Blanco, rojo y verde #receta con mozzarella de Búfala

Empezamos la semana con una propuesta muy refrescante, llena de simbolismo y buenísima. Una receta que no puede faltar en esas noches temáticas dónde la protagonista sea la gastronomía italiana. Elaborada con Mozzarella de Búfala, albahaca y tomate, los colores de la bandera italiana.

receta

BLANCO, ROJO y VERDE de la chef Rosanna Marziale.

Ingredientes para 4 personas:

Mozzarella de Búfala Campana 400 g
Tomate San Marzano 240 g
Una hojas de albahaca fresca
Aceite extra virgen de oliva 40 ml
1 cucharada de pesto genovés (sin ajo)
sal y pimienta al gusto

Elaboración:

Triturar la mozzarella y condimentar con aceite extra virgen de oliva, un poco de sal y pimienta. Pelar los tomates y quitar las semillas. Cortarlos en tacos muy pequeños, condimentar también con aceite, sal y pimienta. Coger un aro para montar platos y colocar en la base la mozzarella que hemos picado y encima el tomate. Cubrir con la mozzarella restante que habremos condimentado con el pesto y unas hojas de albahaca también picada.

Quitar el aro y terminar la presentación con un par de hojas enteras de albahaca, un filo de aceite y la leche resultante de la mozzarella cortada.

Buen provecho!!!!

“love is in the air” … el 14 de febrero vuélvete a enamorar!

Talonario-de-vales-2 factoria de regalosSan Valentín está a la vuelta de la esquina y como no queremos que nos pille por sorpresa … ahí van algunas ideas para que te vuelvas a enamorar!!!!!http://rpk-tramplin.ru

 

 

540 g de corazones rojos
200 g de berenjena
1 cebolla grande
4 hojas de albahaca
30 g de pasas
30 g dide piñones tostados
50 g de ricotta
20 g de mantequilla
50 g de nata fresca
caldo vegetal
sal
pimienta blanca
aceite extra virgen de oliva
1 porro
para decorar si se quiere … un poco de perejil rizado.

Lavar y dejar con sal, Nike Air Max 2016 Dames Wit nike air max 1 ultra flyknit femme agua y limón durante media hora. Kanken Pas Cher Goedkope Nike Air Max 1 Escurrir y cortarla a dados. Fjallraven Kanken mini asics running pas cher Corta la cebolla y freírla en una paella con aceite de oliva, Nick Chubb Georgia Football Jerseys nike air max 1 añadir la berenjena y dejar cocer a fuego lento, soldes chaussures adidas nike air max durante 20 minutos. nike tn requin pas cher billig nike air max Rectificar de sal y pimienta.

Mini hamburguesa de Cotechino, un perfecto antipasto navideño!

Buenas tardes a tod@s!

Hoy os ofrecemos una receta fácil y sabrosísima de cara a estas fiestas. Se trata de una propuesta muy divertida, sabrosa y para todos los gustos que podemos preparar como antipasto. En nuestra cocina Oliver nos ha deleitado con tres mini hamburguesas de Cotechino para chuparse los dedos. El Cotechino, junto con el Zampone, es una especialidad italiana muy usada durante estas fechas y por ello, Oliver ha querido añadir a nuestro repertorio de sugerencias esta receta.

Ingredientes:

Tres panes típicos de Hamburguesa

Cotechino de Montana

Mozzarella de Búfala

1 Tomate fresco

una cucharada de pesto rosso

una cucharada de pesto genovese

una cucharada de tomate (POMO SUGO)

1 Aguacate

tomate semi seco

aceite de oliva extra

sal

Elaboración:

Primero elaborar y reservar una mezcla con el aguacate, el tomate semi seco, una cucharada de aceite y sal. Cortar y reservar 3 lonchas de tomate fresco y 3 de mozzarella. Cortar el pan con la ayuda de un cilindro a medida del diámetro del cotechino.  Dejar durante 4 minutos el Cotechino en el horno a una temperatura de unos 180º junto con papel absorbente ya que al calentarlo desprende bastante grasa.

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Seguidamente y por este orden, poner una locha de tomate fresco, la loncha de mozzarella y una cucharada de aguacate con tomate semi seco. Añadir encima el cotechino caliente y poner encima una cucharada de pesto rosso, en otro una cucharada de pesto genovese y en el último una cucharada de tomate condimentado (pomosugo).

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Acabar colocando el trozo de pan de hamburguesa que falta, un poco de lechuga mezclada y un palillo de brocheta para aguantar la composición.

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Un perfecto antipasto festivo y además buenísimo!

Un saludo.

Pizzas creativas y sin tomate!!!! LA PIZZA BLANCA de Oliver Balteo.

Buenas tardes amig@s,

Hoy, aunque un poco tarde, estrenamos la semana con buen pié y con un post bien práctico! Oliver Balteo nos propone algunas ideas para resolver nuestras pizzas, dándole un toque personal y haciéndolas más creativas podemos sorprender a nuestros comensales. En este caso nos centramos con pizzas que en su base no llevan tomate, las llamamos pizza blanca y están exquisitas!!!!

El denominador común es substituir en la base de la pizza, el tomate triturado por una crema de verduras, de queso o de setas. Con ello conseguimos salir de la monotonía y aportar creatividad a nuestras pizzas.

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pizza blanca

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Ahí van algunas ideas:

  1. Pizza de crema  de 4 quesos  con porchetta, glasa balsámica y rúcula (puede añadirse por encima tomate seco o semi seco que combina muy bien).
  2. Pizza con crema di calabaza, speck, y queso  gorgonzola (pizza ideal para esta época del año).
  3. Pizza con crema de espárragos, alcachofa ala brasa, berenjena a la brasa, calabacín a la brasa, cebolla a la brasa y mozzarella.
  4. Pizza crema di alcachofa, tomate seco, un mixto de verduritas a la brasa y mozzarella.
  5. Pizza con crema di alcachofa, pancetta arrotolata, queso pecorino con pimienta y mozzarella.
  6. Pizza con crema de espárragos, mozzarella, alcachofas y pimiento rojo a la brasa y fileteado.
  7. Pizza con crema de espárragos, paté de aceitunas negras, mozzarella y salchicha nápoli.
  8. Pizza con crema de calabaza, mozzarella, trozos pequeños de queso pecorino con pimienta y glasa balsámica
  9. Pizza con crema de boletus (funghi porcini o ceps), parmesano, mozzarella fior di latte y speck,

No os perdáis sus sugerencias, están riquísimas!!!

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Recetas de Oliver Balteo, chef y encargado de formación y producto de Comercial CBG.

Nuestros quesos ¡Los 14 magníficos!

 

En Italia se producen más de 400 variedades de queso repartidas por todas las regiones de su geografía, de los cuales más de una docena se exportan de forma permanente al resto de Europa y del Mundo.

detallada quesos italianos CBGLos elaborados con leche de vaca son generalmente fabricados en los valles del norte de Italia, mientras que los de oveja y cabra vienen del sur del país. En cuanto a los famosos quesos de leche de búfala, se dan tanto en los alrededores de Milán como en el sur de Roma.

En Italia los quesos son considerados patrimonio nacional y su variedad es prácticamente interminable. Algunos de los más tradicionales son el queso Asiago, perfecto para consumir sólo, o el Provolone indicado para acompañar primeros y segundos platos. Además cabe destacar la mozzarella, ingrediente básico de pizzas, platos de pasta y verduras, así como el Gorgonzola perfecto para elaborar aperitivos y entremeses.

Entre los postres destacan los helados de fama mundial y el tradicional tiramisú, elaborado con otro queso tierno típico italiano, el Mascarpone. A parte de los ya mencionados, otro queso tierno muy conocido es la ricotta que se utiliza para elaborar postres como el Cannoli y también para el relleno de pasta fresca combinada con espinacas, por ejemplo.

Descubrimos hoy algunos de los quesos más internacionales y que podemos encontrar en muchas de las tiendas especializadas de nuestro país y en muchas recetas de nuestros restaurantes. Ahí van los 14 magníficos:

ASIAGO FRESCO
ASIAGO FRESCO

1) ASIAGO: del Veneto, entre las provincias de Vicenza, Trento, Padova y Treviso (Trento es otra región de todas maneras). Queso de leche de vaca, parcialmente desnatada; toma el nombre de Aciago (provincia de Vicenza), donde se produce. Si es fresco es dulce y suave, si es curado es bastante picante y se puede usar para condimentar la pasta en vez del Parmesano.

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CACIOCAVALLO

2) CACIOCAVALLO: Queso típico de la Italia meridional, en forma de pera alargada (como un pequeño saco). Es de leche de vaca mezclada a menudo con leche de búfala o de oveja. Curado, tiene una pasta seca y picante. Se utiliza sobre todo para condimentar. A veces lo encontramos ahumado y también especiado.

 

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FONTINA

3) FONTINA: típico de la Val d’ Aosta (pequeña región al noroeste de Italia).  De pasta blanda, de color crema, casi amarilla, con pequeños agujeros, de sabor delicado.

En nuestro catálogo y de MAURI: http://www.cbg.es/esp/catalogo/producte_cerca.php?p=474&f=9&m=29

 

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GORGONZOLA

4) GORGONZOLA:  Queso preparado elaborado a partir de leche de vaca; es blando, de sabor fuerte y picante.  Su origen es de la Lombardia y el nombre le viene de Gorgonzola, municipio en provincia de Milán. Lo más característico del gorgonzola es el estriado verde, debido a la floración de un moho que se desarrolla durante la sazón o curación.

En nuestro catálogo de Mauri: http://www.cbg.es/esp/catalogo/llista_marca.php?f=9&m=29

 

Annullo filatelico Consorzio Mozzarella di Bufala Campana DOP
MOZZARELLA

5) MOZZARELLA: Es originario de Italia meridional, donde se prepara con el sistema de la pasta hilada, que consiste en modelar la pasta, dándole forma de un cordón elástico. Actualmente la mozzarella se produce a escala industrial con leche de vaca, pero pierde su aroma típico. Es de pasta blanda y blanquísima, de sabor suave, nada picante. Contiene cierta cantidad de suero lechoso que se escurre al cortarla. La mozzarella tiene que consumirse fresquísima: lo ideal sería comerla al día siguiente de su elaboración. Rallada es famosa porque es el queso típico en las pizzas. La auténtica y más apreciada está elaborada con leche de Bufala.

En nuestro catálogo de Búfala y de ABC http://www.cbg.es/esp/catalogo/llista_marca.php?f=9&m=28 , Mozzarella Fior di latte de Icca http://www.cbg.es/esp/catalogo/llista_marca.php?f=9&m=123, Mozzarella de vaca de Mauri http://www.cbg.es/esp/catalogo/llista_marca.php?f=9&m=29

 

parmigiano
PARMIGGIANO REGGIANO

6 ) PARMIGIANO: En Italia, el Parmigiano Reggiano sigue siendo el “rey de los quesos”, el más vendido en el llamado “mercado de los quesos duros”, con una cuota de más del 40% sobre el total del volumen. El Parmigiano Reggiano es uno de los quesos típicos italianos más famosos en el mundo. Se trata de un queso semigraso, de pasta dura y sabor inconfundible. Típico y exclusivo de las provincias de Reggio Emilia, Parma, Bolonia, Mantua y Módena, se elabora desde el 1º de abril hasta el 11 de Noviembre, siguiendo un proceso tan peculiar que lo hace único.

Para su elaboración se emplea leche, de dos ordeños y de primera calidad (no se utilizan substancias anti-fermentativas), cuajo y la cocción a fuego lento, como hace 7 siglos. El proceso de envejecimiento del Parmigiano Reggiano dura de 18 a 36 meses y a garantía del origen del producto existe una marca inconfundible e indeleble sobre la “rueda” (típica forma del queso), que sirve a identificarlo fácilmente: Parmigiano Reggiano.

Es uno de los quesos más usados para rallar en platos de pasta,…

En nuestro catálogo de BERTOZZI http://www.cbg.es/esp/catalogo/llista_marca.php?f=9&m=138 y de BERTONI http://www.cbg.es/esp/catalogo/llista_marca.php?f=9&m=32

PECORINO ROMANO
PECORINO ROMANO

7) PECORINO: Existe el pecorino sardo, romano (Lacio) y muchos más. Se prepara con leche de oveja, de ahí su nombre (pecora en italiano es oveja). A veces lo encontramos especiado con pimienta. La pasta es blanca, granulosa y de sabor picante. Fresco, es un queso de mesa; curado, es ideal para rallar sobre muchas recetas de la cocina italiana.

En nuestro catálogo de BERTONI http://www.cbg.es/esp/catalogo/llista_marca.php?f=9&m=32

 

ricotta
RICOTTA

8) RICOTTA: Queso blando parecido al requesón. Producto que se consigue con la cocción del suero residual de la fabricación del queso. Citaremos la ricota romana, producida con leche de oveja y de sabor delicado. Es ideal para preparar postres y rellenos de pasta fresca.

En nuestro catálogo de MAURI http://www.cbg.es/esp/catalogo/llista_marca.php?f=9&m=29

Scamorza
SCAMORZA

9) SCAMORZA: Proviene del sur pero se come en toda Italia.  Elaborada con leche de vaca, la que llega a España suele hacerse en piezas de 250-300 gramos, aunque hay piezas más grandes. Podemos encontrar la scamorza natural y ahumada, se distingue a simple vista por el color de la corteza. Es del tipo pasta filata o pasta hilada que se caracterizan por una fermentación de la cuajada y después se realiza un proceso en el que la cuajada se hila en agua caliente así se obtiene un queso de estructura fibrosa y con las propiedades de fundido y elasticidad característica. La textura de la scamorza es más densa que la de la mozzarella, muestra un color amarillo pajizo y un sabor suave, ligeramente salado, el ahumado envuelve el paladar. La corteza es fina y comestible.

En nuestro catálogo de ICCA http://www.cbg.es/esp/catalogo/producte_cerca.php?p=1472&f=9&m=123

squacquerone
SQUACQUERONE

10) SQUACQUERONE: este es el queso romagnolo por excelencia. No tiene forma (se vende en vasitos de plástico) y es muy acuoso. Se presenta muy blando, sin corteza. La forma es completamente redonda, plana y el sabor, aunque un tanto insípido, recuerda vagamente a la leche ligeramente ácida. No se puede preparar con leche desnatada sino entera y una vez listo se deja en una solución de sal durante 2 horas. Se conserva en la nevera 4-5 días y no conoce la curación. Es ideal para untar sobre la piadina.

 

taleggio
TALEGGIO

11) TALEGGIO: Típico queso lombardo (originario del valle homónimo). Corteza más bien dura y pasta más bien grasa, blanco-amarillento y de sabor delicado, suele rezumar después de cortado. El perfume es persistente, a veces incluso fuerte.

En nuestro catálogo de MAURI http://www.cbg.es/esp/catalogo/llista_marca.php?f=9&m=29

Provolone
PROVOLONE

12) PROVOLONE: Queso elaborado con leche de búfala, de pasta grasa y blanda. Se puede comer fresco o curado y su gusto puede ser dulce o picante. Se presenta en barra y ensacado. Es ideal para comerlo caliente con pan.

En nuestro catálogo de Latteria Soresina http://www.cbg.es/esp/catalogo/llista_marca.php?f=9&m=143

 

queso grana
GRANA PADANO

13)GRANA PADANO: Queso único en su género, que no tiene ningún paralelo con otros quesos italianos o extranjeros. La patria del grana es la Emilia, y para ser precisos el territorio entre Parma y Regio, por lo que se le llama también “parmiggiano” (parmesano) y “reggiano”. Es una región cuyos pastos tienen características especiales que dan a la leche, y también al queso su característico aroma y sabor. El grana está mejor después de una larga sazón (de 2 a 4 años). Se divide en curado y muy curado (vecchio y stravecchio). Es un queso de pasta compacta, de color amarillo claro, con corteza negra y dura. Muy bueno como queso de mesa, es sobre todo condimento indispensable para muchas preparaciones de la cocina italiana. Existe también una calidad de grana producida en la comarca de Lodi (llamada Lodigiano), pero con pasta más granulosa y de sabor picante.

En nuestro catálogo de Latteria Soresina http://www.cbg.es/esp/catalogo/llista_marca.php?f=9&m=143 y de BERTONI http://www.cbg.es/esp/catalogo/llista_marca.php?f=9&m=32

 

Mascarpone
MASCARPONE

14) Mascarpone: Queso cremoso, de color blanquísimo y de sabor delicado. Es requisito indispensable para su consumición que sea muy fresco. Es un queso que se produce y consume casi exclusivamente en la estación fría, porque se vuelve rancio con gran facilidad. Ideal para la elaboración de postres como el Tiramisú.

En nuestro catálogo de MAURI http://www.cbg.es/esp/catalogo/llista_marca.php?f=9&m=29

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Espero haber aportado un halo de luz a este tema, destacando las características básicas de los quesos que personalmente me parecen más representativos. Tengo que añadir que aparte de estos, hay muchas otras variedades que no son menos importantes de las que ya os he hablado  (como es el caso de los quesos de Beppino Occelli) y de las que os hablaré en un próximo post .

Un placer compartir con vosotros esta información y feliz equador de semana a tod@s!

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Ver post Beppino Occelli  http://www.cbg.es/blog/2012/11/14/viaje-comercial-ael-borgo-di-gusto-de-beppino-occelli-el-mejor-queso-del-mundo/

Ver post Diferencias entre Parmesano y Grana   http://www.cbg.es/blog/2013/08/05/grana-o-parmesanocaules-son-sus-principales-diferencias/

Ver post relacionados con quesos: http://www.cbg.es/blog/2012/07/23/quesos-cbg/ , http://www.cbg.es/blog/2013/08/21/pecorino-romano-un-exponente-en-la-tradicion-gastronomica-italiana/  , http://www.cbg.es/blog/2013/01/09/mozzarella-para-pizza-tipos-caracteristicas-y-comportamientos/ y http://www.cbg.es/blog/2012/12/17/peras-rellenas-de-foie-y-gorgonzola-con-panettone-todo-sobre-el-gorgonzola/

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¡Parmiggiana italiana, una receta exquisita que admite muchas variaciones!

Se acerca el Día de la Madre, sin dudas un día muy especial. ¿Ya has preparado el menú? Si la respuesta es negativa, ¡no esperes más! A continuación te mostraré una receta que nos parece  ideal para deleitar a tu madre o a tu esposa.

Pensando en las recetas que elaboran ellas, hoy una receta especial que a nosotros nos encanta, y además es un clásico de la gastronomía italiana. La receta llamada Parmigiana di Melanzane (Berenjenas) es un plato muy antiguo de origen mediterráneo y del Sur de Italia. A pesar de su nombre, que puede parecer originario de la ciudad de Parma, este plato nació muy probablemente en Sicilia y se difundió antes por todo el Reino de Nápoles y luego en el resto de la península Italiana.

 

Os pasamos la receta tradicional y auténtica, pero hay tantas variantes como cocinillas o cocineros se atreven a hacerla. Aunque fácil, su preparación es laboriosa pero vale la pena, porque el resultado es exquisito.

 

 

 

 

INGREDIENTES: (Para 5 personas)

 

2 o 3 berenjenas

500 gr de tomate triturado espeso

Hojas de albahaca u orégano fresco

Aceite de Oliva

300 gr de queso Parmiggiano Reggiano (Parmesano) en lascas o rallado.

250 gr Mozzarella fior di latte en juliana, en cubos o incluso en barra.

1 diente de ajo

½ cebolla

Sal y pimienta

 

PREPARACIÓN:

 

1.-Para preparar la parmigiana di melanzane, debemos comenzar por preparar la salsa de tomate poniendo en una olla el tomate con el ajo y la cebolla finamente picados agregar una cucharada de aceite de oliva y dejar hervir a fuego lento hasta espesarla  al gusto, finalmente agregar la sal, la pimienta y las hojas de albahaca o de orégano.

 

2.-Lavar muy bien las berenjenas y cortarlas en horizontalmente, a lo largo,  no muy delgadas, más o menos, con un grosor de un centímetro (si quieres puedes optar por quitar la piel de la berenjena antes de cortarlas)

 

3.- Poner las berenjenas en un colador grande, acomodar en capas y en cada capa, espolvorear un poco de sal y dejarlas reposar por una hora con la sal para que puedan expulsar parte del líquido amargo que las caracteriza.

 

4.- Transcurrido el tiempo necesario,  quitarlas del colador y enjuagarlas con bastante agua y secarlas bien.

 

5.- Preparar una sartén con Aceite muy caliente y freír las berenjenas hasta que estén doradas por los dos lados y ponerlas a escurrir en papel absorbente para quitar el aceite.

 

6.- Engrasar un molde para Hornear y un par de cucharadas de tomate en el fondo y comenzar a poner la primera capa de berenjenas, deben estar colocadas una al lado de la otra sin sobreponerse.

 

7.- Añadir un poco de salsa de tomate sobre las berenjenas repartiéndola uniformemente 

y espolvorear el queso parmigiano rallado y la mozzarella.

 

8.- Ahora prepara la segunda capa, la colocación de las berenjenas en sentido opuesto  al anterior, si al principio las has colocado verticalmente ahora ponlas de manera horizontal y continuar cubriéndolas con la salsa de tomate, el queso y los demás ingredientes que te apetezcan, seguir el procedimiento.

 

9.- Hacer 3 capas con esta siguiendo este procedimiento. La última tiene que ser de tomate y parmesano rallado.

 

10.- Colocar la parmiggiana en el horno a 200 grados durante 40 minutos. Se puede servir caliente o a temperatura ambiente… es buena de todos los modos, e incluso fría! 

 

 

SUGERENCIAS y MODIFICACIONES 

 

1- Si se quiere una versión LIGHT las rebanadas de berenjena se pueden asar en vez de freír. Se pueden hacer a la plancha sin aceite e incluso a la parrilla!

 

2- Es deliciosa si en cada capa se le ponen pedacitos de chorizo o jamón.

 

3- Si no se tiene miedo a engordar, la berenjena se pueden freír empanizándola: antes de ponerlas en el aceite caliente se mojan en huevo, harina o pan rallado. El resultado es DELICIOSO aunque es más pesado y contiene muchas más calorías.

 

4- Los amantes de las verduras pueden alternar capas de calabacín y berenjena. Incluso podemos añadir setas y algún fruto seco, tipo piñones o nueces.

 

5- Si tenemos problemas con la lactosa, podemos usar un queso de soya, con tofu, o quesos hechos de leche de arroz.

 

6- Cuando se prepara el tomate agregar un poco de orégano, zanahoria y unos granitos de hinojo, dará un resultado excelente a vuestra salsa de tomate.

 

¡¡¡                  Buen provecho y feliz día de la madre!!!

Receta con: TORTELLI CON MOZZARELLA, POMODORO Y ALBAHACA. Una de nuestras novedades primaverales.

La semana pasada os hablamos de las novedades que os presentamos esta primavera. La pasta de Surgital rellena, el Tortelli de mozzarella, tomate y albahaca era una de estas novedades. Pero además tenía un “as” guardado en la manga. La nueva incorporación de carpaccios con marca propia, Solfiore Carpaccios de Mar, que aportan a esta receta la frescura y el sabor a mar que ya nos apetece en PRIMAVERA.

¡Espero que os guste!

TORTELLI CON MOZZARELLA, POMODORO Y ALBAHACA CON CARPACCIO DE PULPO AL HINOJO, FILETES DE TOMATE CON PIMIENTA Y ALBAHACA FRITA.

Ingredientes para 4 personas:
560 g de Tortelli de mozzarella, tomate y albahaca, 500 g de pulpo, 150 g de hinojo fresco,1 dl de aceite de oliva virgen extra, 8 Tomates S. Marzano, 1 manojo de albahaca de hoja ancha de la Campania, 40 g de pimienta mixta (rojo, negro y blanco), 100 g de apio, zanahoria y cebolla, 2 dientes de ajo y sal.

Elaboración: Preparar un caldo con el apio, la zanahoria y la cebolla, unas hojas de albahaca, el hinojo, el pulpo y llevar a ebullición. Cocer durante aprox. 1 hora y media. Luego sacar el pulpo, dejarlo enfriar y cortar los tentáculos en rodajas muy finas. Marinar las rodajas con una fina capa de aceite extra virgen de oliva y el hinojo picado. Marcar los tomates con un cuchillo y luego ponerlos en agua hirviendo durante 1 minuto, escurrir y pelarlos. A continuación
cortar el tomate en 4 partes y marinarlos en aceite de oliva y pimienta. Freír las hojas de albahaca. Cocer los raviolis en agua con sal, escurrir y mezclar con 2 cucharadas de aceite de oliva, el hinojo picado, la albahaca y 2 dientes de ajo. Agregar un poco “de agua de cocción de la pasta”.Montar el plato, disponer los raviolis en el centro intercalando el carpaccio de pulpo y el tomate y, como decoración, poner una hoja de albahaca frita. Terminar con un chorrito de aceite de tomate marinado.

Una de las recetas que vestirán la primavera en la mesa de CBG. Esta es la receta prometida y además con Carpaccio!!!

Recetas para San Valentín: Corazones rellenos.

En el post del 18 de Enero dedicado a  San Valentín os hablamos de las costumbres italianas respecto a esta fiesta. Haciendo hincapié en Verona, la ciudad de Romeo y Julieta, y del reclamo turístico que representa la fiesta del 14 de Febrero para esta ciudad. Hoy queremos destacar tres de nuestros productos que os pueden ayudar a confeccionar la carta de vuestro restaurante ese día. En el post de Enero os hablamos del vino que puede amenizar el aperitivo o el postre, el Moscato dolce llamado “Pétalo”, de Bottega.

Hoy, nos gustaría hablaros de un plato apropiado para ese día. Os sugerimos dos recetas con pasta rellena SURGITAL, ideales por su forma particular de corazón. El CUORI DI FORMAGGIO y EL CUORI ROSSI.

CUORI DI FORMAGGIO CON PURÉ DE REPOLLO.

Ingredientes (4 personas)

540 g (32 piezas) de corazones de queso (8 piezas por persona) de SURGITAL.
200 g de col hervida
1 diente de ajo
1 pieza de chile
aceite de oliva virgen extra
100 g de mantequilla
16 hojas de salvia
80 g Parmigiano Reggiano
cebollino, sal, pimienta, tomillo y 12 piezas de tomate seco

Preparación:

En una sartén vierte un poco de aceite de oliva, un diente de ajo y un poco de pimienta; triturar y agregar el repollo cocido, teniendo cuidado de quitar el ajo. Cocinar por unos minutos y luego mezclarlo todo.
Cocer los corazones de queso en abundante agua hirviendo con sal durante 5 minutos y colarlos.
Organizar la pasta encima del repollo machacado que ya habremos puesto en la base del plato como un espejo en el centro. A continuación espolvorear con queso parmesano y rociar con la mantequilla (previamente fundida en un cazo) y la salvia.
Para completar el plato adornarlo con cebollino y el tomate seco. Dar el último toque de sal, de pimienta y de tomillo.

Chef Andrea Di Felice / Asistente Cooks Teramo

Más recetas con COURI DE FORMAGGIO en la WEB DE SURGITAL:  http://www.surgital.it/admin/InfRicetta.php?op=v&from=prodotti&lng=it&id_inf_prodotto=120

 

CORAZONES ROJOS RELLENOS DE MOZZARELLA, TOMATE y ALBAHACA con CHAMPIÑONES, PERIFOLLO y CARPACCIO de BRESAOLA


Ingredientes (4 personas)

540 g de corazones rojos (32 piezas) de corazones de queso (8 piezas por persona) de SURGITAL.
300 g de champiñones
30 g de perifollo fresco
150 ml de caldo de verduras
1/2 diente de ajo
1 hoja de laurel
60 g de Bresaola cortada en rodajas finas
aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra
30 g de mantequilla
unas hojas de perifollo
Berenjena seca pelada.

Preparación:

Limpiar y lavar los champiñones y seguidamente cortarlos en juliana. A parte, en una sartén, hacer un fondo de ajo picado, perifollo y aceite de oliva. Rehogar todo bien y, finalmente, añadir los champiñones y la hoja de laurel, sazonar con sal, pimienta y por último, agregar el caldo de verduras. Cocinar a fuego lento.
Cocer los corazones rojos rellenos de mozzarella de búfala, tomate y albahaca en una olla con agua hirviendo y sal, colarlos y mezclarlos con la salsa de champiñones y mantequilla.
Colocar las lonchas finas de bresaola en la base del plato y agregar los corazones rojos con su salsa encima.
Adornar con las hojas de perifollo y la berenjena que previamente habremos secado en el horno.

Chef Sergio Ferrarini / Surgital

Más recetas con CUORI ROSSI  en la WEB DE SURGITAL: http://www.surgital.it/admin/InfRicetta.php?op=v&from=prodotti&lng=it&id_inf_prodotto=302

¡Esperemos que os haya gustado y que ese día sea un éxito para vuestro negocio!

 

Mozzarella para pizza: tipos, características y comportamientos.

La oferta de mozzarella en España es muy amplia, hay una gran variedad de mozzarellas que cohabitan con preparados lácteos que también se utilizan en pizzería. La idea de hoy es trasmitir un poco de información para entender las diferencias que hay en cuanto a calidades de productos y como éstos funden en el horno.
Primero debemos saber que una mozzarella es un queso de pasta hilada que se hace calentando cuajada que proviene de la fermentación de la leche de vaca si es para pizza y de leche de búfala si es para ensaladas. Pasta hilada significa que este cuajo se ablanda con agua caliente y se manipula de forma que se hagan capas de queso una sobre otra, esto hace que la mozzarella al fundirse en el horno de esa sensación de hilo al comerla. Mientras más fino, delicado y elástico es ese hilo, mejor es la mozzarella.

¿Cuáles son los tipos de Mozzarella que podemos encontrar en el mercado?

Una mozzarella fior di latte es de muy buena calidad, se elabora con leche fresca, no tiene conservantes, estabilizantes, ni anti aglomerantes y el rendimiento es mayor ya que funde y se dispersa mejor por la base de pizza.  Solo con 80 grs de mozzarella se puede hacer una pizza de 32 cms.

Algunas mozzarellas fior di latte, llevan anti aglomerante (fécula de patata) para evitar que se compacten una vez picadas, esto cambia la humedad, el sabor, el color, la textura de hilo y el tiempo de horneado.

Las mozzarellas 100% leche de vaca, pueden estar elaboradas con leche, más leche en polvos, algunos conservantes y estabilizantes. Son buenas mozzarellas pero no son tan naturales, ni sabrosas como la fior di latte.

Los preparados lácteos, no son mozzarellas, son quesos elaborados a base de suero de la leche, fécula, grasas muy saturadas como el aceite de palma y de coco y proteínas de soja. La mayoría de los preparados lácteos, no tienen leche, se utiliza la caseína que es la proteína de la leche. Este queso no funde bien y suele quemarse. No lo recomiendo, a pesar de tener precios bastante económicos.

La mozzarella de búfala, es la mozzarella que tiene más grasa y humedad. Gracias a la grasa es más sabrosa y debido a la humedad que tiene puede perfectamente ser utilizada en hornos de leña, ya que no se llega a quemar. Ésta desprende abundante cantidad de agua que seguramente no se evaporará del todo, una solución es cortar la mozzarella y ponerla en un colador, de esta manera se pierde parte de la humedad, otra recomendación es ponerla al final del horneado. La única contraindicación de la mozzarella de búfala en pizza es su precio, es algo más elevado que las demás, por eso se recomienda utilizarla en pizzas especiales como la llamada pizza caprese o de búfala. Para reducir su coste podemos mezclarla con mozzarella fior di latte.

¿Cuáles son los factores importantes a tener en cuenta para elegir una mozzarella?

  • Porcentaje de humedad
  • Porcentaje materia grasa  (materia líquida y solida)
  • Porcentaje materia seca

Los porcentajes promedio de estos factores en diferentes tipos de mozzarella son los siguientes:

MOZZARELLA

HUMEDAD

MATERIA SECA

MATERIA GRASA

 

BUFALA

 

65%

35%

52%

 

FIOR DI LATTE

 

62%

38%

48%

 

100% LECHE VACA

 

50-55 %

45-50%

40%

Preparado lácteo

(no es mozzarella)

 

50-55%

45-50%

38%

Nota: Estos datos son aproximados y extraídos de fichas técnicas de mozzarellas tanto italianas como españolas. No son específicos de ninguna marca, sólo representan a la tipología de mozzarella.  Cuando se refiere a humedad, se refiere al agua contenida en el producto. La Materia seca es el porcentaje de los diferentes tipos de sólidos que quedan una vez evaporada el agua. La materia grasa animal tiene un porcentaje de residuo sólido y otro líquido.
 

Ahora bien, ¿cómo afectan los hornos a estas mozzarellas? ¿Porqué algunas funden bien, otras no y otras se queman?

La manera de fundirse de la mozzarella en los distintos tipos de horno varía según sea un horno eléctrico o uno de leña. Esto se debe a que la trasmisión de calor es diferente entre unos y otros, la principal diferencia en el horno de leña es que además de conducción y convección, existe la trasmisión de calor por reverberación (reflexión) que es el calor que trasmite la llama  del carbón e incide directamente en la masa de la pizza y la mozzarella.

Además de la tipología de horno, existen los factores anteriormente descritos, el porcentaje de materia seca, la humedad y la materia grasa de cada tipo de mozzarella.  Estos afectan y de manera muy importante al fundido y al tiempo de horneado. Por ello es necesario saber qué diferencias hay entre unas y otras mozzarellas para encontrar la más adecuada a nuestro horno.

Para entender cómo afectan estas variables, debemos saber ¿Cómo es el proceso de cocción de los alimentos? Cuando cocinamos, a través del calor, extraemos el agua de los alimentos.

Cuando una pizza entra en el horno, la masa va perdiendo su agua, a la vez que su fibra se transforma y experimenta un ligero crecimiento, si la trasmisión de calor es correcta y la masa ha sido trabajada correctamente, se obtiene un exterior crujiente y una untuosidad interna.

Ahora bien, si analizamos las mozzarellas en relación al calor, una mozzarella que tenga más porcentaje de agua y menos materia seca, aguantará más temperatura y más tiempo en el horno que una que contenga más materia seca. Cuando se evapora toda el agua, las grasas internas de la mozzarella aumentan su temperatura y empiezan a quemar la materia seca que contiene, perdiendo su sabor natural y elasticidad.  Sin olvidar que la calidad de la mozzarella también puede incrementar el desprendimiento de grasa.

Es lógico que según el horno, se trabaje a diferente temperatura y que se prefiera un determinado tipo de mozzarella u otro.

En un horno de leña (que cuece la pizza a 500ºC en minuto y medio) yo recomiendo usar mozzarella fior di latte de calidad, ya que no se quema por su alto porcentaje de humedad, mientras que en un horno eléctrico (que cuece la pizza a 300ºC en 3 minutos y medio) se puede utilizar fior di latte o bien mozzarella 100%, ya que al duplicarse el tiempo a una temperatura más baja, ambas se funden correctamente, se evapora el agua y no se quema, siempre y cuando la mozzarella sea de buena calidad.

Por último y cómo recomendación final les recuerdo…

A mayor humedad, la mozzarella picada suele ser más compacta y debe ser manipulada un poco por el pizzero para soltarla.

A mayor materia grasa, más sabrosa es la mozzarella ya que en la grasa está el sabor.

No es verdad que a más cantidad de mozzarella la pizza sea mejor, la mozzarella es un queso de pasta hilada, que al fundir es fina y delicada, pero al fundir mucha mozzarella una sobre otra se compacta  y se hace una capa de queso que se solidifica fácilmente y queda dura. Además cuando muerdes la pizza te viene todo el “topping” de la pizza en un bocado.