La Pala, autèntica pizza romana i sabors 100% italians

Amb la idea de muntar un autèntic pizza bar, en Carlos i en Simone es van associar l’any 2016 i van donar forma al seu projecte obrint un petit local a les portes del mercat de La Boqueria, a Barcelona. Així va néixer La Pala, un restaurant que ofereix una proposta gastronòmica totalment italiana i que avui dia compta amb dos locals en ubicacions envejables de la ciutat.

Visitem el segon local de La Pala, obert l’any 2017 al carrer del Paral·lel, al bell mig del barri del Poble Sec. Ja des de la porta d’aquest bar d’ambient fresc i juvenil ens envaeixen aromes inconfusibles: pa, pizza y herbes aromàtiques. Veiem què ens explica en Carlos sobre aquest negoci al que en Simone i ell han posat tant apreci.

Com va néixer La Pala?

Tot va començar el 2016. El meu soci, en Simone, portava 7 anys treballant al món de l’hosteleria amb el seu propi negoci, un local molt semblant a aquest situat al barri d’El Born. Ens unia una gran amistat i, tot i que jo no tenia experiència prèvia al món de la restauració, vam decidir emprendre un negoci junts. Vam obrir el primer local de La Pala al carrer Hospital, en una cantonada davant del mercat de La Boqueria, amb l’objectiu de muntar un pizza bar de dinàmica àgil i servei de barra i mostrador, un concepte una mica més easy going.

Un any i mig després i amb incertesa, vam decidir obrir La Pala al carrer Paral·lel. No sabíem com ens funcionaria perquè veníem d’un negoci més enfocat al turisme i al servei ràpid, i de sobte ens vam trobar en un restaurant amb sala i terrassa en ple barri del Poble Sec. Ara podem dir que aquest local funciona fins i tot millor que l’altre, i tenim un públic fidel que torna sempre a degustar els nostres plats. El cert és que un dels nostres punts forts és l’atenció, tenim un equip entregat i els clients ho valoren molt.

Per què cuina italiana?

En Simone és italià, de fet va néixer a Roma. Per aquest motiu vam decidir que una de les nostres especialitats seria la pizza romana. Aquesta pizza es coneix també com a pizza alla pala y es distingeix de la pizza d’altres regions per la seva massa: lleugera, fina, cruixent i de fermentació lenta. A més, els sabors i toppings de les nostres pizzes són molt romans, especialment els de la nostra pizza de patata, una recepta que els nostres clients troben molt particular i que és realment deliciosa.

La fermentació és llavors la clau de l’èxit de les vostres pizzes.

Sens dubte. Quan vam obrir el local de La Boqueria ja vam implementar una nova tècnica respecte el que en Simone havia estat aplicant al seu altre restaurant. Vam començar a treballar amb un pizzaiolo que va introduir la base de pizza de fermentació lenta. Per aquesta tècnica, no obstant, és necessària una infraestructura especial perquè deixem reposar la massa durant un llarg procés de fermentació en neveres que han de tenir prou capacitat com per albergar les safates de fermentació.

Amb aquesta tècnica obtenim un resultat increïble, una massa molt lleugera que cruix i té una textura molt diferent a la base d’una pizza qualsevol. I no hem d’oblidar-nos del forn, una màquina amb dues boques i base de pedra que vam comprar a Italia. Aquest forn ens aporta un resultat excepcional. A més, acabem les pizzes amb una gran varietat d’ingredients de qualitat que aporten un sabor únic, i les treballem sense pressa i amb molta cura.

La proposta gastronòmica de La Pala va més enllà de la pizza romana. Què més trobem a la carta d’ambdós locals?

Sens dubte la pizza alla pala és la nostra especialitat, però també oferim amanides i pasta fresca amb tot tipus de salses d’elaboració casolana. A més, oferim entrepans especials fets amb pa de la massa de les nostres pizzes, i hamburgueses amb sabors italians i diferents ingredients. Entre ambdós locals hi ha petites diferències i la varietat és més amplia al Paral·lel, però la proposta gastronòmica és la mateixa. També servim lasanyes, focaccies i albergínia a la parmiggiana, un plat amb què hem aconseguit un resultat òptim i que ha estat aprovat amb nota per tots els clients italians que l’han tastat.

A La Pala tenim mostradors que ens permeten col·locar algunes de les nostres pizzes, les quals servim en porcions perquè són de gran tamany. En ocasions, els nostres clients ens demanen pizzes senceres si són grups grans, però també solen demanar porcions perquè això els ofereix la possibilitat de tastar més sabors.

Quan vam confeccionar la carta de La Pala vam muntar al voltant de 40 sabors diferents, que van variant en funció de la disponibilitat de productes i que han anat canviant i millorant en funció de l’acceptació dels clients.

Quina pizza triaries si haguessis d’escollir-ne una?

És difícil però jo triaria la pizza de speck. Es tracta d’una pizza sense base de tomàquet a la qual afegim mozzarella, xampinyons, pernil speck, salsa de tòfona i julivert. Les pizzes que duen tòfona solen agradar molt. La de ricotta, que ara fem amb albergínia fregida i pesto d’alfàbrega, també és de les més sol·licitades.

Què me’n dius de les postres?

Les postres les elaborem totes aquí i també a base d’autèntics productes italians. A més de propostes com la panna cotta o el tiramisú clàssic, oferim un dolç únic la fórmula del qual ens va cedir la nonna d’un antic cuiner amb el que tenim una gran relació d’amistat. Es tracta d’un tiramisú de festuc, unes postres molt particulars que s’han convertit en un dels nostres plats estrella i un dels que més triomfa entre el públic.

Quins productes són importats d’Italia?

Es fàcil. Tots menys els productes frescos, que arriben cada dia del mercat de La Boqueria. Podem dir que fem autèntica cuina italiana perquè tot ens ho porten d’allà, i aquest és un dels nostres punts forts. En Simone és qui s’encarrega dels productes i la carta. A més de ser italià, és un gran amant de la gastronomia i una persona molt curiosa, que sempre està provant coses noves i procurant millorar les que ja tenim. Ell és qui ens guia pel que fa al producte i per això funcionem bé.

I, les begudes?

El 90% dels vins de la nostra carta són italians. D’aquesta part me n’encarrego jo perquè m’agrada tastar-los i compto amb el recolzament d’un sommelier que ens orienta en aquest sentit. A més, servim cerveses artesanes italianes i la cervesa de tirador que tenim és molt coneguda a Italia i elaborada artesanalment. Tot això, acompanyat de begudes típiques d’Italia com el limoncello o la grappa.

Per acabar, què podeu dir de la ubicació dels vostres locals?

El fet és que estem molt satisfets de comptar amb dos locals diferents perquè cadascun té el seu públic. Mentre a La Boqueria tenim un client més estranger, al qui servim de forma àgil, al local del carrer Paral·lel tenim una clientela fidel que es complementa amb alguns turistes que passen llargs periodes de temps a la ciutat i venen sovint. A més, moltes persones tasten els nostres plats mitjançant el servei de take away o delivery i, com que els hi agraden, acaben reservant taula al restaurant. Ens agrada que els nostres clients repeteixin i creiem que aquest és un bon indicatiu.

Podem dir que tenim un públic molt divers i això és sens dubte satisfactori.