La Milanesa, cuina italiana evolucionada

El port de Castelldefels és un espai increïble que a l’estiu s’omple de vida i, a l’hivern, de calma. Sens dubte, un lloc idoni per fer-hi un bon passeig i també per un bon àpat davant del mar. La Milanesa és l’últim restaurant del port, tot i que es converteix en el primer si arribem a la ciutat per mar. En Marco Calamita, un napolità amant de la cuina i del món de la nàutica, es troba al capdavant d’aquest negoci, que llueix una terrassa i un local envejables. Des de les taules es veu el mar, tot i que el showcooking que es desenvolupa en aquest restaurant ens crida molt més l’atenció. Parlem amb en Marco del negoci i ens hi endinsem de ple.

Com vas decidir muntar un restaurant com La Milanesa?

Vaig néixer a Napoli i l’any 2003 vaig venir a Barcelona per treballar en una pizzeria. Vaig treballar-hi com a cuiner i pizzaiolo i, cinc anys més tard, vaig decidir emprendre el meu propi negoci. L’any 2008 va néixer Napoletani D.O.C, un grup de restaurants italians que vaig decidir vendre el 2017 per centrar-me només en un negoci: La Milanesa. Vaig escollir aquest local perquè, tant jo com la meva família som grans amants del mar i els esports nàutics. A més, sabia més o menys com seria la meva clientela si ubicava el negoci aquí. Ara que el restaurant ja té uns anys de rodatge, puc dir que no ho canviaria per res.

Per què un napolità escull el nom de “La Milanesa” pel seu restaurant?

A Itàlia hi ha molta rivalitat entre regions però jo no ho sento així. Vaig voler jugar amb això i alhora desmarcar-me del nom de la meva antiga empresa. Molts napolitans als que conec deien que l’èxit de Napoletani D.O.C es devia a la qualitat de la cuina napolitana i, per demostrar que el meu equip i jo també podem ser exitosos amb altres tipus de cuina, vaig escollir el nom de “La Milanesa”.

Llavors, feu cuina de diverses regions d’Itàlia?

Treballem amb receptes de diverses zones d’Itàlia, però amb especial atenció a la zona de Milan i Napoli. Tot i així, molts plats representen també la fusió de la cuina italiana amb la gastronomia d’altres països. En aquest sentit, una de les nostres especialitats és la Milanesa, aquesta escalopa que originalment es fregeix amb mantega i la carn de la qual es cou abans de ser arrebossada. Preparem Milaneses amb diferents carns per oferir varietat als nostres clients, d’aquí el concepte cottoleteria que utilitzem per descriure el nostre restaurant.

Es fregeix amb mantega?

Sí. Al nord d’Itàlia l’oli va trigar molt més a arribar, de manera que es feia servir mantega per preparar aquest plat. Nosaltres ho fem seguint la fórmula tradicional.

Quines són les característiques de la cuina napolitana?

La pizza i la pasta són els segells principals de la cuina de Napoli. En aquest cas, la pasta sol preparar-se amb elements de mar i muntanya, el que la diferencia de la pasta d’altres regions d’Itàlia. La pasta amb fesols i musclos i la pasta amb patata i pop són, per exemple, dos plats típics de la zona de Napoli.

Les pizzes napolitanes tenen fama de ser les millors d’Itàlia. Per què?

La fermentació lenta, els ingredients de la massa i la temperatura de cocció són claus pel resultat de les pizzes napolitanes. La farina resulta molt pesada per l’organisme, de manera que la massa de la pizza napolitana busca tenir menys farina i un percentatge d’aigua més elevat que la resta de masses de pizza. Així, s’aconsegueix una massa amb una hidratació molt alta que es digereix molt millor. El resultat és una massa esponjosa i tova que no queda cruixent perquè l’aigua no ho permet. Quant als ingredients que oferim, tenim pizzes clàssiques i un apartat de pizzes gourmet, i les coem en forn de llenya visible pels clients.

Què és la burratta fritta?

La burrata fritta és sens dubte un dels nostres plats estrella, un invent propi amb què l’any 2016 vam guanyar una competició. Es tracta d’una pizza fregida a la qual donem forma de burrata, farcida de burrata i altres ingredients com pernil de parma, albergínies, parmesà, tomàquets…

La clientela sap què és?

Els clients que ja la coneixen la segueixen demanant i, els que no coneixen el concepte, quan veuen que preparem una burrata fritta per a altres taules n’acaben demanant una. Es tracta d’un plat molt cridaner visualment que a més se serveix amb una mica de show. La servim clavada a un pal perquè s’aguanti i, quan arribem a la taula, la tallem davant dels clients perquè surti tota la burrata. Quan els clients veuen això en altres taules del restaurant, directament ens demanen que els preparem una burrata fritta sense saber exactament què és.

Què més trobem a la proposta gastronòmica de La Milanesa?

La nostra proposta gastronòmica va més enllà de les receptes clàssiques i busca sorprendre als clients. Les combinacions originals, els plats únics i la fusió de països són el nostre fort. Per exemple, un dels nostres plats més originals és el paccheri amb xocolata negra, tomàquet groc i gambes. Actualment assimilem la xocolata amb sabors dolços, però antigament no era així, de manera que nosaltres hem incorporat a la carta un plat salat que utilitza salsa de xocolata. Un altre dels plats originals que sol demanar-se molt és l’anomenat fusión, uns spaghetti nero di sepia amb alvocat, menta, llima i parmesà. La nostra idea és combinar les receptes tradicionals -que en el seu dia van ser innovacions- i les receptes més originals.

Un altre plat estrella que també se serveix amb showcooking davant el client són els tagliatelle alla romana. Els preparem amb una tècnica de cocció original que també vam presentar en un concurs de Milan, consistent en coure la pasta dins d’un shaker. El temps de cocció dels tagliatelle és tan curt, que amb un percentatge d’aigua a certa temperatura i el moviment del shaker, aconseguim cuinar la pasta davant el client barrejada amb la seva pròpia salsa. Nosaltres la preparem com una carbonara, però aquesta tècnica es podria fer servir amb altres salses i ingredients. Si hagués d’escollir un sol plat de la carta, em quedaria amb aquest.

Les postres que feu també són tan originals?

Fem postres típiques italianes com tiramisú, panna cotta, pastiera napolitana, pastís caprese o babà napolità al rom, però també oferim tiramisús originals com el de mango, el de magrana o el de xocolata. No obstant això, el tiramisú clàssic segueix sent el dolç més demanat pels nostres clients.

Per acabar, què ens podeu dir de la ubicació? Teniu clientela fixa?

Aquesta ubicació és privilegiada en tots els sentits. Per començar, estar prop del mar és sempre un punt a favor i, precisament, és la ubicació el que ens fa treballar constantment durant tot l’any. Dins les embarcacions que veus amarrades al port hi viuen unes 650 persones que treballen a les instal·lacions del port i en empreses nàutiques. Jo també visc aquí i puc dir que som com un petit poble. Ens coneixem tots, tenim una relació quasi familiar i molts clients venen al restaurant de forma asidua.