Receta de ensalada Panzanella Toscana de nuestro chef Oliver Balteo

Buenos días a tod@s.

Muchas veces nuestros clientes solicitan ideas de ensaladas para las cartas de sus restaurantes, hoy les voy a presentar una ensalada muy interesante de la región de la Toscana.

Independientemente de la época del año, esta ensalada puede recomendarse tanto para el verano como para el invierno. Ya que dados sus ingredientes y frescura puede formar parte de la carta de cualquiera de estas temporadas.

Son muchas las versiones de esta misma ensalada, ya que por lo general se suele adaptar a los ingredientes que tenemos en casa, sin embargo hoy les propongo una combinación que a mí me ha parecido excelente.

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                Esta ensalada consta de los siguientes ingredientes

  • Pan duro del día anterior o de varios días, por favor pan de calidad con una miga densa y sabrosa. Cortarlo con la mano y en trozos medianos, queremos que se noten en la ensalada.
  • Varios tipos de tomates, recomiendo elegir tomates tipo raf, Montserrat, verde, cherry de diferentes colores, es importante que estén maduros, dulces y firmes. Esta ensalada destacará en todos los sentidos a más variedad y calidad de producto. Cortad los tomates grandes, en trozos medianos y los cherry en mitades.
  • Abundante albahaca fresca,  esta hierba aromática es esencial en esta ensalada, es la única hierba que lleva la panzanella, y le trasmite una aroma, gusto y colorido increíble. Cortadla a mano, si las hojas son muy grandes y en dos.
  • Anchoas, no es necesario decir que las anchoas le aportan intensidad y un sabor muy especial, para los que tienen un presupuesto más ajustado, también hay opciones más económicas como pueden ser lo que hoy en día se encuentra en algunos supermercados como anchoiñas, y son una sardinitas curadas en salmuera que quedan un poco más frescas y que debo decir que no le quedan nada mal a la ensalada. Dejar algunos filetes enteros y otros cortarlos en trozos medianos.
  • Olivas negras, siempre las recomiendo con la semilla, suele pasar que las olivas negras sin semillas y ya cortadas pierden casi todo su sabor, yo les recomiendo las olivas negras tipo Kalamata, o las olivas itrana en salmuera (son esas olivas negras que no son muy grandes y que muchas veces están un poco arrugadas). Recomiendo ponerlas en la ensalada enteras, es de vuestra elección si lo hacen con la semilla, o sin ella.
  • Pimiento escalibado, o también conocido como pimiento asado y pelado, es muy fácil hacerlo, la forma italiana es quemar el pimiento directo al fuego, ponedlo en una bolsa cerrada hasta que enfríe y luego peladlo, la forma española, es hornearlo con un chorro de aceite y luego cuando esta blando, sacadlo y dejadlo enfriar para luego pegarlo. Una vez pelado, se retiran las semillas, y se corta en tiras.
  •  Apio, coger el corazón tierno del apio, eso incluye sus hojas más tiernas, esta parte de apio es deliciosa por su dulzor natural. Es crujiente y muy fresco. Cortarlo en finas láminas, verán que es tan tierno que no tiene los hilos fibrosos de las hojas externas.
  • Cebolla morada, la cebolla de Figueres es ideal es dulce aromática pero muy equilibrada. Cortadla lo más fina posible.
  • El mejor vinagre que podáis encontrar. La sencillez de los ingredientes de esta ensalada, hace indispensable la utilización de un vinagre de buena calidad, puede ser utilizado aceto balsámico o de vino, pero recomiendo sobre todo que sea muy bueno.  Un buen aceto balsámico de 3 o 4 hojas es ideal.
  • Por supuesto un buen aceite de oliva extra virgen, tanto el aceite de oliva Español como italiano  son ideales para esta preparación, a vuestra elección.
  • Por último sal y pimienta al gusto.

¿Cómo se prepara la ensalada?

Sobre todo hay un paso indispensable para la elaboración de esta ensalada, antes de cortar cualquiera de los demás ingredientes, lo primero que debemos hacer, es cortar los tomates sazonándolos con un poco de sal fina, y colocarlos en un colador sobre un bol. Esto se hace para que los tomates poco a poco desprendan su agua y esta se acumule en el bol,

Mientras el tomate escurre sus jugos, vamos preparando el resto de ingredientes,  y cuando ya lo tengamos listo, vamos a volver a los tomates y los vamos a apretar con las manos sin miedo, a fin de que expulsen aun más agua.

En este bol con los jugos de tomate vamos a agregar las anchoas cortadas, el apio, las olivas, el aceite de oliva el vinagre y la cebolla y el pimiento.

Luego  en otro contenedor mezclaremos el pan con los tomates y las hojas de albahaca, y por último aliñaremos con la mezcla de agua de tomate con resto de ingredientes y vinagre. Mezclemos muy bien todos los ingredientes y probemos para rectificar la sazón sobre todo, sal, pimienta, aceite y vinagre.

Esta ensalada se puede dejar así en la nevera y comerse el mismo día, sin embargo lo ideal es tenerla en la nevera de un día para otro, a fin de que los sabores se integren mejor y se intensifiquen.

Espero que sea de vuestro agrado y buen provecho!!!

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