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¿Qué salsa de tomate italiano prefieren los profesionales?
Jun 20, 2022

¿Qué salsa de tomate italiano prefieren los profesionales?

La salsa de tomate italiana se elabora a partir de tomates maduros, carnosos, firmes, de color rojo intenso, con un aroma potente y agradable, y un sabor circular y no plano, que tenga equilibrio entre dulce y ácido. Para elaborarla es muy importante partir de un producto fresco, sobre todo para elaborar salsa de tomate para pizza dónde tradicionalmente se busca un tomate crudo y lo más fresco posible. La cosecha de tomate en el mercado fresco es laboriosa y requiere múltiples recolectas, se cosechan de cuatro a seis veces durante el período de crecimiento, dependiendo del tipo de planta, la madurez y el valor de mercado.

¿Qué tipo de tomate y salsa de tomate para pizza utilizan las pizzerías?

Los ingredientes básicos de la pizza son tres: la masa, el tomate y la mozzarella. Para que el tomate para la pizza italiana esté bien integrado y se aprecie en cada bocado, se recomienda utilizar aproximadamente 100gr de tomate para cada pizza. En todos los casos que os detallamos a continuación, siempre nos referimos a tomates 100% italianos.

  • POMODORI PELATI: Tomate entero pelado en un jugo que es denso de tomate natural sin sazonar, es lo más fresco posible. Muy carnoso, maduro, y de dulzor equilibrado. En la pizza este producto se puede utilizar totalmente triturado, rotos con las manos o pasado por el pasapuré hasta conseguir una salsa de tomate gruesa. Posteriormente se sazona al gusto del pizzero y se reserva en frío para utilizar.

  • POLPA FINE DI POMODORO: Tomate triturado en trozos muy pequeños y salsa de tomate natural, para que al morderlo se sienta la carnosidad del tomate, así como su frescura. Este es un producto ideal para la pizza. Simplemente se recomienda sazonar con sal, aceite de oliva virgen extra y albahaca fresca. Se aplica directamente en la masa y se cocina en el horno.

  • PIZZA SAUCE: Es un producto elaborado por la industria de tomate italiana, enfocado a locales o industriales que necesitan por su proceso productivo un tomate menos húmedo, más intenso y en ocasiones ya sazonado. Esto facilita estandarizar procesos y disminuir errores humanos de manipulación. En muchos casos se recomienda diluirlo con agua a fin de equilibrar su potencia y maximizar rendimiento. De este producto sin diluir se recomienda agregar 60gr por pizza de 32 cm.

  • PASSATA DI POMODORO: Es un tomate 100% triturado, colado y emulsionado con una textura totalmente fina, sin piel, sin semillas, sin tropezones, con la densidad perfecta para una salsa de tomate para pizza. Es muy equilibrado en sabor (dulce casi sin acidez). Se puede sazonar con sal y aceite al gusto o simplemente aplicar directamente sobre la pizza.

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A partir de estos cuatro básicos, hay infinidad de variantes que vienen determinadas por el tipo de tomate que utilizan para hacer la salsa y también de la región de Italia donde se cosechan. Hay también quien prefiere triturar sus propios tomates y hacerse su salsa de tomate para pizza a su gusto, muchas veces, este proceso es laborioso y difícil de hacer en un restaurante o pizzería, así que la mayoría confían en un fabricante italiano para condimentar sus pizzas. Nosotros confiamos en la experiencia y la calidad de Alimentis, llevamos años distribuyendo sus salsas de tomate. cremas y conservas, es un producto homogéneo, de máxima calidad y con todas las garantías sanitarias.

Un cordial saludo.

Oliver Balteo. Chef formador de CBG.

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