La pasta al forn. La pasta de les celebracions italianes.
A Itàlia, mengem pasta cada dia si cal, tota mena de pasta acompanyada per tota mena de salses, però hi ha una pasta que acostumem a menjar durant les festivitats, d'elaboració més lenta però que és una veritable delícia, es tracta de la ** pasta al forn**. Requereix un temps de preparació més llarg, per això es preparen amb antelació. El seu pas pel forn es deixa per al final, cosa que permet dedicar més temps a preparar altres receptes o acompanyar la família abans de començar a dinar.
La pasta gratinada, és una recepta clàssica de la cuina italiana de tota la vida, sent les més conegudes la lasanya i els canelons, inclusivament internacionalment.
La lasanya, les seves receptes i variants
La receta italiana més popular és la lasanya bolonyesa, s'hi alternen les làmines de pasta per a lasanya, el ragú de carn i la mozzarella fresca. Acabada al forn amb la salsa beixamel i el formatge parmesà reggià ratllat per sobre.
Si parlem de lasanyes, les variants poden arribar a ser infinites, tot depèn de la creativitat de cada xef o dels productes més típics de cada regió, una bona mostra és la lasanya típica de la toscana, amb fines làmines de pasta, trossos de carbassa rostida, làmines de funghi porcini saltat, mozzarella fresca i molt formatge parmesà reggià.
Si viatgem més al sud tindrem l'ocasió de tastar la lasanya napolitana, el ragù se substitueix simplement per una meravellosa salsa napolitana amb trossos de carn o salsitxa fresca del sud d'Itàlia o salame Napoli en trossos. Hi ha versions que es permeten la llicència dafegir provola, ricota fresca, formatge pecorino i ou dur.
Si viatgem a la bonica illa de Sicília, trobem una versió sense beixamel, composta de pasta per a lasanya i albergínia fregida típica del receptari sicilià, acompanyada d'un delciós ragú clàssic de carn amb pèsols i ou dur. És freqüent veure que el parmesà s'ha substituït pel formatge ragusà ratllat, molt típic de l'illa. Algunes variants afegeixen provola fresca i una crema fina de ricota fresca.
Una de les últimes tendències que veiem freqüentment a l'oferta gastronòmica italiana, és la lasanya que s'elabora a partir del “ragù bianco”, sense tomàquet. Per substituir-lo es fan servir cremes a base de verdures i es combinen variants de formatges, embotits i carns, així com bolets regionals.
Els canelons, les seves receptes i variants
Per acabar aquest post i no deixar res al tinter, seguim amb els Canellons, l'altra pasta al forn per excel·lència. La seva forma cilíndrica permet emplenar-los amb receptes clàssiques a base de carn, encara que com la lasanya, permeten altres opcions més creatives.
Ressaltant les recetes clàssiques italianes, una de les més conegudes, són els canelons de ricota i espinacs. Igual de bons si s'acompanyen gratinats amb salsa beixamel o salsa de tomàquet clàssica. Els canelons de carn, farcits de diferents variants de carn i verdures, i acompanyats amb una bona salsa beixamel que es pot saboritzar amb molts ingredients, com ara crema de bolets, crema de tòfona o fins i tot una deliciosa crema de formatges.
Dins del repertori de canelons, no podem oblidar les variants de canelons farcits de bolets, o els canelons vegetarians i vegans, farcits amb verdures que poden ser aptes si es barregen amb formatges elaborats a partir de llet vegetal .
Finalment, els canelons freds que es poden proposar a l'estiu, com per exemple farcits de farsa de peix i marisc, que nosaltres els acompanyem amb una barreja de tomàquets semisecs, api tendre, alfàbrega fresca, oli d'oliva i un lleuger toc d'“acet balsàmic de Mòdena IGP”.
Recordem que les opcions de pastes al forn són infinites, cada xef i cada regió té definides les receptes i estan esperant a ser descobertes i degustades.