El Gorgonzola i els formatges blaus: coneix tot sobre ells
Diferències entre formatge blau i formatge gorgonzola.
Per poder explicar les diferències entre un formatge blau i un formatge gorgonzola italià, primer hem d'entendre què és cadascú.
Què és un formatge blau? És una classificació general i generalitzada internacionalment que engloba els formatges elaborats a partir de llet de vaca, ovella i cabra, que tenen a la seva pasta cultius de [Penicillium](https:// ca.wikipedia.org/wiki/Penicillium) afegits al producte final i que proporcionen un color entre el blau i el gris-verdós característic a causa dels mohos.
Què és un formatge gorgonzola? És un formatge italià de taula, de pasta cremosa i untuosa, fet amb llet sencera pasteuritzada de vaca que es presenta en dues varietats: dolça i picant.
Amb això, parlar de diferències entre el Gorgonzola que és un formatge, amb una tipologia de formatges, és impossible. Ja que hauríem d'anar comparant un per un.
El que si es pot comparar són formatges específics, com ara comparar un formatge italià gorgonzola amb un formatge roquefort, o amb un cabrals etc.
Podem explicar que en tots aquests tipus de formatges (a Itàlia anomenats “erborinats**”) s'utilitza el penicillium. I què és el penicillium? és un fong natural comestible que comunament és utilitzat en la indústria alimentària i farmacèutica. Aquest fong té més de 300 espècies, entre les quals hi ha la utilitzada a la indústria farmacèutica per produir la penicil·lina.
El que sol diferenciar els tipus de formatges, ja siguin blaus o “erborinat”, són les espècies de penicillium, que se seleccionen segons el formatge que es vulgui produir. Per exemple, hi ha el Penicillium camemberti i el Penicillium Roqueforti, utilitzats clarament per elaborar aquests dos formatges internacionals.
Quan ens referim al formatge Gorgonzola, el tipus de penicillium que es fa servir és el Penicillium Glaucum. Que unit a la gran qualitat de la matèria primera de la zona de producció del formatge gorgonzola, la professionalitat de les empreses que el produeixen i les especificacions i controls del “[Consorzi per la Tutela del Formaggio Gorgonzola Dop](https://es .gorgonzola.com/)” determinen les diferències i les característiques d'aquest deliciós formatge italià.
Origen del formatge Gorgonzola
El Gorgonzola és un formatge molt antic, encara que com tants altres productes alimentaris d'antiga tradició, els seus orígens són incerts, encara que s'estudien diverses dates, totes de caràcter llegendari.
Alguns afirmen que el Gorgonzola va ser produït per primera vegada a la localitat del mateix nom, a les portes de Milà, l'any de gràcia de 879.
Per contra, altres diuen que el seu naixement va tenir lloc a Pasturo (Valsassina), gran centre formatger des de fa segles, gràcies a la presència de coves naturals la temperatura mitjana constant de les quals es manté entre els 6°C i els 12°C i permet, per tant, la perfecta maduració del gorgonzola, així com altres formatges.
Característiques del Gorgonzola
El gorgonzola és un formatge de pasta crua de color blanc palla, les vetes verd-blaves del qual es deuen al procés de fermentació mitjançant la cultivació de floridures.
El gorgonzola DOP italià, en qualsevol de les seves tipologies, es produeix amb llet de vaca sencera i pasteuritzada provinent de les quadres ubicades a la zona d'origen, a la qual s'afegeixen ferments làctics i floridures seleccionades que confereixen les característiques vetes verd-blaves.
Tipus de Gorgonzola
Gorgonzola Dolce L'equilibri del sabor i textura, on es conjuga, potència, subtilesa, cremositat, fos en boca, aroma i facilitat per degustar-lo en fred. Es presenta, doncs, cremós i suau, amb un sabor particular i característic, lleugerament picant a la varietat dolça. Per gaudir al màxim de la cremositat del Gorgonzola dolça, s'aconsella treure el formatge del frigorífic almenys mitja hora abans de consumir-lo. El curat del formatge Gorgonzola dolç té una durada mínima de 50 dies i màxima de 150 dies.
Gorgonzola Picante El seu sabor potent i equilibrat és ideal per a elaboracions en calent, en destaquem la facilitat per manipular tant al tall com a la seva disposició en determinats productes com la pizza. Sabor més enèrgic i accentuat en la varietat picant pel fet que la seva pasta està més fermentada, i és més consistent i friable. El curat del formatge Gorgonzola picant té una durada mínima de 80 dies i màxima de 270 dies.
Usos del formatge gorgonzola i els formatges blaus
• Consum en fred tipus aperitiu, o postres. • Com a farciment de qualsevol tipus de productes elaborats, com ara la pasta, i per saboritzar etc. • Com a ingredient per a salses de formatge per a carns, pastes, pizzes, • Com a complement, a trossos damunt de cremes calentes o fredes. • Fonduta tipus fondue.