La pasta italiana, el ingrediente que revolucionó el mundo.
Los orígenes de la pasta
El origen de la pasta es incierto, lo único que parece innegable es que su origen se remonta a tiempos inmemoriales, siempre asociados a la producción de trigo.
La leyenda que relaciona Marco Polo y su viaje a China con el origen de la pasta, no parece ser fundamentada porque la pasta que se elaboraba en Asia Oriental se hacía con mijo y no con trigo.
La pasta italiana, con sus procesos de producción a gran escala y su tradición, tiene sus orígenes en Sicilia y desde allí fueron los musulmanes que conquistaron la isla, los encargados de su difusión.
Se sabe que casi todas las potencias dominantes del Mediterráneo de aquella época llegaron a colonizar Sicilia en algún momento de su historia. Entre tales invasores, los musulmanes la ocuparon entre los siglos IX y XI.
Con su llegada se diversificó la agricultura y se transmitieron muchos de los sabores que permanecen en la cocina siciliana.
La primera referencia escrita se remonta al texto redactado en 1154 por el cartógrafo ceutí del rey Ruggero II de Sicilia, Al-Idrisi, donde menciona Trabia, a pocos kilómetros de Palermo, que comercializaba largas y delgadas tiras de masa que dejaban secar y que denominaban ‘itriyya’, un ingrediente que posteriormente, degustaban después de cocinarlo en agua caliente.
Su practicidad de almacenaje, conservación, transporte y su precio económico, hizo de este ingrediente un habitual de la cocina mundial. En la actualidad se producen al año millones de toneladas que provienen sobre todo de Italia.
¿Cuáles son los procesos de producción de la pasta italiana?
La pasta italiana se elabora a partir de sémola de trigo, por su alto contenido de carbohidratos de fácil asimilación y digestión. Es una fuente de energía necesaria para el consumo diario por su alto porcentaje de proteína que ayuda al desarrollo de la musculatura del cuerpo, sobre todo para los deportistas que necesitan regenerar la fibra muscular que pierden después del ejercicio intenso.
La calidad de la pasta depende así del tipo de sémola que se utiliza para su elaboración y del agua que se utiliza para compactarla, que debería ser de manantial, lo más pura posible.
La pasta se produce con estos dos ingredientes, aunque si queremos tener una pasta de altísima calidad no solo debemos elegir el tipo de trigo que utilizamos, también hay que seguir una serie de pasos indispensables para que la transformación del trigo sea idónea y finalmente obtengamos un gran producto.
De manera muy resumida los podemos englobar en los siguientes pasos:
Elegir los mejores ingredientes
Es importante saber, que la harina de “trigo tierno” se utiliza sobre todo para la elaboración de masas que deben fermentar como la del pan, la pizza, etc. Para la producción de pasta italiana, se utiliza la sémola de grano duro que aporta, por su tipo de proteína, una mayor resistencia a la cocción, desarrollando lo que se llama “punto dente” que permite que la pasta se cocine equilibradamente sin perder su textura.
Además, la sémola de grano duro aporta mucha tenacidad (elasticidad) a la pasta, lo que permite que se pueda manipular durante su cocinado y emplatado sin que se rompa. Por otra parte, la sémola desprende menos almidón y esto ayuda a que el agua de la cocción se mantenga más limpia y se pueda utilizar durante las largas jornadas de la cocina de un restaurante.
El segundo ingrediente es el agua que debe ser lo más pura posible. El agua es fundamental porque transfiere su sabor y su contenido en minerales y sales. No es necesario que sea desmineralizada, pero se recomienda que sus valores de sales y minerales, así como el residuo seco, sean bajos.
Otro factor importante es la temperatura del agua al mezclarse con la sémola, al amasar la sémola con el agua se genera fricción y esta puede calentar la masa, lo que puede cambiar negativamente las características físicas y organolépticas de la pasta. Así que se recomienda usar agua fría para que baje la temperatura del amasado y evite daños en el proceso.
Corte de la pasta
Otra característica de la pasta italiana es suporosidad, que está directamente relacionada con su corte y su metamorfosis. La manera para dar forma a la pasta se produce mediante el proceso de presión de la masa contra el molde de la pasta, este proceso en Italia se denomina “estrusione”. Si para hacerlo usamos un molde de bronce, lograremos producir una pasta que en Italia se denomina “trafilata al bronzo”.
El uso de este material para hacer este proceso aporta la rugosidad y la porosidad necesaria para que la pasta absorba y mantenga el sabor de la salsa y permite que se cocine de forma homogénea y mantenga con más facilidad el punto dente.
Secado de la pasta
Por último y muy importante, es el proceso de secado, que depende básicamente de los volúmenes de producción.
La pasta italiana casera se deja secar a temperatura ambiente durante mucho tiempo, en cambio, las empresas de producción, utilizan grandes ventiladores u hornos de deshidratación a temperatura constante, controlada y baja para que la pasta se deshidrate sin que llegue a tostar la sémola. Esto permite respetar su sabor y su aroma, conservando sus características físicas inalteradas y que no afecte en su rendimiento y punto dente.
Tipos de pasta italiana
Tenemos en el mercado varios tipos de pasta que podemos clasificar por su forma (pasta larga, corta…), la podemos clasificar por su uso (para sopa, para rellenar, para hornear...), la podemos clasificar por sus ingredientes (integral, al huevo, sin gluten, de colores…) y la podemos clasificar por temperaturas de conservación (seca, fresca y congelada).
Nuestra clasificación en el catálogo y en nuestra web es la siguiente: pasta seca, pasta fresca al huevo y la pasta rellena congelada.
Estas son algunas de las marcas y características de cada tipo de pasta:
Pasta seca
Se produce a partir de sémola de trigo y agua, se seca mediante procesos de deshidratación hasta dejarla sin ningún residuo de agua para favorecer su conservación. Se regenera hirviéndola en agua y el tiempo de cocción depende de su tamaño, su porosidad, la calidad del trigo y su proceso de secado.
Hay más de 400 tipos de pasta italiana según su forma. La pasta seca más valorada es la pasta de Gragnano, una pequeña región de Italia que cuenta con la Denominación de Origen (IGT), el consorcio de esta pasta asegura la calidad del grano (sémola) y el agua que debe ser de manantial, entre otros requisitos.
De esta categoría destacamos a Liguori, una pasta italiana artesanal, muy valorada por los chefs más prestigiosos y de la que os hablaremos en un próximo post.
La ración por persona suele ser de unos 100 gramos de pasta seca, aunque su peso aumenta con la absorción del agua de cocción.
Pasta fresca al huevo
Se elabora a partir de sémola de trigo y huevos frescos pasteurizados. La proporción de huevo oscila entre los 4 y los 8 huevos por kilo de sémola, una diferencia sustancial que se nota, y mucho, en su sabor, su aroma, su textura… En todo. Su conservación se hace normalmente en fresco, aunque también hay pasta al huevo deshidratada que añade caducidad y practicidad.
La ración por persona suele ser de unos 80 gramos y los tiempos de cocción son en general más bajos que los de la pasta seca.
En nuestro catálogo disponemos de pasta al huevo de varias marcas italianas, destacamos por su alto porcentaje de huevo (33%) y su proceso de elaboración casi artesanal, la pasta di Camerino, una pasta premiada y considerada la mejor del año en tres ocasiones.
Pasta rellena
La pasta rellena italiana es una pasta elaborada normalmente con sémola y huevo, rellena de un sinfín de sabores, según sea el gusto del chef o la región de Italia dónde se produce. En este caso, son típicos los “Tortellini” de Bologna, rellenos de carne y que se comen dentro del caldo, por ejemplo, o la pasta rellena de grelos y caciocavallo siciliano (queso) típico de Sicilia.
La encontramos fresca dentro de paquetes que contienen atmósfera protegida, con poca caducidad de la marca Brema, aunque, sobre todo, se encuentra congelada mediante el método IQF de la marca Surgital, la marca de pasta congelada de referencia para los grandes chefs.
Texto elaborado con la ayuda de Oliver Balteo. Chef formador de Comercial CBG.