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Mozzarella para pizza, ¿cuál elegir? ¡Descubre las mejores!
Jun 20, 2022

Mozzarella para pizza, ¿cuál elegir? ¡Descubre las mejores!

La Mozzarella es el queso fresco más consumido de la gastronomía italiana. Su variedad es muy amplia y tiene múltiples usos, hoy nos centraremos en la mozzarella para pizza, para explicar las distintas categorías de producto que se pueden encontrar en el mercado, así como sus aplicaciones según los tipos de pizza y temperaturas de cocción.

¿Qué tipo de queso es la mozzarella para pizza? ¿Qué debemos saber?

Lo primero que debemos saber es que la mozzarella es un queso de pasta hilada que se obtiene calentando e hilando con agua caliente el cuajo de la leche de vaca. Por eso cuando se funde en el horno, nos proporciona esos hilos blanquecinos tan apreciados y agradables. Hay que saber que, de acuerdo con la calidad de la materia prima y su manipulación, este hilo puede ser más suave y agradable o más firme y denso. Esta es la primera diferencia entre mozzarella. Cuanto más fresca y sabrosa es la leche, mejor es la mozzarella y tendrá más sabor, suavidad y más elasticidad. Su rendimiento también cambia, cuanto más fresca es la mozzarella menos cantidad necesitamos por cada pizza. En esencia, la mozzarella para pizza se debe hacer con leche fresca pasteurizada de vaca, sal, cuajo y fermentos lácticos. Esto debe dar como resultado un queso fresco con sabor y aroma a leche, exento de sabores a mantequilla u otros aromas atípicos. Cabe destacar que la normativa italiana exige que cualquier queso fresco, como por ejemplo la mozzarella, se haga a partir de leche pasteurizada, para garantizar así la seguridad alimentaria. Dentro de la tradición de la pizza italiana cada región tiene sus preferencias en cuanto al resultado final de la pizza. Sin embargo, en lo que se refiere a la mozzarella, a nivel general se entiende que una mozzarella es buena, cuando al salir del horno se mantiene blanca, hilada, suave en la boca y sin puntos dorados resecos. Así mismo es importante que no deje un exceso de humedad sobre la pizza. Buscamos disfrutar del sabor y aroma de una buena mozzarella que mantenga sus características de color, sabor y aroma casi como si no hubiera pasado por el horno.. Para conseguir esto es fundamental saber elegir el tipo de mozzarella, su corte y la cantidad que se debe utilizar. No por poner más mozzarella la pizza será mejor. Cuando se coloca demasiada mozzarella, mientras está caliente se puede comer. Pero en cuanto se enfría se compacta, no es elástica, se convierte en una capa gruesa de queso que no es agradable.

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Tipos de mozzarella para pizza

En el mercado podemos encontrar variedad de mozzarella para pizza, se distinguen básicamente por el tipo de leche.

Ingredientes: Leche fresca de vaca, sal, cuajo, fermentos lácticos. Humedad y materia grasa: 62% agua, que le permite resistir las altas temperaturas del horno napolitano Y 48% de grasa, que le aporta un sabor de leche potente y natural. Cantidad recomendada: Entre 70 y 80 gr por pizza de 33 cm. Importante: Mozzarella más pura con más sabor a leche y aroma natural. Además de un altísimo rendimiento, ofrece una gran resistencia a temperaturas superiores a 440ºC. que es la ideal para la pizza napolitana. Suelen tener caducidades de 21 días.

  • 100% LECHE VACA Ingredientes: Entre sus ingredientes podemos encontrar: Leche en polvo, proteína de leche, sal, cuajo, fermentos lácticos, conservantes, cuajo, almidón. Humedad y materia grasa: Entre un 40 y un 50% de humedad según su fabricante. Apta para cocción de pizza clásica italiana en hornos eléctricos o de gas a temperaturas medias de 340ºC. Materia grasa de 35 a 40% ofreciendo un sabor correcto que recuerda al de la mantequilla u otros sabores como la nata. Cantidad recomendada: Un mínimo de 100 gr por pizza de 33 cm Importante: En muchos casos este tipo de mozzarella se elabora a partir de leche en polvo regenerada con la ayuda de otros potenciadores tipo proteína de leche, mantequillas etc. Son productos correctos y útiles para pizzas en hornos eléctricos donde la temperatura no supera los 360ºC. son productos que doran con facilidad. Suelen tener sabores menos naturales de leche y más potentes de mantequillas. Suelen tener caducidades largas de más de 45 días.

  • MIX PARA PIZZA: Ingredientes: Entres su ingredientes podemos encontrar mozzarella fior di latte más una proporción variable de queso Edam, Cheddar, etc. (depende del fabricante). Humedad y materia grasa: 40% de agua y aproximadamente 38% de materia grasa. Suelen ser aptas para hornos eléctricos a temperaturas de 340ºC y sabores fuertes dependiendo de la cantidad de queso Edam que se mezcle. Cantidad recomendada: Un mínimo de 100 gr por pizza de 33 cm Importante: Estos productos funcionan sobre todo en los mercados donde se valora más el sabor de los quesos tipo Edam, Cheddar, etc. Sus caducidades son aproximadas a las mozzarellas 100%.

*Nota: Estos datos son aproximados, extraídos de fichas técnicas de mozzarellas tanto italianas como españolas. No se refieren a ninguna marca en particular, sino más bien a la tipología de la mozzarella.

Los preparados lácteos

A este tipo de queso fresco no lo podemos denominar Mozzarella, es un preparado lácteo, muy utilizado en pizzerías para optimizar gastos. Estos productos ofrecen la alternativa a la mozzarella, en ningún caso se pueden comparar con estas, ya que no parten de la leche como ingrediente principal y se utilizan sobre todo para hacer producciones industriales. Entre sus ingredientes encontramos agua, aceite de palma, proteína de leche, mantequilla, conservantes, emulsionantes y antiaglomerantes. Existen también preparados lácteos mezclados con mozzarella en distintas proporciones. Podemos especificar que las mezclas con porcentajes altos de preparado lácteo no se funden correctamente y desprenden grasas. Las mezclas con más porcentaje de mozzarella 100% se funden mejor pero no tienen sabor. Mi recomendación es siempre elegir la mozzarella que se adapte a cada tipo de negocio, pero si es posible, la mejor mozzarella es la Fior di latte.

¿Qué tipos de corte de mozzarella fior di latte hay disponibles en el mercado y cuáles son sus características? ¿Qué importancia tiene en la cocción?

Si partimos del top de calidad en mozzarella hablaremos de FIOR DI LATTE, sus formatos son variados y se adaptan a la necesidad de cualquier pizzero.

· Mozzarella Fior di latte palla de 500 g. y de 250 g. Se presenta en formato bola de 500 g o de 250 g y se elabora con leche de vaca fresca. Se comercializa en una bandeja con su agua de conservación. Es un producto fresco con un 60% aproximado de humedad, normalmente el pizzero la corta a mano según sus preferencias (taglio napoli, julienne o cubettata), es ideal para hornear a altas temperaturas tal y como lo requiere la pizza napolitana. Si queremos usar esta mozzarella y tenemos un horno eléctrico a una temperatura de 340ºC, se recomienda cortarla 1 hora antes, dejarla a temperatura ambiente en un escurridor para que pueda fundir e hilar correctamente.

· Mozzarella Fior di latte “Julienne y cubettata”. (Producto ya cortado y presentado en bandejas sin agua). Ligeramente menos húmedo con un contenido de humedad aproximado de 55%. Es un producto muy versátil que puede funcionar muy bien en horno de leña o eléctrico a alta y media temperatura. Funde e hila muy bien. Altamente recomendada para cocciones en horno eléctrico de 340-360ºC. Se recomienda un uso de 70 gr por pizza de 33 cm.

· Mozzarella Fior di latte “Corte Napolitano o taglio napoli”. (producto ya cortado en tiras largas y gruesas, casi del tamaño de un dedo medio). Esta es una mozzarella con un contenido alto de humedad, en torno a los 58%. Está pensada específicamente para pizza napolitana, en horno de leña y en cocción a partir de 440 ºC. El tiempo de cocción de la pizza napolitana a esta temperatura es de 90 segundos. Y la mozzarella queda muy fresca, hilada y agradable, manteniendo su color blanco.

· Mozzarella Fior di late “Filone”. Se trata de una barra de 1kl de peso envasada al vacío, con una humedad de 55% aproximadamente. Producto muy fresco y agradable. Es válida para cocción en horno de pizza napolitano a 440ºC, horno eléctrico o horno de gas a 340ºC.

· Otros productos Fior di latte disponibles.

Mozzarella Fior di latte sin lactosa. Se produce de la misma forma que una mozzarella normal pero la leche pasa inicialmente por un proceso enzimático natural donde se elimina la lactosa. En nuestro caso la tenemos disponible en corte julienne y tiene los mismos usos que la julienne clásica.

Provola de Mozzarella Fior di latte ahumada. Comercializamos este producto mediante una bola de 500 g. Es ahumado al final del proceso y le transfiere al producto ese aroma tan característico. Es muy fresca, tiene una humedad aproximada de 60% y un sabor muy intenso. Se puede utilizar en la pizza cortada a mano mezclada con mozzarella Fior di latte clásica.

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¿Qué tipos de corte de mozzarella 100% leche de vaca hay disponibles en el mercado y cuáles son sus características? ¿Qué importancia tiene en la cocción?

Estas Mozzarellas son válidas para cualquier tipo de pizza que se cocine a una temperatura de horno en torno a los 300ºC. Es una mozzarella mucho menos fresca y húmeda, por ello, suelen dorarse con facilidad, aunque este dorado se aprecie en nuestro mercado, en Italia no lo es, ya que a medida que se va dorando va perdiendo su característica elasticidad, sus aromas y sabores naturales. A estas mozzarellas se les recomienda aplicar una temperatura máxima de 360ºC, ya que dependiendo de los ingredientes de su composición puede llegar a quemarse o resecarse mucho. Recordemos que para tener una buena pizza, la cocción en horno debe ser rápida, a una temperatura nunca inferior a los 300-320ºC, con un contacto directo de la masa y la piedra refractaria. Por último, estas mozzarellas no son aptas para la elaboración de pizza napolitana debido a la temperatura de horneado que alcanza los 440ºC. Básicamente existen 3 tipos de productos y son:

Julienne: Tiras finas de mozzarella, pueden ser más o menos gruesas. La cantidad recomendada es de 100 g. y en la mayoría de los casos excederse de cantidad suele ser contraproducente ya que al enfriarse ligeramente se compacta. Se comercializa generalmente en bolsas con gas modificado, además llevan un antiapelmazante natural para que no se pegue y se pueda manipular con facilidad.

Cubetatta: Dados de diversos tamaños, fáciles de aplicar. Se recomienda la misma cantidad de la julienne por los mismos motivos. También se comercializa generalmente en bolsas con gas modificado, además llevan un antiapelmazante natural para que no se pegue y se pueda manipular con facilidad.

Filone: Es muy similar al filone Fior di latte, pero es bastante más seca ya que se suele utilizar rallándola sobre la pizza. Funcionan como una julienne o cubetatta. Se comercializan envasadas al vacío con un peso generalmente de 1kl.

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Mozzarella de Búfala Campana DOP. ¿Es recomendable para la pizza?

La mozzarella de Búfala es muy apreciada por sus características organolépticas y su sabor particular intenso, muy diferente al sabor de la mozzarella de vaca. Esto se debe al tipo de leche que producen las búfalas que es mucho más grasa. En la pizzería italiana se ha utilizado la mozzarella de Búfala para preparar determinadas pizzas especiales, sin embargo, hay que tener presente que es un producto muy, muy fresco, más que la mozzarella Fior di latte, y que tiene un porcentaje de humedad del 65%, con lo cual para poderla aplicar en la pizza, recomiendo cortarla previamente en trozos y dejarla escurrir en un colador una hora antes de usar. Lo ideal es colocarla al final de la cocción de la pizza, antes de servirla, así podremos disfrutar de todo su aroma y sabor, sin embargo, hay quien prefiere fundirla en el horno. En estos últimos años es tendencia utilizar esta mozzarella como mozzarella para pizza, ofreciendo un producto de calidad muy alto y diferenciación. Debemos ser conscientes de que la leche de Búfala tiene sus limitaciones de litros al año, ya que este animal no produce tanta cantidad de leche como las vacas y por consiguiente el precio del kilo de mozzarella es más alto. Mi recomendación es elegir una mozzarella Fior di latte para todas las pizzas y luego tener en carta una pizza con mozzarella de Búfala para poder dar esta opción diferencial y sabrosa a los clientes. Disponemos de distintos formatos, el más producido es la bola de 125 g. aunque disponemos de formatos más grandes: 150 g., 200 g. y 250 g. Existe la creencia que cuanto más grande es la bola, más sabor.

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Un cordial saludo.

Oliver Balteo. Chef formador de CBG.

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