Tarta de ricotta y peras o Amalfitana

Preparación del bizcocho, método tradicional Tritura las avellanas con un robot dando pequeños golpes. No te pases porque si no se separará el aceite. Mezcla las avellanas con la harina y reserva. Pon en un bol los huevos, el azúcar y las semillas de la vaina de vainilla, monta hasta que queden muy espumosos y voluminosos (unos 10 minutos). Agrega las harinas repartiéndolas en dos tandas, utiliza una espátula e incorpórala suavemente realizando movimientos suaves de abajo hacia arriba. Derrite la mantequilla en microondas y cuando esté templada agrégala en hilo a la masa del bizcocho utilizando una espátula, realizando movimientos suaves de abajo hacia arriba. Unta dos moldes de 20 cm (yo he usado uno de 20 y otro de 22) con mantequilla y espolvoréalos con harina. Divide la masa entre los dos moldes y hornea en horno estático (sin ventilador) ya caliente a 180º C durante 13 minutos. Una vez listos deja enfriar y desmolda.

Preparación de la crema, metodo tradicional Lava bien las peras, pélalas y reserva las pieles. Córtalas en dados de 1 cm, añade el zumo de medio limón para que no se oxiden. Mezcla 70 g de azúcar con la maicena y agrégalos a las peras removiendo bien. En una sartén pon un par de cucharadas de aceite, calienta ligeramente y agrega las peras. Cocina unos minutos a fuego moderado hasta que las peras queden tiernas, pero aún firmes. Deja enfriar. Pon las hojas de gelatina en remojo en agua fría. Pon en un bol la nata montada y 50 g de azúcar, monta a nieve. Agrega a la nata la ricotta (previamente escurrida y pasada por un colador de mallas estrechas) utilizando una espátula y con movimientos envolventes para no desmontar la nata. Calienta la leche en el microondas y derrite en ella la gelatina bien escurrida del agua removiendo hasta que no esté del todo derretida. Cuando esté templada añádela a la nata mezclada con la ricotta y remueve con una espátula de abajo hacia arriba (si te has demorado y la gelatina ha cuajado métela en el microondas otra vez para fundirla y cuando esté en su punto añádela a la crema). Agrega las peras una vez frías y mezcla suavemente.

Preparación del almíbar Pon en un bol todos los ingredientes y cocina un par de minutos a partir de cuando empieza a hervir. Filtra y deja enfriar.

Montaje de la tarta Si tienes los bizcochos de distintos tamaños como es mi caso, corta el bizcocho más grande del mismo tamaño del pequeño, hazlo utilizando la anilla del molde pequeño (en este video queda muy claro). Coloca un bizcocho (el que has recortado) en la base de un molde desmoldable. Moja el bizcocho con unas cucharadas de almíbar. Extiende la crema por encima, poco a poco, para que no queden huecos. Alisa la superficie. Cubre con el otro disco de bizcocho y vuelve a mojarlo con el almíbar. Presiona ligeramente para que quede bien adherido a la crema. Congela durante 2 horas. Luego desmolda. Deja una hora más en el frigorífico antes de servir y decora con azúcar glas y avellanas. Es una tarta que se conserva en el frigorífico durante 3-4 días.