozzarella picada para pizza. Si es Fior di Latte
con 80 grs es suficiente, si se trata de otras mozzarellas,
se recomiendan 100 grs.  No es recomendable excederse con la
mozzarella para que la pizza sea más agradable.
 
Hornear en un horno preferiblemente de piedra o suela,
a 310ºC durante aproximadamente 3 minutos. Pueden también
ser utilizados hornos de cadena con aros de malla, en lugar
de bandejas.
 

Cortar y comer.
¡Buen provecho!

 

 

Oliver, despeja dudas y nos habla de los hornos para pizza.

Según las opiniones de los diferentes expertos en la materia, los hornos para hacer una buena pizza pueden ser indiferentemente de leña o eléctricos, siempre y cuando llegue a la temperatura necesaria mínima de 300ºC para proporcionarle a la pizza sus características principales, son: que la masa debe ser fina, crujiente y suave al paladar. Esto depende de varios factores, pero uno muy importante, tanto como la harina y la elaboración de la masa, es el horno.

La cocción de la pizza, se genera a través de diferentes tipos de transmisión de calor, en primer lugar por conducción, esta es la transferencia de calor que se trasmite directamente entre la superficie refractaria del horno y la masa de la pizza por contacto directo. En segundo lugar, por convección debido a que está en contacto con el aire caliente que hay en el horno. Y en hornos de leña, hay un tercer tipo de transmisión de calor, que es el de la reverberación (reflexión) del calor que trasmite la llama del carbón.

Este último tipo de transmisión de calor es el que diferencia principalmente la cocción en un horno de leña y uno eléctrico, ya que el calor de la llama en la leña trasmite un aroma y tostado diferente a la masa. Este tipo de cocción tiene igualmente sus detractores debido a la supuesta generación de dioxinas, tema muy analizado y discutido desde hace más de 40 años, que aún hoy en día no está del todo comprobado.

Ahora bien, cuales son las variables que debemos saber para elegir entre un horno eléctrico o uno de leña:

Variables

Horno de leña

Horno eléctrico

Conocimiento técnico de uso Debe saberse hacer fuego y cocer la pizza controlando las trasmisión del calor No requiere ningún conocimiento técnico específico
Consumo económico Menor al ser de leña Mayor ya que consume electricidad
Precio del horno Mayor Menor
Temperatura de cocción 450ºC ó más Entre 300 y 340 ºC
Tiempo de cocción 1,5 minutos 3 a 4 minutos
Capacidad de producción Mayor.  Menos tiempo de cocción, más rendimiento Menor.  Más tiempo de cocción, menor rendimiento.

Recomendaciones para utilizar el horno eléctrico

Al elegir un horno eléctrico es recomendable comprar hornos que puedan llegar a los 500ºC, esto es así debido a que cuando el horno llega a esa temperatura, se auto limpia y deja la piedra refractaria totalmente blanca sin necesidad de que el pizzero deba limpiar cualquier desecho de harina, queso, etc… que pueda haberse quemado en el proceso de horneado.

La cocción de la pizza en un horno eléctrico se debe hacer a una temperatura de 300ºC, para que la base tenga tiempo de quedar crujiente a medida que la mozzarella se funde; el tiempo normal de cocción es de entre 3 y 4 minutos.

Cuando se cuece la pizza en el horno si se mueve para girarla es necesario colocarla en el mismo sitio donde estaba inicialmente, ya que esta zona de la piedra refractaria ya ha bajado la temperatura y si se colocase en otro lugar la base se quemaría.

 

Recomendaciones para utilizar el horno de leña

El nivel técnico del pizzero que trabaja con un horno de leña es mucho mayor que el que trabaja cun un horno eléctrico. Es muy necesario que el pizzero que trabaja con un horno de leña, tenga experiencia en este tipo de cocción, ya que requiere entender  muy bien la trasmisión de calor que trasmite la brasa.

 

Qué debe saber para utilizar un horno de leña?

  • Seleccionar una leña adecuada, han de ser trozos ligeros, ni muy grandes ni muy gruesos, que no explote y que no trasmita olores que puedan afectar el producto; no se recomiendan maderas resinosas.
  • Para hacer un buen fuego: Colocar papel arrugado en la base, y sobre éste, colocar ramas de leña fina y bien seca, ordenándola adecuadamente para que a medida que se vaya consumiendo se puedan ir colocando más ramas cada vez más gruesas, que permitan llegar a la temperatura adecuada.
  • El interior del horno se pondrá negro, y cuando el fuego sea suficiente, el techo del horno se pondrá blanco, ésto indica que la temperatura del horno es la apropiada para comenzar a hornear.
  • La experiencia es fundamental para saber si el fuego es suficiente o no, una forma fácil de saberlo antes de cocinar algún alimento, es tirar un papel arrugado dentro del horno, del lado en que no estén las brasas, si se quema de inmediato es que ya está a la temperatura adecuada. Este es el momento de barrer bien la superficie donde se colocaran las pizzas, para retirar cualquier posible resto de brasa que esté fuera de sitio.
  • Normalmente los hornos de leña mantienen mejor el calor. Si el horno está construido con buen material y ha sido bien fabricado, este horno que se ha estado utilizando hasta las 12 de la noche, a la mañana siguiente a las 10 de la mañana, aún estará más o menos a una temperatura de 200ºC, esto quiere decir que si se debe prender de nuevo al día siguiente, solo harán falta unos 10 o 15 minutos de brasa para tenerlo a la temperatura adequada. Si por el contrario, se debe calentar después de un día libre requerirá alrededor de 45 minutos para llegar a la temperatura adequada, por supuesto la cantidad de la brasa variará según sea el tamaño del horno. Pero debemos tener en cuenta que para calentar bien un horno es necesario hacer una buena hoguera.
  • La madera una vez quemada, deja un residuo de ceniza alrededor del 3% de su peso original. Sus humos son los menos dañinos para la contaminación ambiental.
  • La cantidad de leña necesaria para calentar el horno es más o menos de 1 k de madera por 6 metros cúbicos de aire.
  • En el proceso de cocción de la pizza. Debemos saber que una pizza se está cociendo desde abajo por el contacto con la base refractante, esto hace que la masa se deshidrate y la base quede crujiente. Por encima por el contacto con el aire caliente que hace que se funda la mozzarella y se cuezan los ingredientes, pero también y no menos importante, por la irradiación del fuego a cada lado de la pizza. Es necesario darle la vuelta para evitar que se queme, pero debe ser recolocada sobre el lugar original para evitar que se queme de abajo.

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