Entrevista a Rubén Pertusa Azagra, un cocinero de recuerdos, de tierra, de sabor y de tradición oscense.

Sus valores por encima de todo, éstos definen su vida y su carrera profesional. ACTITUD, PASIÓN, TRABAJO, HUMILDAD y RESPETO.

Este cocinero natural de la localidad altoaragonesa de Grañén, es en la actualidad jefe de cocina del Restaurante “El Bodegón” de Huesca. Le avala su extensa experiencia desde que estudió en la Escuela de Hostelería Nuestra Señora de Guayante, más tarde trabajando en varios restaurantes de Huesca, como La Venta del Sotón en Esquedas, el Flor de Huesca, el Paraninfo Trufé en Zaragoza o La Cucharilla, en el Hotel Mas de Monzón.

Se encuentra también en su currículum un ‘stage’ en el restaurante Martín Berasategui de Lasarte en 2001, que cuenta con tres estrellas Michelin. Aunque si por algo se ha caracterizado su carrera, es por su constante promoción de los productos autóctonos de su tierra, hasta el punto de ser el representante de Aragón en 2015 de Madrid Fusión, con una ponencia sobre la Trufa Negra. Es un hombre enamorado de Aragón, sus productos, sus paisajes, sus gentes, sus costumbres, su tradición y su gastronomía. Un 2015 muy prolífico, lleno de sorpresas y satisfacciones, ya que durante ese año, Carlos Durán que había participado como jurado en algunos concursos aragoneses en los que Rubén Pertusa se presentó, lo invitó a ser su ayudante en la edición española de clasificación para participar en el prestigioso concurso culinario “BOCUSE D´OR” celebrada en Valladolid en Noviembre, en representación de la comunidad Autónoma de Madrid. Durante ese mismo año también, se publicó “El Zagal que le dio la vuelta a la Tortilla” escrito por la periodista Amanda Compañet (periodista, redactora  y delegada de la Agencia Aragonesa de Noticias de Huesca y redactora de Aragón Radio) y de la editorial millenniArs, un libro que repasa la vida y la trayectoria profesional del chef, 90 páginas de conversaciones, de preguntas y respuestas. El final de cada capítulo lo cierra una receta de recuerdos importantes (una tortilla de patata, unas lentejas con chorizo…). Durante ese mismo año también, fue finalista en los Premios Nacionales de Talento en la categoría de gastronomía y colabora en el libro de Miguel Ángel Almodóvar “Cocina Simbiótica” con tres recetas.

¿Cómo y cuándo empieza tu relación con la cocina?

Mi afición por la cocina empieza cuando era un niño, me gustaba echar una mano a mi padre y a mi madre. En el comedor de casa teníamos una brasa, allí se cocinaba. Me encantaba estar y ayudar siempre que podía.

Ahora, con el tiempo, nos reímos satisfechos con mis padres de aquellos momentos. Lo que era casi un juego, mi afición, se ha convertido en mi oficio y en mi pasión.

¿Cómo se pasa de ser un cocinero excelente a ser un referente de la cocina aragonesa? (De hecho, tengo que decir que mi pregunta era, ¿Cómo se pasa de ser un cocinero excelente a ser un referente de la cocina española? Rubén me ha corregido)

Para nada me considero un referente, entiendo que estoy en el buen camino pero creo que me queda mucho por andar y mucho por trabajar.

Soy un cocinero joven, con ganas de destacar, poco a poco y sin prisa. Lo importante es que creo en mí, en mis posibilidades, tengo muy claro mi identidad, la cocina y el producto aragonés marca mi camino, me siento fiel a mi tierra. Tengo muy claro que para llegar a buen puerto, debo basarme en una cocina de calidad, con los mejores productos. Me rodeo de productores de confianza que ya son buenos amigos, de esa amistad nacen iniciativas de colaboración como las mermeladas de “El Ababol” o el aceite de oliva virgen extra arbequina aromatizado con albahaca de “Molino de Olivas de Bolea”. Últimamente, he colaborado en la producción del Queso con albahaca.

¿Por qué la albahaca? La albahaca es muy típica de las fiestas de San Lorenzo, la reconocemos como algo nuestro, de Huesca. Me resulta tan familiar que es como llevar un trocito de Aragón en la boca. Últimamente estoy trabajando en la idea de añadirla a una de mis últimas recetas, Gnocchis de patata, Crema, Berberechos y jugo de Cebollas asadas. Me encanta la cocina de SABOR.

A parte de ser tu espacio ¿Qué es para ti la cocina y cocinar?

Para mí COCINAR es una manera de vivir. Vivo de ello, es mi oficio y también mi afición. Planeamos los viajes en función de la oferta gastronómica de cada lugar. Todo en mi vida está relacionado con la cocina. Es algo que me llena y me apasiona. La motivación que me provoca descubrir un producto, desarrollar ideas, pensar cómo combinarlo, sus texturas y sus sabores, cómo presentarlo… jugar, crear y expresarme.

Cada restaurante refleja una filosofía y unos gustos personales de su chef ¿Qué tiene la carta de “El Bodegón” de tu persona?

El Bodegón forma parte del Grupo Events, es un restaurante situado en el centro histórico de Huesca, al lado del ayuntamiento y la Catedral. Ofrece una cocina de autor, creativa y tradicional. Su menú varía cada mes y cada nueva temporada. Se caracteriza sobre todo por ser una cocina propia de la tierra, de temporada y muy oscense. Con productos de primera calidad y de proximidad. Nuestro objetivo es que todos los comensales salgan con un bonito recuerdo.

Rubén Pertusa con su socio y maitre, Sergio López.
Rubén Pertusa con su socio y maitre, Sergio López.

Tu propio restaurante…. ¿Sería un sueño convertido en realidad? ¿Dónde te gustaría llegar?

Uno de los objetivos que me he marcado a corto plazo, es abrir mi propio restaurante, que por cierto, ya tiene nombre, OLAZA. Cerrar el círculo que empecé hace tanto tiempo con un espacio gastronómico hecho a nuestra medida. Para ello contaré con la colaboración de mi socio y maitre del Bodegón, Sergio López.

Mi meta sería alcanzar algún día una Estrella Michellin, algo que te da visualidad, permite que te sitúen en el mapa y culminaría una trayectoria. Sería el premio al trabajo bien hecho.

He visto, buscando en tu trayectoria, que te gusta colaborar también con actos solidarios. Has realizado cursos para jóvenes con riesgo de exclusión y últimamente has colaborado en la cena de Navidad “Te invito a cenar” dónde los mejores chefs de nuestro país preparáis una cena para más de 500 personas sin recursos. ¿Qué nos puedes contar de estas experiencias?

Cocinar es mi oficio. Un oficio sacrificado pero también muy gratificante. En él, tenemos la oportunidad de conocer a gente. Gente con la que puedes tener todo tipo de conversaciones, en algunos casos te cuentan sus ideas y sus proyectos. Suele empezar así, en muchos casos me muevo motivado con la idea de que podemos hacer felices a la gente.

Para el 2017, tenemos en mente nuestra participación en “INCLUCINA” un proyecto de Atades que arrancó el año pasado. Un evento en el que los protagonistas serán los chicos y chicas con una discapacidad intelectual y dónde cada uno de ellos estará apadrinado por un cocinero aragonés.

¿Cómo es un día en la vida de Rubén Pertusa? ¿Qué haces cuando no estás cocinando?

A primera hora de la mañana salgo a pasear a Coco, nuestra perrita. A continuación, voy a correr. Llego a casa y me preparo para ir a trabajar. Hago el servicio de comidas. Las tardes las suelo pasar en casa leyendo libros, revistas… de Montagud editores, su librería gastronómica es extensa y así sigo aprendiendo. Por la noche voy a trabajar y hago el servicio de cena.

Un sabor. La albahaca

Un aroma. (Rubén se ríe y me contesta) la albahaca.

Una ciudad gastronómica. Huesca

Una película. Ratatouille (2007)

Un libro. Cualquiera de Montagud

Ha sido un verdadero placer entrevistarte y compartir un breve pedacito de vida contigo, te admiramos muchísimo. Suerte en el camino que te queda aún por recorrer, seguro que estará plagado de estrellas.

 

Enlaces de interés para completar esta entrevista:

http://www.heraldo.es/noticias/gastronomia/2015/11/04/chef_oscense_ruben_pertusa_aspirante_bocuse_608242_1311024.html

http://www.heraldo.es/noticias/aragon/huesca_provincia/huesca/2015/07/07/el_oscense_ruben_pertusa_candidato_ser_embajador_cocina_espanola_379420_302.html

http://blog.millenniars.com/

http://www.teinvitoacenar.org/#tres

http://www.atades.com/2016/12/tres-dos-uno-presentamos-certamen-inclucina-2017/

http://www.libreriagastronomica.com/es/

http://www.blogdepelis.com/ratatouille.html

Puedes contactar con Rubén:

http://www.rubenpertusa.es/

https://www.facebook.com/rubenpertusa

https://twitter.com/rubenpertusa?lang=es&lang=es