Todo sobre el Aceto Balsámico de Modena, descúbrelo en este post


Empezamos la semana aprendiendo algunas cosas sobre el ACETO BALSÁMICO DE MODENA, de la mano de nuestro proveedor ACETUM tuvimos la oportunidad de hacer una cata en nuestra delegación, en ella descubrimos las principales características de este excelente producto tan significativo de Italia.

Empezamos por diferenciar las dos denominaciones que existen (DOP e IGP), básicamente se distinguen por el tiempo de envejecimiento:

Aceto Balsámico Tradicional di Modena DOP. Envejecido entre 12 y 25 años en pequeños barriles de madera. Se produce con un 100% de mosto de uva cocido.
Su sello identificativo:

Durante este envejecimiento, el aceto va pasando gradualmente en barricas cada vez más pequeñas debido a la evaporación y concentración del vinagre, llegando a 25 años en los casos de más envejecimiento.

Aceto Balsámico di Modena IGP. Envejecido hasta 3 años en barriles de madera
de grandes dimensiones. Se produce con vinagre de vino y mosto concentrado.
Su sello identificativo:

Además para identificar que el producto ha envejecido y ha sido embotellado en Modena, cada producto llevará un collarín en la botella de color morado y amarillo que otorga el Consorcio del Aceto Balsámico de Modena.

BOLLINO ROSSO: Producto envejecido de 2 meses a 3 años en barriles de madera. Nunca más de 3 años.

BOLLINO ORO Producto envejecido durante más de 3 años en barriles de madera.

Además cada ACETO tiene otra identificación, son las HOJAS “foglie” con la que cada productor identifica su vinagre (esta diferenciación no está directamente relacionada con el tiempo de envejecimiento, al contrario de lo que muchos creen), se relaciona a la cantidad de vinagre de vino y mosto concentrado y a las características gustativas y organolépticas. En algunas de la variantes se le añade hasta un 2% de caramelo que da color y dulzor (en el caso de 1,2 y 3 hojas). Esta clasificación por hojas va de 1 a 4 hojas. Es una clasificación no obligatoria e informativa que utilizan las empresas productoras más importantes de aceto. Cada una está indicada para acompañar un tipo de plato.


1 Foglia; acidez fuerte, bouquet floral. Persiste brevemente en boca. Ideal para ensaladas.


2 Foglie; acidez persistente, bouquet rico de perfumes afrutados. Perfecto para sopas, vinagretas, reducciones, y asados marinados.


3 Foglie; ácido y dulce, combina notas tostadas y afrutadas. Ideal para pescados, carnes blancas y mousse de verduras.


4 Foglie; persistente, dulce, con notas tostadas y especiadas. Se recomienda para tablas de quesos, fresas, helados y dulces en general.

Añado además, algo que muchos no sabíamos, el ACETO BALSÁMICO es uno de los 4 productos únicos de Europa que no tiene caducidad, ya que el propio vinagre es un conservante.

Paralelamente a esta gama, nuestro proveedor ACETUM nos ofrece las CREMAS CON ACETO BALSÁMICO DI MODENA IGP llamadas BLAZE, algunas aromatizadas con frutas o setas, todas llevan un 70% de aceto balsámico de Modena IGP. Son excelentes condimentos.


Sobre ACETUM: Es el mayor productor de Aceto Balsámico de Modena IGP. Produce un 26% del total que se vende en Italia.
Exporta el 90% de su producción a más de 100 países
Esta empresa fue fundada en 1906 en Cavezzo, cuenta con el mayor almacenamiento de envejecimiento de Aceto Balsamico di Modena IGP de todo el sector, con 15 millones de litros en barriles y cubas de madera.
Su producción anual es de 36 millones de litros, siendo su producción diaria de 200.000 litros.
Es la primera empresa en producir y patentar la crema de aceto (glassa) con un porcentaje del 70% de aceto. Ningún otro fabricante puede pasar del 39%, ya que, gracias a la patente, tiene la receta y la marca registrada. Esto le da una ventaja cualitativa clave respecto a la competencia.

Espero haber despejado algunas dudas sobre este emblemático producto tan identificativo de Italia.

Un saludo.

Las lentejas y el Zampone, una receta típica para la noche más especial del año!

 

zampone-con-lenticchie

Como ya se ha dicho en otros artículos, en Italia, no hay una noche de fin de año sin lentejas, como aquí no hay Nochevieja sin uvas!

Comer lentejas esa noche trae suerte, por ello, con la intención de que empieces el año con buen pié, hoy te proporcionamos la receta del Zampone con lentejas típico de los hogares italianos.

Fácil y tradicional, en CBG preparamos estas fiestas al más puro estilo transalpino. Para los que seáis italianos no os resultará una novedad, pero para los que no lo seáis, podría ser una gran idea, poner en vuestro menú de nochevieja platos que traigan suerte no sólo en nuestro país y mirar hacia el mundo, fusionando distintas gastronomías.

INGREDIENTES:

Zampone precocido de Montana ( ver instrucciones en el paquete)

Lentejas

Apio

Dos dientes de ajo

2 hojas de laurel

Pulpa de tomate natural

Vino tinto

Aceite

Harina

Cebolla

Sal y pimienta blanca

ELABORACIÓN:

Cocer el zampone según las instrucciones del fabricante. Dorar la cebolla con aceite, añadir las lentejas anteriormente hervidas durante dos horas con agua, apio, dos dientes de ajo y sal.

Saltear las lentejas con la cebolla,  rectificar de sal y añadir las hojas de laurel y el vino tinto. Dejar cocer durante 2 minutos.

Añadir la harina para espesar un poco la salsa, añadir el tomate. Condimentar con sal y pimienta. Dejar cocinar 5/6 minutos aproximadamente.

Servir el zampone cortado bien caliente acompañado con lentejas o/y puré.

Buen provecho!

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Si quieres saber más sobre el ZAMPONE:  http://www.cbg.es/blog/2012/12/19/receta-para-la-vigilia-del-capodanno-cotecchino-de-modena-igp-con-tagliolini-verdi-y-crema-de-lentejas/

Foto de www.salumi-italiani.it