Burratina con tomate y pesto sobre lecho de bizcocho de zanahoria

Trituramos las zanahorias junto con el aceite. Echamos los huevos en un bol y los batimos con el azúcar, añadiendo luego la pasta de zanahoria que habíamos preparado con anterioridad. Incorporamos la harina y la levadura tamizadas y mezclamos con cuidado. Engrasamos con aceite o mantequilla los moldes desmontables de unos 15 cms y echamos la masa. Hornear a 180ºC unos 30 minutos o hasta que veamos que al pinchar con un palillo el centro del bizcocho de zanahoria sale limpio. En un bol, cortamos el tomate a dados, añadimos las aceitunas negras sin hueso y una cucharada de pesto. Mezclamos y rectificamos de sal y pimienta. Situamos el bizcocho en la base de un plato, con la ayuda de un aro metálico sacamos el centro y en su lugar rellenamos con la ensalada de tomate. Encima ponemos la burratina junto con unos brotes frescos.