Burratina con pomodoro e pesto su letto di torta di carote

Schiacciare le carote insieme all'olio. In una ciotola mettete le uova e sbattetele con lo zucchero, quindi aggiungete la pasta di carote che avevamo precedentemente preparato. Aggiungere la farina e il lievito setacciati e mescolare accuratamente. Ungete con olio o burro gli stampini estraibili da 15 cm e versatevi l'impasto. Infornate a 180ºC per circa 30 minuti o fino a quando vediamo che quando bucheremo il centro della torta di carote con uno stuzzicadenti ne esce pulito. In una ciotola tagliate a dadini il pomodoro, aggiungete le olive nere denocciolate e un cucchiaio di pesto. Mescolare e aggiustare di sale e pepe. Poggiamo il pan di spagna alla base di un piatto, aiutandoci con un anello di metallo togliamo il centro e al suo posto lo riempiamo con l'insalata di pomodori. Sopra mettiamo insieme la burratina con dei germogli freschi.