Todo sobre el Aceto Balsámico de Modena, descúbrelo en este post


Empezamos la semana aprendiendo algunas cosas sobre el ACETO BALSÁMICO DE MODENA, de la mano de nuestro proveedor ACETUM tuvimos la oportunidad de hacer una cata en nuestra delegación, en ella descubrimos las principales características de este excelente producto tan significativo de Italia.

Empezamos por diferenciar las dos denominaciones que existen (DOP e IGP), básicamente se distinguen por el tiempo de envejecimiento:

Aceto Balsámico Tradicional di Modena DOP. Envejecido entre 12 y 25 años en pequeños barriles de madera. Se produce con un 100% de mosto de uva cocido.
Su sello identificativo:

Durante este envejecimiento, el aceto va pasando gradualmente en barricas cada vez más pequeñas debido a la evaporación y concentración del vinagre, llegando a 25 años en los casos de más envejecimiento.

Aceto Balsámico di Modena IGP. Envejecido hasta 3 años en barriles de madera
de grandes dimensiones. Se produce con vinagre de vino y mosto concentrado.
Su sello identificativo:

Además para identificar que el producto ha envejecido y ha sido embotellado en Modena, cada producto llevará un collarín en la botella de color morado y amarillo que otorga el Consorcio del Aceto Balsámico de Modena.

BOLLINO ROSSO: Producto envejecido de 2 meses a 3 años en barriles de madera. Nunca más de 3 años.

BOLLINO ORO Producto envejecido durante más de 3 años en barriles de madera.

Además cada ACETO tiene otra identificación, son las HOJAS “foglie” con la que cada productor identifica su vinagre (esta diferenciación no está directamente relacionada con el tiempo de envejecimiento, al contrario de lo que muchos creen), se relaciona a la cantidad de vinagre de vino y mosto concentrado y a las características gustativas y organolépticas. En algunas de la variantes se le añade hasta un 2% de caramelo que da color y dulzor (en el caso de 1,2 y 3 hojas). Esta clasificación por hojas va de 1 a 4 hojas. Es una clasificación no obligatoria e informativa que utilizan las empresas productoras más importantes de aceto. Cada una está indicada para acompañar un tipo de plato.


1 Foglia; acidez fuerte, bouquet floral. Persiste brevemente en boca. Ideal para ensaladas.


2 Foglie; acidez persistente, bouquet rico de perfumes afrutados. Perfecto para sopas, vinagretas, reducciones, y asados marinados.


3 Foglie; ácido y dulce, combina notas tostadas y afrutadas. Ideal para pescados, carnes blancas y mousse de verduras.


4 Foglie; persistente, dulce, con notas tostadas y especiadas. Se recomienda para tablas de quesos, fresas, helados y dulces en general.

Añado además, algo que muchos no sabíamos, el ACETO BALSÁMICO es uno de los 4 productos únicos de Europa que no tiene caducidad, ya que el propio vinagre es un conservante.

Paralelamente a esta gama, nuestro proveedor ACETUM nos ofrece las CREMAS CON ACETO BALSÁMICO DI MODENA IGP llamadas BLAZE, algunas aromatizadas con frutas o setas, todas llevan un 70% de aceto balsámico de Modena IGP. Son excelentes condimentos.


Sobre ACETUM: Es el mayor productor de Aceto Balsámico de Modena IGP. Produce un 26% del total que se vende en Italia.
Exporta el 90% de su producción a más de 100 países
Esta empresa fue fundada en 1906 en Cavezzo, cuenta con el mayor almacenamiento de envejecimiento de Aceto Balsamico di Modena IGP de todo el sector, con 15 millones de litros en barriles y cubas de madera.
Su producción anual es de 36 millones de litros, siendo su producción diaria de 200.000 litros.
Es la primera empresa en producir y patentar la crema de aceto (glassa) con un porcentaje del 70% de aceto. Ningún otro fabricante puede pasar del 39%, ya que, gracias a la patente, tiene la receta y la marca registrada. Esto le da una ventaja cualitativa clave respecto a la competencia.

Espero haber despejado algunas dudas sobre este emblemático producto tan identificativo de Italia.

Un saludo.

Estofado de carne en calabaza #halloween2017 #receta

¿Quieres sorprender con una receta a base calabaza? Un segundo plato con un punto agridulce muy reconfortante y vistoso si lo presentas dentro de la calabaza.

Ingredientes para 4 personas:
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1 Calabaza de 2 Kg.
500 gr. de Carne de Buey en dados
1 Cebolla
2 dientes de ajo
1 pimiento verde
250 gr. de Tomates triturados
1/2 cucharadita de orégano seco
1 hoja de laurel
1/2 cucharadita de azúcar
1,5 vasos de caldo de Carne
1 vaso de vino tinto
4 Patatas
aceite de oliva extra virgen.
sal y pimienta.

Elaboración:
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Cortar la parte superior de la calabaza. Limpiar la parte interna de la calabaza y cocinar la pulpa en el horno, apartando las semillas, junto con un hilo de aceite y una pizca de sal durante 45 minutos.
En una sartén honda cocinamos los dados de buey hasta que doren, después la apartamos. En ese mismo aceite añadimos la cebolla, el ajo y el pimiento. Agregamos el tomate, el orégano, el laurel y sazonamos con azúcar, sal y pimienta.
Dejamos cocinar durante unos 10 minutos, añadimos el caldo y el vino blanco. A continuación añadimos los dados de carne, tapamos y dejamos cocer a fuego lento durante una hora y media (más o menos, hay que controlar la carne, que tiene que quedar blanda).
Llegados a ese punto, añadimos las patatas cortadas en cuadrados y dejamos cocinar durante unos 15 minutos más.
Rellenamos la calabaza con el estofado y lo servimos caliente.

FOTO de UNA DONNA

Ricette di Halloween senza uova

Recetas otoñales con #pasta Surgital por Oliver balteo

Hoy Oliver nos presenta 5 recetas ideales para este otoño, cinco propuestas con pasta surgital muy ricas y fáciles, donde la mano del chef y los productos italianos de primera calidad serán los verdaderos protagonistas.
Espero que os gusten.

GNOCHI DE PATATA VIOLA CON CREMA DE CALABAZA Y PULPO A LA PLANCHA Y PETALI DE PARMESANO

• se alarga la crema de calabaza con agua hasta que queda cremosa.
• se hace el pulpo a la plancha.
• se cuecen los gnocchis 1 minuto en agua a parte.
• se coloca en el plato la crema de calabaza, los gnocchis, el pulpo y se decora con tomate semiseco, petali de parmesano y albahaca fresca.
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PANCIOTTI DE FONTINA E FINFERLI CON PESTO FRESCO Y FRUTOS MIXTOS

• se tritura el mixto de frutos secos y se reserva.
• se diluye el pesto fresco con un poco de agua tibia.
• se cocina la pasta 3 minutos en agua hirviendo con sal.
• se sirve colocando el pesto el tomate semiseco los frutos secos y pomodorini enteri semiseco.
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SCRIGNI DE PORCINI CON RAGU DE CINGHIALE Y CRUDITE DE VERDURAS

• se cortan las verduritas en cubitos pequeños.
• se calienta el ragu de cinghiale con un poco de agua de cocción.
• se cuece la pasta en agua hirviendo con sal y se salte con el ragu
• se emplata colocando el ragu de cinghiale abajo la pasta por arriba y se termina colocando el crudité de verduras y petali de parmesano.
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SCRIGNI DE CIGALAS CON PICADA DE OLIVA NEGRA TOMATE FRESCO PEREJIL Y AROMA DE COLATURA DE ALICE

• se raya el tomate, se mezcla con la picada de oliva el perejil y saboriza con una cucharadita de la colatura de alice y una de aceite de oliva
• se cuece la pasta en agua hirviendo sin sal y se saltea con la mezcla.
• se sirve disponiendo del tomate rayado, la pasta y el perejil.
• se puede terminar de decorar con rúcula, muy importante, no poner nada de sal a la receta, la colatura de alice es muy salada.
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RAVIOLOTTI DE ESPARRAGOS CON TOMATE CON TOMATE FRESCO, STRACIATELLA, JAMÓN Y ALBAHACA.

• se cuece la pasta con agua y sal, mientras se cocina se raya el tomate, se sazona con aceite oliva y sal y se calienta.
• se saltea la pasta con la mezcla sin cocinar mucho el tomate.
• se sirve colocando el tomate abajo y las pastas arriba.
• se termina colocando un poco de straciatella sobre cada pasta y un trocito de jamón ibérico.
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Oliver Balteo

Babà, su origen y su #receta.

A pesar de lo que se cree, el BABÀ es de origen polaco, aunque la cocina napolitana reclame este delicioso dulce como propio, de hecho, el inventor del babà fue el zar de Polonia Stanislas Leczynski, que era un gran chef.
Más tarde fue exportado a Francia y desde allí cruzó los Alpes y llegó a Nápoles, donde se ha elaborado y se ha consolidado como el postre típico napolitano por excelencia.

¡El babà es un dulce de la elaboración lenta y elaborada, que satisface a los paladares más exigentes! Fragante y aromático, blando y esponjoso … este postre es extremadamente delicado y exquisito. Si queréis hacer esta receta, cogedlo con calma, no valen prisas.

Ingredientes para 16 babas individuales:

• 220 g. Harina para pastelería
• 3 g. Levadura de cerveza seca
• 20g de agua
• 7 huevos frescos enteros
• 150 g. Mantequilla sin sal derretida
• 20 g. Azúcar
• 4 g sal
• Mantequilla y harina para los moldes
Para el baño de ron:
• Agua 2 l
• Azúcar 800 g
• Piel de naranja 40 g
• Piel de limón 20 g
• Ron (blanco o oscuro) 400 ml

Elaboración:

En primer lugar disolvemos la levadura con agua con 20g de agua, poner en un bol junto con 30g de harina (sacarla del total de harina) mezclar hasta obtener una masa homogénea. Cubrir con film y dejar reposar para que fermente durante unos 30 minutos hasta que fermente.
Transcurrido este tiempo, añadimos el resto de harina (mejor que esté fría de nevera), añadimos los huevos (mejor fríos de nevera también) y ponemos la mezcla en la amasadora. Acto seguido, añadimos el azúcar y dejamos amasar durante unos 15 minutos aproximadamente. Añadimos la sal y la mantequilla derretida y volvemos a amasar durante unos 15 minutos más. Cubrimos el bol con film y dejamos reposar durante unas 3 horas.
A parte, cortamos la piel de un limón y la piel de una naranja. Ponemos a hervir agua con azúcar y cuando hierva, añadimos las pieles. Dejamos infusionar y añadimos el ron (podemos poner también limoncello). Dejamos hervir unos minutos, paramos el fuego y tapamos la infusión.
Seguidamente untamos los moldes con mantequilla y harina, si queremos obtener la forma tradicional podemos coger tarrinas de papel de aluminio y achatarlas, de esta forma obtendremos un biscocho en forma de seta.
Una vez la masa esté lista, rellenamos la mitad de los moldes ya que debemos dejarla reposar de nuevo hasta que otra vez doble su tamaño. Ese será el momento ideal para ponerlo al horno precalentado a 180ºC durante 15 minutos. Pasado el tiempo, los retiraremos a enfriar y una vez fríos los desmoldaremos.
Colamos la infusión que hemos preparado con el almíbar de fruta y ron y bañamos cada babà. Cuanto más empapados queden mejor será su sabor.
Podemos acompañar los babà con una crema, crema de cacao, mermelada o frutas de temporada.

Si queréis completar esta entrada, podéis consultar estos dos post:

Babà con crema inglesa y láminas de nectarina

http://ricette.giallozafferano.it/Baba-al-rhum.html

Bistecca alla Fiorentina, un corte de carne deliciosa #solfiore

Bistecca alla Fiorentina

Si vuestro destino es, ha sido o va a ser Florencia … no podéis dejar de probar la BISTECCA ALLA FIORENTINA. Un corte de carne de solomillo de ternera o buey, gruesa y con hueso, que podrás encontrar en las cartas de los restaurantes de la Toscana en general, exquisito por su calidad de carne (normalmente Chianina) y por su cocción (normalmente a la brasa). Tenemos una buena noticia. Desde ya, tenemos a su disposición, la BISTECCA ALLA FIORENTINA en nuestro catálogo. Un corte de carne excelente y ultra congelada, para disfrutar de la receta original como si estuvieras en el corazón de Italia.
Con la garantía de Solfiore (pieza de carne de 900gramos con el hueso y de unos 6 cms de grosor)

El nombre de este filete proviene de la tradición antigua de la ciudad de Florencia cuando celebraba la fiesta de San Lorenzo, el 10 de agosto, cuando se iluminaba la ciudad y se servía gran cantidad de carne de bovino a la población florentina.
El método de elaboración es simple, se elabora exclusivamente a la parrilla, con brasas de carbón que van secando la carne durante su cocción dejando la parte interna cruda. Cocción de unos 5-7 minutos, eso depende del grosor de la carne y de la temperatura que alcanza el carbón. Suelen ser piezas de carne de unos 500gramos como mínimo aunque pueden alcanzar 12000gramos
Se debe agregar sal antes de retirarla de la parrilla. Una vez en el plato, añadimos un pelín de aceite extra virgen de oliva y una pizca de pimienta molida, aunque también se le añade romero molido o otra hierba aromática (al gusto). Se sirve acompañada de un trozo de limón y se marida de maravilla con un buen CHIANTI de la zona.

Risotto dei Tre Re con Culatello di Zibello DOP, Parmigiano Reggiano y Spumante di Franciacorta #receta

Si tenemos que destacar un embutido por encima de los demás, en Italia, sin ninguna duda, destacarían el CULATELLO DI ZIBELLO DOP, un tipo de copa con denominación DOP, típica de la región de Parma y más concretamente de Zibello. En el corazón de Parma, en medio de las neblinas que rodean el río Po, nace el Culatello DOP, el más apreciado y exclusivo de la gastronomía italiana.
Desde la antigua Italia medieval, el tratamiento y el curado del Culatello, son un secreto que cada familia guarda con todo el recelo, un legado cultural transmitido de padre a hijo y que forma parte de la tradición popular de esta región.
El territorio y sus características climáticas son un factor indispensable para el tratamiento y maduración del Culatello di Zibello DOP.
Las nieblas del invierno persistentes, el aire húmedo, las fuertes oscilaciones térmicas anuales son, de hecho, algunos de los elementos básicos para dar el Culatello DOP sus características únicas de dulzura, delicadeza y fragancia.
Un producto elaborado íntegramente en el territorio de Parma, utilizando una metodología que sigue las normas y consejos ancestros, y la receta tradicional. El sello de la DOP (Denominación de Origen Protegida), garantiza la calidad del producto, el método curación y la zona de producción.
Un espectáculo para todos los sentidos.

¿Por qué se llama risotto de los tres reyes? Porque en la receta están representados los tres reyes de la gastronomía italiana, el Culatello di Zibello DOP (equiparable para los italianos a nuestro jamón de bellota), el parmesano reggiano y el Franciacorta italiano. Tres reyes unidos para elaborar una receta exquisita!

Ingredientes para 4 personas

400 gramos de arroz Viale Nano
4-5 lonchas (de aprox. 1 cms de grosor) de Culatello di Zibello D.O.P.de Corte Buona
1/2 botella de Spumante de Franciacorta (cava o champagne en su defecto)
Parmigiano Reggiano a voluntad
2 cucharadas de mantequilla
caldo de carne 1 litro.

Elaboración

Cortar el Culatello a lonchas un poco gruesas, luego cortarlas a tiras pequeñas. La mitad de estas tiras, las freiremos en una sartén con una nuez de mantequilla a fuego medio, evitando que se tueste en exceso.
Verter el arroz en una olla equipada con tapa. Añadid el arroz dejando tostar los granos durante unos segundos, luego agregar 1/4 de botella de espumante y mezclar.
Añadir la mitad de Culatello que no hemos tostado, el caldo y mezclarlo todo bien, dejando que el arroz se empape del caldo y el espumante.
Tapar la olla y dejar cocer durante unos minutos. Verter 1/4 de la botella de espumante que queda, mezclar y tapar otra vez.
Añadir un poco de caldo de vez en cuando y dejar que el arroz se cocine (15-20 minutos en total).
Cuando el risotto esté a punto, añadimos el Culatello cortado y frito que hemos preparado al principio, la mantequilla y el Parmigiano Reggiano, mezclar y dejar durante aproximadamente 1 minuto en reposo.
Puedes maridar esta maravilla con una copa de champagne, cava o espumate de la zona de la Franciacorta.

Receta de CORTE BUONA
http://www.cortebuona.it/risotto-dei-tre-re.html

Rigatoni y tomate fresco al horno #receta #pasta

Una receta perfecta y muy simple: pasta y tomates al horno. En muy poco tiempo tendrás una magnífica receta que será el deleite de toda tu familia. Típica de toda Italia, se compone de pocos ingredientes pero el resultado es espectacular. Pasta y tomate fresco, el condimento es una salsa básica de tomate aromatizada con ajo y perejil. El tomate al horno acaba de enriquecer esta receta, junto con la mezcla de estos dos quesos y la textura del pan rallado encima de los tomates … es una receta que te va a encantar.

Ingredientes para 6 personas:
• 500 g de rigatoni DIVELLA
• 2 kg de tomates maduros
• 80 g de pan rallado
• perejil picado
• 1/2 diente de ajo
• 60 g de queso pecorino rallado
• 60 g de queso parmesano rallado
Sal y pimienta

PARA SALSA:
• 800 g de pulpa de tomate triturado
• 2 dientes de ajo
Aceite
Sal
Pimienta

Elaboración:

Hervir la pasta en abundante agua hirviendo y sal durante 8 minutos, tenemos que dejarla muy al dente porque debe acabar la cocción en el horno. Cuando esté hervida la colamos y la apartamos.
En la misma olla de cocción de la pasta, añadimos un poco de aceite y ponemos los dos ajos enteros, los dejamos sofreír y cuando empiecen a dorar, añadimos los 800 gramos de tomate triturado. Sofreímos el tomate durante 15 minutos y dejamos reducir hasta conseguir una salsa concentrada de tomate. Añadimos la pasta que hemos hervido anteriormente y sazonamos con sal y pimienta (si os gusta el picante, podemos añadir un trocito de guindilla).
En una bandeja de horno previamente engrasada con aceite, ponemos una base de tomates cortados en lonchas de un centímetro aproximadamente sazonados con sal.
Ponemos encima la pasta con tomate hasta rellenar la bandeja.
Encima de la capa de pasta, ponemos más tomate cortado en lonchas del mismo grosor de antes. Añadimos los quesos rallados por encima y una capa de pan rallado. Y acabamos la cocción en el horno a 180 grados durante 5 minutos, hasta que dore la superficie.

Y ya está! Una receta fácil y sabrosa para todos los paladares.

Bauletti alla Mediterranea con piñones, uva pasa y crema de ricotta al perfume de hijono #receta #surgital

Hoy una receta muy propia del verano, pasta rellena de surgital, de la Gama DiIVINE CREAZIONI, rellena de ricotta de vaca, ricotta de cabra, aceitunas negras, tomate seco, pan rallado, sal y perejil. Acompañada de semilla de hinojo que dan un agradable sabor anisado y uvas pasas. Una excelente receta para una pasta de excelente calidad, siempre con la garantía de surgital y su gama top, Divine creazioni.

Ingredientes prepara 4 raciones:

480 g (24 unidades) de Bauletti alla Mediterranea
50 g de uva pasa
50 g de piñones
70 g de ricotta fresca
4 cucharadas de salsa de tomate
aceite extra virgen de oliva
30 g de Parmigiano reggiano rallado
1 cucharada de café de semillas de hinojo
sal y pimienta
1 cucharada de mantequilla
80 g de tomate fresco en cubitos

PREPARACIÓN:
Rehidrata las uvas pasas en agua durante 10 minutos, pasado este tiempo, retira el agua sobrante con la ayuda de papel absorbente.
Dora ligeramente los piñones con un poco de mantequilla.
Disuelve la ricotta junto con la salsa de tomate.
Mezcla los piñones, las pasas y la salsa de tomate en un bol, sazona con sal y pimienta. Posteriormente, añade la semilla de hinojo (ojo, pon una pequeña cantidad y añade más en pequeñas dosis hasta que esté a tu gusto, ya que tiene un fuerte sabor y aroma anisado muy peculiar).
Corta los tomates frescos restantes y cocínalos en una sartén antiadherente con aceite y sal.
Hierve los Bauletti del Mediterráneo con abundante agua hirviendo al punto de sal durante 5 minutos. Cuando termine la cocción, retira el agua y pon un hilo de aceite de oliva, mézclalos junto con la salsa de tomate que hemos preparado anteriormente y los trocitos de tomate fresco.
Para servir, recuerda que son 6 unidades de pasta por ración, añade queso Parmigiano Reggiano rallado por encima.

#lamejorpastaitalianapararestaurante
#laverdaderapastaitaliana

Spumone salentino, receta directa de la Puglia con helados DINO #postre

Es el postre más típico del Salento, el protagonista de comidas y de las ocasiones importantes. Un habitual de los muchos festivales y eventos que se celebran en verano en la Puglia. Es un postre fresco, dulce y agradable, ya que contiene helado en varios sabores que se alternan entre sí junto a un pan de España o bizcocho bañado en licor San Marzano o Marsala.
Nuestro postre lo preparamos con helados DINO, por su sabor, cremosidad y textura es el embajador del helado italiano en nuestro país. Helados buenos y saludables para sobrellevar este verano tan caluroso!

Ingredientes:
Helado de avellanas DINO (sin gluten)
Helado de vainilla DINO (sin gluten)
Helado de chocolate Holandés DINO (sin gluten)
Pan de España o bizcocho
Licor al gusto
Almendras
Chocolate
Molde en forma de cúpula

Elaboración:
Poner en los moldes, las capas de helado alternando dos sabores y tratando de utilizar la misma cantidad de helado para obtener capas más o menos uniformes. Recomiendo poner primero el helado de avellanas y después el de vainilla.
Con la ayuda de una cuchara rebajar el centro ya que será el lugar dónde pondré el pan de España o bizcocho bañado con el licor
Añadir el último sabor de helado para la base, de esta forma se cerrará el spumone.
Poner en el congelador durante unas horas y dejar que se solidifique.
Antes de servir, dar la vuelta al molde, cortarlo por la mitad y poner en un bol con almendras, trozos de chocolate picado y un pelín más del mismo licor que hemos usado para bañar el bizcocho.

Si queréis saber más sobre la PUGLIA …. Os recomiendo este post:

La Puglia es historia y playas blancas, el destino veraniego de muchos italianos.

Receta de http://ricette.leccenews24.it/spumone-salentino.htm