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¿Cuáles son las mejores harinas para pizzas?
Jun 21, 2022

¿Cuáles son las mejores harinas para pizzas?

Las harinas adecuadas para panadería, pastelería y pizzería son harinas elaboradas con granos de trigo tierno, desarrolladas para garantizar su estabilidad. Los molinos dedicados a moler harinas para pizzas mezclan los diferentes tipos de granos de trigo para obtener mezclas que cumplan con las necesidades del mercado de la pizza italiana.

Los pizzeros eligen el tipo de harina en función de su forma de trabajar, su procedencia, los tipos de pizza italiana que quieren trabajar, la regularidad con la que elaboran la bola de pizza y el tiempo que debe aguantar esa bola para poderla trabajar. Una masa de pizza italiana debe ser elástica pero resistente, debe permitir estirarla con facilidad sin retraerse y sin romperse, y debe tener una vida útil que permita trabajarla con comodidad.

Molino Spadoni es un molino altamente tecnificado, por ello puede garantizar la estabilidad de sus productos, lo consigue analizando cada grano, separando sus partes y mezclándolos entre ellos a fin de obtener las harinas estables independientemente de sus orígenes o época del año en que se haya cosechado.

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Características de las harinas para pizzas

Es muy importante entender las variables que hacen diferentes unas harinas de otras:

Refinado

  • Harina tipo “00”, harina tipo “0”, harina tipo “1” etc. Se refiere al grado de pureza de la harina, donde la harina más pura se compone básicamente de la parte del endosperma y menos sales minerales, salvado y germen de trigo. No por ser más refinada es un producto mejor, las harinas del tipo “0” proporcionan una manipulación similar complementando con unos aromas y sabores más complejos en las masas, al contener porcentajes de sales minerales desarrollan masas más complejas a nivel de sabor y aromas.

Harinas de tipo “0”

  • Las harinas tipo cero “0” son menos refinadas y funcionan muy bien para elaborar pizzas con sabores y aromas más personalizados. Durante los últimos 3 años la tendencia del uso de estas harinas menos refinadas ha ido en aumento. Esto es debido a que el profesional de la pizza, poco a poco, ha querido personalizar sus masas haciendo uso de harinas diferentes, más complejas a nivel organoléptico e interesantes a nivel gustativo. La variedad de masas de pizza va en aumento, debido a la difusión mediática que proporcionan los distintos concursos y formaciones de pizza, el auge de la pizza napolitana no es una casualidad ni tampoco lo es la diversidad de calidades de harina con distintos refinados y procedentes de distintos cereales que permiten hacer una pizza gourmet.. Toda esta gama de harinas para personalizar la pizza, se pueden utilizar al 100% o mezcladas con otras harinas a fin de lograr pizzas de autor.

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También están disponibles mezclas de harinas especiales para pizza, con diversos ingredientes que aportan otros valores nutricionales, y son las siguientes:

Harina con carbón vegetal para elaborar pizzas de color negro. En nuestro caso es una harina mezclada ya con el porcentaje de carbón vegetal lo que le hace de fácil manipulación. Fermentación de 48 horas en nevera y 3 días de vida útil.

Harina de pizzas 5 cereales, un producto rico en fibra y cereales. Compuesto de: trigo, fibra integral, centeno integral, avena integral, soja. Fuerza de 280-310. Fermentación de 48 horas en nevera y 3 días de vida útil.

Harina integral especial. Fuerza de 330-360. Producto de fermentación muy larga, con 72 horas de fermentación y 4 días de vida útil. Pizza final con sabor y fragancia muy característica de una masa integral. Utilizando una hidratación alta y generando una pizza crujiente, fina y agradable. Sobre todo, producto muy sano, ligero y digerible.

Harina mix de soja. Producto elaborado con harina de trigo blando, trigo duro y soja. La anexión de la soja en la mezcla aporta un aumento de rendimiento, por la absorción de más agua. La masa es más elástica y el producto final más crujiente.

Fuerza (W)

  • Es el valor proteico de gluten de cada harina y que le permite desarrollar masas que tengan mayor o menor malla gluteica. Este valor también indica el tiempo de fermentación que requiere la masa para estar madura, así como la vida útil que tiene la masa hasta poder ser utilizada. Cuanto mayor es la “fuerza” de una harina más tiempo se debe dejar fermentar para lograr el punto de madurez adecuado y poder trabajar la masa, también aumenta su vida útil, sin perder sus características organolépticas y nutricionales.

  • Es por esto por lo que Molino Spadoni ofrece una gama de harinas que comprende diferentes tipos de fuerzas y otros valores físicos-químicos. Que permiten adaptarse a cualquier tipo de producto y manipulación.

  • Debemos recordar que la masa es un producto vivo y que la levadura acelera ese proceso. Es muy necesario que la levadura haga su efecto en la harina para hacerla manejable y digerible, ya que una masa que no fermenta adecuadamente durante el tiempo necesario, resulta muy pesada, llena más rápido y cuesta mucho de digerir. Ahora bien, si, por el contrario, la masa se fermenta más tiempo del adecuado, pierde su resistencia y resulta muy complicada su manipulación, lo que dificulta mucho el trabajo del pizzero.

  • Si logramos trabajar con masas que hayan sido fermentadas el tiempo adecuado, lograremos que nuestro cliente coma más, se vaya sin pesadez, regrese nuevamente y nos recomienden entre sus conocidos. Por tanto, es clave elegir una harina que garantice una estabilidad en la W ya que esto nos permitirá obtener un producto estable y que se pueda trabajar (fermentar, estirar y cocinar) siempre de la misma manera, logrando una rutina de trabajo que es clave para el éxito de la pizzería.

  • Debemos averiguar cuál es la W adecuada para nuestro tipo de trabajo en cocina y eso dependerá de cuantas veces preparemos la bola de pizza a la semana, si elaboramos bolas 1 vez a la semana, deberemos usar una harina con una W muy elevada, si las elaboramos 2 veces a la semana, la W debe ser media y si elaboramos masa 3 veces a la semana, la W puede ser baja.

A continuación, presentamos los tipos de harina para pizza de la marca MOLINO SPADONI, el molino de mayor prestigio en Italia. En este material hay una recomendación del tiempo de uso de cada una de las harinas con su tiempo recomendado de fermentación y tiempo de utilización.

  • W 195-215 (HARINA “00” PZ2 DE SPADONI). Por el valor de fuerza esta harina fermenta rápidamente (24 horas en nevera) Esta harina está especialmente diseñada para elaboración de pizza de masa de alvéolos pequeños con una pizza tierna y muy agradable. Lo que se denomina en Italia “Pizza Soffice”. Luego esta masa conservada en nevera tiene una vida útil de 2 días.

  • W 280-310 (HARINA “00” PZ3 DE SPADONI). El valor de fuerza alta de esta harina permite obtener una fermentación perfecta en nevera de entre 48 a 72 horas. Donde el valor de la hidratación y levadura juega un papel muy importante en la gestión de la masa. Tomemos en cuenta que es una harina muy versátil apta para pizza clásica, napolitana, pizza al corte, pizza metro. Esta harina puede llegar a aceptar una alta hidratación de hasta 70%, de este porcentaje depende el resultado final y el tipo de pizza. Esta harina es ideal para elaborar pizza napolitana con una fermentación de hasta 48 horas.

  • W 320-350 (HARINA “00” PZ4 DE SPADONI) indicada para pizzas de fermentación larga de 72 horas en nevera y vida útil de 4 días. Apta para pizza clásica, pizza napolitana, pizza romana “croccante”. Acepta hidrataciones muy altas de hasta 80%. ideal también para la focaccia.

*Nota: Es recomendado hacer el proceso de fermentación en nevera a unos 4ºC. Los tiempos de fermentación y de vida útil de la masa pueden variar de acuerdo con la hidratación de la harina, la cantidad de levadura, las temperaturas de amasado y la manipulación del producto.

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P/L Este valor indica la relación entre la resistencia-elasticidad y extensibilidad de harina, es importante porque para determinados tipos de masa, como por ejemplo para la masa de pizza napolitana, se busca que ésta sea más extensible y menos elástica, para obtener una pizza muy alveolada y agradable. A la hora de abrirla manualmente buscamos que no sea demasiado elástica y no ofrezca demasiada resistencia, sino que más bien sea extensible y se abra con facilidad y rápidamente.

La P corresponde a la resistencia o elasticidad / La L corresponde a la extensibilidad

  • Los valores deseables de P/L en una harina versátil para pizza clásica o napolitana debería estar en torno a: 0,45-0,65.
  • El mejor P/L para trabajar pizza napolitana es el de 0,60 / 0,85 ya que da una masa más estable para la fermentación de este tipo de pizza. En la pizza napolitana se trabaja con fuerzas altas de a partir de 300W, aunque esto depende del tipo y tiempo de fermentación que se les desea dar. Esperamos que con este pequeño post hayamos contribuido a ampliar vuestra información a nivel de harinas. Nuestro deseo es aportar algo de ayuda para vuestro desarrollo en el arte de hacer la pizza.

Oliver Balteo Chef

Formador de Comercial CBG

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