Els orígens de la pasta

L'origen de la pasta és incert, l'únic que sembla innegable és que el seu origen es remunta a temps immemorials, sempre associats a la producció de blat.

La llegenda que relaciona Marco Polo i el seu viatge a la Xina amb l'origen de la pasta no sembla fonamentada perquè la pasta que s'elaborava a l'Àsia Oriental es feia amb mill i no amb blat.

La pasta italiana, amb els seus processos de producció a gran escala i la seva tradició, té els seus orígens a Sicília i des d'allà van ser els musulmans que van conquerir l'illa, els encarregats de difondre'ls.

Se sap que gairebé totes les potències dominants de la Mediterrània d'aquella època van arribar a colonitzar Sicília en algun moment de la seva història. Entre aquests invasors, els musulmans la van ocupar entre els segles IX i XI. Amb la seva arribada es va diversificar l'agricultura i es van transmetre molts dels sabors que romanen a la cuina siciliana. La primera referència escrita es remunta al text redactat el 1154 pel cartògraf ceutí del rei Ruggero II de Sicília, Al-Idrisi, on esmenta Trabia, a pocs quilòmetres de Palerm, que comercialitzava llargues i primes tires de massa que deixaven assecar i que anomenaven 'itriyya', un ingredient que posteriorment, degustaven després de cuinar-lo en aigua calenta.

La seva practicitat d'emmagatzematge, conservació, transport i preu econòmic va fer d'aquest ingredient un habitual de la cuina mundial. Actualment es produeixen milions de tones a l'any que provenen sobretot d'Itàlia.

.

Quins són els processos de producció de la pasta italiana?

La pasta italiana s'elabora a partir de sèmola de blat, pel seu alt contingut de carbohidrats de fàcil assimilació i digestió. És una font d'energia necessària per al consum diari pel seu alt percentatge de proteïna que ajuda al desenvolupament de la musculatura del cos, sobretot pels esportistes que necessiten regenerar la fibra muscular que perden després de l'exercici intens.

La qualitat de la pasta depèn així del tipus de sèmola que s'utilitza per elaborar-la i de l'aigua que s'utilitza per compactar-la, que hauria de ser de font, tan pura com sigui possible. La pasta es produeix amb aquests dos ingredients, encara que si volem tenir una pasta d'altíssima qualitat no només hem de triar el tipus de blat que utilitzem, també cal seguir una sèrie de passos indispensables perquè la transformació del blat sigui idònia i finalment n'obtinguem un gran producte.

De manera molt resumida els podem englobar en els passos següents:

.

Triar els millors ingredients

És important saber que la farina de blat tendre s'utilitza sobretot per a l'elaboració de masses que han de fermentar com la del pa, la pizza, etc. Per a la producció de pasta italiana, s'utilitza la sèmola de gra dur que aporta, pel seu tipus de proteïna, una major resistència a la cocció, desenvolupant el que s'anomena *“punt dente” * que permet que la pasta es cuini equilibradament sense perdre la textura.

A més, la sèmola de gra dur aporta molta tenacitat (elasticitat) a la pasta, cosa que permet que es pugui manipular durant el seu cuinat i emplatat sense que es trenqui. D'altra banda, la sèmola desprèn menys midó i això ajuda a fer que l'aigua de la cocció es mantingui més neta i es pugui utilitzar durant les llargues jornades de la cuina d'un restaurant. El segon ingredient és l'aigua que ha de ser tan pura com sigui possible. L'aigua és fonamental perquè en transfereix el sabor i el contingut en minerals i sals. No cal que sigui desmineralitzada, però es recomana que els seus valors de sals i minerals, així com el residu sec, siguin baixos.

Un altre factor important és la temperatura de l'aigua en barrejar-se amb la sèmola, en amassar la sèmola amb l'aigua es genera fricció i aquesta pot escalfar la massa, cosa que pot canviar negativament les característiques físiques i organolèptiques de la pasta. Així que es recomana fer servir aigua freda perquè baixi la temperatura del pastat i eviti danys en el procés. .

Tall de la pasta

Una altra característica de la pasta italiana és la seva porositat, que està directament relacionada amb la seva cort i la seva metamorfosi. La manera per donar forma a la pasta es produeix mitjançant el procés de pressió de la massa contra el motlle de la pasta, aquest procés a Itàlia s'anomena “estrusione”. Si per fer-ho fem servir un motlle de bronze, aconseguirem produir una pasta que a Itàlia s'anomena trafilata al bronze.

L'ús d'aquest material per fer aquest procés aporta la rugositat i la porositat necessària perquè la pasta absorbeixi i mantingui el sabor de la salsa i permet que es cuini de forma homogènia i mantingui amb més facilitat el punt dent.

.

Assecatge de la pasta

Per últim i molt important, és el procés d'assecatge, que depèn bàsicament dels volums de producció.

La pasta italiana casolana es deixa assecar a temperatura ambient durant molt de temps, en canvi, les empreses de producció, utilitzen grans ventiladors o forns de deshidratació a temperatura constant, controlada i baixa perquè la pasta es deshidrati sense que arribi a torrar la sèmola. Això permet respectar el seu sabor i aroma, conservant les seves característiques físiques inalterades i que no afecti en el seu rendiment i punt dent. .

Tipus de pasta italiana

Tenim al mercat diversos tipus de pasta que podem classificar per la seva forma (pasta llarga, curta…), la podem classificar pel seu ús (per a sopa, per omplir, per enfornar...), la podem classificar pels seus ingredients (integral , a l'ou, sense gluten, de colors…) i la podem classificar per temperatures de conservació (seca, fresca i congelada).

La nostra classificació al catàleg ia la nostra web és la següent: pasta seca, pasta fresca a l'ou i la pasta farcida congelada.

Aquestes són algunes de les marques i característiques de cada tipus de pasta: .

Pasta seca

Es produeix a partir de sèmola de blat i aigua, s'asseca mitjançant processos de deshidratació fins a deixar-la sense cap residu d'aigua per afavorir-ne la conservació. Es regenera bullint-la en aigua i el temps de cocció depèn de la mida, la porositat, la qualitat del blat i el procés d'assecatge.

Hi ha més de 400 tipus de pasta italiana segons la forma. La pasta seca més valorada és la pasta de Gragnano, una petita regió d'Itàlia que compta amb la Denominació d'Origen (IGT), el consorci d'aquesta pasta assegura la qualitat del gra (sèmola) i l'aigua que ha de ser de font, entre altres requisits. D'aquesta categoria destaquem a Liguori, una pasta italiana artesanal, molt valorada pels xefs més prestigiosos i de la que us en parlarem en un proper post. La ració per persona sol ser d'uns 100 grams de pasta seca, encara que el pes augmenta amb l'absorció de l'aigua de cocció.

.

Pasta fresca a l'ou

S'elabora a partir de sèmola de blat i ous frescos pasteuritzats. La proporció d'ou oscil·la entre els 4 i els 8 ous per quilo de sèmola, una diferència substancial que es nota, i molt, en sabor, aroma, textura… En tot. La conservació es fa normalment en fresc, encara que també hi ha pasta a l'ou deshidratada que afegeix caducitat i practicitat. La ració per persona sol ser d'uns 80 grams i els temps de cocció són, en general, més baixos que els de la pasta seca. Al nostre catàleg disposem de pasta a l'ou de diverses marques italianes, destaquem pel seu alt percentatge d'ou (33%) i el procés d'elaboració gairebé artesanal, la pasta di Camerino, una pasta premiada i considerada la millor de l'any en tres ocasions.

.

Pasta farcida

La pasta farcida italiana és una pasta elaborada normalment amb sèmola i ou, farcida d'una infinitat de sabors, segons el gust del xef o la regió d'Itàlia on es produeix. En aquest cas, són típics els “Tortellini” de Bologna, farcits de carn i que es mengen dins del brou, per exemple, o la pasta farcida de grelos i caciocavall sicilià (formatge) típic de Sicília.

La trobem fresca dins de paquets que contenen atmosfera protegida, amb poca caducitat de la marca Brema, encara que, sobretot, es troba congelada mitjançant el mètode IQF de la marca Surgital, la marca de pasta congelada de referència per als grans xefs.

Text elaborat amb l'ajuda d'Oliver Balteo. Xef formador de Comercial CBG.