La técnica del “L´appasimento” y el Amarone

 

MASI 3

Este proceso, que ha sido denominado NASA (Natural Appassimento Super Asssited),  se trata de un innovador sistema de secado natural asistido, creado por Masi en Gargagnago. Mediante el control de parámetros como la temperatura, la humedad, la ventilación y el cambio en el peso, este sistema consigue un secado perfecto de la uva, sin el desarrollo de moho y recrea las condiciones climáticas que en el pasado han distinguido a las mejores añadas.

El propietario Boscaini de la marca Masi dice haber llegado a  la excelencia con sus Amarone con esta técnica “La producción de vino a partir de uvas maduras – dice Boscaini – es una técnica típica de todas las zonas de colinas prealpinas y específicamente de los vinos del Veneto

Se ha comprobado que un ligero secado antes de aplastar las uvas contribuye a reducir la acidez aportando al vino rotundidad y cuerpo.


La diferencia entre los vinos elaborados con la técnica del  Appassimento y los vinos denominados “passito”

Un primer aspecto que aclarar es la relación entre los vinos que han sido producidos con esta técnica de “appassimento” y los vinos de postre llamados “passito”.

En algunos casos, estos últimos adquieren nombres tradicionales como Vin Santo, Sfurzat o Recioto. Casi siempre son vinos de postre o para acompañar especialidades como el Foie (Sauternes). En estos vinos, la técnica del “apassimento” se utiliza principalmente para concentrar el alcohol y los azúcares, mientras que en el caso del AMARONE se recurre al secado para reducir la acidez y dar fuerza y ​​elegancia a los vinos, todo ello sin tener que recurrir a cualquier tipo de enriquecimiento con azúcar (lo cual está prohibido en Italia) o mezclar con mostos de distintos orígenes.

COSTASERA RESERVA MASI CBG

Nuestras fuentes:

http://www.masi.it/ita/gruppo_tecnico/siti_strategici/nasa

http://food24.ilsole24ore.com/2014/04/lappassimento-come-il-metodo-champenoise-una-tecnica-da-esportare-imparando-dai-francesi/

Fotografías de MASI

http://www.masi.it/

 

Receta otoñal con pasta fresca rellena de pecorino y piñones

Buenas tardes a tod@s.

Abrimos las puertas al otoño que está a punto de entrar, con una sonrisa y una receta fenomenal. Elaborada a partir de pasta fresca rellena de la prestigiosa marca italiana, Surgital. Se trata del Raviolotti al Pecorino de Pienza y piñones con guanciale toscano, setas del bosque con mantequilla y hierbas. Una receta muy fácil, elaborada con los mejores productos italianos y para chuparte los dedos. Ya me contarás!!!!

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Raviolotti al Pecorino de Pienza y piñones

Ingredientes de la pasta: sémola di trigo, y huevo.

Ingredientes del relleno: Queso Pecorino de Pienza (25%), ricotta, piñones italianos tostados (7%), pan rallado, pimienta y sal.

 

 

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Ingredientes de la receta para 4 personas:

480 g (24 piezas) de Raviolotti
50 g de Guanciale toscano o tocino condimentado al estilo de la Toscana
100 g de setas
1 diente de ajo
6 hojas de perejil
sal y pimienta
30 g de mantequilla sin sal
aceite de oliva virgen extra

vin santo (El vin santo o vino santo es un tipo de vino de postre italiano. Tradicionales en la Toscana, estos vinos se hacen a menudo con variedades de uva blanca)  Passito.
Hierbas:
1 cebolleta
3 mejorana
3 hojas de tomillo

Preparación:

Limpiar y cortar las setas, secarlas bien y freír con aceite aromatizado con el diente de ajo. Añadir un poco de sal y pimienta.
A parte, picar las hierbas e mezclarlas con la mantequilla derretida.
Cortar el guanciale y dorarlo en la sartén, con un poco de aceiteAgregar las setas y rociar con el “vin santo” o “passito”, dejar evaporar el alcohol y agregar el perejil picado.

Hervir los Raviolotti durante 5 minutos en agua hirviendo con sal, escurrir y mezclar con la salsa. Añadir por encima la mantequilla con  los trozos de hierbas aromáticas.

 

Nuestras fuentes:
http://www.surgital.it/core/riricetta/riricetta_controller.php?action=riricetta&idRIRicetta=170
 

¡¡¡¡¡Espero que os guste!!!!!!

 

Nuestros Cantuccini … un dulce italiano que te encantará!

Buenas tardes.

En Italia se pueden hacer muchas cosas …. hay tanto que visitar y tantas tiendas donde comprar!!!! pero hay algo que no puede fallar … y es el saborear los productos italianos típicos de cada región! En este caso los CANTUCCINI típicos del norte de Italia son los protagonistas de este post.

¡Son para la sobremesa y están muy ricos!!!

foto de ricosinazucar

Yo hice esta receta y fue todo un éxito, con estas medidas salieron tres rollos de masa para hornear de los cuales conseguí obtener unos 45 unidades de CANTUCCINI.
Los ingredientes y las medidas son las siguientes:
  • 800 grs. de harina.
  • 120 grs. harina de almedra.
  • 6 huevos.
  • 15 grs. levadura royal.
  • 125 c.c. de aceite de oliva.
  • 350 gramos de azúcar moreno
  • 360 grs de almendras con piel.
  • La ralladura de dos limones (solo la parte amarilla)

Foto de www.ricosinazucar.com

SICILIA: Un derroche de personalidad y un paraíso que besa el Mediterráneo.

Para el viajero es una tierra fascinante, por su historia, por sus paisajes, por sus aguas cristalinas, por sus más de 1000 quilómetros de costa, por su gastronomía, por sus vinos y por su  gente. Si Sicilia fuera un ser divino, sería una diosa griega: poderosa, en ocasiones castigadora, casi siempre protectora, un punto orgullosa y ciertamente seductora.

Sicilia es la mayor isla del Mediterráneo y está separada del continente mediante el estrecho de Mesina. Región montañosa de por sí, la costa de Sicilia y sus pequeñas islas se encuentran al pie de varios volcanes, entre ellos el Etna, el Stromboli y el Vulcano. Griegos, romanos, normandos y catalanes dejaron huella en la isla, en forma de palacios bizantinos, castillos góticos y ornamentaciones barrocas. La mayoría de las poblaciones principales poseen interesantes museos, pero el Etna y los templos helénicos de Agrigento proporcionan una experiencia realmente única. Además, cabe destacar la belleza de las islas más pequeñas que rodean Sicilia: los archipiélagos de las Islas Eolias a nordeste, las Islas Egadas al oeste, las Islas Pelagias al suroeste, y las islas de Pantelleria al sur y Ustica al noroeste.

Tiene como capital Palermo en el Norte de la isla, habitada por más de cinco millones de personas: esto hace de ella, a pesar de sus grandes dimensiones, la isla más densamente poblada del Mediterráneo después de Malta.

La cultura siciliana presenta la característica particular de encontrarse en un contexto apartado de la realidad italiana, expresándose a veces como una identidad distinta.

La Gastronomía de la isla está estrechamente unida a la historia y cultura siciliana, así como con la vida religiosa e espiritual. Se trata de una cultura gastronómica regional, compleja y diversa, que muestra claramente la contribución de las culturas que se establecieron en Sicilia en el transcurso de los dos últimos milenios. Se tiene, por ejemplo, la contribución alimentaria de la antigua Grecia mediante el “Monsù” de las grandes cocinas nobiliarias, pasando por los dulces de plena influencia magrebí y de las especialidades hebreas. En la cocina siciliana destacan sobre todo, las verduras. El civu es un clásico (alcachofas con anchoas de Agrigento), el arancini (arroz con guisantes, carne, jamón y queso) o las sardinas rellenas de piñones y pasas. Y entre los postres, aparte de los clásicos helados italianos, los cannoli rellenos de ricotta.

Las conocidas salinas de Trapani (en el oeste de la isla),  desde donde se extrae desde la antigüedad una finísima sal marina, hacen que sea un ingrediente especial de la cocina siciliana. Otras especias y hierbas aromáticas empleadas con frecuencia son: la albahaca, perejil (prezzemolo), menta, laurel, romero, salvia, etc. se emplea además el jazmín, los piñones, las uvas pasas, almendras, pistachos, etc. Es frecuente la preparación de muchos platos con sabores agridulces.

De clima cálido y con veranos calurosos debido al viento llamado Siroco que llega de África, genera de improvisto cambios de temperatura. Las precipitaciones son escasas, repercutiendo el aprovisionamiento hídrico; esto no impide que la agricultura sea uno de los recursos económicos de la isla. Destaca el cultivo de hortalizas, legumbres, frutos secos y fruta, tales como las naranjas, los famosos limones, las mandarinas y sobre todo, la uva.

¿Qué ciudades podemos visitar?

Taormina es, quizás, su destino turístico más visitado, pues es donde más se nota el paso de la cultura griega.

Catania tiene un encanto especial. Sus monumentos barrocos, sus palacios opulentos, la Vía Crociferi, tan rica y pulcra. El Duomo, el palacio Biscari y la iglesia de San Giulano son sus principales edificios.

Siracusa, en la península de Ortigia. El Parque Arqueológico de Neápolis conserva uno de los mayores teatros griegos conocidos. Hay también un anfiteatro romano y el Ara de Gerón, donde se sacrificaban los bueyes.

Agrigento es sobre todo conocida por el Valle de los Templos, donde se conserva auténticas obras de arte griegas. La mejor conservada es el Templo de la Concordia

Palermo es la capital de la isla, pero no por ello es la más turística. En ella quedan recuerdos de todas las culturas que han pasado por Sicilia.

Mesina es más conocida por el Estrecho que por la ciudad en sí. Tantas veces ha sufrido terremotos en su historia, que hoy día la ciudad está en restauración.

A parte de sus ciudades y pueblecitos costeros, no podemos desaprovechar la ocasión para visitar al volcán Etna, dura medio día y cuesta unos 4 euros. La jornada completa de excursión al volcán sale por unos 6 euros. Eso sí, es recomendable abrigarse, porque arriba, cerca del cráter, el frío es intenso.

Los vinos de Sicilia

El cultivo de la vid y las técnicas de vinificación fueron introducidos en Sicilia por los primeros colonos griegos. Desde entonces hablar de Sicilia es hablar de la esencia del Mediterráneo, de historia, de tradición, de gastronomía y por supuestos de vinos. Dominando la región, se encuentra el Etna que es el volcán más alto de Europa, rodeado de llanuras fértiles que se alzan hacia elevadas mesetas y montañas, condiciones que se ven reflejadas en la mineralidad de sus vinos, proporcionada por la riqueza mineral de sus suelos y las brisas marinas que bañan los viñedos. Sicilia tiene largas horas de sol, clima tibio y baja pluviosidad lo que ofrece óptimas condiciones para llevar a las uvas a su punto de madurez. Su suelo árido y desértico da vinos expresivos, y los que se encuentran en altitudes de 900 m producen vinos elegantes y aromáticos.

Cepas Autóctonas y sus características organolépticas

  • Nero D’Avola: Vinos atractivamente oscuros, suaves pero robustos, y que envejecen bien con roble.
  • Frappato Nero: Suave, baja en taninos, que produce vinos de considerable encanto y algo de aroma. Normalmente se utiliza para coupages con la Nero d’Avola, Nerello y Nocera.
  • Moscato (Muscato di Alejandria) o Zibbibo: Se usa para el Moscato de Pantelleria. Dulce y aromático. Ideal para acompañar postres.
  • Fiano: En su máxima expresión son vinos pesados y melosos, con notas de flores y especias y con potencial de mejorar en botella.
  • Grecanico: Buena acidez y sabor a manzana. Se utiliza para coupages.
  • Catarrato: Solo se cultiva en Sicilia y ocupa una gran extensión de viñedos, se utiliza en blenda con la Alcamo y el Marsala.
  • Inzolia o Ansonica: Una de las mejores uvas blancas de la isla, produce el vino Alcamo DOC y es utilizada en los mejores IGT.
  • Malvasia: Tiene profundidad de sabor gracias a la lava de las islas Eolias.

DO y Vinos Famosos

El Marsala (Puerta de Dios) es un vino con DO, producido en la provincia de Trapani. En nuestro catálogo la Cantina Duca di Salaparuta es la representante de estos vinos. Se trata de una cantina con más de 180 años de historia que representa la tradición, la innovación y su carácter siciliano. Desde siempre atenta a la creación de vinos de elevada calidad y con la voluntad de explicar de una forma nueva y seductora los aspectos más determinantes del carácter siciliano. Para mantener este carácter diferenciador, los vinos de esta cantina han derivado en tres grandes marcas: Duca di Salapatura / Corvo y Florio. Tres nombres de gran reconocimiento, vinculados a Sicilia y sostenidos por una misma estructura organizativa.

La legislación sobre producción clasifica el marsala sobre la base de tres elementos: color, contenido de azúcar, duración del envejecimiento y consiguiente grado alcohólico. De la combinación de estos factores nacen las diversas modalidades de marsala. La diferencia entre el marsala virgen y los marsalas considerados «licorosos», es decir, el superior y el fino se debe al proceso elaborador: a esos marsalas licorosos se les añade alcohol, mosto cocido (para caracterizar aromas y color) y mistela (mosto de uva tardía, cuya fermentación ha sido bloquedada añadiendo alcohol para integrar la cantidad de azúcares y aromas «terciarios» necesarios).

El vino de marsala virgen o soleras proviene de uvas blancas, con el único añadido de alcohol y/o aguardiente de vino. Esta denominación puede ser utilizada tan sólo para los vinos sometidos a envejecimiento (método soleras) durante al menos 5 años en madera (10 para el virgen reserva o extraviejo) y con un grado alcohólico no inferior al 18%.

Los marsalas licorosos se diversifican por el color, cuya tonalidad e intensidad está determinada, además de por las uvas, por la cantidad de mosto cocido empleado, se obtienen vinos de color: oro (sin mosto cocido añadido); ámbar (con añadido de mosto cocido no inferior al 1%); rubí (sin añadido de mosto cocido, más bien obtenidos de uvas tintas y, eventualmente, blancas con un límite máximo del 30%). Otro criterio de clasificación es el sabor, determinado por la cantidad de azúcares presentes, que es la base de la distinción entre marsalas: seco, con azúcares inferiores a 40 g/L; semiseco, con azúcares superiores a 40 g/L, pero inferiores a 100 g/L; dulce, con azúcares superiores a 100 g/L. Finalmente, en relación con la duración del envejecimiento, el marsala se llamará: fino, con una afinamiento no inferior a un año, cuyos primeros 4 meses no necesariamente serán en madera, y alcohol superior al 17%; superior, con un período de afinamiento en madera no inferior a 2 años y un grado alcohólico superior al 18%; superior reserva, con período de afinamiento en madera no inferior a 4 años.

Las variedades blancas autorizadas por la legislación son: Grillo, Catarratto, Insolia y Damaschino, mientras que las tintas son: Pignatello, Nero d’Avola y Nerello Mascalese, que pueden añadirse hasta en un máximo del 30% a las blancas mencionadas.

Los vinos dulces sicilianos constituyen cerca de un 64% del total de vinos con DO. En nuestro catálogo disponemos de un Passito de Pantelleria premiado, es de la cantina Duca di Castelmonte, que a parte de este delicioso y valorado vino dispone de varios Nero D´avola, Inzolia,…

Moscato di Noto. Moscatel de Noto

Este vino se produce en la parte oriental de Sicilia y se elabora con uvas moscatel blanco (denominado localmente moscatel amarillo o moscatella). Las características organolépticas le otorgan un color del amarillo dorado más o menos intenso al ámbar, un perfume característico y fragante de moscatel, así como un sabor dulce y un aroma floral y vegetal de salvia.
En el tipo vino licoroso, la graduación mínima debe ser de 22º, el afinado (obligatorio) es de 5 meses a partir del alcoholizado. En este tipo, las uvas sobre maduradas se fermentan a 7 u 8º alcohólicos y con 70 o 100 g/L de azúcares residuales, añadiendo alcohol para alcanzar un desarrollo del 16% en volumen. También se elabora la modalidad espumosa.

Moscato di Siracusa. Moscatel de Siracusa

La variedad utilizada es el moscatel blanco (denominado localmente moscatel amarillo o moscatello amarillo). El vino debe tener una graduación alcohólica mínima de 16,5%. Las características organolépticas son: color amarillo oro viejo con reflejos ámbares; perfume delicado y característico; sabor dulce, aterciopelado y agradable.

El passito y el moscato de Pantelleria El viñedo se cultiva en parcelas o terrazas delimitadas por muros de obra seca construidos con piedra volcánica. Son vinos amables; por su aspecto denso y licoroso, por su color ámbar ligeramente intenso, por su perfume almizclado y por el gusto característico de la zibibbo pasa, son vinos excelentes para postre. Se trata de un vino muy renombrado por su alta calidad, que se presenta en diversas modalidades; entre ellas, cabe citar el Moscato de Pantelleria (grado alcohólico total mínimo: 15%, del cual al menos el 11% desarrollado); Passito de Pantelleria (grado alcohólico total mínimo: 20%, del cual al menos el 14% desarrollado; además, este vino no puede ser comercializado hasta el 1 de julio del año siguiente a la vendimia); Pantelleria Moscato licoroso (grado alcohólico total mínimo: 21%, del cual al menos el 15% desarrollado); Pantelleria Moscato dorato (grado alcohólico total mínimo: 21,5%, del cual al menos el 15,5% desarrollado); Pantelleria Passito licoroso (título alcoholmétrico volumétrico total mínimo: 22%, del cual al menos el 15% desarrollado; esta modalidad no puede ser comercializada antes del 1 de febrero del año siguiente a la vendimia), y Pantelleria Zibibbo dolce (grado alcohólico total mínimo: 10%, del cual hay que desarrollar no menos de un tercio de los azúcares reductores totales; presión y CO2: hasta 1,7 bar).

Malvasía de las Lipari

La implantación del viñedo, se realiza en terrazas. No hay riego, lo que produce estrés hídrico grave en la planta en los meses estivales. Durante la segunda mitad de septiembre o inicios de octubre se vendimia.
La malvasía de las Lipari, de la que existen tres modalidades, se elabora con un 95 % de variedad de malvasía de las Lipari y un pequeño 5 % de corinto nero. Las tres modalidades son: malvasía de las Lipari (obtenida con uvas frescas, de sabor dulce y aromático con una graduación mínima de 11,5 º); malvasía de las Lipari passito (grado alcohólico del 18 % y un residuo de azúcar no inferior al 6 % con 9 meses de crianza), y malvasía de las Lipari licorosa (grado alcohólico del 20 %, de los cuales al menos 16 desarrollados, y un residuo en azúcar no inferior al 6 %, con 6 meses de crianza). El método de producción de la DO Malvasía de las Lipari, en su versión de vino de mesa, sigue el proceso de vinificación en blanco, con una adición variable de azúcar con el fin de garantizar que el producto final sea más dulce.