#receta Focaccia alla genovesa, auténtica de Liguria.

Después de unas vacaciones de ensueño recorriendo Italia de Norte a Sur, buscando recetas auténticas y menjares típicos de cada zona, empezamos hoy con algo tan sencillo pero espectacular como la focaccia!

focaccia

La Focaccia alla Genovese, en dialecto “ fügassa“, es una especialidad típica de la tradición gastronómica de Liguria y una excelente representante italiana de la cocina “Slow food”. La verdadera focaccia alla Genovese tiene unos orígenes antiquísimos y hoy en día se conoce en todo el mundo como un referente entre todos los productos italianos más famosos, aunque la verdadera y más auténtica la comemos en Génova.

Por regla general, la Focaccia alla Genovese debe tener una altura media de dos centímetros, debe ser crujiente, suave y quebradiza (para nada gomosa o elástica), debe tener un marcado sabor y aroma a aceite (preferentemente virgen extra); hay quien aconseja darle un toque ligero con vino blanco en vez de espolvorear con agua antes de meterla en el horno. Casi siempre la encontramos sazonada con sal y romero.

Es un alimento versátil que gusta a todos y que encaja en múltiples situaciones: tanto durante el aperitivo como para la merienda, también para acompañar carnes, verduras o quesos, O como substitutivo del pan.

Ingredientes:

Sale 15 g

Levadura de cerveza  25 g

Harina de fuerza  600 gr

Agua 400 ml

2 cucharadas de azúcar

Aceite de Oliva extra virgen 140 ml

Preparación:

1

Diluir la sal en agua templada (1) ponerla en la amasadora (2) (o en cualquier otro recipiente si vas a amasar a mano), añadir el azúcar también diluido (3)

2

Añadir 40 ml de aceite de oliva (4); añadir la mitad de la harina (5) mezclar hasta obtener una mezcla homogénea y bastante líquida (6).

3

Llegados a este punto añadir la levadura de cerveza en polvo (7) y mezclar por unos 2 o 3 minutos más (8), después añadir la harina restante (9) y volver a amasar hasta obtener, ahora sí, una masa homogénea y elástica.

4

Poner 50ml de aceite extra virgen de oliva (10) encima de la base de horno para hornear la focaccia, en la mesa de trabajo, espolvorear con un poco de harina y poner encima la masa(11), trabajarlo hasta darle una forma más o menos rectangular, ponedlo sobre la base de horno a la que ya hemos puesto el aceite (12) dejadlo reposar para que fermente durante 1 hora y media a una temperatura de unos 30°, su espesor debe doblar su volumen.

5

Transcurrido este tiempo, extender (13) sobre toda la superficie de la base (14), asegúrate de que en la base hay suficiente aceite. Añadir más aceite sobre la focaccia (15)

6

Espolvorear con sal gruesa y deja reposar para fermentar durante media más a una temperatura de unos 30º (16).  Transcurrido este tiempo, prensar con los dedos sobre la superficie de la focaccia hasta crear una superficie irregular (17-18) llena de surcos.

7

Llegados a este punto, poner el aceite restante 50 ml (19) agregar el romero y unas gotas de vino blanco y dejar reposar para su última fermentación, durante media hora más a una temperatura de 30º.

Ha llegado el momento de hornear. Poner  la bandeja de horno precalentado 200° durante al menos 15 minutos. Antes de poner la bandeja en el horno, espolvorear con agua del tiempo la superficie de la focaccia (20); sacar la bandeja y dejar reposar antes de cortarla (21).

Conservación

Conservar la focaccia alla genovese a temperatura ambiente, protegida con una campana de cristal durante dos días como mucho.

Consejo

Cuando la horneeis intentad no abrir la puerta del horno para evitar que se disperse el calor.

 

Receta original del http://ricette.giallozafferano.it/Focaccia-fugassa-alla-genovese.html

 

Turismo por la #Liguria y una de sus recetas más típicas #Buridda

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La Liguria se encuentra en el Noroeste de la península Itálica. Es una tierra de montañas imponentes y dulces colinas pintadas de color verde y que se asoman sobre el mar de Liguria con costas altas y abruptas. Una región estrecha y larga que toca al mar que es el gran protagonista de esta tierra con sus costas rocosas interrumpidas por pequeñas ensenadas que acogen graciosas y pequeñas calas de arena fina. Con ciudades tan importantes y glamurosas como Génova o Sanremo y lugares tan románticos y pintorescos como le “Cinque Terre”.  Limita al oeste con Francia, al norte con el Piamonte y al este con la Emilia Romagna y con la Toscana. Tierra de múltiples facetas, diferentes pero indisolublemente unidas entre sí, que ofrece un rico panorama de oportunidades para aquellos que elijan esta tierra para pasar sus vacaciones.

Si deseas conocer esta región de Italia, no debes perderte Las Cinco Tierras o “Cinque Terre” como se llama en castellano y el Golfo de los Poetas, el Golfo del Tigullio, Génova y el Golfo Paraíso, la Riviera delle Palme y la Riviera dei Fiori forman la famosa Riviera Italiana que se extiende, de Ameglia a Ventimiglia, longitus que asciende a más que 300 km. A lo largo de este itinerario, espectacular por la belleza de los paisajes terrestres y marinos, se encuentran las más famosas localidades turísticas de Liguria: Portofino, Santa Margherita Ligure, Rapallo, Sestri Levante, con su encantadora Bahía del Silencio y Chiavari. Un sucederse de amplias playas, puertecitos y escenarios, todos por explorar que, por la tarde, dejan espacio a la diversión y las compras.  Sanremo, la ciudad de las flores, famosa por el Festival de la Canción Italiana y por el Casino, la refinada Bordighera y Alassio con sus 3 kilómetros de playa de arena fina, Laigueglia, Varigotti son algunas de las “gemas” engarzadas en la Riviera di Ponente.  Destaca también, Portovenere frente a la isla de Palmaria y Lerici con su imponente castillo medieval, sus elegantes mansiones y sus verdes jardines. Un mar tan hermoso que es capaz de atraer numerosos ejemplares de cachalotes, ballenas y delfines que en este área, definida como el “Santuario de los Cetáceos” han encontrado su hábitat natural para poder vivir con total seguridad. Las grandes extensiones forestales de Liguria, con sus centenarios árboles, verdadero patrimonio natural, son una oferta alternativa al turismo tradicional.  Una verdadera inmersión en la naturaleza para conocer y vivir los lugares donde el hombre, con amor y dedicación, ha sabido conservar y hacer prosperar los mejores frutos de esta tierra.  Lugares que rezuman historia, cultura tradiciones, testimonio del paso de los antiguos pueblos procedentes del mar.

Para conocer los cinco pueblos costeros de la provincia de La Spezia que conservan el encanto especial de antaño. Un lugar perfecto para hacer turismo, senderismo o, incluso, navegar.  Te recomiendo este post:

https://www.intermundial.es/blog/2015/02/20/conoce-la-belleza-de-italia-en-cinco-pueblos-cinque-terre/

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Platos típicos de la cocina de Liguria

  • Trofie, trenette o linguine (pasta típica de esta región) al pesto. Diferentes tipos de pasta típicos de la región con pesto alla genovese, una de las salsas italianas más internacionales, preparada machacando albahaca de Liguria, ajo, piñones, queso parmigiano y aceite de oliva virgen extra. En Liguria el pesto se echa incluso al minestrone, la típica sopa con trozos de verdura.
  • Torta pasqualina. Una torta salada típica de Semana Santa–del lunes de Pascua en particular– rellena de verduras, normalmente acelgas o alcachofas –las alcachofas con espinas y de color morado de Albenga–, prescinseûa –un queso fresco típico de la región–, huevos, parmigiano rallado, cebolla y mejorana. La receta se ha popularizado en el resto de Italia donde la prescinseûa se sustituye por ricotta y las acelgas/alcachofas por espinacas.
  • Panzerotti con salsa di noci. Una pasta típica de la región rellena de acelgas y queso condimentada con salsa de nueces.
  • Buridda. Un plato a base de diferentes tipos de pescados y mariscos con diferentes variantes.

RECETA BURIDDA:

Buridda genovese

Ingredientes:

2 zanahorias picadas, 1 cebolla picada, 3 ramitas de tomillo, 4 dientes de ajo picado, 2 kg de tomates pelados sin semillas y picados, 850 ml caldo de pescado fresco, 1/4 cucharadita de sal, 1/4 cucharadita de pimienta recién molida,1/4 cucharadita de azúcar, 6 filetes de rape, 12 anillos de calamar, 12 langostinos crudos, 6 filetes de besugo y 12 mejillones crudos.

Preparación:

Calentar el aceite de oliva en una olla grande. Añadir la zanahoria, la cebolla , el tomillo y el ajo y rehogar a fuego lento durante 5 minutos. Añadir los tomates y el caldo de pescado. Sazonar con sal, pimienta recién molida y un poco de azúcar. Cubrir y dejar hervir suavemente durante 2 horas , revolviendo de vez en cuando. Añadir el rape ,los calamares ,los langostinos y los mejillones. Seguir la cocción a fuego lento durante 5-10 minutos más, hasta que el pescado y el marisco esté bien cocido . Servir el buridda sobre rebanadas de pan tostado untado de ajo italiano.

Hay versiones con patata, con langosta,…volvemos al buen hacer de cada receta y de los gustos particulares de cada casa.

Una gran Gama para una salsa típicamente italiana: el PESTO.

Como ya os adelantamos en el post de Diciembre, donde dábamos por finalizada la gama de conservas y salsas hoy haremos hincapié en uno de los productos estrella de nuestro catálogo, representado por 6 marcas distintas y que es también estrella de cualquier restaurante italiano que se precie, se trata del PESTO.

El pesto es un condimento o salsa típica originaria de la región de Liguria (Italia). Su ingrediente principal es la albahaca genovesa. Además de la albahaca, también lleva piñones sin tostar triturados y ajo, todo ello aderezado con queso parmesano y/o queso de oveja (pecorino), y aceite de oliva. La palabra “Pesto” viene del genovés “pestare”, que en italiano significa machacar o moler en un mortero, ya que esta es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa.

Según la tradición, los ingredientes del pesto genovés son siete:

  • Hojas tiernas de albahaca (las más pequeñas). El mejor pesto tradicionalmente se hace con albahaca de Pra’, que es un sector de Génova. Este pesto actualmente tiene una denominación de origen protegida. Se estima que otras albahacas no son adecuadas porque tienen un ligero sabor a menta o simplemente porque su sabor es diferente.
  • Aceite de oliva extra virgen ligur. El aceite de oliva de la Liguria es un producto muy delicado, su sabor no es picante y por ello no molesta en la garganta.
  • Piñones: Los más valorados son de la zona de Pisa.
  • Queso seco, del tipo Parmesano (Parmigiano-Reggiano) o Grana Padano (envejecido al menos durante treinta meses).
  • Queso pecorino (queso de leche de oveja) del tipo “Fiore Sardo”.
  • Ajo de Vessalico (una localidad de la zona de Imperia), que se caracteriza por su sabor más suave.
  • Sal marina gruesa.

Hay muchísimas variantes que enriquecen esta salsa y que la magnifican:

Una de las variantes más conocidas es el PESTO ROJO (pesto rosso) o siciliano (entrado recientemente como novedad en nuestro catálogo), que se compone de tomates secos y pimientos, queso pecorino, sal y aceite de oliva. Es de la marca NORD SALSE y no tenemos comentarios que se acerquen a la calidad y al sabor extraordinario de esta salsa. Sólo puede añadir que está RIQUÍSIMO!!! Esta variante es muy conocida en Italia ya que en el sur del país, los pestos suelen llevar tomate, como por ejemplo, El pesto de Trápani (Sicilia) se compone de aceite de oliva en gran cantidad, albahaca, tomates escaldados y pelados, almendras y ajo, todo picado y emusionado en mortero. Su aspecto recuerda algunas salsas catalanas como el romesco o la salvitxada, con las que la diferencia más evidente es que estas no llevan albahaca sino que están perfumadas con ñoras.

En Provenza, debido a la proximidad con Génova, existe una salsa parecida al pesto genovés, llamada PISTÚ, que contiene aceite de oliva, ajo y albahaca, pero no lleva piñones ni queso. Ésta salsa a su vez está emparentada con el ALLIOLI negado catalán (aceite de oliva, ajo y sal) y un poco más lejos con el ALLIOLI (aceite de oliva emulsionado con ajo) de Cataluña y Valencia. O con la MAHONESA (aceite de oliva emulsionado con huevo) de Baleares. En general, todos estos tipos de salsas crudas a base de aceite de oliva condimentado, en recetas independientes o formando parte de otras de platos más complejos, son características de todos los pueblos mediterráneos.

EN NUESTRO CATÁLOGO:

Ya que hemos empezado con los pestos que tenemos en nuestro catálogo hablando del PESTO ROSSO que acabamos de añadir, apuntamos que éstos se diferencian básicamente por sus formatos, unos para Hostelería y otros destinados a llegar a cliente final, mediante la tienda especializada. Las 6 marcas, que entre otras cosas, elaboran Pesto y que forman parte de nuestro catálogo, son:

Por un lado la marca NORD SALSE, formato de Hostelería (900 gramos) de dos pestos, uno el básico, elaborado con aceite de semilla de girasol, albahaca (21%), anacardos, almendras, sal queso pecorino (leche de oveja, sal, cuajo), piñones, ajo. Y el otro (NOVEDAD en nuestro catálogo) el PESTO ROSSO compuesto por aceite de semilla de girasol, pulpa de tomate y tomates secos (12%), albahaca (8%), anacardos, almendras, azúcar, sal, queso pecorino (leche de oveja, sal, cuajo), ajo.

De la marca ALIMENTIS, también en formato de Hostelería (870 gramos), disponemos del PESTO ALLA LIGURE , lata con sistema abre fácil y compuesto por Albahaca fresca 60%, aceite de semilla de girasol, queso italiano duro (leche, sal y cuajo),queso pecorino (leche, sal y cuajo), aceite de oliva, sal y piñones 2%.

De la marca DE CECCO, un PESTO ALLA GENOVESE con firma de autor, se trata del PESTO firmado por el genio culinario, Heinz Beck, quien supervisó todo su desarrollo. Pequeño formato para tienda especializada de 200 gramos (5 raciones de pasta). Fabricado en Liguria estrictamente sólo con albahaca, aceite extra virgen de oliva, piñones y queso parmesano DOP.

También en pequeño formato y en tarro de cristal, tenemos 2 PESTOS CLASICOS en aceite de oliva y una en aceite de girasol, de la marca FRANTOIO BIANCO. Excelentísima calidad, una salsa digna de las mejores recetas. Comercializada en las mejores tiendas gourmet italianas.

Tenemos además, dos variantes:

Una de PESTO CONGELADO, que la fabrica SURGITAL, pensado para la restauración, muy práctico, fácil de usar y exquisito, compuesto por Albahaca ligur en aceite (albahaca ligur 25%, aceite de girasol, sal), aceite extra virgen de oliva, aceite de girasol, queso Pecorino Romano, nueces, piñones, queso Grana Padano y ajo.

Y otra, PESTO FRESCO, de la marca NATURELLO, en dos formatos, uno Hostelería y otro formato pequeño para tienda especializada, compuesto por Aceite vegetal, albahaca 26%, aceite extra virgen de oliva 10%, Parmigiano Reggiano DOP 9% , suero de leche en polvo, Pecorino romano, piñones, sal, fructosa y ajo.

Después de esta variada y larga gama de pestos, no nos diréis que no encontráis vuestro pesto preferido! … UNA GRAN GAMA PARA UNA SALSA TÍPICAMENTE ITALIANA. Fácil, clásica pero riquísima!!!