Seminario de Harina Molino Spadoni para comerciales con Pietro Serricchio y Oliver Balteo

El viernes pasado tuvimos la oportunidad de tener entre nosotros a Pietro Serricchio que vino de la mano de Molino Spadoni para explicarnos la importancia y la diferencia entre las distintas harinas de esta marca. Molino Spadoni es la harina por excelencia italiana. Nos une a esta marca una larga relación de amistad y confianza, lo abalan más de treinta años distribuyendo sus harinas en España.   

Hay dos factores que intervienen directamente en la elaboración de una buena harina, primero la estabilidad del producto que debe ser constante (para que el resultado sea siempre el mismo) y luego, la calidad del grano de trigo que luego se molerá, un grano seleccionado de altísima calidad.

Para empezar, deberemos saber que el grano de trigo tiene tres coberturas más el núcleo. Para la harina integral se muele todo el grano, para la harina tipo 2 se quita la última cobertura, para la harina de tipo 1 se quita la última y la penúltima, quedando el núcleo y una cobertura, y para la harina de tipo 0 sólo se muele el núcleo, el corazón del trigo, es la harina más pura.

Un truco, si queréis saber si la harina que usáis es más o menos pura (más o menos refinada): Encended el horno a la temperatura que soléis cocinar las pizzas (a unos 300ºC), sobre un papel de horno, poned un puñado de harina y lo dejáis el tiempo que soléis dejar la pizza para que se cocine. La harina más pura se evapora, en cambio la harina menos refinada y menos pura, deja sobre el papel las impurezas quemadas (queda reducida a cenizas).

Otra de las cosas que aprendimos fue el orden en el que debemos poner los ingredientes dentro de la amasadora, Pietro nos comentó que el orden justo es el siguiente:

  • Agua (temperatura ideal entre 10 y15ºC) muy importante que el agua esté a la temperatura indicada para el proceso posterior de fermentación.
  • levadura (la levadura seca se activa directamente con la harina, no se debe diluir con agua)
  • Harina (para amasar correctamente tenemos que tener en cuenta que para una PZ3 el tiempo estimado de amasado es de 15/16 minutos y para una PZ4 es de unos 18 minutos aprox.)
  • Sal (siempre a parte de la levadura)
  • Aceite

Después del amasado, la temperatura de la masa no puede superar los 22ºC de temperatura. Si la temperatura de la cocina es superior a 40ºC (cosa a veces frecuente en verano) es recomendable trabajar con agua más fría (a unos 10ºC) para contrarrestar la temperatura de la masa. Añadir que es importante, para el proceso de fermentación, que el agua esté descalcificada sobre todo en zonas donde el agua sea muy dura (otro truco, si el agua es muy dura y no podemos instalar un descalcificador, añadiremos a la masa un pelín más de levadura, ¡ojo! no nos pasemos, lo que no se procese durante la fermentación, lo hará en nuestro estómago)

Existen varias recetas con las distintas proporciones de harina, agua, levadura … en el siguiente enlace tenéis la receta que nos desarrolló Oliver en este post: http://www.cbg.es/blog/2013/01/23/receta-de-la-pizza-paso-a-paso/ 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Estos son los artículos que de esta marca tenemos en catálogo y estas son algunas de las imágenes de la formación del viernes, espero que os gusten tanto como nos gustó a nosotros, las elaboraciones que hizo Pietro. Fue un placer compartir contigo nuestras instalaciones y aprender más y más sobre el mundo de la harina. Encantados con Molino Spadoni!

Si quieres conocer más la marca:  http://www.molinospadoni.it/it/azienda-spadoni