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La pizza napolitana, paso a paso.
Jun 3, 2022

La pizza napolitana, paso a paso.

Tenemos la receta de la masa de pizza napolitana auténtica para realizar la masa italiana perfecta. ¡Toma nota!

Ingredientes:

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1 kilo harina pz3 (Molino Spadoni W 280-310), 620 ml agua a 7ºC, 3 gramos de levadura seca, 22 gr. de sal, 22 gr. aceite de oliva virgen extra (solo si se hornea en horno eléctrico o de gas, para horno de leña no se agrega aceite).

Amasado Debería estar listo en unos 15 minutos y la masa obtenida no debería sobrepasar los 24ºC.

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Procedimiento En una amasadora de espiral de tamaño medio, típica de las pizzerias, agregamos la harina, la levadura y mezclamos a velocidad 1, durante 1 minuto. A continuación, agregamos el 95% del agua a una temperatura aproximada de unos 7ºC. Dejamos amasar durante 7 minutos a velocidad 1. Cuando termine, seguimos amasando durante 2 minutos más, agregando poco a poco el resto del agua por los bordes. Por último, añadimos la sal y seguimos amasando durante 3 minutos. Si no tenemos horno de leña, añadiremos el aceite y dejaremos amasar durante 3 minutos más. Una vez finalizado este proceso, la masa no debe superar los 25ºC .

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Fermentación. Primera fase de reposo de 1 a 2 horas. Dejaremos la masa entera sobre superficie de trabajo o en contenedor, siempre tapado para relajar la masa y comenzar a activar la fermentación. A continuación, procederemos a bolear la masa (bolas de 250g aproximados). Segunda fase de reposo Colocamos las bolas en bandejas de fermentación cubierta con tapa u otra bandeja para evitar su deshidratación. Guardar en nevera de 24 a 36 horas para madurar y fermentar. Trascurrido este tiempo, dejaremos atemperar la masa antes de poder comenzar a abrir y hornear la pizza. Para empezar a trabajar la masa se requiere un tiempo de atemperado a temperatura ambiente, este tiempo es variable y depende de la temperatura en la zona de trabajo. Si la temperatura es de 18 a 20ºc se recomiendo un atemperado de 1 hora y media.

Apertura, estirado y horneado de la masa.

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Con ayuda de sémola especial para pizza o Straccapizza, marcar los bordes de la bola para luego abrirla y estirarla hasta llegar a los 32 o 33 cm de diámetro. Agregar el tomate natural triturado sazonado con sal y albahaca. Dosificar 100 grs sobre la base. Agregar 80 grs de mozzarella fior di latte corte napolitano o jullien y hornear en horno de pizza a 440ºC, durante 1,5 minutos. Terminar con aceite de oliva virgen extra y albahaca fresca.

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